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Manual de bebidas y cocteleria

 

 

Con este manual se pretende compilar una serie de conocimientos fundamentales para el  bartender,  que van desde las áreas y utensilios del bar, la historia de las bebidas y sus propiedades así como recetarios de cocteleria, que contenga lo más indispensable para atender una barra, de manera que todo aquel que lo lea pueda llegar a tener un dominio de lo básico dentro de un bar.

 

HISTORIA Y DEFINICION DEL COCTEL

 

El origen de la palabra “cóctel” (del inglés cocktail o cock’s tail que significa cola de gallo. Es incierto, si bien existen varias teorías al respecto. Sea cual sea el origen de la palabra, los combinados existen desde la antigüedad. El primer cóctel documentado data del siglo XVI y algunas de las recetas clásicas se preparan desde hace mucho tiempo, como por el ejemplo el Old Fashioned, un combianado de bourbon que aparecieron hacia finales del siglo XVIII.

Se sabe que la palabra “cóctel” se utilizaba en EEUU ya en 1809.  Treinta y cinco años más tarde, Charles Dickens describía a uno de sus personajes, el mayor Hawkins, como alguien capaz de ingerir “más cócteles que cualquier otro caballero conocido“.

Apreciados por la alta sociedad americana, los cócteles se servían antes de la cena en hogares y hoteles más exclusivos hasta que, durante la Primera Guerra Mundial, pasaron de moda. Desde entonces, su popularidad ha sido fluctuante.

Después de la guerra resulta irónico que llegara entonces la Ley Seca norteamericana prohibiendo la fabricación, venta, transporte, importación o exportación de cualquier tipo de licor. El mundo del alcohol mutó a la clandestinidad y con frecuencia estas bebidas alcohólicas ilegales tenían un sabor repugnante por lo que se optó por disfrazar su sabor mediante zumos de fruta y bebidas carbonatadas.

La fiebre de cócteles cruzó rápidamente el Atlántico y se extendió entre los mejores hoteles de Londres, París y Montecarlo. El célebre bar Americano del exclusivo hotel Savoy de Londres o el Harry’s Bar de Nueva York se convirtieron en el lugar de reunión de los personajes más famosos y glamurosos de la alta sociedad. No resulta extraño pues el hecho de que algunos de los cócteles más célebres, inspirados en los iconos románticos y las estrellas de cine de la época, recibieran su nombre.

La Segunda Guerra Mundial puso fin a tanta frivolidad y los cócteles, aunque no cesó su consumo, dejaron de estar de moda durante décadas hasta su ostentoso renacimiento en los años setenta. Sin embargo, la popularidad de los cócteles volvería a disminuir para recuperarse más tarde.

Hoy la coctelera se ha vuelto a convertir en un accesorio imprescindible para cualquier bar de moda.

En el ámbito de los cócteles existen varias subdivisiones determinadas por los ingredientes o el tipo de servicio. Para simplificar al máximo se pueden, ante todo, distinguir los long drinks (bebidas largas), los short drinks (bebidas cortas) y los hot drinks (bebidas calientes), aunque en algunas ocasiones pueden suceder que los “hot” sean “short” o “long”.

1.- Long drinks (bebidas largas). [más de 4 onzas  y hasta 12 onzas. Y llevan 1 ½ onzas de destilado]

– Fancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y se sirve en copa de cóctel con los bordes guarnecidos de azúcar (escarchados).

– Frappé: Para este cóctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y hielo, se utiliza la batidora eléctrica que ya ha sido reconocida como uno de los utensilios básicos del barman.

Highball: Bebida larga y fría que combina un licor con soda o bebidas gaseosas. Se trata de una costumbre típicamente americana que ha dado nombre a un típico vaso de forma alargada. El más famoso es el “Cuba libre”.

Zombie: Bebida larga de alto valor alcohólico, originaria del Caribe, compuesta de ron, fruta fresca y zumo de fruta.

2.- Short drinks (bebidas cortas). [vaso pequeño (1 ½ onzas. Straight up).]

Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos cócteles que, con la variación de los gustos y las modas, se han “alargado” para hacerse más refrescantes y menos alcohólicos (long drinks) o también más calientes (hot drinks). Se sirven en pequeñas dosis y siempre con hielo; son esencialmente alcohólicos y se sirven en las clásicas copas de cóctel.

Daisy: Significa literalmente “margarita”; se utiliza zumo de limón, jarabe de cedro, poco azúcar y poca soda. Generalmente se sirve en vaso mediano o en el clásico old fashioned.

– Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo fresco y azúcar; se sirve helado y en copa de vino.

3.- Hot drinks (bebidas calientes).

Son bebidas que se suelen servir calientes, de ahí su nombre.

Eggnog: Esta preparación a base de leche, huevos, con el añadido de vino de alta graduación alcohólica y licores, puede ser en algunos aspectos una bebida larga, pero según las estaciones y los ambientes, puede ser también una bebida corta.

Grog: Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con algunas especias, mantequilla y limón.

Ponches: Se preparan con agua, azúcar, limón y un licor, generalmente ron pero, de acuerdo con los gustos, se puede usar vino de alta graduación, licor de naranja, de mandarina… Tienen efecto tónico y fortificante.

 

Terminologia y tecnicismos

  • Collins: jarabe natural, jugo de limón, agua mineral más un destilado.
  • Campechano: el destilado lleva mezcladores: 50% soda, 50% refresco. Por 1 ½ o 2 onzas de destilado.
  • Cobbler: El término inglés significa literalmente “remendón”. Se trata de una bebida helada, poco alcohólica (generalmente vino, oporto o jerez). En esta preparación se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la adición de hielo picado y soda.
  • Collins: En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón, jarabe de azúcar y soda, además del licor, que puede ser ginebra pero también vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven En vasos altos y anchos y Se bebe con paja que, En este caso, tiene también función decorativa.
  • Cooler: Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy parecido a los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada. No debe hacerse muy alcohólico; se sirve siempre con abundante soda.
  • Cups: Se trata de cócteles a base de vino, cava, ron u otros licores y fruta. Se preparan en una ponchera o una sopera de vidrio y se sirven en flautas muy frías adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la manzana, el melocotón y la naranja).
  • Derecho: Se sirve la bebida en copa para cognac o en un caballito, y se acompaña de un chasseir con agua mineral fría, a fin de disfrutar al máximo de la bebida.
  • Despintado: 90% cola 10% soda, por 1 ½ o 2 onzas de destilado.
  • En las rocas: se utiliza un vaso old fashioned, lleno de cubos de hielo, y ahí se sirve el destilado o la bebida.
  • Escarchar: se refiere a introducir al refrigerador la cristalería para dar un efecto visual de escarcha.
  • Fizz: Se prepara con zumo de limón, licor (generalmente ginebra) y agua tónica. Esta última constituye la base; se sirve frío, pero no helado, en vaso alto.
  • Flotado: se sirven los mezcladores y al final se le agrega el destilado, el cual quedara en la superficie, como
  • Frappé: Para este cóctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y hielo, Se utiliza la batidora eléctrica que ya ha sido reconocida como uno de los utensilios básicos del barman.
  • Glasear: este término se refiere a la cristalería, y es mojando el borde del vaso o la copa, con jugo de naranja y luego metiendo la parte mojada ligeramente en azúcar, a fin de dar un afecto de presentación en el coctel.
  • Incrustar: este término se refiere a la cristalería, y es mojando el borde del vaso o la copa, con jugo de limón y luego metiéndola ligeramente en sal o polvo picante, a fin de dar un afecto de presentación en el coctel.
  • Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la menta fresca, aplastada con azúcar; las hojas se emplean también como adorno.
  • Pick me up: Significa literalmente “levántame”; se trata de un cóctel bastante alcohólico, reconstituyente y tónico.
  • Pintado: 90% soda, 10% cola por 1 ½ onzas de destilado
  • Poussé-café: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí; con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos líquidos que escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos colores.
  • Es el destilado con dos mezcladores, soda y refresco de algún sabor, que no sea cola.
  • Puesto: Los mezcladores (jugo, soda, refresco) de la bebida alcohólica van por separado. Los mezcla el comensal.
  • Punch: Conga (combinación de jugos de naranja, toronja y piña con jarabe de granadina más un ron flotado).
  • Quina: destilado más agua quina, sin el twist de limón.
  • Ricky: base alcohólica, jugo de limón y agua mineral, menos jarabe natural.
  • Rusa: el destilado o la bebida alcohólica se sirve en un caballito, el cual estará rodeado de hielo frozzen dentro de un vaso old fashioned. Le hielo no tiene contacto con el destilado. Esto es a fin de que el paso del destilado por la boca sea más agradable.
  • Seca: en un coctel, se sustituye el agua mineral, por agua natural.
  • Soft drink: cóctel poco alcohólico, ligero y refrescante.
  • Sour: cóctel con zumo de limón y una cereza.
  • Sour: Tragos largos con jugo de limón o naranja, clara de huevo, azúcar y hielo o agua más una base alcohólica.
  • Sweet & Sour: jugo de naranja, limón, azúcar, hielo, clara de huevo, más base alcohólica.
  • Tónic: destilado, agua quina, y un Twist de limón.
  • Zoom: Se prepara en la coctelera; está integrado por nata y miel.

 

 

** Siempre que una copa vaya glaseada o incrustada no llevará popote.

 

Cristalería

 

Copa de COCTEL Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

 

Vaso HIGHBALL o TUMBLER Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.

En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar.

Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

 

Vaso OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

 

 

Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

 

Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “Sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

 

Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados “digestivos”. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

 

Copa de LICOR o CREMA Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

 

 

Copa POUSSE-CAFÉ Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

 

Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

 

Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Aunque es la copa clásica para el champagne o cava. Para mi no es de mis gusto ya que el cava pierde toda su esencia, yo personalmente prefiero una copa tulipán o flauta para el champagne o cava.

