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Pinot noir

Pubblicato: luglio 24, 2015 in El vino, francesa, Mis articulos, VINO

Pinot Noir es el vino más preciado en el mundo. Pero por qué? No es tan rico o grande como sus primos nobles, de hecho, es todo lo contrario. Vinos Pinot Noir son de color pálido, translúcida y sus sabores son muy sutiles. La uva sí mismo es débil, que sufre de una variedad de enfermedades y su genética hacen que sea altamente susceptible a la mutación. A pesar de la dificultad en el cultivo de la uva, los precios de una botella de Pinot Noir son generalmente más de un vino tinto de calidad similar. Averigüe lo básico a vino Pinot Noir, así como algunos datos interesantes que lo hacen tan único. Pinot Noir Vino Perfil

FRUTA: arándano, cereza, frambuesa
OTROS: vainilla, clavo, regaliz, setas, hojas mojadas, tabaco, refrescos de cola, caramelo
ROBLE: Sí. Barricas de roble francés.
TANINO: Medio Bajo
ACIDEZ: Medio Alto
AGEABILITY: Sí. 2-18 años, dependiendo del estilo.
Temp: Geniales al tacto (63 ° F | 17 ° C)
SINÓNIMOS COMUNES Y NOMBRES REGIONALES:
Savagnin Noir (FR SZ), Bourguignon (FR), Pinot Nero (IT), Pignola (IT), Spätburgunder (GR), Blauburgunder (GR), Klevner (AS), Nagyburgundi (HG), Modri ​​Pinot (SV), Bourgogne , Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagney-Echezeaux, Nuits-St-Georges, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton, Côte Challonaise

Pinot Noir Vino Regiones

~ 290 mil hectáreas en todo el mundo (117.000 hectáreas)

Francia (75.760 acres) Nuits-St-Georges, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagney-Echezeaux, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton
Estados Unidos (73.600 acres) de Sonoma, Santa Rita Hills, Santa Lucia Highlands, Willamette Valley
Alemania (29.049 acres) de Baden, Pfalz, Rheinhessen, Wurtemberg
Nueva Zelanda (10,648 acres) Martinborough, Marlborough, Otago central
Italia (10.082 acres) de Véneto, Alto Adige, Fruili
Australia (8693 acres) Victoria
Chile (7.127 acres) del Valle Central, Valle del Limarí, Maipú Valle, Valle de Casablanca
Argentina (4.450 acres) de Río Negro
Sudáfrica (2.520 acres) Provincia Occidental del Cabo, Stellenbosch, Walker BayPinot Noir Maridaje
Me gusta pensar en el Pinot Noir como un cajón de sastre vino maridaje. Pinot Noir es lo suficientemente ligero como para el salmón, pero lo suficientemente complejo como para albergar hasta un poco de carne más rica incluyendo pato. En caso de necesidad, cuando todo el mundo pide un plato muy diferente en un restaurante, por lo general puede ganar escogiendo Pinot Noir; que hará felices a todos.
 

Quesos blandos
Perfecto Vino y Maridaje Queso: Comté
Es lógico que el vino que va con todo coincide a la perfección con el queso que va con todo. Comté (también llamado Gruyère de Comté) se hace sólo 50 millas al este de los más prestigiosos viñedos de Pinot Noir en Burgundy.Spiced Confit de pato con Ragú
El pato es un plato clásico a la par con Pinot Noir. La acidez en Pinot cortará a través de los sabores de grasa y gamey de pato. Si condimentar el pato, que traerá a cabo todos los sabores matizados en Pinot Noir.
Risotto de setas
Cada vez que usted puede tener un plato-terrosa graso usando setas siempre destacará la frutosidad de Pinot Noir. Este plato es especialmente bueno con el estilo del Viejo Mundo Pinot Noir.
Pollo w / Beurre Rouge
Pollo generalmente ama un rico vino blanco como el Chardonnay, sin embargo, una salsa Beurre rouge (puedes hacerlo con Pinot Noir!) Coincidirá con lo fantástico!
La parrilla de trucha con tocino, judías verdes y Farro
Peces y el vino tinto es complicado porque el regusto del mar y el regusto de taninos en el vino tinto es atroz. Sin embargo, si utiliza un río pescado muy fresco como la trucha o el salmón servido en un estilo campechano, usted puede conseguir lejos con un poco de vino tinto.
Blanca pizza
Alta acidez y tintos aromáticos van muy bien con queso y pan. Para aquellos de ustedes que comen la pizza por lo menos 2 veces a la semana intento de añadir las hierbas frescas para acentuar las notas florales en el Pinot Noir
Langosta Pea Ravioli w / Crema
Un pescado rico como la langosta puede emparejarse con Pinot Noir, siempre y cuando se trata de un componente dentro del plato.
Setas y polenta con queso de cabra y hierbas
Los vegetarianos les encantará Pinot Noir, ya que va con la mayoría de los vegetales asados ​​platos, hierbas y por supuesto … la seta! En Borgoña, Pinot Noir es generalmente muy herbáceo y la luz (a excepción de las cosechas vírgenes). Aromas terrosos dominan incluyendo huele similar a una bolsa de papel marrón llena de setas o las hojas mojadas. Junto con la tierra son tenues aromas florales de rosas, violetas y un olor a fruta que se inclina hacia primas cerezas, recién recolectadas.
ALEMANIA
Alemán-Friedrich-Becker-Estate-Pinot Noir-
Alemania produce Pinot Noir justo al lado de la frontera de Francia en una región vinícola llamada Ahr. Estos vinos tienden a ofrecer más de frambuesa y dulce cereza aromas junto con una porción saludable de terrenalidad.
ITALIA
Italia-pinot-noir – J-Hofstatter-Meczan-Pinot Nero-
Pinot Noir crece mejor en todo el norte de Italia, donde el clima es mucho más fresco. Los sabores de frutas de italiano Pinot Noir son similares a la de Francia, pero los sabores terrosos se inclinan hacia el humo, tabaco, pimienta blanca y clavo de olor. Pinot Nero, como los italianos lo llaman, tienden a tener más la extracción de color y alcohol superior.
ESTADOS UNIDOS
Siduri-california-pinot-noir
CALIFORNIA Pinot Noir Un paso de gigante en el sabor y la intensidad de la Pinot Noir en Francia y Alemania, California Pinot Noirs son más grandes, exuberante y más fruta-forward. Busque sabores que van desde la cereza dulce negro de frambuesa negro y aromas secundarios de la vainilla, el clavo de olor, la coca-cola y caramelo.
oregon-pinot-noir-del opp
OREGON Pinot Noir de Oregon Pinot Noir es por lo general un par de pasos más ligeros en color y textura que California Pinot Noir; y por lo general es más agrio. Esperar arándano, Bing sabores frutales de cereza con aromas secundarios de trufas y, a veces incluso un sabor tallo diente de león verde.
NUEVA ZELANDA
centro-Otago-nueva-zelanda-pinot-noir
En la isla sur de Nueva Zelanda hay una meseta llamada Central Otago que recibe suficiente luz solar durante toda la temporada para producir rica Pinot Noir en un estilo similar a California. Lo que hace a Nueva Zelanda Pinot Noir única desde California Pinot es la especia más fuerte y aromas gamey-carnosos, junto con un montón de fruta.
AUSTRALIA
australian-pinot-noir-inocente transeúnte
Pinot Noir no crece muy bien en Australia a excepción de algunas localidades en el oeste de Australia y alrededor de Mornington Pennisula en Victoria. Espere más dulces notas frutales que se inclinan hacia arándanos e incluso blackberry pero en un matiz picante gamey similar a Nueva Zelanda en el aroma.
SUDAMÉRICA
barriles Chile-pinot-noir-cono-sur-20-
Sudamericana Pinot Noir tiene muchas similitudes con Oregon o California Pinot Noir. Los aromas se inclinan más hacia las flores como violetas, rosas y vainilla que la fruta.

