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Una de las palabras que crean más confusión es la de pago, posiblemente por que se tergiverse su significado por cuestiones comerciales.

Pago significa:

Distrito determinado de tierras o heredades, generalmente de viñedos u olivares. Un pago no es otra cosa que un trozo de tierra delimitado, con su nombre propio, en el cual se encuentran la viñas.

Cuando hablamos de un pago en especial o del vino de un pago determinado nos referimos al vino elaborado con uvas de las viñas de ese lugar en concreto. Muchas bodegas ponen en su etiqueta el nombre del emplazamiento de donde vienen las uvas..

Una aproximación a la idea de pago es un lugar privilegiado, que cuenta con cepas perfectamente adaptadas a su entorno, generalmente viejas, un microclima específico de ese emplazamiento por estar en una orientación particular, con el suelo como factor diferenciador y una forma tradicional de ejercer la viticultura. Las uvas procedentes de estos parajes son capaces de transmitir su origen y dar personalidad y rasgos diferenciadores al producto final.
La otra es un cierto complejo hacia las calificaciones francesas de Cru y Gran Cru (todo intento de definir pago en español se encuentra con este problema y sistemáticamente se utiliza esta comparación). Muchos años atrás, dependiendo de cada denominación, en Francia se clasificó la tierra, otorgando a ciertos parajes privilegiados para el cultivo de la viña la calificación de Cru, Gran Cru, etc. Los mejores vinos del mundo, o al menos los más famosos, caros y difíciles de encontrar, proceden de estos lugares calificados. La obsesión por traer esta cultura a España esta detrás de muchos vinos llamados de pago.
El factor diferenciador en la calidad de las uvas procedente de uno de estos emplazamientos extraordinarios es la homogeneidad en la maduración de las uvas. Bajos rendimientos de cepas preferiblemente viejas, buena orientación para aprovechar los rayos de sol, buen drenaje, un conocimiento preciso del momento óptimo de vendimia y una selección en viñedo son los mejores argumentos para conseguir uvas plenamente maduras en su totalidad. Por definición, y salvo contadas excepciones, más en nuestro país, son pequeñas parcelas.

Aunque los bodegueros pongan el nombre del emplazamiento del cual proceden las uvas no son, legalmente, vinos de pago. Tampoco aquellos que lo tiene incluido en el nombre comercial como Pago de los Capellanes o Pago de Carraovejas.

Vinos de Pago:

La Ley de la Viña y el Vino del año 2003 recoge en su articulado la normativa a seguir para poder dar a un vino la calificación de vino de pago. Si esta calificación es concedida, se convierte en una indicación geográfica protegida y cada elaborador puede ponerlo en sus etiquetas.

Para ser vino de pago hay que cumplir una serie de requisitos, bastante estrictos, que se recogen el articulo 24 de la dicha ley:

A los efectos de esta ley, se entiende por «pago» el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada comunidad autónoma y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de «vino de pago calificado», y los vinos producidos en él se denominarán «de pago calificado», siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la denominación de origen calificada y se encuentra inscrito en ésta.
Los vinos de pago serán elaborados y embotellados por las personas físicas o jurídicas que, por sí mismas o por sus socios, ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago o con carácter excepcional y en los supuestos que la Administración competente lo autorice reglamentariamente, en bodegas situadas en la proximidad del pago que, en todo caso, deberán estar situadas en alguno de los términos municipales por los cuales se extienda el vino de pago o en los colindantes.
Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma separada de otros vinos.
En la elaboración de los vinos de pago se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir, como mínimo, los requisitos establecidos en el artículo anterior para las denominaciones de origen calificadas.
Cada vino de pago deberá contar con un órgano de gestión. No obstante, la legislación de las comunidades autónomas podrá exonerar de dicha obligación a aquellos vinos de pago cuyo número de operadores sea inferior a la cifra que se determine.”
Los vinos que actualmente tienen concedida esta calificación son:

Campo de la Guardia ( 2009, Toledo)
Casa del Blanco ( 2010, Ciudad Real )
Dehesa del Carrizal ( 2006, Ciudad Real )
Dominio de Valdepusa ( 2002, Toledo )
Finca Élez ( 2002, Albacete )
Pago Guijoso ( 2044, Albacete )
Pago Florentino ( 2099, Ciudad Real )
Pago de Arínzano ( 2009, Navarra )
Pago de Otazu ( 2009, Navarra )
Prado de Irache ( Navarra)
Pago de Aylés ( año 2011, Zaragoza )
Pago El Terrerazo, de Bodegas Mustiguillo ( año 2011, Valencia )
Los Balagueses ( 2011, Valencia)
Pago Chozas Carrascal ( 2012 Valencia )
Pago Calzadilla ( 2011, Cuenca )
Pago Finca Bolandín, Bodega Pago de Cirsus (2014 Navarra).
Pago Vera de Estenas (2013, Valencia)

TOKAJI – TOKAY

Pubblicato: luglio 28, 2016 in El vino, I miei articoli, Uncategorized, VINO

La región de Tokay, situada a pocos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania y que se extiende por 5.000 hectáreas sobre laderas orientadas en su mayor parte hacia el sur, produce desde la segunda mitad del siglo XVI el vino del mismo nombre y que es sinónimo de calidad y de “leyenda”: el Tokay.

El tokaji un gran desconocido

Un gran desconocido fuera de sus fronteras hasta bien entrado el siglo XX. Primero con la caída del Imperio Austro-húngaro en 1918 y, después, con la llegada del comunismo en 1949, apenas se encontraban en los mercados de Europa occidental. Los fabulosos viñedos de Tokay habían sido estatalizados y, aún siendo excelentes, los vinos perdieron parte de su identidad y la calidad general de los mismos se resintió considerablemente. Hasta que en marzo de 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay, bautizada comoTOKAY REINAISSANCE, integrada por bodegas de prestigio mundial como OREMUS (Vega Sicilia), DIZSNÓKÖ (Grupo AXA), HÉTSZÖLÖ, ROYAL TOKAY O CHATEAU PAJZOS. El objetivo: elaborar y rescatar el auténtico y legendario vino de Tokay de la desaparición y la desidia. Estas bodegas adquirieron en su mayor parte los viñedos tras la desaparición del comunismo, hace una década, y comenzaron a elaborar el Nuevo Tokay eliminando los errores de las rutinas de la tradición y apostaron por la tecnología y la modernización de las bodegas.

El tokay y la botrytis

El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en Sauternes. Las guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis. La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.

Los vinos que se producen, dulces en su mayoría, se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino.

El tokay: un vino dulce diferente

La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos nobles dulces reside en varias de sus características intrínsecas:

– Los suelos, de origen volcánico, que se elevan en montículos cónicos y, al mismo tiempo, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád, que convergen al sur de la sierra donde la llamada “montaña pelada” se alza a 528 metros por encima de las poblaciones de Tokay y Tarcal. Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.
– Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de profundidad cubiertos de un hongo muy particular, el “cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres, aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.
– El original sistema de puttonyos que confiere al vino el peculiar dulzor y su gusto mohoso (champiñón).

¿Qué son los puttonyos?

Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros. Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse como Tokay aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año. Esta cantidad de uva desecada por la “podredumbre noble” tiene una concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base, que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles. Es un vino que no cansa.

El mayor grado de dulzor y complejidad corresponde a los Tokay de 6 puttonyos. Existe un grado más, pero es un vino tan raro y difícil de conseguir, que casi es anecdótico. Es el Tokay Eszcencia, es la lágrima o zumo de las mejores uvas aszú mientras esperan a ser prensadas o estrujadas, contienen hasta un 60% de azúcar. La cantidad de azúcar es tan elevada que el vino apenas puede fermentar, no pudiendo desarrollar apenas 4º de alcohol.

