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COLOR EN LA CERVEZA

Pubblicato: aprile 25, 2017 in cerveza, gastronomia, Uncategorized

Un poco de Historia

 

Todo comenzó a fines del siglo XIX (1883) cuando Joseph Williams, hijo de John Locke Lovibond, destacado cervecero de Greenwich, Inglaterra, se decidió a encontrar una manera de asegurar una alta calidad para sus cervezas.
En 1883 desarrolló el primer colorímetro práctico del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.

Nace así la escala de colores medida en grados Lovibond (ºL) que se uso por mucho tiempo hasta que fue reemplazada por sistemas mas modernos. Hoy día, casi no se usa en cervecerías, pero el término “grados Lovibond” es empleado a menudo por los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.
La variación natural en la percepción de los colores de una persona a otra, puso en evidencia las limitaciones del sistema Lovibond y a mediados del siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotómetro de luz y la American Society of Brewing Chemists (ASBC) establece como estándar el sistema de color Standard Reference Method (SRM). En Europa se había desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) que era usado originariamente como forma de comparación visual, pero la tecnología hizo que 25 años después adoptara el uso del espectrofotómetro de manera similar al SRM.

 

Standard Reference Method (SRM )
Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.
En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.
SRM = 12.7 x A430

A430 es la absorbancia a 430 nm en 1 cm

 

Cuando el valor SRM de la cerveza es mayor a 30 las mediciones en cubetas de 1 cm son aproximadas. En esos casos hay que diluir la muestra a medir con agua desionizada y multiplicar el valor obtenido por el factor de dilución (“D”) que será igual a 2 si la dilución es 1:1.

 

SRM = 12.7 x D x A430

Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la práctica se pueden usar alternativamente para evaluar la intensidad del color de una cerveza.

 

 

European Brewing Convention (EBC)
En un principio se usaban, en Europa, diferentes sistemas para la medición del color de maltas y cervezas. Cuando los métodos de comparación visual quedaron obsoletos, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) se decidieron por el uso de espectómetro al igual que la American Society of Brewing Chemists (ASBC). Ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (Verde). Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:
EBC = 2.65 SRM – 1.2
SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) queda formalmente retirado aunque se sigue usando ocasionalmente dentro del Reino Unido. A partir de ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.
De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.
EBC = 25 x A430

Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

 

EBC = SRM x 1.97
SRM = EBC / 1.97

Tener en cuenta esto último será importante cuando tengamos en nuestras manos algún libro europeo sobre cervezas anterior a 1991.

 

Medición del color de la cerveza
A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus limitaciones. Es muy difícil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo. Si, por ejemplo, realizamos una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente se verá como ninguno de sus
rojos de referencia y sus matices rojos característicos tampoco podrán ser diferenciados por el sistema SRM. La gran mayoría de los cerveceros caseros no disponemos de un espectrofotómetro entre nuestras herramientas así que lo más indicado sería adquirir cualquier tarjeta en la cual se represente toda la gama de colores que se pueden dar en la cerveza. Una de ellas es la guía Davidson.

El espesor de la muestra de cerveza a medir afecta mucho la percepción del color. En un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.
Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es mas intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso.
Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus limitaciones y que debe centrarse más en aspectos como la luminosidad u oscuridad de la cerveza que en el color de la misma.

 

En la receta
Hoy cualquier programa o planilla de cálculo para elaboración de cerveza casera o artesanal estimará en forma automáticamente el color que tendrá nuestra cerveza según la receta que hayamos programado. De todos modos nunca está de más saber como se calcula manualmente.
Lo primero que debemos conocer es el color que cada malta le va a aportar a nuestra receta. Sin este dato será imposible una estimación.
Con esto en nuestras manos. podremos calcular la unidad de color de la malta (MCUs – Malt Color Units) para cada una de las adiciones y sumando todas las MCUs tendremos el color estimado de nuestra cerveza.