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francesa

Pubblicato: dicembre 18, 2013 in francesa, gastronomia, Mis articulos

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RECETARIO COCINA FRANCESA

Pubblicato: dicembre 15, 2013 in francesa, gastronomia, Mis articulos

1.1  CREME DU BARRY

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Leche 1.000 lt
Mantequilla .050 kg
Harina .050 Kg
Vino blanco .100 Lt
Apio .100 Kg
Poro .100 Kg
Cebolla .100 Kg
Ajo .010 Kg
Coliflor .300 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta blanca .005 Kg
Tocino .100 Kg
Pimiento rojo .030 Kg
Cebollín .005 Kg


 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Freír y picar el tocino reservar.
  2. Blanquear la coliflor (harina).
  3. Elaborar salsa bechamel.
  4. Procesar salsa con coliflor.
  5. Presentar con tocino, cebollín, brunoise de pimiento.

1.2 BISQUE DE CAMARON

INGREDIENTES Cantidad
Camarón 26/30 .250 Kg
Cebolla .030 Kg
Apio .100 Kg
Poro .100 Kg
Perejil .030 Kg
Ajo .010 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Mantequilla .030 Kg
Vino blanco .100 Lt
Pasta de tomate .030 Kg
Cognac .045 Lt
LAISON
Yema de huevo .360 Kg
Crema .360 Lt
Concentrado de camaron .010 Lt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Limpiar los camarones y reservar cascaras.
  2. Preparar una breza.
  3. Saltear vegetales con las cascaras y cabezas de camarón.
  4. Agregar vino blanco y reducir.
  5. Flamear con cognac.
  6. Incorporar pasta de tomate y agregar 1.200 de agua. Reducir al 20 %
  7. Colar
  8. Regresar al fuego a medio, sazonar y ligar con liason (temperar) no debe de hervir, debe de tener una consistencia de napee.
  9. Presentar con camarones como guarnición.

1.3          SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES Cantidad UNIDAD
Huesos de ternera .500 Kg
Aceite .050 Lt
Breza .100 Kg
Bouquet garni .040 Kg
Pimienta entera .005 Kg
Ajo .010 Kg
Cebolla .200 Kg
Mantequilla .045 Kg
Vino blanco .100 Lt
Cognac .030 Lt
Harina .030 Kg
Pan baguette .140 Kg
Queso gruyere .050 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Preparar huesos y caramelizar
  2. Preparar mirepoix, bouquet garni y sachet d’epices
  3. Elaborar 2 lt de fondo oscuro
  4. Cortar cebolla en juliana finas y confitar con mantequilla
  5. Agregar vino blanco y reducir
  6. Flamear con cognac
  7. Agregar harina
  8. Vaciar el fondo oscuro y sazonar
  9. Servir en bowl con crutones y queso gratinado

2.1 ESCARGOTS AL BEURRE.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Caracoles .250 Kg
Mantequilla .050 Kg
Chalots .050 Kg
Ajo .015 Kg
Perejil chino .015 Kg
Anchoas .020 Kg
Jugo de limón .015 Lt
Pernod .030 Lt
Sal .010 Kg
Pimineta .005 Kg
Baguette .280 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar el M&PL con ajo, chalots , perejil chino y anchoas finamente picadas
  2. Retirar salmuera de caracoles
  3. Saltear condimentos con mantequilla
  4. Agregar caracoles al salteado y flamear con pernod
  5. Presentar en crutones.