 

Copa TULIPAN Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

 

 

Copa FLAUTA Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

 

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

 

Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas

 

Vaso PILSEN Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

 

Vaso CERVECERO Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en un bar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Equipo, utensilios y accesorios

Este es el equipo esencial con el que se debe contar en cualquier barra:

  • Abrelatas manual o eléctrico (limpio)
  • Agitador estándar – consta de 3 partes: vaso, colador y tapa.

 

  • Agitador tipo Boston – consta de 2 piezas: vaso de acero inoxidable y vaso de vidrio (que se incluye dentro del otro).
  • Colador howthorn – tiene un resorte en la parte superior, sirve para colocar hielo. El espiral sirve para batir.
  • Cuchara de bar – sirve para mover bebidas dentro del vaso mezclador (tiene un espiral para que pueda girar).
  • Cuchara de medición (cda. Y cdita.), hay 2 distintas: para sólidos y para líquidos.
  • Destapacorcho – consta de 3 partes: navaja, tirabuzón o torniquete, y pie o pata.
  • Palillos – para montar frutas (de madera y de plástico).
  • Picahielos – para dividir el hielo.
  • Vaso mezclador – mezcla bebidas sin jugo.
  • Pelador para cáscaras de frutas para adornar: rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas.
  • Tapón de Champagne.
  • Base para hielera.
  • Hielera o cubitera con pinzas.
  • Licuadora con motor potente.
  • Taza medidora de 8 oz.
  • Trapo absorbente.
  • Jigger
  • Rallador

 

Algunas definiciones

 

Coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en
la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un
recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se
puede optar por la clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.

Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente
sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite
enfriar la bebida.

Esta puede ser básicamente de dos tipos:

La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por

el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio

 

Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.

También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

 

 

 

 

 

 

Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

 

 

Colador de coctel

También llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para
ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como
función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el
coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

 

Licuadora

 

Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails” (cocteles

con hielo picado).

 

 

 

 

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá

ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

 

 

 

 

Ralladores

Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.

Misceláneos

 

 

SECTORES DEL BAR

Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan perdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuantos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo.

Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento.

 

Barra:

El mostrador es el lugar donde algunos de los clientes consumen sus bebidas así como la atención al cliente interno (mesero, capitán, hostess) como al cliente externo, preparando sus bebidas, es un lugar que divide el salón del área de servicio de la barra.

Existen diferentes formas y diseños a elección, pero algo que tenemos que aprender es a despejar esta superficie de todo aquello que no sea estrictamente necesario.

La medida estándar es de 80-90 cm de ancho X 1.10-1.30m de alto (siempre de estructura metálica) dejando a nuestra elección y necesidades el largo de la barra.

 

 

Coctel station:

 

Se encuentra situada en la parte de debajo de la barra, aquí se tienen los vasos del lado izquierdo siempre boca abajo, equipo y utensilios, además se tiene  el cajón de bebida de corte. Su función dentro de la barra conlleva que el bartender realice aquí el corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de zumos o jugos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol.

 

Es un mueble de acero inoxidable con diferentes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoración de bebidas y batería de botellas de mayor salida, también llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que pretemos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles.

 

Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo mas utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer.

 

El la actualidad, la pala a ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en mas de un vaso a la vez. Todo es cuestion de tiempo y trabajo en este negocio.

 

 

 

Contra barra:

 

Se encuentra situada frente al bar, siempre detrás del bartender, este sector de la barra esta diseñado en repisas o nichos para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermut, licores, etc.… de la barra.

 

Debemos respetar la gama de productos y siempre colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida o de batalla se colocan en la parte mas baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama Standard o básica, aquellos  que se consumen mas seguido pro con un poco mas de categoría en cuanto a calidad y precio abarcan la gama Premium mientras que los de gama alta, productos mas caros y de menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf” o extra Premium, normalmente estos productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco mas alejados del área de trabajo.

 

Si tomásemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaría en la zona baja, seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente.

 

No debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotación. Con una botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro “speed rail” deberían ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un bartender sirve a razón de 60 copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la rotación puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningún caso” debemos utilizar la barra como pequeño almacén.

Copero o marimba:

 

En algunos lugares, por lo general modernos ya no hacen uso de este mueble cuya función es cargar las copas boca abajo manteniéndolas cerca del alcance del bartender para servir su correspondiente bebida.

Esta se encuentra del lado izquierdo sobre la barra a una distancia aproximada de 80cm a 1m.

 

 

 

ALGUNOS COMPONENTES DEL COCTEL

 

GARNITURAS

 

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, pero jamás extravagante.
Es muy común y de uso recurrente las cerezas, frutas y cortezas de fruta..

La garnitura viene del conocido término en conocida: garnish que es el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en el alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la témpura sobre una crema de espinacas. En coctelería, se usan adornos con frutas, ggeneralmente son piñas, cítricos, kiwi, etc. Se cortan en diferentes figuras. Los cítricos se acanalan en rodajas. Twist: son tiras de limón o naranja que se giran dentro de la bebida de forma que el zumo que da dentro del vaso.

Adornos con flores: Se sujetan al borde del vaso. El tallo se cubre con aluminio. Los más comunes son los tulipanes. Agitadores, pajitas o popotes. Lo más usual son las sombrillas con palillos y se utilizan para bebidas exóticas.

Las más comunes.

Rodajas de limón:

 

 

Rodajas de naranja

 

Tercios de naranja

Cerezas. Lo más común para adornar un coctel, y hacerlo ver elegante.

 

Rodajas de fruta.  Para decorar los cócteles y hacerlos más llamativos, decorados, elegantes.  Se usan frutas que vayan con el coctel.

 

Ramas de Apio

Dulces: sobre todo para cócteles contemporáneos.

 

Tercio. La forma de hacer un tercio de limón es cortando ambos polos para que no se nos resbale, entonces se corta un triangulo de manera que nos salgan tres partes iguales de limón. El centro del limón que queda en forma de triangulo se puede utilizar para hacer jugo.

Twist. El twist de limón es una tira rectangular bien delineada de la cascara del limón, preferentemente sin pulpa y preferentemente sin membrana, solamente la pura cascara. Se puede utilizar en banderillas o cuando una bebida dice: twist de limón, se exprime retorciéndose sin romper y se deja caer dentro del recipiente de la bebida.

Rodaja. La rodaja del limón se hace cortándolo en círculos ligeramente delgados, depende si se va a utilizar para adornar la pura rodaja o si se va a utilizar en una banderilla, en el segundo caso debe ser más gruesa para que le entre bien el palillo sin romperla. Por lo regular antes de empezar a hacer rodajas, se le hace un corte recto al limón, para que todas las rodajas salgan con ese corte y así se puedan colocar en el filo de la copa o vaso.

  • Espiral. La espiral se hace cortando desde un polo del limón hasta el otro sin parar, rodeando el limón con un corte curvo para obtener una sola pieza de un corte. El espiral se puede ajustar a una cereza como se ve en la imagen del Horse Neck.

 

 

 

  • Peladura de naranja flambeada. Al tomar un pedazo de naranja gruesa, sosténgala entre su pulgar y si índice con la corteza hacia abajo, encima de la bebida. Al presionarlo, los aceites pasarán a través de una llama sobre la superficie de ésta, permitiendo observar un matiz de naranja quemada en el sabor del cóctel.

 

 

  • Menta o yerbabuena. Por su aroma limpio y refrescante puede aportar un sabor fresco.

 

 

 

Texto original en inglés:

PLANTERS PUNCH Long drink ( highball )

Proponer una traducci

 

Banderillas

 

Los adornos en una bebida son un componente esencial del cóctel. En la actualidad, se acepta que los adornos añadan tanto color como sabor al cóctel, siempre y cuando sea de una manera apropiada a cada una de ellas. Del modo en que se puede adornar un Mai Tai, cóctel de estilo “tiki” (tendencia tahitiana de la coctelería a la que podemos considerar responsable de la sombrilla en el cóctel), así como de otras maneras.

Sin embargo es importante que los ingredientes con que se decoran las bebidas deban estar perfectamente lavados y desinfectados, así como lo más fresca posible. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe quitar todo el líquido que contiene su recipiente de fabricación.

Al hacer banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se utilizan palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza primero atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las demás frutas. Si existe la posibilidad de que el complemento elegido para adornar se oxide, es bueno sumergirlo en jugo de limón para evitar este efecto.

Por lo general este detalle es mas decorativo que de consumo, pero aun así deben ser puestas con la intención de que el cliente las consuma.

Es preciso saber que además todo adorno que decore una bebida, debe estar al servicio de estática y sabor dentro de la misma, ofreciendo un resultado fresco; añadiéndose durante la fase final de la preparación.

  • Melón. Los melones y sandías forman una guarnición muy atractiva para las bebidas de color verde o amarillo. Corte una sandía y haga una incisión en la pulpa para poder sostenerla junto con una cereza en el borde del vaso.

Con una cucharita redonda haga bolitas de melón y sandía, insértelas en un palillo y sírvalas con bebidas cortas.

 

 

 

 

  • Piña. Con pequeños triángulos de piña y acompañadas de cerezas, inserte en un palillo con hojas de piña, para obtener una linda banderilla.

 

 

 

 

  • Orquídeas. Pueden colocarse para ocasiones muy especiales, ensartando 2 en un palillo y colocar en el borde de una copa. Seleccione el color de la orquídea según la bebida.

 

 

PREMIXES

Son aquellas preparaciones que se realizan con anticipación, antes de comenzar el servicio para agilizar este en su momento de más solicitud.

Dichas preparaciones se utilizan en distintas bebidas y su vida estimada es de 4 días en refrigeración.