 


MCU = Lb x ºL / gal
Lb = Cantidad de malta (en libras)
ºL = Grados lovibond que aporta dicha malta al mosto
gal = Volumen de mosto (en galones)

 

Como la absorción de la luz no es lineal sino logarítmica, esta fórmula es útil sólo para cervezas claras de alrededor de 6-8 SRM, Por eso, la mayoría de los cerveceros utiliza la ecuación de Morey que otorga estimación mucho más exacta del color de la cerveza en un rango de 1-50 SRM.
SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)

 

El 90 a 95 por ciento del color de la cerveza está dado por la combinación de maltas.
Cuando leemos el valor del parámetro “color” de una malta debemos saber que no se refiere directamente al color del grano sino al los grados lovibond que aporta esa malta a un mosto de densidad igual a 8 ºP (1.032). Si la densidad del mosto es más alta su color será más oscuro.
Pero no siempre se emplea sólo malta para darle color a una cerveza. En una Michelob Dark, por ejemplo, notaremos que su sabor no tiene nada que ver con una cerveza oscura pero se ve como una de ellas. Esto se debe a que usan caramelo para darle color. Lo mismo se puede lograr también usando maltas oscuras tales como Malta tostada o black Patent, calculando su adición para que sólo agregue color y no los sabores astringentes asociados a esas maltas a menos que se esté haciendo una cerveza negra.
La mejor manera de colorear una cerveza sin afectar sensiblemente su sabor es utilizando las maltas negras en forma de harina, agregándola algunos minutos antes de finalizar el macerado. Utilizando 36 gramos en 117,17 litros (31 galones) se le añade a la cerveza cerca de 14° Lovibond. A nivel cervecero casero esta proporción es de 6 gramos por cada 19 litros. Es decir, el color (14° Lovibond ) que se le agrega de esta manera se debe sumar al color total aportado por los granos, calculado en la receta.
Esto es útil, por ejemplo, si deseamos elaborar una Barleywine buscando un color oscuro pero sin sobre-caramelizar el mosto. Podríamos usar en la receta maltas chocolate o cebada tostada pero nos darían sabores similares a una stout o una porter que seguramente no deseamos. Entonces, para lograr el color deseado podemos agregar un 1% de malta Black Patent en el macerado y con una combinación de dos tipos de maltas cristal le daremos un agradable sabor dulce.

 

Variación del color
En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien.
Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea.
Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

 

FACTORES
A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

MATERIAS PRIMAS
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.

PROCESOS

 

Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

 

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.
-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.
-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.
-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza.

 

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.

Fuente:
Brew Your Own Magazine

Beersmith

Probrewer

BJCP

Echa un vistazo a este prezi

Pubblicato: aprile 13, 2017 in Uncategorized

Me gustaría compartir contigo el prezi “Cerveza”. Haz clic en el enlace para verlo.

Cerveza!!! 

Elaboracion y mas!

https://prezi.com/om46omj8_1ak/

Flauto magico vino

Pubblicato: agosto 25, 2016 in Uncategorized, VINO

E’ un Brunello un po’ diverso e inimitabile. Dal 2008 quando grazie a Bose abbiamo musicato circa un ettaro di vigna di Brunello con 50 diffusori sparsi tra i filari, chiamata Vigna di Mozart, abbiamo pensato di selezionare le uve di quell’annata e di quei fortunati filari e di vinificarle ed invecchiarle separatamente, dandogli anche 8 mesi di affinamento in più .

E’ nato quindi il FLAUTO MAGICO il primo Crus del Paradiso dedicato a Mozart, perché immerso totalmente nelle sue armonie, giorno e notte, e sempre accompagnato dalla musica di Mozart nel suo affinamento in botte e in bottiglia.