Nota: cocer los camarones a partir de frio con sal gruesa 20 min.

Retirar del agua enjuagar agua limpiar en caso de que estén todavía duros cocer de nuevo

Los caracoles se limpian.

2.2 LANGE DE BEUF AL BURGIGNONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Lengua de res .500 Kg
Mirepoix .250 Kg
Hierbas finas .015 Kg

SALSA

Cebolla .100 Kg
Chalots .050 Kg
Mantequilla .020 Kg
Vino blanco .200 Lt
Vinagre blanco .050 Lt
Demiglace .050 Kg
Mostaza dijon .020 Kg
Pepinillo en salmuera .050 Kg
Arroz .250 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Cocer la lengua por 40 min.
  2. Saltear cebolla, chalots con mantequilla
  3. Agregar vino y vinagre. Reducir
  4. Hidratar demiglace y añadir al salteado
  5. Incorporar mostaza y pepinillos picados
  6. Ajustar sazón y presentar lengua salseada con guarnición de arroz.

Nota: el demiglace se hidrata con el caldo corto y la mostaza se tempera.

2.3 CREPES SUSSETE

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADHarina.050KgSal.005KgAzúcar.050KgHuevo.120KgLeche.500LtAgua.250LtMantequilla fundida.045KgAceite vegetal.045Lt

SALSA

Azúcar .500 Kgt
Jugo de naranja 1.000 Lt
Cognac .035 Lt
Controy .045 Lt
Mantequilla .030 Kg
Supremas de toronja .100 Kg
Nuez picada .030 Kg
frutos rojos .050 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Combinar harina, azúcar y sal
  2. Incorporar líquidos, grasas y secos mezclando con un huevo hasta tener una consistencia liquida
  3. Elaborar crepas

SALSA

  1. Poner en una sartén el azúcar hasta lograr un jarabe almíbar
  2. Agregar jugo y reducir.
  3. Doblar crepas en cuatro y cucharear . flamear
  4. Presentar crepas con reducción de naranja, supremas y frutos rojos

3.1                      SALMON TARTARA

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Salmon .300 Kg
Aceite de oliva .020 Lt
Jugo de limón .025 Lt
Pimienta cayena .003 Kg
Sal .010 Kg
Jícama .250 Kg
Manzana .250 Kg
Mayonesa .050 Kg
Mostaza .005 Kg
Alcaparras .015 Kg
Huevo cocido .120 Kg
Chalots .020 Kg
Mayonesa .030 Kg
Pepinillos en salmuera .050 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Cocer huevos por 10 minutos (2)
  2. Cortar salmón en brunoise
  3. aderezar  con aceite, jugo de limón y pimienta de cayena
  4. reservar en refrigeración
  5. cortar jícama y manzana en brunoise
  6. mezclar con mayonesa y mostaza

ELABORAR ADEREZO TÁRTARO

  1. Picar chalots, clara de huevo alcaparras y pepinillos
  2. Mezclar con mayonesa
  3. Presentar salmón tartara con ensalada de jícama, aderezo tartara y huevo mimosa decorar con yema.

 

3.2 FILETE MIGNON CON PURE DE PAPA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Filete .300 Kg
Demiglace .400 Kg
Vino tinto .100 Lt
Chalots .030 Kg
Pure Kg
Papa .300 Kg
Mantequilla .030 Kg
Crema .050 Lt
Sal con ajo .005 Kg
Espinaca .200 Kg
Zanahoria .100 Kg
Pimienta rija .100 Kg
Zucchini .100 Kg
Fécula de maiz .020 Kg
Sal pimienta .015 Kg
Aceite vegetal .200 Lt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN DEL PURE

  1. Cocer la papa triturar, agregar mantequilla, agregar crema sal con ajo y sazonar con vainilla 5ml

ELABORAR CROCANTE DE ZANAHORIA

  1. Cortar las zanahorias con pelador, juliana, extra finas, impregnar con fécula y freir con una temperatura de 70°C. Reservar.

SALSA DE CHALOTS

  1. Cour boujer medir 400 ml. Hidratar demiglace.
  2. Agregar 100ml de vino tinto y chalots. Sazonar.
  3. Cortar bastones para guarnición.
  4. Escalfar saltear con mantequilla y canela,
  5. Asar carne dándole un término.
  6. Presentar filete con guarniciones y salsa de chalots.

3.3 TARTA TATIN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina .150 Kg
Mantequilla .090 Kg
Huevo .060 Kg
Azúcar .030 Kg

 

 

 

RELLENO

Peras .350 Kg
Vino tinto 1.00 Lt
Azúcar .400 Kg
Canela .020 Kg
Clavo de olor .005 Kg

PROCEDIMIENTO

PERAS

  1. Poner a fuego medio el vino, con canela, clavo, azúcar.
  2. Pelar las peras, descorazonar y cortar por la mitad
  3. Escalfar en el vino tinto por 15 min
  4. Elaborar pasta sabble

PASTA  SABLE

  1. Cernir harina.
  2. Integrar mantequilla y agregar azúcar.
  3. Huevo amasar.
  4. Enfoldar molde con mantequilla y papel encerado.
  5. Acomodar peras en molde.
  6. Extender la pasta sable y colocar encima de las peras.
  7. Hornear a 180°C ´por 35 min.
  8. Dejar enfriar y voltear para desmoldar.
  9. Servir con almendra fileteada y helado

4.1                      CREMA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Leche 1.000 LT
Roux .100 Kg
Mirepoix blanco .100 Kg
Champiñones .200 Kg
Menta fresca .010 Kg
Nuez moscada .005 Kg
Baguette .280 Kg
Mantequilla .045 Kg

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

Elaborar salsa bechamel.