 

*Recetas: preparaciones para 1litro aproximadamente

 

  • Sour-mix: (Mezcla agria)

Funciona con bebidas que lleven jugo de limón y que su nombre use el prefijo “sour”

  • 50% de jugo de limón
  • 50% de agua
  • 3-4 claras de huevo
  • 8 cucharadas de azúcar estándar o 6 de azúcar glass

 

Se mezcla vigorosamente todos los ingredientes y se vacía en un contenedor de premix.

  • Sweet & Sour mix: (Mezcla agridulce)

Funciona solo con Vodka y es para el cliente que no le gusta el ácido del limón.

  • 25% de limón
  • 25% de jugo de naranja
  • 50% de agua
  • 3-4 claras de huevo
  • 6 cucharadas de azúcar estándar o 4 de azúcar glass

Se mezcla vigorosamente todos los ingredientes y se vacía en un contenedor de premix.

  • Piña mix:

Para todos los preparados que lleven coco y piña.

  • 1 lata de crema de coco 40%
  • 60% de jugo de piña.

A este preparado le ponen hielo y ron y se tiene la piña colada. Siempre que se prepara el trago en la licuadora se aumenta un hielo (4 piezas) y las mezclas son siempre con ron blanco.

 

  • Half and half:

Para los preparados que lleven o necesitan cierta densidad de la leche.

  • 50% leche evaporada
  • 50% leche entera
  • 2 cucharadas de azúcar glass

Se mezcla vigorosamente todos los ingredientes y se vacía en un contenedor de premix.

  • Strawberry mix*:

Para bebidas que requieran de este sabor, también se puede utilizar jugo o concentrado equilibrando y ajustando su sabor y color.

  • 80% de fresas
  • 20% de agua
  • ½ onza de jugo de limón**
  • Azúcar (la necesaria)

Existen dos maneras de hacer los premix de frutas:

 

  1. Se ponen a cocer las fresas con el azúcar hasta que se haga un almíbar y posteriormente se muelen y se agrega el limón.
  2. Moler las fresas con agua, ajustar sabor con azúcar y agregar el jugo de limón.

*se puede realizar cualquier premix de fruta natural

**el jugo de limón solo se agrega si se utiliza fruta natural, cuando se utiliza jugo embotellado o de caja o algún concentrado no es necesario, simplemente hay que ajustar el color y el sabor de estos últimos ya sea con colorante, un toque de licor de frutas, jarabe o agua.

 

Clases de bebidas alcoholicas

Fermentadas

 

Son aquellas que han sufrido el proceso bioquímico natural de azúcares en CO2 (fermentación alcohólica), por medio de levaduras.

Su graduación alcohólica oscila entre los 4 y 14º Gay Lussac (G.L.)

También conocidas como “bebidas de moderación”, se enlistan a continuación:

  1. Vino: proveniente de la uva (vitis vinífera/ vitis americana)
  2. Cerveza: de la cebada, malta, trigo, maíz, sorgo, arroz
  3. Pulque: aguamiel que se obtiene de la savia del maguey
  4. Guarapo: se obtiene de la caña
  5. Tepache: corteza de la piña
  6. Sidra: de la manzana
  7. Tuba: coco de palmera
  8. Sunday: de Brasil, se obtiene del coco de palmera
  9. Krieck: cereza
  10. Tesgüino/ tejuino, tesguino, pozoli: se obtiene del maíz
  11. Sake: arroz
  12. Chicha: maíz
  13. Kéfir: leche

Aloja

 

España

Se llamaba aloja a una bebida que era servida en los Corrales de Comedias en los siglos XVI y XVII. Dicha bebida estaba compuesta de agua, miel, y especias como la canela o la pimienta blanca, y era vendida en los alojeros, cuando había función. Esta bebida no alcohólica se piensa que era posteriormente mezclada de forma no autorizada con vino.

Argentina

La forma más común de aloja es una bebida alcohólica preparada por la “algarroba” o “algarrobo” (Prosopis alba ó Prosopis nigra). Elaborada mediante un proceso rudimentario que consiste en colocar en un recipiente cerrado este fruto con agua pura, aproximadamente cinco algarrobas maduras, medianas por cada litro de agua, Basta con partir en dos partes cada algarroba para un correcto proceso de fermentación.

Existen otras variantes de aloja según el ingrediente principal que se utiliza, por ejemplo: aloja de maní, maíz etc.

Chile

Una bebida tradicional en Chile, es la aloja de culén (Otholobium glandulosum). También se usa en la preparación del “ponche de culén,” una bebida espirituosa tradicional que se elabora para celebrar navidad y año nuevo.

 

Basi

Basi es la denominación de una bebida alcohólica fermentada elaborada de la caña de azúcar. Muy popular en Filipinas (en Ilocos en el norte de Luzon en San Ildefonso). Se elabora mediante el jugo extraído al que se le añaden levaduras, hojas y un poco de centeno. Se considera un buen basi aquel que se ha madurado durante un periodo que va desde los dos hasta los diez años.

 

Boza

Boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria y Rumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1%), y que posee un ligero sabor agridulce.

 

 

 

 

 

Chicha

      

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.

La chicha es una bebida muy difundida en toda América Central desde épocas prehispánicas, es decir desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales.

El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada “taqui”.

Colonche

El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales. Es una bebida autóctona bastante antigua: que se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque.

Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México. Su elaboración esta está supeditada a la época del año en que los nopales producen frutos y, como en el caso del pulque, la cantidad ingerida varía entre los consumidores habituales.

Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. En la actualidad, el procedimiento para preparar el colonche es esencialmente el mismo que se ha seguido por siglos y la labor es realizada principalmente por las mujeres. La fermentación del jugo de tuna, ya cocido y frío, se lleva a cabo espontáneamente o es promovida mediante la adición de colonche viejo.

Guarapo

Guarapo es el nombre que recibe en los hogares campesinos de las regiones andinas de Colombia una bebida fermentada o sin fermentar, a partir de la miel de caña o de panela (jugo de caña de azúcar solidificado).

Se conoce en Panamá, Cuba y Venezuela bajo este nombre el jugo extraído directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refrescante y energetizante durante los meses de verano.

Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o panela en agua y fermentándola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como “cunchos” ó “Supias”; esta levadura es frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.

Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron, que en Colombia es de contrabando, denominado “chapil”, “chancuco”, “chirrinche” o “tapetusa”.

 

Hidromiel

 

El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, en la Grecia clásica se llamaba “melikraton” y los romanos la llamaron “aqua mulsum”, aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.

Posiblemente es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa, la hicieron y consumieron los griegos, celtas, sajones y vikingos. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín.

Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente).

 

Huangjiu

El huangjiu es un tipo de bebida alcohólica china elaborada a partir de grano de arroz, mijo o trigo.

Estos vinos son tradicionalmente pasteurizados, envejecidos y filtrados antes de su embotellamiento para su puesta a la venta. Los diversos estilos de huangjiu pueden variar en color de claro a beige, marrón amarillo o rojizo.

El huangjiu se bebe directamente tras enfriarse o calentarse, o se usan en cocina. Se produce principalmente en la China continental y Taiwán.

Kéfir

 

kéfir (yogur búlgaro), es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción con el que los hacen.El

Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias pro-bióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.

Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.

 

Kumis

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.

Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada “airag” por las tribus mongoles, sobre todo la tribu conocida como Kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior al siglo XIII.

Kvas

 

Kvas (literalmente “levadura”) es una bebida alcohólica fermentada muy suave, popular en Rusia, Ucrania y otros países del Este de Europa. También existe kvas sin alcohol.

El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua. A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas.

 

Muday

 

El muday (del mapudungun muday) es un tipo de bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo. Es una bebida tradicional del pueblo mapuche, indígenas del centro y sur de Chile y Argentina, que tiene semejanza con la chicha de maíz de otros lugares de América del Sur.

El muday es una bebida de color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, que contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla. Su graduación alcohólica es baja y por ello a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales y religiosos. Es una de las ofrendas que se hacen durante el guillatún y también era uno de los elementos que se incluían en los entierros.

El modo tradicional de prepararlo es con granos de maíz secos, que se muelen y tamizan, luego se les añade agua para que se hinchen y se vuelven a moler. A estos granos remolidos se les agrega más agua y se amasan, pero antiguamente además las mujeres los masticaban antes de amasarlos. Una vez amasados, se hierven en una olla y se deja entibiar, para luego ponerlos en un envase hasta que fermenten.

Oshikundu

 

La oshikundu u ontaku es una bebida tradicional de Namibia hecha a partir de mijo fermentado (mahangu). Existen versiones con y sin alcohol. Es elaborada por las mujeres a partir del cereal, y a menudo se bebe el mismo día. Se vende ampliamente en los mercados del país.

 

Perada

Es una bebida alcohólica de color ámbar similar a la sidra, obtenida de la fermentación del jugo de pera. De la cual, a su vez, se puede elaborar aguardiente de pera o vinagre. Tiene una graduación alcohólica baja, no menor a 6º.

Para la confección de una buena perada se requiere la utilización de peras que se encuentren en un estado de maduración adecuados dependiendo de la variedad, pues mientras que algunas variedades pueden pasar por un periodo de maduración secundario posterior a su recolección, como las manzanas, otras deben ser usadas en cuanto comienzan a madurar y a caer del árbol, ya que si se dejasen pasar darían una perada acuosa e inconsistente.

 

Pulque

Es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del aguamiel, la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros.

El pulque es una bebida típica de México, consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central. En tiempo de los aztecas dicha bebida tenía un significado religioso muy importante, pues se utilizaba como ofrenda para el dios Mayahuel, deidad del pulque.

Tradicionalmente se le ha asignado al pulque algunas cualidades medicinales, por lo que es utilizado para combatir algunos desórdenes gastrointestinales, anorexia e infecciones renales.

Además del pulque común, existe el llamado pulque curado al que se le adicionan diversos vegetales durante la fermentación y principalmente frutas.