El Tokay, intensa y elegantemente dulce, es un vino casi inmortal. De hecho, solo los zares pudieron describir su sabor tras 200 años en botella. Son vinos que armonizan perfectamente con el foie-gras y es sorprendente su maridaje con quesos fuertes tipo cabrales o roquefort. Es de los pocos vinos que armonizan con platos agridulces.

Los otros vinos que se elaboran en la región Tokay son:
Tokay furmint. Es un vino seco de última cosecha, tiene un toque ligeramente almendrado, amargo, herbáceo con un fondo mineral. Tiene recuerdos a incienso e hinojo.
Tokay Hárslevelü. Del mismo tipo que el furmint pero algo menos complejo.
Tokay Szamorodni. Se mezclan conjuntamente en la vendimia las uvas aszú con el resto de la cosecha. Suele tener 13º y un cierto carácter oxidativo. El vino suele ser semidulce y de acidez bastante baja. Es bastante difícil de encontrar.

El Tokay es sin lugar a dudas uno de los grandes vinos dulces del mundo. Ya dijo Voltaire: “¡Oh líquido ámbar con tonos brillantes que tejes los hilos dorados de la mente!”. Si en vinos existe el “más allá” sin duda el Tokay es el ejemplo.

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Clase- trasvase

El papel fundamental del vino en la comida es el de limpiar la cavidad bucal después de cada bocado, si tenemos sed debemos beber agua.

Se trata de conseguir una boca “nueva” y aséptica (la asepsia se consigue gracias al efecto del alcohol) en cada degustación, para así apreciar cada bocado como el primero, sin que interfieran otros sabores, y poder obtener la máxima expresión de la comida.

Esto es lo que se denomina maridaje, y este es el motivo por el cual el color del vino, si blanco o tinto, en realidad, es menos importante que la función que debe cumplir.

Asimismo, para poder disfrutar del vino que estamos tomando, debemos elegir una combinación que resalte ambas partes. Si una comida es más fuerte que el vino que estamos tomando, éste no cumplirá su cometido de maridaje.

En el caso de platos elaborados con carne, se debe elegir una combinación que haga resaltar lo mejor de la comida y realce toda la sutileza que encierra el vino.

Cada tipo de carne tiene su propio sabor característico, pero el modo de prepararla y cocinarla ejerce una gran influencia en la forma que tenga ese sabor de manifestarse más tarde en la mesa.

Necesitará, pues, tomar en consideración todos estos aspectos a la hora de elegir el vino que la acompañe.

Desde Vinetur les ofrecemos a continuación una serie de ideas de maridajes con carnes y sus tipologías de vinos, con independencia de si se trata de un blanco o un tinto.

Buey

Tanto como si va a servir un sencillo filete, un chuletón, o un elaborado estofado, necesitará un vino graso y robusto que haga resaltar ese sabor a carne tan característico que tiene el buey. Suelen encajar muy bien los vinos que tienen larga crianza.

Ternera

El color de la carne de ternera nos indicará el vino a elegir. Cuanto más blanca sea la carne, más tierna resultará y más delicado tenderá a ser su sabor, por lo que necesitará en consecuencia un vino de mayor ligereza, pero con carácter, especialmente si van acompañados de salsa.

Cerdo

El cerdo se puede cocinar y servir de un sinfín de maneras distintas, por lo que será precisamente el método de cocción el que dictamine el tipo de vino que deba acompañarlo.

Para un cerdo marinado o adobado, hecho a la barbacoa, escoja un vino seco y joven, que complemente bien con las notas que da el carbón.

El cerdo asado al horno exige un vino con mucho cuerpo. Un cerdo servido con una salsa suave o salsa dulce se integrará perfectamente con un vino joven, seco o semiseco.

Salchichas

Elija el vino teniendo en cuenta el tipo de carne de la salchicha y la preparación del relleno. Un sabor excesivamente especiado dificultará sobremanera la elección de un vino adecuado.

Un vino maduro, con mucha fruta y corpulencia, harán de él un estupendo acompañamiento para casi todos los tipos de salchichas. También un vino robusto y enérgico encajará para acompañar una buena y sabrosa salchicha.