  1. Filetear y saltear champiñones con mantequilla.
  2. Procesar la base con los champiñones.
  3. Regresar a fuego medio con una cucharada de mantequilla.
  4. Sazonar y perfumar.
  5. Presentar con  crutones.

4.2          CANARD A L’ORANGE

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pato 1.000 Kg
Aceite de oliva .100 Lt
Ajos .020 Kg
Hierbas de Provenza .005 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Ralladura de limón .003 Kg

Salsa

Jugo de naranja .750 Lt
Vinagre de vino tinto .020 Lt
Chalots .030 Kg
Poro .050 Kg
Apio .050 Kg
Zanahoria .050 Kg
Hierbas finas .010 Kg
Papa .500 Kg
Roux .100 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Deshuesar el pato y marinar con alioli a las hierbas finas. Agregar ralladura de limón
  2. Caramelizar los huesos y elaborar fondo
  3. Incorporar un tpt de fondo y jugo de naranja ligar con roux o slurry (fécula liquida)
  4. Agregar sazonadores y ralladura de naranja
  5. Acidificar con vinagre de vino tinto.
  6. Sellar las piezas de pato y terminar cocción tapados en horno a 180°C
  7. elaborar papa lionesa
  8. presentar pato con salsa de naranja y papa como guarnición.

4.3          PROFITEROLES

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Agua .500 Lt
Mantequilla .150 Kg
Harina .300 Kg
Huevo .240 Kg
Yema de huevo .060 Kg

 

 

 

CREMA DE LIMON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Crema para batir .250 Lt
Azúcar .050 Kg
Ralladura de limón .003 Kg
Saborizante limón .005 Lt

MONTAJE

Frutos rojos .100 Kg
Azúcar glass .050 Kg
Glasee rojo .050 Lt

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar pate choux
  2. Calentar agua agregar grasa, harina y mover constantemente hasta que se despegue del cazo. Pasa al bowl de la batidora y poner a funcionar con la polea a velocidad media  (5 min)
  3. Agregar huevo 1:1 y las yemas
  4. Con ayuda de una manga estrella elaborar figuras en charola sin engrasar
  5. Hornear a |180°C durante 35 minutos
  6. Montar crema de limón
  7. Presentar profiteroles y eclair rellenos con la crema de limón
  8. Decorar con glass y frutas.

5.1                      QUICHE LORRAINE

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina .150 Kg
Mantequilla .100 Kg
Huevo .060 Kg
Pizaca de sal .005 Kg

 

 

 

RELLENO

Cebolla .050 Kg
Panceta .100 Kg
Crema dulce .500 Lt
Queso suizo .200 Kg
Huevo .180 Kg
Fécula .030 Kg
Sal .005 Kg
Pimienta .010 Kg

DECORACION

Jitomate cherry .050 Kg
Cebollín .010 Kg

 

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar la base enfoldar ramequin y precocer por 15 minutos a 180°C.
  2. Confitar cebolla, freír y tocino (crocante). Reservar.
  3. Procesar crema, huevo, queso, fécula, sal y pimienta.
  4. Sacar  del horno las bases. Rellenar comenzando con cebolla y tocino y complementar con la mezcla de queso
  5. Hornear a 120°C por 30 min
  6. Decorar con tomate cherry salteado y aderezado con vinagre balsámico y cebollín.

5.2                      BLANQUET DE TERNERA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Spaghetti .200 Kg
Ternera .500 Kg
Mirepoix .100 Kg
Onion pique .050 Kg
Roux .100 Kg
Bouquet garni .020 Kg

 

 

 

 

CREMA

Champiñones .200 Kg
Cebolla cambray .200 Kg
Zanahoria .100 Kg
Crema .100 Lt

PROCEDIMIENTO

  1. Cocer pasta al dente y reservar.
  2. Cortar carne en cubos de 2 cm.
  3. Iniciar cocción con sazonadores y 1.200 ml de agua por 25 min.
  4. Saltear sazonadores, champiñones, zanahoria, y cebolla cambray.
  5. Retirar sazonadores y agregar guarnición.
  6. Ligar con roux y beurre manie.
  7. Agregar crema.
  8. Presentar con pasta y carne.

5.3                      PASTEL DE NAVIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina .200 Kg
Mantequilla .150 Kg
Aceite de oliva .100 Lt
Huevo .360 Kg
Azúcar .200 Kg
Sal .005 Kg
Vainilla .010 Lt
Fruta cristalizada .200 Kg
Levadura .015 Kg
Canela en polvo .005 Kg
Ralladura de limón .003 Kg
Almendra .050 Kg

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Picar almendras y fruta cristalizada
  2. Pasar frutas por harina
  3. Batir mantequilla ablandada agregar aceite de oliva y harina cernida con levadura.
  4. Incorporar las 2 mezclas
  5. Continuar co los demás ingredientes de forma envolvente, usar molde desarmable y hornear a 180 °C  por 30 minutos.