Sato

El sato es una bebida alcohólica producida tradicionalmente en Tailandia, y especialmente en el noreste del país (Isan).

Esta bebida también se llama “vino de arroz”, ya que se produce por la fermentación del arroz en grandes tarros. Su producción es ancestral y algunos arqueólogos del siglo XIX incluso aventuraron la posibilidad de que las grandes jarras de piedra de la Llanura de las Jarras de Laos fueran utilizadas en su producción.

El arroz hervido mezclado con el agente de fermentación azucarado, conocido en tailandés como look pang, se coloca en una jarra de tres días, durante los cuales el almidón del arroz se transforma en azúcar. Luego se agrega el agua y la fermentación continúa durante una semana.

El sato se extrae entonces por la presión de la melaza y se filtra. El contenido alcohólico alcanza los 15° y el sabor es bastante acre.

 

Sidra

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Una bebida muy extendida por todo el mundo. En México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla.

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa.

 

 

Slivovitz

El Slivovitz o Slivovice es una bebida de fuerte contenido alcohólico, fermentada y destilada del zumo de ciruelo. A menudo, es incolora.

Es similar al irlandés “poteen” y la versión casera suele emplear diferentes tipos de ingredientes, entre ellos hierbas aromáticas. Es muy parecido también al brandy y a veces se denomina brandy de ciruelas.

Se trata de la bebida nacional de Serbia (Se elabora casi el 70% de la producción mundial en esta zona del Este de Europa). También es muy popular en República Checa, Eslovaquia, Croacia, Eslovenia, Montenegro, Bulgaria, República de Macedonia y Bosnia y Herzegovina.

 

Tesgüino

Es una de las bebidas preferidas en las celebraciones familiares, religiosas y deportivas y en las llamadas tesgüinadas, que son los eventos más importantes en la vida de algunos grupos indígenas como los tarahumaras, en los que se toman decisiones políticas o económicas, o con lo que se remunera el trabajo comunitario.

Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta. Los procedimientos para elaborar tesgüino varían entre grupos étnicos, por lo que puede considerarse que existen varias modalidades de tesgüino, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los productos vegetales utilizados en su elaboración.

Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados.

En algunos de los estados el país, donde los grupos indígenas preparan tesgüino, la población mestiza elabora una modalidad de dicha bebida, denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo. Es una bebida con bajo contenido alcohólico que es consumida como refresco, alimento o diurético, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

Vino

 

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.

No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la cerámica durante este periodo.

 

Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se le considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión.

El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

 

Sake

 

El sake es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (“alcohol japonés”).

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

 

Tepache

 

El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta  (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.

La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz, ya que antes era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.

Tuba

 

La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Particularmente común en partes de África, donde es conocida como Legmi. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran.

El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez molida.

La bebida de tuba tiene un sabor poco común. Es del tipo de bebidas que gustan a pocas personas, pero a quienes les gusta les parece una deliciosa bebida, difícil de comparar con otras. Las personas que la consumen por primera vez es probable que no la encuentran atractiva, mientras que las personas que gustan de ella, aprecian mucho su sabor.

 

Destilados o Espirituosos

Historia

La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos. En el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte  de la destilación. En Alejandría Arquímedes, el padre de la química, invento el primer alambique.

Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación, durante el esplendor de esta civilización se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. De los árabes conservamos las palabras como Alcohol “al-kohol” y Alambique “ambiq”.

Fueron los monjes, durante la edad media, quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían. Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fueres se les llamo “acqua ardens”, aguardientes.

En los siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el vodka en Rusia y Polonia, el brandy en Francia y España.

Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el ron Caribeño y el tequila Mexicano.

A finales del siglo XVIII, Edouard Adam invento el sistema de doble destilación o destilación discontinua. Fue el nacimiento de la destilación moderna.

 

Bebidas Destiladas

Son aquellas que han sufrido el proceso físico de la destilación alcohólica, que consiste en separar el alcohol del agua a partir de una bebida fermentada, su graduación alcohólica oscila entre los 32º y 46º GL, los aparatos que se utilizan se denominan alambiques de destilación alcohólica.

El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles, para posteriormente refrigerarlos y que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable.

Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100ºC) y el alcohol (78.5ºC). El alcohol se empieza a evaporar antes que el agua. Al enfriar los vapores y condensarlos el liquido resultante tendrá un mayor porcentaje en su volumen de alcohol que el que tenía antes de la destilación.

El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar de dos formas:

  1. Como porcentaje
  2. Como grados G L, iniciales del físico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro.

 

El alambique

Consta de un recipiente o caldera, donde se calienta el líquido que se va a destilar, cabeza de moro, que solo permite pasar el etanol, los vapores producidos pasan por el capitel o cuello de cisne, son conducidos al serpentín, refrigerado con agua fría donde se condensan y se convierten den liquido ya destilado.

 

Doble destilación

Para conseguir mayor graduación alcohólica y un destilado más puro se debe realizar esta operación varias veces, partiendo del líquido ya destilado.

 

La destilación se divide en tres fases:

  • Cabezas: es el principio del destilado, posee gran porcentaje de metílico, alcohol dañino para la salud
  • Corazón: es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad.
  • Colas: es el final del destilado donde se concentran todas las impurezas

Normalmente solo se utiliza el corazón del destilado, esto supone 1/3 aproximadamente del total de la destilación.

Para obtener 1 litro de Holanda son necesarios 5 a 6 litros de vino.

 

Alambiques de destilación continua

 

Estos aparatos ofrecen la ventada de poder destilar gran cantidad de liquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el liquido de la caldera.

Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar mas la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el numero de platos, mayor graduación será la que se obtenga.

Los vapores del liquido que se está destilando sirven para calentar el liquido que queda por destilar y este a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen,

Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes entre 70 y 80º GL, las de alto grado, que producen aguardiente de mayor graduación entre 80 y 95º GL.

Los destilados producidos en estos aparatos pierden gran parte de sus componentes de carácter primario.

 

Envejecimiento de los aguardientes

Los aguardientes de calidad de someten a envejecimiento en barricas, a través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante el cual el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y equilibrio gustativo.

Cuando la barrica es nueva la porosidad es mayor que cuando esta usada y el proceso de envejecimiento son más rápido.

Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde aproximadamente un grado de alcohol al año, y un porcentaje del contenido en barrica, a esto se le conoce como la parte de los ángeles y es la razón de que los destilados sean también conocidos como espirituosos.

Normalmente, la madera que se emplea es la de roble por ser la que mejor consigue las características que se requieren. Dependiendo del tipo de aguardiente se utiliza un tipo de roble u otro (francés, americano, Allier, limousin, troncais, etc.) también se utilizan otras maderas como las de cerezo y castaño.

En el tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un aguardiente dependerá:

  • Tipo de aguardiente (cognac, ron, whisky, etc.)
  • Tipo de madera y si esta usada o no
  • Calidad del aguardiente que se desee obtener

 

Clasificación de los aguardientes

Teniendo en cuenta el producto que se utilice como base de la materia prima en la elaboración de aguardientes, podemos clasificarlos en tres grandes grupos

  • Aguardientes de vino y residuos de uva.
    • Brandies, cognac, armagnac, fines.
    • Orujos, grappas, marcs
  • Aguardientes de sustancias azucaradas.
    • Calvados, rones, tequilas, aguardientes de fruta
  • Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar
    • Whiskies, bourbons, ginebras, vodkas

 

Aguardientes de vino y residuos de uva

Brandy: palabra de origen Ingles que procede del holandés Brandwijin, significa vino quemado. Bebida resultante de la destilación a menos de 94.8º GL de mostos de uva fermentados.

La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores

  • Las características y la composición del vino utilizado
  • El sistema de destilación empleado
  • El tipo de envejecimiento

Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos

  • Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a los 70º
  • Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70º y los 80º
  • Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y 94.8º

 

El cognac

El cognac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier brandy, independientemente de la zona en que se produzca.

La región de la Charentais que comprende las regiones de Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.

Para que un cognac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:

  • Proceder de la destilación de vinos blancos de las siguientes variedades: Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche.
  • Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos
  • Destilación según el método charentais en alambique tradicional.
  • Envejecimiento en toneles de 300 L de roble Troncais o Limousin, mínimo dos años
  • No tener una graduación alcohólica superior a 72º GL en su producción ni menor de 40º GL al acabar esta

Envejecimiento

Durante su envejecimiento se evapora 3% anualmente y reduce 1º GL. Para lograr que el Cognac tenga 40º GL al embotellarlo, se utiliza el método indirecto. En este se le añade agua hasta que tiene 27º, este cognac rebajado se mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40º GL.

Tipos de cognac

  1. Según su localización geográfica y composición del suelo
    1. Grande Champagne
    2. Petite Champagne
    3. Borderies
    4. Fins Bois y Bons Bois
    5. Bois Ordinaires
    6. Fine Champagne: mezcal de cognacs de la Grande y la Petite Champagne, mínimo de 51% de la Grande Champagne.
  2. Según su periodo de envejecimiento :

Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad, de una sola cosecha) los Cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejeciendo en la misma barrica para que  la mezcla se homogeneice.

  • Tres estrellas o V.S.: mínimo 2 años
  • S.O.P.: mínimo 4 años
  • Napoleón: mínimo 5 años
  • O.: mínimo 6 años

Marcas

Hennessy                                                          Remy Martin Louis XIII

 

Otard                                                                                                          Martel

El armagnac

Recibe el nombre de la región francesa en donde se elabora, casi toda la producción se destina a consumo interno. Muchos gastrónomos lo consideran como el mejor brandy del mundo por encima del cognac.

Elaboración

Se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc y con una graduación de entre 9 y 10º GL

La destilación se realiza de una sola vez, en un alambique que se compone de tres calderas superpuestas en las que se pone el vino. Resulta en un aguardiente de entre 58 y 63º GL menos suave y delicado que el Cognac, pero mas aromático y rico en sabores.

