Archivio per la categoria ‘tareas’

Ginebra

Pubblicato: ottobre 3, 2014 in destilados, I miei articoli, tareas

Gin o ginebra es un aguardiente que se obtiene de la cebada sin maltear y se rectifica con bayas de enebro, aromatizado con cardamomo, flores, hierbas o esencias.

El  grado alcohólico puede variar entre los 43 y los 47 grados.  Su origen, durante el siglo XVII, se ubica en los Países Bajos.  En 1688, con el ascenso al trono de Guillermo de Orange se popularizó el consumo de ginebras en toda Gran Bretaña; de alguna manera, haciendo contrapeso al brandy francés.  A éste, se impuso una alta tasa de impuestos, lo que favoreció el crecimiento en el consumo de ginebra. La consecuencia desgraciadamente fue un alto grado de alcoholismo que afectó a todas las clases sociales, incluso porque se inició una producción casera de este destilado.

De igual manera, La ginebra continúo con su popularidad en el siglo XVIII, porque se emitió su libre distribución, creando, por la demanda, un mercado de bebidas de baja calidad que empleaban la cebada que no era adecuada para la cerveza. Esta acción propició que se empezara a adulterar con agua creando un problema de salud pública e incluso incrementando la tasa de mortalidad por su consumo.

Los Gin Acts, fueron las acciones que el gobierno impuso para tratar de frenar esta grave situación.

La ginebra elaborada en Londres, a la cual se le denominó Fifty Pounds, se producía en una pequeña destilería en el sudeste de Londres: La Támesis Distillers. El proceso se lleva a cabo en un alambique diseñado por John Dore & Co., y se le agregan flores, hierbas, frutas y especias, el grano de excelente calidad y se destila cuatro veces.

Se mezcla con agua mineralizada a fin de conseguir el contenido de alcohol permitido, de 43.5 % Vol.

La ginebra puede beberse sola o en coctel con diferentes mezcladores.

Las Ginebras pueden clasificarse en cinco grandes grupos:

Las Ginebras clásicas: que son aquellas en las que predomina la nota de enebro y un leve toque cítrico y especiado. La gente suele conocerlas como secas porque no contienen azúcar.

Las Ginebras cítricas: que son las que presentan en su composición algunos toques cítricos como el limón, la naranja, la mandarina, la toronja, etc.

Las Ginebras especiadas: Tienen cilantro,  raíz de angélica, canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada.

Las Ginebras Herbales: En su composición botánica se aprecian las hierbas como el tomillo, e romero, la menta, la albahaca, entre otras.

Las Ginebras florales: Efectivamente contiene flores o frutas como el caso de la flor de la uva verde, el jazmín, la violeta, el cassis.

La legislación de la Unión Europea distingue cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro en la cual se acogen diecinueve ginebras de diferentes países.  La “Gin de Mahón” es expresamente acogida como gin dentro de este rubro.

Gin, se diferencia de la anterior denominación de venta porque su base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. Pero admite aromatizantes.

El Gin destilado, también excluye a las ginebras que tienen como base un aguardiente y solo en la redestilación pueden añadirse los sabores.

Finalmente el London Gin es un tipo de gin destilado que exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Siempre será seca y puede agregar el término de dry.

Sintonía gustativa. En la búsqueda de algún tipo de sintonía gustativa de la ginebra con alimentos, considerando lo complicado de establecer  una armonización o contraste debido a la intensidad del alcohol de la bebida, he encontrado que algunos cocteles pueden maridar con ceviches o tiraditos o incluso con pollo.Tal es el caso del Coctel Tiradito que es una base de tequila, leche de tigre, zumo de lima, miel, jalapeño, ginebra y whiskey.

Jordi Otero, coctelero en el mundo de Barcelona comenta que los cocteles pueden maridar con los pescados porque son neutros en su sabor y la base del coctel es el limón y la lima.