Cordero

Un cordero asado joven tiene una textura muy diferente a la que tendría un cordero maduro, además de un sabor más sutil. Tenga, pues, esto en cuenta cuando vaya a escoger el vino. Si decide acompañarlo con una salsa de contraste (menta, por ejemplo), sea parco con las cantidades, pues suele ser una combinación problemática con la mayoría de los vinos.

Vinos muy frutales suelen ser un acompañamiento casi perfecto para el cordero asado.

Con el cordero más maduro es más conveniente servir vinos más profundos, complejos y ricos en matices, evitando unos niveles de tanino o acidez demasiado elevados.

Jamón y embutidos

El jamón y los embutidos suelen presentar a menudo sabores muy pronunciados, por lo que necesitarán a su lado un vino graso y rotundo. La grasa de los embutidos se aprecia mucho más claramente cuando se sirven fríos, por lo que convendrá elegir en este caso un vino más ácido de lo normal.

Los vinos corpulentos y aromáticos armonizan divinamente con todo tipo de embutidos.

Aves

La regla básica del arte de los maridajes es cromática: conecta las carnes blancas con los vinos blancos. Como el pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blancos, rosados o tintos, no dulces a la hora de preparar con ellos las más variadas salsas: oscuras o claras.

Sin embargo, las reglas tienen excepciones. Existen millones de recetas donde la materia prima es el pollo u otras aves, desde preparaciones dulces hasta picantes, y cada una de ellas exige un vino diferente, acorde a los condimentos y salsas.

Otras carnes como la del pato, necesitan la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso. Con salsas agridulces, el tinto es la mejor elección. Con aves de caza como la perdiz se precisan tintos no excesivamente potentes.

Caza

Los vinos no muy viejos, potentes y tánicos, ideales los tempranillo, a la vez que algunos grandes reservas bien atemperados por el roble. Las recetas aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan con tintos de ligera crianza.

Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo…cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes tendremos que acompañarlas con finos tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de reserva. Y a medida que la textura y contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos enérgicos.

Cata casa madero malbec 2012

Pubblicato: giugno 16, 2015 in El vino, I miei articoli, VINO

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Vino catado el dia 14 de junio

Malbec casa madero

Vista
Vino limpido, brillante, con tonalidades rubi, capa media, una densidad media. Vino joven

Olfato
Vino franco
Aroma sutil
Aromas a tabaco, chocolate, nuez moscada, vainilla, cereza, frambuesa, mineralidad, acetona, ciruela pasa, etc.
Boca

Acidez media habla de que el vino puede ser conservado 5 o  6 años mas. Ataque sutil, taninos suaves, un alcohol presente, se reafirma la etapa olfativa  postgusto con dejos de amargor, frutalidad y especias .

Precio 280 pesos
Un vino de malbec diferente comparado con un argentino pero con similitud al viejo mundo.
A mi parecer de la linea reserva de esta casa este queda a deber frente a sus homologos reserva.

Ficha del vino
100% Malbec
Lugar de origen: Parras, Coahuila, México
Apelación: Valle de Parras

Uva macerada en frío. Fermentación con temperatura controlada para mejorar aroma y color.
14 meses en barricas de roble blanco francesa y americana.
Grado alcohólico: 13,3% Vol. Alc.

Nariz
Cardamomo, Cereza, Chocolate, Ciruela, Clavo, Eucalipto, Frambuesa, Laurel, Pimienta blanca, Rocas mojadas

Boca
Nariz que está a la vanguardia para ofrecer sabores impresionantes de mentoles, fruta negra y suelo, complementado con taninos firmes y acidez controlada, reafirmando esa capacidad de sorprender.

Servicio
Temperatura de servicio: 14 a 15° C. Copa Burdeos

Maridaje
Comida especiada como pollo al chilindrón, asado de boda, relleno negro, lomo mechado en salsa de vino tinto, carnitas, barbacoa y cortes marmoleados.