Envejecimiento

Se pone a envejecer en barricas de roble negro Monlezun, al principio se deposita en barricas nuevas y posteriormente se traspasa a barricas usadas para evitar que se le incorporen muchos taninos.

El armagnac debe rebajarse hasta los 40º GL para lo que se le añaden las petites eaux (mezcla de agua destilada y armagnac que no debe superar los 20º GL), después el maestro bodeguero será el encargado de realizar los coupages.

Tipos

  1. Según localización geográfica
    1. Bas Armagnac: ligeros, gran calidad, cálidos de aroma afrutado, los más apreciados, también se llaman negros
    2. Tenareze: mayor cuerpo, mas rudos, necesitan más envejecimiento
    3. Haut Armagnac: menos apreciados, mas bastos y simples, se les llama blancos
  2. Según envejecimiento
    1. Tres estrellas: más de un año
    2. S. O. P. Reserve: más de 5 años
    3. O.: más de 5 años
    4. Hor´s d´ape Napoleón: más de 10 años
    5. Millesimes: sin mezcla, de una sola cosecha pueden llegar a tener más de 40 años de envejecimiento.

Marcas :

Samalens, Cateau De Maillac, Gauvin, Dessman, Sempe, Dartigalonge, Clés Des Ducs, X. O. Y Larresingle.

Marquis de montesquius                                                       Marquis de Riberpré

Croix de Sales                                                                                                                           Gelas

 

 

Brandy de Jerez

Es el de mayor calidad de los elaborados en España, tiene denominación de origen. Se elabora a partir de vinos blancos de 12º o 13º GL  de las variedades Aíren y Palomino, la base de estos son las holandas que al ser de baja graduación aun conservan gran parte de los componentes que se encontraban en el vino, lo que le confiere gran calidad. La graduación del brandy de jerez es de entre 35º a 45º GL

Envejecimiento

Las holandas se envejecen en botas de roble americano de 500 y 600 L, se utilizan dos sistemas

  • Estático: primero el brandy permanece un tiempo en barricas de roble nuevo y después pasa a barricas que han envejecido vino de Jerez.
  • Dinámico o de soleras y criaderas: se colocan las botas en filas llamadas escalas. Los brandies mas añejos están depositados en la escala más carca del suelo, solera; siguiendo el orden de antigüedad se encuentran la 1ª criadera de la 2, la 3 y así sucesivamente, de las soleras se hace una saca al año y esta cantidad se repone de la primera criadera y esta a su vez con la segunda y así hasta la última que se pone el aguardiente más joven, con las sacas se hace un cabeceo (mezcla de brandies y sustancias para dar color) después se estabiliza y se embotella.

Clasificación

Solera: mayor porcentaje de aguardiente rectificado que de Holanda envejecida. Color ámbar oscuro y aroma alcohólico y agresivo, liquido seco y agresivo, su envejecimiento es de más de 6 meses

Solera Reserva: mas porcentaje de holandas que aguardiente neutro, envejecimiento de más de un año

Solera gran Reserva: 100% holandas. Envejecimiento más de 3 años

Alfonso XIII                                                                 Cardenal Mendoza

 

Lepanto                                                                                                              Carlos I

 

 

Brandy del Penedés

No tiene D. O. y no son tan afamados como los de Jerez, son más secos que estos y se elaboran de vinos blancos de las variedades Parellada, Macabeo y Xarello, con una graduación de entre 7.5º y 9.5º GL. Su destilación es con el sistema discontinuo de doble destilación en alambique charentais.

Marcas

Mascaró                                                                             Torres

 

Otros brandies

Fines: brandies franceses producidos fuera de la D. O. cognac o Armagnac, aparecen con el nombre de la región después de la palabra Fine (Fine de Champagne).

El pisco: aguardiente de vino, generalmente sin envejecer, blanco, se elabora en Perú, Chile, Argentina y Bolivia.

 

Aguardientes de residuos de uva

Bebida espirituosa obtenida a partir de hollejos de uva fermentados y destilados. Son aguardientes rudos, ásperos y muy secos con una graduación de 45º-65º GL.

Orujos: España

Marcs: Francia

Grappas: Italia

Bagaçeira: Portugal

Orujos de Carmen                                                                           Marc Torelló

Grappa Castellare                                                                                                              Grappa Piave

 

Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar

Ginebra: aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc. Con una graduación de 35º-45º GL. Se dividen en dos familias

  • Genever holandesa: obtenido por la doble destilación en alambique de pot de un mosto fermentado de cereales, la ginebra holandesa es más fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales
  • London Dry Gin: su base de elaboración es alcohol neutro, obtenido por destilación continua en columna de alto grado de un mosto de cereales, es más seca, suave, elegante y con ligero aroma a enebro.

Otros tipos de ginebra

  • Sloe Gin: macerada con bayas de endrino
  • Old Tom Gin: azucarada con melaza
  • Corenwyn: ginever holandesa elaborada a partir de un mosto de centeno, maíz y cebada en partes iguales
  • Ginebra Menorquina: a base de alcohol vínico

Marcas

Larios, Rives, Gordons, Tanqueray, Bombay, Beefeater

Rives                                                                                               Bombay Saphire

Tanqueray                                                                                                       Beefeater

Vodka

Aguardiente incoloro, neutrón e insípido, elaborado a partir de la fermentación destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz, cebada) y a veces tubérculos como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de arboles como el manzano o el abedul. Suele aromatizarse con hierbas, especias, frutas, etc. Para suavizarlo.

  • Vodka Ruso: Rusia es el mayor productor de vodka del mundo. Elaborado a partir de mezclas de cereales y en menor medida de papa.
  • Vodka Polaco: normalmente se compone de un solo tipo de grano (centeno)

 

Absolut

 

Grey Goose                                                                               Smirnoff

 

 

Belvedere                                                   Skky

 

 

Whisky/Whiskey

Aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno, maíz, y posterior envejecimiento en barricas de roble

Whisky escocés

  • Whisky de grano: no malteado de cebada y maíz, se envejece durante 4 años, estos se utilizan para obtener los blended. Algunos pocos se embotellan
  • Whisky de malta: considerado el mejor whisky, es elaborado a partir de 100% cebada malteada (su proceso: Malteado, Fermentación, Destilación y envejecimiento)

Etiquetas

  • Single malt: whisky originario de una sola destilería y envejecido en una barrica especifica, lo que lo hace irrepetible
  • Pure malt: elaborado con mezcla de varias destilerías

 

  • Whisky blended: más comercial y de mayor consumo en el mundo, se combinan en armonía un numero de whiskies (40% malta y 60% grano)
    • Blended scotch whisky: envejecer mínimo 3 años, lo normal son 8
    • Blended de Luxe: tienen más proporción de malta (60%), envejecimiento de 10 a 20 años

 

Whisky irlandés: mismos principios que en la elaboración de los maltas pero se destila tres veces, el periodo de envejecimiento es mínimo de 7 años, es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los blended scotch.

Whiskey americano

  • Bourbon: mínimo 51% maíz y máximo 79%, además de cebada malteada y centeno. Destilación continua no debe sobrepasar los 70º GL, envejecimiento mínimo 2 años en barricas de roble americano nuevo y previamente quemadas (sabor acaramelado)
  • Rye: minimo 51% de centeno, sistema de destilación continuo sin sobrepasar los 80º GL, envejecimiento mínimo un año
  • Corn: porcentajes de maíz superior al 80%, no se suele envejecer
  • Tennessee Whiskey: se confunde con los bourbons pero este incorpora mas porcentaje de maíz y utiliza un agua diferente.
  • Canadian Whiskey: a base de centeno malteado y pequeñas proporciones de cebada y maíz, destilación continua, debe envejecer mínimo tres años, es más ligero y seco que el americano.

 

Jack Daniels                                                                          Chivas Regal

 

Johnnie Walker

 

 

Aguardientes de sustancias azucaradas

Ron

Aguardiente elaborado por la destilación del liquido fermentado del jugo de caña de azúcar, jarabe concentrado del jugo de caña, melazas de caña de azúcar o una mezcla de los anteriores. Los de mayor calidad son los destilados a base de jugo de caña.

  • Ron agrícola: doble destilación en alambiques de pot de la pulpa o jarabe fermentado de la caña de azúcar, con una graduación de 50º-55º GL. Se suele añadir Dunder (residuo de una anterior destilación). Se envejece en toneles de roble. Caramelo único colorante que se permite adicionar porque no modifica su sabor.
  • Ron industrial: destilación continua de melazas de caña de azúcar, no se envejecen y son los más consumidos

Según su tratamiento se clasifica en:

  • Blanco: no se ha envejecido ni añadido caramelo
  • Dorado: se le añade caramelo para obtener su color
  • Viejo: ron envejecido mínimo 3 años en barricas de roble ligeramente quemadas

Bacardi                                                                                              Havana Club

Appleton Estate

 

Cachaça

Aguardiente de jugo de caña y melazas, blanco, muy aromático, mas basto que el ron. Se elabora en el nordeste de Brasil.

Leblon                                                Canario

Beija

 

Tequila

Aguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado del corazón del cactus Agave Azul Tequilana Weber, planta originaria de Jalisco. Solo se puede denominar si se elabora en alguno de los 179 municipios de los estados estipulados según la denominación de origen,  (Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit).

El proceso del tequila consta de varios pasos empezando por el cultivo que se propaga por rizoma, después de los 6 años cuando la planta ya se reprodujo se desquiota, se le hace el barbeo que consiste en cortar las puntas de la penca para estimular la circulación de savia y que se enriquezca con los nutrientes de la tierra y se concentre en la piña. Cuando la planta ya tiene 8 años se realiza la jima con ayuda de la coa en esta se quitan las pencas y se saca la piña desde la raíz.

Después se realiza la cocción de las piñas que puede ser artesanalmente en un horno de mampostería o a nivel industrial en autocalves.