Particularmente creo que buscar una sintonía gustativa con ginebra o con un coctel a base de ginebra resulta un tanto complejo. Pienso que es mucho más fácil y conveniente entender que un coctel elaborado bajo una receta tradicional o bien en el entorno de la mixología es en sí una sintonía de elementos que han encontrado su maridaje o equilibrio en sí mismos.

El Gin Tonic es quizá el coctel más tradicional y del cual Sir Winston Churchill decía “Ha salvado más vidas y mentes que todos los doctores del país”, se prepara utilizando 6 cubos de hielo, una rodaja de lima, ginebra, tónica y al final se agrega un golpe de Angostura.

Por otra parte, el Martini o Martini seco es uno de los cocteles más conocidos compuesto por ginebra con un poco de vermouth. Suele servirse en copa de coctel adornado por una aceituna. Se cree que fue creado en 1910 y que su nombre podría derivarse del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Nickebocker Club de Nueva York.  Otra historia lo relaciona con  un tal Sr. Martínez de un bar de Boston.

Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini:

Franklin Delano Roosevelt preparó un Martini Seco en la Casa Blanca cuando se derogó la Ley Seca estadounidense. Roosevelt le preparó un Martini a Stalin en la Conferencia de Teherán en 1943. Winston Churchill era conocido por preferir el Martini Seco sin Vermouth.

Desde luego también ha estado presente en la cultura popular como es el caso del personaje de James Bond quien en todas sus películas pide su bebida favorita y añade “agitado, no removido”.

Dean Martin siempre aparecía con un Martini en su mano y un cigarro que representaban su imagen. Ernest Heminway gustaba del Martini con 15 medidas de gin por una de vermouth.

Sin embargo, hay muchas otras recetas de cocteles  como el Alexandre que además de ginebra lleva crema de cacao y crema de leche. 

El Bronx, que es ginebra, vermouth seco, vermouth dulce y jugo de naranja.

El Hawai al cual se agrega ginebra, jugo de piña, 1 gota de amargo de naranja y 1 clara de huevo.

El Negroni es un coctel clásico de la coctelería italiana que lleva el nombre de su inventor el conde Camilo Negroni. Se creó a mediado de los años 20´s en el Café Casona.  El conde acostumbraba tomar una bebida que consistía en la mezcla de dos partes iguales de campari y vermut.  Propuso al barman añadir ginebra y es así como surge el coctel que  parece retomar su segundo aire.

El Negroni puede tomarse como aperitivo o para la sobremesa. Se emplea un vaso old fashion, tres cubos de hielo. Tres cucharadas de ginebra, tres de campari y tres de vermut y simplemente se agita con una varilla.

Otros más como : Paraíso, Amber Dream, Ángel Caído, Ballesta, Botella Azul, Casino, Chaqueta azul, Chileno Daisy, en fin, un sinnúmero de cocteles en donde el protagonista absoluto es y seguirá siendo la ginebra que hoy, nuevamente, está sumando más y más adeptos en el mundo

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Ampelografia Syrah

Pubblicato: ottobre 3, 2014 in El vino, tareas, VINO

SYRAH

Hoja

Hoja joven
Intensidad antociana de las 6 hojas terminales Nula o muy débil
Densidad pelos tumbados Densa entre nudos

Densa sobre nervios

Hoja adulta
Tamaño del limbo Medio-grande
Forma del limbo Pentagonal
Numero de lobulos Cinco
Disposición lobulos del seno peciolar Medio abierto
Hinchazón del haz Media
Perfil en sección transversal Bordes hacia el envés-alabaeado
Profundidad y disposición en los lobulos de los senos laterales superiores Profundidad superficial-media con lobulos ligeramente superpuestos
Pigmentación del haz Ausente o muy débil
Densidad pelos tumbados entre nervios principales Media entre nervios
Densidad de pelos erguidos sobre nervios principales Baja sobre nervios
Longitus y densidad de pelos sobre peciolo Peciolo ligeramente mas corto que el nervio central con densidad baja de pelos tumbados
Forma y longitus de dientes Dientes con ambos lados convexos  de longitud anchura pequeña mediana.