Note tecniche

Uve: Sangiovese grosso
Posizione: versante Nord di Montalcino
Altitudine: 250 metri
Esposizione: Nord
Vigneto: vigneto di Mozart (1,5 ha) irrorato 24 ore al giorno con la musica di Mozart
Suolo: argilloso – limoso
N° piante: 5000 ad ettaro
Forma di allevamento: guyot
Produzione: 45 q/ha
Vendemmia: manuale in cassette da inizio Ottobre. Tavolo di cernita prima di entrare in vasca.
Fermentazione: spontanea in tini di acciaio controllati termicamente. Pratica del délestage e macerazione di 25-30 giorni.
Invecchiamento: 48 mesi di cui 12 mesi in barriques di rovere francese da 300 litri e 36 mesi in tonneaux di rovere francese da 500 e 700 litri. Pratica del batonnage per 2 mesi sulle fecce fini.
Affinamento: 12 mesi in bottiglia
Bottiglie prodotte: 1500

Sensazioni

Colore rosso rubino carico con riflessi granati.
Profumi intensi di sottobosco, ciliegia, tabacco e toni di frutta ancor più delicati del Brunello tradizionale
Vino austero al palato ma con una morbidezza e un tannino molto elegante… grazie ad Amadeus ? può darsi.. ma giudicate voi !

Vino Almaviva

Pubblicato: agosto 25, 2016 in El vino, Uncategorized, VINO

Almaviva es el resultado de una joint venture entre Concha y Toro (una de las bodegas chilenas con mayor prestigio histórico) y el Château Mouton Rothschild. Está elaborado con uvas de las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Carmenère procedentes de las 50 ha de viñedo que Concha y Toro posee en Puente Alto. Un terruño excepcional para un vino de gran carácter, dispuesto a competir con los mejores tintos del mundo.

AROMA

En nariz, es complejo y sutil, revelando aromas delicados y limpios de casis maduro, higo y mora, acompañados por notas de vainilla, cacao y caramelo.

 

SABOR

El vino llena la boca de taninos suaves, finos y sedosos, dejando una sensación general de equilibrio, fineza, persistencia y frescor. Es un vino puro y elegante, de múltiples matices, armoniosamente equilibrado por su buena acidez.

VITICULTURA

Ubicado en la parte más alta del Valle del Maipo, en la zona central de Chile, Puente Alto ha sido reconocido por más de 20 años por tener las condiciones ideales para producir uno de los mejores Cabernet Sauvignon de Chile. Es aquí donde se han seleccionado 85 exclusivas hectáreas para la producción de Almaviva.

VINIFICACIÓNCrianza de 18 Meses, barricas nuevas de encina francesa.

TEMPERATURA DE SERVICIO16º

ALCOHOL14.5

TIPO DE UVA

Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot.

BIONo

CONSUMIR PREFERENTEMENTE EN

2014 – 2030

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pruno[1]

CATA VERTICAL Y HORIZONTAL

Pubblicato: agosto 18, 2016 in El vino, Uncategorized, VINO

LA CATA VERTICAL

En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuáles son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua.

LA CATA HORIZONTAL

En una cata horizontal en cambio, se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

Una de las palabras que crean más confusión es la de pago, posiblemente por que se tergiverse su significado por cuestiones comerciales.

Pago significa:

Distrito determinado de tierras o heredades, generalmente de viñedos u olivares. Un pago no es otra cosa que un trozo de tierra delimitado, con su nombre propio, en el cual se encuentran la viñas.

Cuando hablamos de un pago en especial o del vino de un pago determinado nos referimos al vino elaborado con uvas de las viñas de ese lugar en concreto. Muchas bodegas ponen en su etiqueta el nombre del emplazamiento de donde vienen las uvas..