El siguiente paso es la fermentación alcohólica en la cual se inocula levadura para transformar los azucares en alcohol y CO2, el fermentado sale a 8º-10º GL

La primera destilación sale entre 28º-30º GL y la segunda entre 65º y 70º GL, luego del cual para comercializar tequila blanco se agrega agua destilada o des ionizada para bajar el nivel alcohólico. Para un tequila joven se realiza el abocado en el cual se le adicionan extractor color caramelo que no sobrepase el 1% del total para este se combinan tequilas reposados o añejos con blancos.

La crianza es en barrica de roble americano o encino no mayor a 600 L, durante esta se da la oxidación lo cual cambia los colores y aromas enriqueciéndolos con la madera.

Reposado: mínimo 2 meses

Añejo: mínimo 12 meses

Extra añejo: mínimo 36 meses

Cuando en la etiqueta se encuentra solamente la palabra tequila quiere decir que 49% del contenido es de otros productos fermentados ya sean agaves de otras especies o productos como la caña, el que dice 100% Agave es porque es completamente hecho a base de Agave Azul Tequilana Weber.

1800                         Don Julio

José Cuervo                                                           Sauza                                                            El Jimador

 

Mezcal

Destilado a partir del zumo fermentado de agave Espadin o Augustifolia haw y cuya Denominación de Origen se extiende a los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí  y Zacatecas. El proceso es básicamente el mismo que el del tequila pero la cocción de las piñas se hace en hornos subterráneos que constan de hoyos con piedras incandescentes donde la piña se coloca y se tapa con las pecas del mismo maguey. Además de acuerdo a su envejecimiento se clasifican en:

Reposado: 2 meses

Añejo: 1 año

Al igual que en el tequila se pueden encontrar etiquetas que nos digan si el producto es 100% agave.

Mixteco                                                                                         Scorpion

 

Oro de Oaxaca                                                       Zignum

 

Bacanora

Otro destilado de maguey pero de la especia Agave Pacifica o yaquiana, su denominación de origen se publica el 6 de Noviembre de 2000 para la región de Bacanora en Sonora. Para la elaboración del mismo en lugar de la jima se utiliza un utensilio llamado jaibica para cortar las pencas. Las cabezas se tateman en un hoyo bajo tierra por tres días, luego de los cuales se sacan y se machacan para dejar fermentar de 6 a 12 días, también se le hace una doble destilación, para su comercialización solo podemos encontrar bacanora 100% agave y de acuerdo a su envejecimiento los hay:

Blanco o silver: sin envejecer

Joven: se hace el proceso de abocado

Reposado: 2 meses

Añejo: 12 meses

300 Años                                                                                           Don Beto

De Sonora                                                                                                        Puro Chuqui

 

Sotol

Este destilado de agave sereque o sotol, tiene denominación de origen desde Septiembre de 2002 para Chihuahua Coahuila y Durango ya que este agave solo crece en el desierto Chihuahuense y la sierra tarahumara.

Hacienda Bonita                                                                                                    Hacienda de Chihuahua

Golden Creek Sotol

Calvados

Aguardiente de sidra de gran calidad, que se elabora en la región de Normandía, Francia. Se destila en alambiques tipo Charentais hasta obtener el calvados de 70º GL se envejece en barricas de roble limousin al menos 2 años, se rebaja hasta los 45º GL.

  • XXX, OOO: dos años
  • Vieille, Reserve: 3 años
  • VSOP: 5 años
  • Age inconnu: 6 años y mas

 

Busnel                                                                                                      Marquis de la Pomme

LICORES Y CREMAS

¿QUE SON?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

ORIGEN

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

TIPOS

Según la forma de elaboración:

  • Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
  • Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
  • Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

  • Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
  • Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
  • Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
  • Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
  • Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración.

Así pueden ser:

  • Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
  • Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

CARACTERISTICAS

 

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol
Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-50
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe Menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses Rosas rosado 30
Crème de Vainille Vainilla marrón 30
Crème de Violettes Violetas violeta 30
Curaçao Naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino Cerezas transparente 30-32
Ojen Anis transparente 42
Ouzo Anis transparente 45-49
Parfait Amour Violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle Ciruela marrón 40
Sloe Gin Endrina rojizo 30
Swedish Punsch Rummy amarilla 28-30
Triple Sec Naranja transparente 38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor Pais de origen Sabor Color %  alcohol
Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anis dorado – amarillento 43
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca Cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia Naranja transparente 40
Crème Yvette EEUU Violeta violeta 33
Drambuie Escocia pimiento y whisky escocés dorado 40
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
Forbidden Fruit EEUU naranja y toronja (pomelo) naranja 35
Galliano Italia Naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d’Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica Café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del “Citrus curassaviensis” una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

Amaretto

El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también melocotón (durazno) y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.

Historia

El amaretto tiene su origen en Saronno, una pequeña localidad cercana a Milán, Italia; de ahí que se lo conoce como amaretto di Saronno. Cuenta la leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discípulo de Leonardo da Vinci, recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse, Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él, le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia.

De ahí viene también el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde, en 1817, se empezó a comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor, que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original sabor.

Características

Si el licor es de una originalidad excepcional, su envase también lo es. Al principio de la comercialización del amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia.

Usos

El amaretto es un licor que por su característico sabor y versatilidad es ideal para tomar solo o con hielo en el postre ya que es un delicioso digestivo, así como ingrediente en algunas recetas de pastelería como el tiramisú (en el cual se moja la galleta con café y este licor), el brazo gitano o mezclado en infinidad de cócteles. En los últimos tiempos hay incluso helados con sabor a amaretto. Pero una de las formas más originales de tomar este licor sigue siendo el conocido amaretto sour que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limón, azúcar y mucho hielo picado. También se puede tomar con zumo de naranja y también está haciéndose famosa la mezcla con bebidas energéticas, que le dan un sabroso y dulce sabor.

Grand Marnier

El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de coñacs y esencia destilada de naranja amarga. Tiene un 40% de alcohol (80°) y se fabrican diversas variedades, la mayoría de las cuales se toman como digestivo y pueden usarse en cócteles y postres.

Uso en cocina

El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles, como bollos borrachos. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos, para contrarrestar el amargor de esta fruta. Es un ingrediente del crêpe Suzette, el suflé Grand Marnier y la crème brûlée.

Cócteles

El Grand Marnier puede usarse para elaborar cócteles como el Cosmopolitan, Margarita, Sidecar, Dirty Harry, Grand Mimosa, B-52, Grand Marnier Smash, Grand Smash, Smash Marnier, Bloody Smash, Maced Marnier, Ace Marnier Smash, Frosty Smash, Smace, Grand Hound y Grand Marnier Fireball.

Anís

El anís es un tipo de Aguardiente que proviene de la maceración en alcohol de semillas de anís, en combinación con otras plantas. La graduación del anís varía entre lo 30º (anís dulce) y los 50º (anís seco). Se consume solo o mezclado con agua. El anís es transparente si se sirve solo, y blanquecino mezclado con agua.

Nombres del anís

En el mundo hispanohablante

  • Cazalla: el elaborado en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. En ciertas zonas de España se denomina así por extensión a todo el anís seco. A la voz ronca, aguardentosa, se la denomina popularmente “cazallera”, o “de cazalla”, en recuerdo a esta bebida.[2]
  • Chinchón: el elaborado en la localidad madrileña de Chinchón.
  • Ojén: el que se elaboraba en la localidad malagueña de Ojén. Se hizo muy popular durante el siglo XX el estribillo “una copita… de Ojén” [3]
  • Rute: de marcada tradición anisera, en Rute se elabora artesanalmente este exquisito licor ininterrumpidamente desde el año 1630. Rute cuenta con marca propia, además de otras muy conocidas, como Machaquito, Raza, Altamirano, etc.
  • Anís del Mono: marca tradicional de licor de anís muy popular en España.
  • Anís de la Asturiana: marca tradicional de licor de anís, muy popular en España, desde 1895.
  • Anís de la Castellana: marca de anís dulce de España.
  • Anís Najar: marca producida en Arequípa, Perú desde 1854. Cuenta con una variedad de muy alta calidad.
  • Anís Cartujo: una de las marcas de anís más conocidas en América Latina, hecho en Venezuela. Se suele tomar mezclado con jugos, yogurt y hasta con agua; sin embargo, muchas personas prefieren beberlo puro. Contiene 30 ml de etanol por cada litro (30º GL).

Vinos fortificados o Encabezados

El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.

El vino producido por países vitivinicultores como España, Portugal e Italia tenía que llegar de alguna manera a otros territorios para alegrarnos, pero primero se debería resolver el tema de aumentar su estabilidad y preservarlo así en buenas condiciones durante su transporte.

Es así como le hacen a estos vinos un agregado extra de alcohol proveniente de algún destilado
(preferentemente producto de uvas también como el brandy). Esto, además de aumentar la estabilidad de los vinos les otorgó una personalidad totalmente diferente a la original.

El destilado se comenzó a añadir durante el proceso de vinificación (a ésto se le llama encabezar el vino) y al hacerlo en diferentes estadios se obtuvieron vinos fortificados muy diferentes entre sí, pues con el agregado extra de alcohol el proceso fermentativo se interrumpe, dejando entonces azúcar residual en diversos porcentajes. Cuanto más se tarda en encabezar un vino, menos dulce será pues las levaduras habrán convertido la mayor parte del azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Origen

Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

Técnica

La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25 grados Gay Lussac), de mayor textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Los tipos de vinos encabezados son el Oporto y el Madeira (ambos con cuna en Portugal), el Jerez (patrimonio de España) y el Marsala (de Italia). En Argentina algunas bodegas se lanzaron a la aventura de hacer este tipo de vinos, imprimiéndoles el sello propio como la utilización de nuestra cepa emblemática tinta, el Malbec (aparentemente la favorita para hacer fortificados aquí, ya que la mayoría de estos productos en el mercado son de este varietal).
La textura, el calor en la boca y los sabores de los vinos fortificados se ven potenciados, por lo que no son vinos para el consumo diario acompañando las comidas, aunque muchos platos casan de maravillas con ellos. Para los tintos tipo Oporto no hay mejor compañía que quesos azules o fermentados, mermeladas de frutos rojos, chocolates y foie gras. Los postres ácidos con mucho sabor a cítricos irán bien con los blancos encabezados, y para este tipo de vinos pero con carácter seco los fiambres finos, las tapas, los pescados azules y frutos secos lograrán la mejor armonía en nuestros paladares.