 

 

Tamaño Medio
Compacidad Medio
Longitud penduculo Medio
Baya
Tamaño Pequeña media
Informidad tamaño Uniforme
Color epidermis Azul negro
Forma de perfil Circular- elíptica corta
Separacion pedicelo Difícil
Grosor piel Media gruesa
Pigmentación pulpa Ausente o muy débil
Consistencia pulpa Ligeramente dura
Suculencia pulpa Apenas jugosa- ligeramente jugosa
Sabores particulares Ninguno
Formación pepitas Bien formada
Sarmiento
Color Marron amarillento

Marron oscuro

Relieve superficie Estriada

 

Fenologia:

Época de desborre: media

Época de maduración: temprana.

 

Aptitudes agronómicas

Emite pampanos largos y frágiles, sensibles al viento, por lo que debe de ser empalizada y podada corta.

Muy sensible a clorosis y mas adaptada a suelos calizos.

Periodo optimo de recolección relativamente corto.

Evitar un exceso de rendimiento y sobremaduracion.

Bastantemente sensible a acaros y a botryutis, sobre todo al final de la maduración.

Resistente al mildiu, al oidio y a la excoriosis.

Potencial enológico.

Vinos tintos de buen grado alcohólico aptos para un evejecimiento de gran calidad, de color intenso (azulado), muy aromatico, finos y complejos, con aromas que recuerdan la violeta, el cuero, el tabaco y el regaliz; tánicos. Con estructura y relativamente poco acidos.

Es posible elaborar también vinos rosados muy afrutados e interesantes.

 

 

morfologia de la vid

Pubblicato: settembre 17, 2014 in El vino, I miei articoli, tareas, VINO

vitis viniferasarmientosistema radicularmorfologia dela vid

AMPELOGRAFIA MERLOT

Pubblicato: settembre 1, 2014 in El vino, tareas, VINO

Merlot

Ampelografía

Sumidad  
Apertura extremidad Completamente abierta
Pelos postrados de la extremidad Pigmentación débil media densidad media

 

Pámpano
Color entrenudo Verde con rayas rojas en a cara dorsal

Verde en la cara ventral

Color nudo Verde en la cara dorsal

Verde en la cara ventral

Densidad pelos tumbados Nula o mmuy baja en nudos

Nula o mujy baja en entrenudos

Hoja joven:

Intensidad antocianica de las 6 hojas terminales Nula o muy débil
Densidad pelos tumbados Media entre nervios baja sobre nervios

Hoja adulta:

Tamaño del limbo.
Forma del limbo.
Numero de lóbulos.
Disposición del seno peciolar. Medio abierto en U.
Hinchazón del haz.
Perfil en sección transversal.
Profundidad y disposición de los lóbulos de los senos laterales superiores. Profundidad media con lobulos ligeramente superpuestos.
Pigmentación del haz. Ausente o muy débil.
Densidad pelos tumbados entre nervios principales. Nula baja.
Densidad de pelos erguidos sobre nervios principales.
Longitud y densidad de pelos sobre el peciolo. Peciolo más corto que el nervio central con densidad nula o muy baja de pelos tumbados.
Forma y longitud de dientes. Dientes rectilíneos- convexos de longitud media con relación longitud-anchura mediana.