6.1          RATATOUILLE

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Berenjena .150 Kg
Pimiento rojo .150 Kg
Pimiento verde .150 Kg
Apio .100 Kg
Cebolla .050 Kg
Vinagre de vino tinto .030 Lt
Azúcar .010 Kg
Jitomate .200 Kg
Alcaparras .015 Kg
Aceituna negra .040 Kg
Albahaca .020 Kg
Aceite de oliva .030 Lt
Pan rustico .070 Kg

 

 

 

 

 

 

 

TAPENOISE

Ajo c/s
Aceite de oliva c/s
Aceitunas c/s
Alcaparras c/s
Jugo de limón c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Albahaca c/s

PROCEDIMIENTO

  1. Pelar y cortar las berenjenas y desflemar en agua con sal y vinagre.
  2. Asar pimientos y retirar la piel. Reservar
  3. Filetear cebolla, cortar apio y cortar jitomate en brunoise.
  4. Calentar aceite y sellar berenjenas. Reservar.
  5. Continuar confitando cebolla y apio.
  6. Agregar el jitomate en cubos al salteado.
  7. Sazonar con vinagre azúcar y sal.
  8. Agregar las berenjenas, pimientos, alcaparras y aceitunas. Ajustar sazón.
  9. Cortar albahaca en shifonade y esparcir sobre el ratatouille. Servir pan rustico en crutones con tapenoise.

6.2          ANCAS DE RANA

 

 

INGREDIENTES Cantidad UNIDAD
Ancas de rana .300 Kg
Brandy de calvados .050 Lt
Mantequilla .015 Kg
Sal .005 Kg
Pimienta .010 Kg
Arroz .250 Kg
Pimiento rojo .100 Kg
Espinaca .100 Kg

 

 

 

 

FUMET

Huesos de pescado .500 Kg
Mirepoix blanco .050 Kg
Laison ,300 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar fumet 1lt
  2. Elaborar arroz con guarnición de pimiento rojo .
  3. Colar fumet y regresar a fuego bajo 500 ml  del fumet con cuna cucharada de mantequilla y ligar con laison ( veloute).
  4. Saltear ancas de rana y flamear con brandy de calvados.
  5. Presentar con guarnición de arroz espinaca y veloute.

6.3          PERAS EN SALSA ZABAYON

 

INGREDIENTES CANTIDAD
Peras .240 Kg
Azúcar .300 Kg
Canela .020 Kg
Jugo de limón .015 Lt
Agua .600 Lt

 

 

 

ZABAYON

Huevo .360 Kg
Azúcar .050 Kg
Vino blanco .045 Lt

CREMA

Crema dulce .150 Lt
Azúcar .030 Kg
Frutos rojos .050 Kg

 

PROCEDIMIENTO

  1. Llevar a fuego el agua, azúcar y canela hasta lograr un jarabe ligero.
  2. Descorazonar y pelar peras, agregarlas al jarabe ligero y dejar que se escalfen.
  3. Montar crema y azúcar y reservar en refrigeración
  4. Montar baño maria y batir a fuego medio 6 yemas con 45 gramos de azúcar y vino licoroso.
  5. Retirar del fuego y enfriar
  6. Incorporar crema chantilly al zabayon.
  7. Escurrir peras y presentarlas con la sabayón decorar con frutos rojos.

7.1          VICHYSOISSE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Fondo claro 1.000 Lt
Papa .200 Kg
Poro .050 Kg
Mantequilla .020 Kg
Crutones .050 Kg
Cebollín .010 Kg
Crema .030 Lt

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar fondo claro  aromático con jengibre.
  2. Cortar papa en cubos y shifonade de poro saltear con mantequilla y agregar 100 ml de vino blanco y reducir.
  3. Procesar vegetales con el fondo. Colar.
  4. Regresar a fuego medio con una cucharada de mantequilla y rectificar sazón.
  5. Elaborar crutones con alioli
  6. Presentar vichysoisse fría con cebollín y adorno de crema.

7.2          SOLE A LA NORMANDA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huesos de pescado .500 Kg
Mirepoix .100 Kg
Bouquet garni .020 Kg
Lenguado .300 Kg
Mejillón negro .300 Kg
camarones 26/30 .250 Kg
Cangrejo .200 Kg
Crema .100 Lt

 

 

 

 

PROCEDIEMIENTO

  1. Elaborar fumet
  2. Colar y reducir
  3. Brasear mariscos.  Reservar el pescado en marinada.
  4. Elaborar veloute y sellar pescado.
  5. Montar con mariscos.

7.3          CREME BRULEE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Crema dulce .500 Lt
Yema de huevo .180 Kg
Azúcar .100 Kg
Vainilla .010 Lt

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Llevar a fuego medio la crema con la mitad del azúcar.
  2. Agregar las yemas cuidar que no hierva. Mover constantemente hasta cocer la crema.
  3. Vaciar la preparación en moldes de cerámica
  4. Tapar con papel aluminio
  5. Cocer a baño maria por una hora o en horno con humedad.
  6. Montaje esparcir azúcar sobre la preparación y con ayuda de un soplete caramelizar uniformemente.

8.1                      POTAGE SAINT  GERMAIN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Chicharos deshidratado. .200 Kg
Tocino .100 Kg
Cebolla .100 Kg
Apio .040 Kg
Poro .005 Kg
Mantequilla .030 Kg
Crema .100 Lt
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Chicharos fresco .050 Kg
Vino blanco .050 Lt
Crutones .050 Kg

     

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Remojar y cocer chicharos seco
  2. Cortar tocino en cubos y freír
  3. Preparar mirepoix y saltear con mantequilla
  4. Cortar salteado con vino blanco y reducir
  5. Agregar chicharos cocidos y sazonar
  6. Procesar con ayuda de un caldo corto
  7. Regresar a fuego medio con una cucharada de mantequilla. Rectificar sazón
  8. Presentar con chicharos frescos, tocino, chicharos frescos y crema.