TIPOS

Los vinos Fortificados o Generosos, son vinos a los cuales en algún momento del proceso de elaboración, se les añade alcohol vínico, aunque existen muchos tipos de vinos fortificados, hablaremos de dos de los mas famosos vinos Generosos, El Jerez y el Porto.

Los Jereces por su parte, son elaborados con cepas blancas, y aunque la mayoría son Secos, hay algunos Dulces. Hay muchos subtipos de Jereces, por lo que trataremos de describir el proceso de elaboración de manera muy general, y este es como sigue:

  1. Se elabora un vino base, con las uvas Palomino para los secos, y Pedro Ximénez para los dulces, dejando éstas últimas que se pasifiquen al sol, para concentrar sus azúcares.
    2. Se le agrega alcohol vínico, a diferentes graduaciones, entre 15 y 18 grados, dependiendo del tipo de Jerez a elaborar.

Luego comienza un largo proceso de añejamiento en barricas de madera, de una forma muy particular, que se conoce como “Solera”. La Solera es un sistema de maduración de vinos que se organiza en niveles, los niveles reciben el nombre de Criadera, que reciben el nombre de 1ra criadera, 2da criadera, etc. Siendo la última criadera, llamada Solera, como el sistema completo. Una vez al año, se saca de la Solera, que es la que contiene el vino mas viejo, la mitad de su contenido para ser embotellado, y son rellenadas con la criadera número 3, la cual queda a medio llenar, y el proceso se repite con la 2da criadera, y por último con la 1ra, la cual se rellena con el vino del año (vea también, Jerez, un vino único)

Los Portos u Oportos, como también se les llama, son elaborados con cepas tintas, y aunque la mayoría son Tintos, hay algunos Portos Blancos. La mayoría de los Portos son Dulces, sin embargo, hay algunos Secos. El proceso general de elaboración de Portos es como sigue:
1. Se inicia con una vinificación en Tinto (ver también, Proceso de elaboración de vinos tintos), pero la fermentación se corta a los pocos días, agregándole alcohol vínico. Entre mas rápido se le agregue alcohol, mas azúcar residual quedará en el vino y mas dulce será el vino.
2. Se procede a añejar, dependiendo del tipo de Oporto a elaborar, en barricas pequeñas, de unos 550 litros, o en Fudres, o tanques de madera de gran capacidad, alrededor de 20.000 litros (vea también, El Dulce Porto).

Los vinos fortificados secos, son normalmente utilizados como aperitivos, acompañando muy bien las comidas marinas, por otro lado los dulces, acompañan muy bien los postres. Estos se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados.

Los vinos fortalecidos más conocidos son el Jerez (España), el Oporto, el Madeira (Portugal), el Marsala (vino) (Italia) y el Banyuls (Francia).

Marsala

El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida

Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala añejo, el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Original el Marsala se fortificaba para asegurar que resistiría viajes marítimos largo, pero actualmente se hace debido a su popularidad en el mercado exterior.

Historia

La versión digna de mayor crédito sobre la expansión del Marsala a un público amplio se atribuye al comerciante inglés John Woodhouse. En 1773, Woodhouse arribó al puerto de Marsala y descubrió el vino local producido en la región, que se envejecía en toneles de madera y sabía parecido a los vinos fortificados españoles y portugueses que eran entonces populares en el Reino Unido. El Marsala fortificado se producía (y se sigue produciendo) según un proceso llamado in perpetuum, que es parecido a la solera usada para obtener Jerez

Woodhouse reconoció que el proceso in perpetuum elevaba el nivel de alcohol y sabor alcohólico del vino al tiempo que preservaba estas características durante los largos viajes por mar, y creyó que el Marsala sería popular en Inglaterra. De hecho, el Marsala resultó ser tan exitoso que Woodhouse volvió a Sicilia y, en 1796, empezó la producción masiva y comercialización del vino de Marsala.

En 1833, el emprendedor Vincenzo Florio, calabrés de nacimiente y palermitano de adopción, compró grandes extensiones de terreno entre los dos mayores productores asentados de Marsala y empezó a producir sus propias cosechas con un tipo de uva incluso más exclusivo

Florio compró la firma de Woodhouse, entre otras, a finales del siglo XIX y consolidó la industria vitivinícola de Marsala. Florio y Pellegrino siguen siendo actualmente los mayores productores de vino de Marsala.

Características y tipos

El Marsala se produce usando las variedades de uva blanca Grillo, Inzolia y Catarratto, entre otras. Se servía tradicionalmente como aperitivo entre el primer y el segundo plato de una comida. Actualmente se sirve bien frío con parmesano (stravecchio), gorgonzola, roquefort y otros quesos picantes, con fruta o pasteles, o a temperatura ambiente como vino de postre. A veces se compara con otro vino siciliano, el Passito di Pantelleria (vino de pasa de Pantelaria).

Los vinos de Marsala se clasifican por su color, dulzor y periodo de envejecimiento. Los tres niveles de dulzor son secco (con un máximo de 40 gramos de azúcar residual por litro), semisecco’ (41-100 g/l) y sweet (más de 100 g/l). Las categorías de color y añejamiento son como siguen:

  • Oro, de color dorado.
  • Ambra, de color ámbar, procedente del mosto cotto añadido para edulzarlo.
  • Rubino, de color rubí.
  • Fine, envejecimiento mínimo, típicamente menos de un año.
  • Superiore, envejecido al menos dos años.
  • Superiore Riserva, envejecido al menos cuatro años.
  • Vergine e/o Soleras, envejecido al menos cinco años.
  • Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva, envejecido al menos diez años.

En cocina

El vino de Marsala se usa frecuentemente en la cocina, y es especialmente corriente en los restaurantes italianos de Estados Unidos. Una típica salsa de Marsala, por ejemplo, implica reducir el vino hasta casi un jarabe con cebolla o chalota, añadiendo entonces setas y hierbas. Una de las recetas más populares con Marsala es el pollo marsala, en la que medias pechugas de pollo aporreadas y enharinadas se estofan en una mezcla de vino, mantequilla, aceite de oliva, setas y especias. El Marsala también se usa en algunas recetas de risotto, y para elaborar postres italianos fuertes como el zabaglione o el tiramisú.

JEREZ

El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz.[1] La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Además del movimiento económico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y más característica de este territorio.

Historia

Lagar de la ciudad fenicia del Castillo de Doña Blanca, siglos IV-III a. C.

Mapamundi diseñado por el geógrafo ceutí al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš, que se pronuncia “Sherish”, sobre la actual región de Jerez.

El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Las siguientes circunstancias históricas han ido determinando la identidad de los vinos producidos en el Marco de Jerez.

En el siglo I a. C. Estrabón, en el libro III de su Geografía, dice que la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir, hacia el 1100 a. C. En el Yacimiento arqueológico de Doña Blanca, ciudad fenicia situada en el término de El Puerto de Santa María, se han encontrado un lagar que data del siglo IV a. C. En esa época, parece ser que la región donde actualmente está Jerez se llamaba Xera y su principal ciudad era Asta Regia.

Tras la pacificación de la Baetica en el 138 a. C. por parte de Escipión Emiliano y la subsiguiente romanización de la región, se inició una intensa exportación de aceite de oliva, vino y garum desde la provincia hispana Bética hacia la metrópoli romana y otras partes del Imperio. Por entonces, la región de Xera pasó a denominarse Ceret.

Durante la Edad Media, en el año 711, con la islamización de Hispania, Ceret pasó a denominarse Šeriš (Sherish). En los más de cinco siglos que duró en la zona la dominación islámica, Sherish se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, bajo la excusa de la producción de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966, durante el califato de Alhakén II, a instancias de Almanzor, se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, pero la oposición local consiguió que sólo se arrancara un tercio del mismo. En el siglo XII, los vinos de Sherish ya eran exportados y apreciados en Inglaterra, pasando a ser conocidos allí como Sherry.

Con la conquista de Sevilla en 1248 por Fernando III el Santo, el área de Sherish quedó sometida bajo una especie de protectorado. En 1264 se produjo la reconquista definitiva del reino vasallo por parte de Alfonso X el Sabio. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista castellana, existían en ella 21 cascos de bodega. De las siete mezquitas existentes dos fueron convertidas en bodegas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió de la Frontera, al lindar su término con el Reino de Granada.

Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisión de 1402, prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto.

La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova, provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia, las características de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio.

Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla (posesión de la Corona), los puertos señoriales de Sanlúcar[4] y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya existía desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él, Guadalete abajo, a través del embarcadero de El Portal.

El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano, en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra.

Durante el Siglo de Oro, la piratería inglesa, aunque perjudicial para los intereses de los comerciantes del Marco, fue un factor importante en la difusión del jerez en Inglaterra. En el saqueo de Cádiz de 1587, Martin Frobisher, de la flota de Francis Drake, llevó consigo como botín 3.000 botas de jerez. En 1596 Cádiz volvió a ser saqueada, esta vez por la escuadra anglo-holandesa del II Conde de Essex, a quien Isabel I de Inglaterra recomendaría el jerez como “el vino ideal”. En 1625 Lord Wimbledon intentó un nuevo ataque a Cádiz que no tuvo éxito. El jerez, conocido en Inglaterra como sherry (nombre derivado del árabe Šeriš), gozó allí de gran popularidad como demuestra su presencia en la mesa de Jacobo I y las frecuentes alusiones a él que William Shakespeare hace en sus obras; entre otras, en Noche de reyes, Las alegres comadres de Windsor, Ricardo III, Enrique VI y Enrique IV.