 

RACIMO

Tamaño Medio
Compacidad Media
Longitus penduculo Corte
Baya
tamaño Pequeña
Uniformidad tamaño Uniforme
Color epidermis Azul negra
Forma de piel Elíptica ancha
Separación pedicelo Difícil
Grosor piel Gruesa
Pigmentación pulpa Ausente o muy débil
Sabores particulares Vianda ligeramente dura
Formación de pepitas Ligeramente muy jugosa
Sarmiento Nunguno
Color Marron oscuro
Relieve superficie Lisa

 

cepa torrontes

Pubblicato: luglio 16, 2014 in El vino, gastronomia, tareas, VINO

 

Una cepa que presenta varios homónimos está siendo considerada como emblema del vino blanco argentino y, a su vez, la compañera ideal de la Malbec como representantes argentinos en la gala internacional de las variedades vitivinícolas de renombre.

Cuando hablamos de una variedad  con homónimos, nos referimos a que con este nombre se conoce a dos tipos diferentes: la primera es una variedad española blanca, que también es conocida como albariño francés, aris y huevo gallo. Es originaria de Galicia, aunque muchos afirman que provino de Portugal, donde para aumentar el mito que hay detrás de ella, existe una variedad de uva llamada Torrontés (este nombre proviene del portugués antiguo que quería decir algo así como “proveniente de la tierra o del terruño”). Esta variedad es de características muy similares a las demás variedades de origen o presencia en Galicia, sin embargo todos los autores afirman que tiene menor intensidad y limpieza aromática que las otras variedades autóctonas de la zona, como la Albariño, Godello, Loureiro y Treixadura, y a su vez resulta una de las más precoces para madurar.

El segundo caso es el aplicado a un grupo de variedades viníferas blancas argentinas no relacionadas con la española, que comprenden el Torrontés Riojano, el Torrontés Sanjuanino y el Torrontés Mendocino; estos nombres se refieren a la provincia donde se originaron (o mejor dicho se adaptaron): La Rioja, San Juan y Mendoza.

La más difundida de las tres es el Torrontés Riojano, aunque las etiquetas en su mayoría sólo indican ‘Torrontés’. Según estudios genéticos es resultado de la cruza de las variedades Moscatel de Alejandría y Criolla Chica (conocida como Misión en México y Estados Unidos y como País en Chile o Quebranta en Perú).

Aunque es justo resaltar que algunos autores mencionan que la única y verdadera variedad Torrontés es el Riojano, que es el de mejor calidad, y que los otros dos son adaptaciones a su entorno, lo que las llevó a desarrollar racimos menores en cuanto a tamaño y aromaticidad, así como granos más sueltos y de color más verdoso. Algo similar sucede en el caso de la Tempranillo española, que llega a la Comunidad de Castilla y León, en particular a la provincia de Zamora y es en ella donde cambia de nombre a “Tinta de Toro”, incluso algunos entendidos sostienen que es una variedad diferente porque presenta diferencias ampelográficas fáciles de distinguir como un grano más pequeño, mayor concentración colorante y mayor dulzor. Esto no es porque se trate de una variedad diferente, sino que es el resultado de siglos de adaptación al ambiente más seco de la provincia de Zamora.

En Argentina, la extensión de este cepaje alcanza poco más de 8.000 hectáreas; su lugar de desarrollo se encuentra principalmente en el Noroeste argentino, a altitudes que comúnmente superan los 1200 metros sobre el nivel del mar, lo que genera grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche durante la temporada de crecimiento y maduración. Esta variedad se encuentra en su mayoría entre las provincias de La Rioja, Salta, Catamarca, San Juan y Mendoza.

Desde el viñedo, el Torrontés resulta muy fácil de reconocer, basta con inspirar profundamente y sus aromas particulares nos darán una señal inequívoca: aroma ligeramente amoscatelado, floral, pero sin ser demasiado potente como para pasar por un Mocatel o Malvasía.

Posee una hoja adulta plegada y contorsionada; de tamaño mediano a grande; orbicular; ampollado grueso, pentalobulada, e intensa lanosidad en el envés. Es una cepa fragante y afrutada, de alta productividad y que madura temprano. Es bastante resistente a todas las plagas en general, mostrando cierta debilidad común a los ataques criptogámicos.