8.2                      RACK DE CORDERO AL ESTRAGON

 

 

INGREDIENTES Cantidad UNIDAD
Rack de cordero .500 Kg
Aceite de oliva .100 Lt
Salsa de vino tinto .500 Lt
Estragón fresco .030 Kg
Chalots .040 Kg

 

 

 

 

Guarnición

Berenjena .200 Kg
Prosciutto .040 Kg
Harina .050 Kg
Sal gruesa .010 Kg
Jitomate .050 Kg
Mozzarella buffala .050 Kg
Arugula .015 Kg
Queso parmesano .050 Kg
Tomillo .005 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Limpiar rack de cordero. Reservar con marinada seca.
  2. Elaborar caldo corto de 1 lt
  3. Pelar lavar y secar. Cortar berenjenas en rodajas, impregnar con sal gruesa y reservar.
  4. Hidratar demiglace con caldo corto 400 ml, 100 ml de vino tinto ligar salsa a fuego medio. Agregar bouquet de estragon sazonar y reservar.
  5. Enjuagar las berenjenas pasar por harina y sellar en aceite de oliva
  6. Saltear jitomate en concasse con aceite de oliva.
  7. Procesar el queso fresco con tomillo, sal y pimienta.
  8. Montar 3 capas de berenjena dentro de un aro  revestido en su interior con rebanadas de prosciutto poniendo entre cada capa queso mozzarella y salsa de tomate.
  9. Terminar última capa con berenjena y queso rayado. Gratinar la superficie.
  10. Sellar costillas de cordero y presentar con berenjenas confitadas y arugula.

8.3                      TARTA DE CHOCOLATE

 

INGREDIENTES Cantidad UNIDAD
Harina .150 Kg
Mantequilla .015 Kg
Azúcar .030 Kg
Huevo .060 Kg

 

 

 

Relleno

Crema .150 Lt
Vainilla .010 Lt
Chocolate blanco .200 Kg
Huevo .120 Kg
Kirsch .015 Lt
Frutos rojos .030 Kg
Fécula .015 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Mezclar harina, huevo y azúcar en una fuente añadir mantequilla y amasar.
  2. Estirar la masa. Forrar moldes individuales y reposar 180 gr por 15 min
  3. Para el relleno calentar la crema agregar el chocolate finamente picado incorporar la vainilla fuera del fuego y reservar.
  4. Batir crema a punto de listón e incorporar  el chocolate y reservar
  5. Batir claras a puntos duros con azúcar y envolver las mezclas anteriores.
  6. Sacar bases del horno  y rellenar con la mezcla continuar cocción a 180°C por 20 min
  7. Presentar con frutos rojos.
INGREDIENTES Cantidad unidad
Melón chino .500 Kg
Piña .500 Kg
Papaya .500 Kg
Toronja .150 Kg
Fresa .150 Kg

9.1          PLATO DE FRUTAS

 

 

PROCEDIMIENTO

Limpiar y cortar fruta según la presentación

9.2          HUEVOS BENEDICTINOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevo .720 Kg
Mantequilla .200 Kg
Vinagre .030 Lt
Jugo de limón .015 Lt
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Ponemos en una cacerola pequeña agua y un poco de vinagre blanco y sal
  2. Una vez que el agua este bien caliente, con una cuchara haremos un pequeño remolino
  3. Ponemos los huevos uno por uno en el agua, procurando soltarlos lo mas cerca al agua posible
  4. Lo dejamos cocinar por 5 minutos sin mover, lo retiramos con ayuda de una cuchara con hoyos procurando no romperlo, la clara estará cocida, pero la yema esta en punto medio
  5. Los metemos a un recipiente con agua a temperatura ambiente
  6. A cada mitad de muffin ingles le ponemos un poco de mantequilla y la metemos a dorar al horno a temperatura baja
  7. Doramos nuestro tocino canadiense y lo ponemos sobre papel absorbente

OMELLETE DE JAMON Y QUESO

Preparación

  1. Coloca los huevos en un bol y sazonar con sal y pimienta al gusto, bate hasta que estén mezclados.
  2. Agrega un poco de mantequilla en una sartén para huevos, después agrega el jamón y el queso, vierte sobre ellos un poco de los huevos y tapa, cocina a fuego bajo o hasta que estén listo..

9.3          MUFFIN INGLES.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Lomo ahumado ,050 Kg
Espárragos .100 Kg
Crema dulce .250 Lt
Queso crema .050 Kg
 Queso parmesano .020 Kg
Espinaca .100 Kg
Jamón .150 Kg
Queso manchego .200 Kg
Salsa bechamel .500 Lt
Papa .250 Kg

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Clarifica r mantequilla y reservar
  2. Para huevos benedictinos
  3. Abrir el muffin y tostar ligeramente con mantequilla.
  4. Elaborar salsa holandesa y reservar.
  5. Escalfar huevos en agua hirviendo con sal y vinagre.
  6. Colocar una rebanada de lomo canadiense sobre cada pan.
  7. Escurrir el huevo y colocarlo encima.
  8. Salsear con salsa holandesa y presentar con espárragos a la mantequilla.