Una aproximación a la idea de pago es un lugar privilegiado, que cuenta con cepas perfectamente adaptadas a su entorno, generalmente viejas, un microclima específico de ese emplazamiento por estar en una orientación particular, con el suelo como factor diferenciador y una forma tradicional de ejercer la viticultura. Las uvas procedentes de estos parajes son capaces de transmitir su origen y dar personalidad y rasgos diferenciadores al producto final.
La otra es un cierto complejo hacia las calificaciones francesas de Cru y Gran Cru (todo intento de definir pago en español se encuentra con este problema y sistemáticamente se utiliza esta comparación). Muchos años atrás, dependiendo de cada denominación, en Francia se clasificó la tierra, otorgando a ciertos parajes privilegiados para el cultivo de la viña la calificación de Cru, Gran Cru, etc. Los mejores vinos del mundo, o al menos los más famosos, caros y difíciles de encontrar, proceden de estos lugares calificados. La obsesión por traer esta cultura a España esta detrás de muchos vinos llamados de pago.
El factor diferenciador en la calidad de las uvas procedente de uno de estos emplazamientos extraordinarios es la homogeneidad en la maduración de las uvas. Bajos rendimientos de cepas preferiblemente viejas, buena orientación para aprovechar los rayos de sol, buen drenaje, un conocimiento preciso del momento óptimo de vendimia y una selección en viñedo son los mejores argumentos para conseguir uvas plenamente maduras en su totalidad. Por definición, y salvo contadas excepciones, más en nuestro país, son pequeñas parcelas.

Aunque los bodegueros pongan el nombre del emplazamiento del cual proceden las uvas no son, legalmente, vinos de pago. Tampoco aquellos que lo tiene incluido en el nombre comercial como Pago de los Capellanes o Pago de Carraovejas.

Vinos de Pago:

La Ley de la Viña y el Vino del año 2003 recoge en su articulado la normativa a seguir para poder dar a un vino la calificación de vino de pago. Si esta calificación es concedida, se convierte en una indicación geográfica protegida y cada elaborador puede ponerlo en sus etiquetas.

Para ser vino de pago hay que cumplir una serie de requisitos, bastante estrictos, que se recogen el articulo 24 de la dicha ley:

A los efectos de esta ley, se entiende por «pago» el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada comunidad autónoma y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de «vino de pago calificado», y los vinos producidos en él se denominarán «de pago calificado», siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la denominación de origen calificada y se encuentra inscrito en ésta.
Los vinos de pago serán elaborados y embotellados por las personas físicas o jurídicas que, por sí mismas o por sus socios, ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago o con carácter excepcional y en los supuestos que la Administración competente lo autorice reglamentariamente, en bodegas situadas en la proximidad del pago que, en todo caso, deberán estar situadas en alguno de los términos municipales por los cuales se extienda el vino de pago o en los colindantes.
Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma separada de otros vinos.
En la elaboración de los vinos de pago se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir, como mínimo, los requisitos establecidos en el artículo anterior para las denominaciones de origen calificadas.
Cada vino de pago deberá contar con un órgano de gestión. No obstante, la legislación de las comunidades autónomas podrá exonerar de dicha obligación a aquellos vinos de pago cuyo número de operadores sea inferior a la cifra que se determine.”
Los vinos que actualmente tienen concedida esta calificación son:

Campo de la Guardia ( 2009, Toledo)
Casa del Blanco ( 2010, Ciudad Real )
Dehesa del Carrizal ( 2006, Ciudad Real )
Dominio de Valdepusa ( 2002, Toledo )
Finca Élez ( 2002, Albacete )
Pago Guijoso ( 2044, Albacete )
Pago Florentino ( 2099, Ciudad Real )
Pago de Arínzano ( 2009, Navarra )
Pago de Otazu ( 2009, Navarra )
Prado de Irache ( Navarra)
Pago de Aylés ( año 2011, Zaragoza )
Pago El Terrerazo, de Bodegas Mustiguillo ( año 2011, Valencia )
Los Balagueses ( 2011, Valencia)
Pago Chozas Carrascal ( 2012 Valencia )
Pago Calzadilla ( 2011, Cuenca )
Pago Finca Bolandín, Bodega Pago de Cirsus (2014 Navarra).
Pago Vera de Estenas (2013, Valencia)