Sus racimos son de tamaño grande y poco compacto. Las bayas son de tamaño mediano a grande, de forma redonda, color amarillo-ámbar marcadamente perfumado.

Tipos de Vinos

Produce vinos muy perfumados o aromáticos, suelen ser secos. A la vista cuando son jóvenes, presentan un color amarillo verdoso con tintes dorados. Con el envejecimiento, el dorado es más intenso, con reflejos brillantes.

Los vinos ofrecen notas que recuerdan a flores de naranjo, azahares, rosa, jazmín, lilas o violetas, uva fresca (moscatel) y frutos tropicales como guayabas, duraznos, piña, melón o chabacano. También se aprecian notas más maduras como cáscara de naranja, nueces y otros frutos secos, miel, manzanilla y clavo de olor. El equilibrio entre la acidez y los sabores a fruta lo hacen aparecer como un vino casi dulce siendo seco.

Incluso algunos productores elaboran con ella versiones dulces como fortificados o cosechas tardías o semi-espumosos por su carácter frutal y jovial.

En cuanto a sus maridajes, esta variedad combina muy bien con las comidas picantes o especiadas, como la comida mexicana tradicional, hindú, tailandesa, de por sí bastante difíciles de maridar. Resulta un excelente aperitivo por su frescura, sin embargo en este punto se debe aclarar que la temperatura de servicio es fundamental, ya que una temperatura de 6 a 7°C nos ayuda a reforzar la sensación de frescura de la variedad, así como a disminuir la fuerza dulce que posee.

Está cepa Torrontés puede una de las favoritas del universo vitivinícola mundial o solo puede ser una moda pasajera, sólo el tiempo lo dirá. Por lo pronto catar este vino puede resultar una enorme sorpresa, ya que hablar de un Torrontés es hablar de vinos muy fáciles de beber, de una menor intensidad o complejidad aromática que algún otro de la familia de los moscateles.

Francesa

Pubblicato: dicembre 11, 2013 in Fotos, gastronomia, Mis articulos, tareas

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¿Qué es el Roner?

Pubblicato: novembre 17, 2013 in gastronomia, tareas, Uncategorized

¿Qué es el Roner?, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

La cocina profesional española está muy avanzada, somos innovadores y pioneros en muchos campos, no hace falta recordar que el considerado mejor chef del mundo es Ferrán Adrià. Lo que este gran chef puede ofrecernos en su restaurante, es evidente que no se puede hacer en casa, pero lo mismo ocurre hoy en día con platos aparentemente más sencillos, como podría ser un lomo de bacalao cocinado a baja temperatura con cualquier aderezo. Nos lo sirven y podemos llegar a pensar en elaborarlo en casa, pero al probarlo decimos “¿cómo pueden haber logrado esta textura, este sabor tan pronunciado, equilibrado…?”.

Sentarse en la mesa de los restaurantes y disfrutar de una elaboración culinaria nos puede demostrar que el tratamiento que se le da a una materia prima es la clave del éxito. Hoy en día son los propios chefs los que crean sus herramientas de trabajo, y hoy ponemos como ejemplo a Joan Roca, creador del Roner.

El Roner fue diseñado, como hemos dicho, por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner, y sin duda, han proporcionado a los profesionales de los fogones una herramienta de vanguardia que mejora el resultado de sus platos, de hecho, pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.

Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.

El Roner es adaptable a cualquier tipo de recipiente soportando una capacidad máxima de veinte litros, además es una herramienta indicada para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas que han sido envasadas al vacío.

El precio del termostato Roner ronda los 1.500 euros y se puede adquirir en tiendas especializadas. Aunque en la red la hemos encontrado por 1.250 euros. Es recomendable, para iniciarse en la aplicación de este sistema, el libro de Joan Roca y Salvador Brugués “La cocina al vacío”, una obra de gran ayuda para el aprovechamiento de esta herramienta que puedes encontrar en tu librería habitual.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/07/que-es-el-roner/