10.1 ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES. CANTIDAD UNIDAD
Huevo cocido .120 Kg
Pepino .100 Kg
Rábano .050 Kg
Pimienta verde .100 Kg
Jitomate .100 Kg
Cebolla morada .030 Kg
Apio .050 Kg
Atún crudo .150 Kg
Anchoa encurtida .020 Kg
Aceituna negra .030 Kg
Corazones de alcachofa .050 Kg
Mezcla europea .030 Kg
Vinagre balsámico .100 Lt
Azúcar .060 Kg
Cebolla morada .030 Kg
Frutos rojos Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VINAGRETA DE ESTRAGON

Vinagre de estragón 015 Lt
Yema de huevo .060 Kg
Aceite de olivo .050 Lt
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Azúcar .005 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar emulsión de estragón. Batir yema de huevo a punto de listón, agregar aceite en hilo delgado, incorporar vinagre y sazonadores.
  2. Elaborar reducción de vinagre balsámico
  3. Poner a fuego medio vinagre y/o cebolla morada frutos rojos. Reducir a punto de jarabe
  4. Prepara vegetales para presentación de ensalada en cortes simétricos.
  5. Rebanar finamente el atún y salpimentar
  6. Sazonar vegetales con aceite de olivo y sal.
  7. Armar la ensalada en torre alternando el atún en capas aliñado con el vinagre balsámico
  8. Decorar con aceitunas enredadas con anchoas sobre fondo de alcachofa.

10.2 POLLO A LA BASCUALE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pollo entero 1.000 Kg
Manteca de ganso ,050 Kg
Jitomate .300 Kg
Pimiento  verde .150 Kg
 Cebolla .100 Kg
Ajo .020 Kg
Vino blanco .250 Lt
Jamón de bayona .100 Kg
Champiñones .100 Kg
Perejil .010 Kg
Salchicha lounquenica .200 Kg
Arroz .250 Kg

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Preparar el pollo cortado en piezas
  2. Sella piezas con grasa de ganso sal y pimienta. Tapar y hornear a 180°C por 25 min.
  3. Elaborar un sofrito, agregar pimientos y champiñones
  4. Incorporar vino, tapar y cocinar durante  10 min a fuego tapado.
  5. Cortar los embutidos e incorporar finamente a la preparación presentar con arroz blanco.

10.3 CLAFFOUTIS

INGREDIENTES CANTIDADES
Huevo .480 Kg
Crema dulce .060 Lt
Azúcar .200 Kg
Mantequilla .075 Kg
Vainilla .010 Lt
Durazno .150 Kg
Cereza .100 Kg
Pera/manzana .100 Kg
Harina .060 Kg

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Mantequilla  en molde refractario o molde de cerámica.
  2. Colocar fruta en cortes simétricos
  3. Batir huevo con 140 gr de azúcar y 4 cucharadas de harina
  4. Montar crema con 4 cucharadas de azúcar y una de vainilla.
  5. Incorporar ambas mezclas de manera envolvente
  6. Vaciar el molde de la fruta esparciendo en la superficie azúcar en forma de lluvia
  7. Hornear a 180 °C por 30 min.

11.1 PISTOU DE FRUTAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Higos .100 Kg
Limón .015 Lt
Fresas .030 Kg
Frambuesas .030 Kg
Manzana .100 Kg
Pera .100 Kg
Mango .100 Kg
Platano .100 Kg
Granada .100 Kg
Uva tinta .100 Kg
Uva blanca .100 Kg
Jugo de toronja .040 Lt
Jugo de naranja .040 Lt
Manzana .030 Kg
Fresa .030 Kg
Frmabuesa .030 Kg
Jugo de limón .015 Lt
Azúcar .030 Kg
Eneldo picado .015 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Preparar la fruta lavar y cortar en macedonia, vaciar higos y procesarlos con la mitad de los frutos macedonia
  2. Añadir azúcar y eneldo finamente picado
  3. Con  la otra mitad de la macedonia rellenar los higo y complementar con sorbete de limón y sorbete de frutas

11.2 PARMENTIER DE CONEJO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Conejo 1.000 Kg
Pimiento rojo .150 Kg
Pimiento verde .150 Kg
Jitomate .500 Kg
Papa .500 Kg
Cebolla .050 Kg
Zanahoria .100 Kg
Ajo .010 Kg
Vino blanco .250 Lt
Perejil .030 Kg
Tomillo .020 Kg
Crema .100 Lt
Aceite de olivo .100 Lt
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Ejotes .250 Kg
Tomate cherry .050 Kg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Deshuesar el conejo. Reservar los huesoso
  2. Elaborar fondo oscuro.
  3. Cortar pimientos en brunoise y saltear con olivo.
  4. Agregar jitomate en concasse con 2 ramas de tomillo sazonar y reservar.
  5. Elaborar pura de papa
  6. Cortar ejotes y zanahoria en bastones y escalfar por 5 min, saltear con mantequilla
  7. Picar finamente la carne.
  8. Saltear con ajo y perejil y una cucharada de flor de tomillo
  9. Montar parmentier en capas una de carne otra de papas y puré.
  10. Colar y ligar fondo oscuro. Sazonar.
  11. Presentar parmentier con vegetales a la mantequilla con jitomate cherry

11.3 SOPA DE MEJILLONES

 

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huesos de pescado .500 Kg
Crema .100 Lt
Poro .100 Kg
Cebolla .050 Kg
Zanahoria .050 Kg
Ajo .010 Kg
Mantequilla .030 Kg
Vino blanco .250 Lt
Azafrán .001 Kg
Baguette .070 Kg
Aceite de olivo .060 Lt
Perejil .030 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Prepara mirepoix blanca y saltear con mantequilla
  2. Incorporar vino blanco, huesos de pescado y una taza de agua, sazonar y colar.
  3. Brasear los mejillones por 10 min, sazonar y colar.
  4. Preparar crutones al alioli.
  5. Colar fumet.
  6. Incorporar fumet y la nage de los mijillones midiendo un litro. Regresar a fuego medio con el azafrán temperar e incorporar la crema rectificar sazón.
  7. Presentar sopa con mejillones y crutones.

12.1  HOJALDRE ROQUEFORT

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pasta hojaldre .500 Kg
Papa .200 Kg
Crema lyncott .050 Lt
Mantequilla .045 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .005 Kg
Queso roquefort .100 Kg
Huevo .060 Kg
Jitomate cherry .030 Kg

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Elaborar puré de papa y reservar.
  2. Dividir el queso en 2 partes; 1 picarla en cubos y la otra pasarla a juego medio con la crema.
  3. Extender la pasta hojaldre y cortar a cuadros de 10 a 15 cm.
  4. Distribuir el pure sobre cada porción de hojaldre y agregar la crema de queso y los trocitos
  5. Colocar otra capa de hojaldre formando un raviol barnizar con huevo y hornear por 20 min a 120°C

12.2 ATUN EN SALSA DE OPORTO

INGREDINENTES. Cantidad Unidad
Atún fresco .300 Kg
Aceite de oliva .040 Lt
Sal .005 Kg
Pimienta .000 Kg
Demiglace .400 Kg
Oporto .100 Lt
Jengibre .030 Kg

 

 

 

 

GUARNICIÓN

Espárragos .300 Kg
Zanahoria .100 Kg
Pimiento .100 Kg
Mantequilla .045 Kg
Chalots ,030 Kg
Poro .100 Kg

PROCEDIMIENTO

  1. Marinar el atún con sazonadores.
  2. Elaborar demiglace al oporto 400-100
  3. Caldo corto hidratar demiglace 80% y 20% oporto.
  4. Preparar vegetales y escalfarlos. Saltearlos con mantequilla
  5. Sellar atún a fuego alto por ambos lados, dejando a término rojo. Presentar con vegetales a la mantequilla salsa de poro y poro frito.

 

12.3 ROSCA DE SCONES

INGREDIENTES Cantidad Unidad
Harina .030 Kg
Levadura .010 Kg
Mantequilla .075 Kg
Azúcar .045 Kg
Huevo .060 Kg
Leche .150 Lt
Mermelada de naranja .150 Kg
Ralladura de naranja .005 Kg
Almendra fileteada .030 Kg

 

 

 

 

 

PROCEDIMIENTO

  1. Cernir la harina y mezclar con de mas polvos
  2. Incorporar mantequilla y trabajar a textura de arena
  3. Añadir la leche y amasar hasta lograr una masa homogénea
  4. Reposar 20 min en un lugar cálido
  5. Extender la masa y formar un rectángulo.
  6. Colocar la mermelada y la almendra fileteada agregar ralladura de naranja.
  7. Enrollar la masa y cortar 8 porciones
  8. Colocar los rolos en un molde desarmable. enharinado y engrasado dejando un centímetro entre cada porción reposar cerca del calor.
  9. Barnizar con huevo esparcir almendra fileteada y hornear por 180 a 20 min.

ENSALADA DE PERA

PARA LA PERA POCHADA EN AZAFRAN

INGREDIENTES

  • 1 PERA
  • 100 GRAMOS DE AZUCAR
  • 1 LITRO DE AGUA
  • 1 PIZACA DE CLAVO
  • 1 GRAMO DE AZAFRAN
  • 5 GRAMOS DE JENGIBRE

para la pera pochada al vino tinto

  • 1 PERA
  • 1 lITRO DE VINO TINTO
  • 100 GRAMOS DE AZUCAR
  • 1 PIZACA DE CLLAVO
  • 1 TROZO DE CANELA
  • 5 Gramos de pimienta rosa

PARA EL ADERAZO ROQUEFORT

  • 30gramos de queso roquefort
  • 5 gramos de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de axuacr
  • 100 gramos de queso roquefort para rellenar la pera
  • 30 gramos de crema
  • sal y pimienta al gusto

PARA LA GALLETITA DE QUESO

  • 100 gramos de clara
  • 50 gramos de queso roquefort
  • 130 gramos de mantequilla
  • 140 gramos de harina

PROCEDIMIENTO

PARA LA PERA POCHADA AL AZAFRAN

1- Pochar lapera en agua con azucar, clavo ,canela, azafran y jengibre.abrir en dos, retirar el corazon yun poco de ppulpa

2-Poner la mitad de queso roquefort a cada parte.

3- Hornear a 200°C por cinco minutos

PARA LA PERA POCHADA EN VINO TINTO

1- Hervir la pera en vino tinto con el azucar, clavo la canela  y la pimienta rosa, partirla por la mitad, quitar el corazon y ahuecar un poco. Colocar un poco de queso roquefort.

2- Hornear a 200° C por 5 minutos.

PARA HACER EL ADEREZO ROQUEFORT

1- Licuar el queso roquefort con el vinagre, la sal, y la pimienta y por ultimo la crema.

PARA LA GALLETITA DE QUESO

1- Mezclar todos los ingredientes, poner la pastita con ayuda de una cuchara en una charolacon antiherente

2- Hacer diferentes formas y horneara 200°C por 6-7 minutos.

PARA EL MONTAJE.

1-Colocar las lechugas y las peras en el plat.

2-Salsearcon el aderezo y adornar con el cebollin finamente picadoy colocar la galletita de queso encima.