En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz, desapareciendo el teórico monopolio sevillano, lo que benefició aún más las exportaciones vinícolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos (los Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte o Bozzano) se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. Asimismo, la demanda de jerez proveniente de las islas Británicas hizo que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en el Marco se establecieran también negocios ingleses, escoceses e irlandeses. Es el caso de Fitz-Gerald, O’Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie.

A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del año, fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohibían, lo que beneficiaba a los viticultores (productores) y perjudicaba a los comercializadores (extractores). Como consecuencia de esta circunstancia, en 1775 comenzó una pugna entre éstos, llamada el “‘pleito de los extractores”. Tras varias décadas, el pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería, lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio del vino según las modernas prácticas del mercado.

Asimismo, la posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras, una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. La fortificación del vino dejó de ser un mero medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. Con todo ello, a principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó a abastecer al mercado con vinos de calidad estable.

En esa nueva situación, se instalaron en el Marco más vinateros británicos: los Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Sandeman, Osborne, Terry y Duff-Gordon, entre otros, que debido a su nacionalidad en 1825 consiguieron que el gobierno británico rebajara “dos duros por bota” el impuesto de accisas sobre el vino. Por ello su venta se multiplicó por cuatro entre 1825 y 1840. Este crecimiento atrajo al Marco “capitales de regreso” españoles; esto es, hombres acaudalados que regresaban a España tras el proceso de emancipación de las colonias de ultramar. Entre estos “indianos” eran numerosos los de origen vasco, como los Goytia, Muriel, Goñi, Aizpitarte y Otaolaurruchi. Asimismo en esta época comenzaron su actividad los González (1835) y los Misa (1844).

A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal, lo que trajo rápidamente consigo la imitación y la comercialización de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del Marco.

En 1878, varios bodegueros acudieron al Congreso Internacional de Marcas de Fábrica, donde se creó la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial, cuya primera reunión se celebró en París en 1883. El 14 de abril de 1891 el Convenio de Madrid convirtió en norma los acuerdos e intenciones declaradas en la reunión de París, comenzando el reconocimiento internacional del vino de Jerez como producto con origen geográfico. Esta protección no resultó tan efectiva como era deseable puesto que el concepto de “Denominación de Origen” era un recién nacido en el derecho internacional. Por ello los bodegueros del Marco no cesaron en su lucha contra las falsificaciones.

En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. En 1924, durante la dictadura de Primo de Rivera, el Gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva “Jerez”, que incluía cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 1933, con la II República, cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry.[5]

Clasificación y fortificación de los vinos

Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del “deslío” (eliminación de las lías). Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados, se clasifican como olorosos. Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º, mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más, según la bodega. El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo.[24]

Jereces

Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:

  • Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.
  • Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante.

La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza.

  • Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado.
  • Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.
  • Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.

Vinum Optimum Rare Signatum, Jerez de 30 años

El consejo regulador permite la categorización de vinos como “Vinos con indicación de edad”. Entre ellos, destaca dos distintivos:

  • El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas “V.O.S”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo)
  • El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas “V.O.R.S.”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).

El sistema de cupos de estos vinos, al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco, es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. De este modo, por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad, la bodega debe poseer una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. En el caso de los vinos de 30 años, por cada litro comercializado, la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos.

Vino de Madeira

Madeira es a vino fortificado hecho en Islas de Madeira, Portugal, que se hace en una variedad de estilos que se extienden de los vinos secos que se pueden consumir en sus el propios como aperitivo, a los vinos dulces consumidos más generalmente con postre. Versiones más baratas son de uso frecuente en cocinar. Debido al proceso único de la maduración que los vinos experimentan, son especialmente duraderos.

Vinificación

El método de vinificación es similar a eso empleada en otras partes de Portugal, pero al método empleado para acelerar la maduración del vino es peculiar y característico.

Esto consiste en el sujetar del vino a una temperatura alta por un período de algunos meses en los edificios llamados estufas diseñado especialmente para este propósito. Este proceso se significa para duplicar el efecto de un viaje largo del mar del barriles del envejecimiento por climas tropicales. Madeira era originalmente sin fortificar, pero la adición de la uva brandy aumentó su capacidad de sobrevivir los viajes largos.

La temperatura varía de 35° a 60°C (100° a 140°F), según la calidad del vino, la temperatura más baja que es utilizada para los vinos mejores. estufas se construyen de piedra y se dividen en los compartimientos calentados por medio del aire caliente obtenido de un sistema de estufas y de tubos.

Mucho del sabor característico de Madeira es debido a esta práctica, que acelera la maduración del vino y también tiende para comprobar secundario fermentación ya que es, en efecto, una clase suave de pasterización. Además, el vino se expone deliberadamente al aire, causándolo a oxide. El vino que resulta tiene un color similar a a puerto rojizo. Colorantes por ejemplo caramelo se han utilizado en el pasado como colorante dar una cierta consistencia (véase también whisky), aunque esta práctica está disminuyendo. Los catadores del vino describen a veces un vino oxidado como siendo maderized.

Características

Exposición a la temperatura extrema y oxígeno explica su estabilidad; abierto botella de Madeira sobrevivirá ileso por un tiempo considerable, hasta un año. Sellado correctamente en botellas, Madeira es uno de los vinos duraderos más largos; Madeira se han conocido para sobrevivir sobre 150 años en condiciones excelentes. No es infrecuente ver Madeira el empujar de la marca del siglo para la venta en los almacenes que se especializan en vino raro.

Antes del advenimiento de artificial refrigeración, El vino de Madeira era particularmente estimado en áreas donde estaba impráctico construir bodegas (por ejemplo ésos en las partes del meridional Estados Unidos) porque desemejante de muchos otros vinos finos podría sobrevivir siendo almacenado los veranos calientes excesivos sin daño significativo.

Tipos

Hay cuatro tipos importantes de Madeira, nombrados según la uva la variedad usada. El extenderse del más dulce al estilo más seco son: Malvasia (también conocido como Malmsey o Malvazia), Bual (o Boal), Verdelho, y Sercial. De vez en cuando uno ve Terrantez, Bastardo y Moscatel variedades, aunque éstos son cada vez más raros ahora en la isla debido a oidio y filoxera. Después de la epidemia de la filoxera, muchos vinos estaban “mislabeled” como contener una de estas variedades nobles de la uva, que fueron reinterpretadas como el “vino labra” más bien que verdad nombres varietal. Desde la epidemia, el topo de Tinta Negra es la variedad del workhorse en la isla y se encuentra en varias concentraciones en muchas mezclas y vinos de la vendimia. De éstos, el topo de Bastardo y de Tinta Negra es variedades de la uva roja, el resto es todo el blanco.

Regulaciones decretadas recientemente por Unión europea han aplicado la regla que el 85% de las uvas en el vino deben estar de la variedad en la etiqueta. Así, los vinos a partir antes del siglo de fines del siglo diecinueve y después del último vigésimo siglo se conforman con esta regla. Otro “varietally-etiquetó” Madeira, a partir la mayor parte de del vigésimo siglo, no. Madeira modernas que no llevan una etiqueta varietal se hacen generalmente del topo de Tinta Negra.

Muchos viñedos en el pasado se han rasgado para arriba para los progresos turísticos comerciales o se han replantado con los productos tales como los plátanos para las preocupaciones comerciales. Hay algo que replanta ocurrir en la isla; sin embargo, el comercio turístico se considera generalmente como negocio más lucrativo que la vinificación.

Madeira se puede vender como a vendimia vino con un año específico cuando está envejecido adentro barriles por más de 20 años, o un vino mezclado con una edad mínima, tal como 3, 5, 10 o 15 años. También hay solera vinos, siendo comenzado en un año específico.

Los nuevos tipos de vino incluyen la “cosecha” y “Garrafeira” ambos vinos a partir de un año específico, pero con un período mucho más corto del envejecimiento que vendimia vinos.

Un estilo llamado “agua de lluvia” se envía solamente a los Estados Unidos. Érase una vez un envío de los barriles de Madeira a Sabana, Georgia fue ido hacia fuera en la lluvia, que afectó el gusto. El comprador primero se quejó, pero encontrado más adelante él tuvo gusto de él.[1] El estilo por lo tanto fue reconstruido dentro para envíos más últimos. El agua de lluvia Madeira según lo producido hoy es suave y similar en estilo a Verdelho, pero se puede esperar ser hecho del topo de Tinta Negra, y se utiliza sobre todo como aperitivo.[2]

Historia

Madeira era un vino importante en la historia de los Estados Unidos de América. Ningunas uvas de la calidad de vino se podrían producir entre las trece colonias así que las importaciones fueron necesitadas con un gran foco en Madeira (importada generalmente por la “pipa” – un barril entre 110-120 galones). Uno de los acontecimientos principales en el camino a la revolución en la cual Madeira desempeñó un papel dominante era el asimiento británico de Juan Hancock‘ s sloop Libertad el 9 de mayo de 1768. El barco de Hancock fue agarrado después de que él hubiera descargado un cargo de 25 pipas (3.150 galones) de Madeira y se presentaron los aranceles excesivos del conflicto. El asimiento del Libertad alborotos causados a entrar en erupción entre la gente de Boston.[3][4]

Madeira era también un favorito de Thomas Jefferson, y fue utilizado para tostar Declaración de la independencia. George Washington y Benjamin Franklin también se dicen haber apreciado las calidades de Madeira. Juan Adams escribió a su esposa, Abigail, de las grandes cantidades de Madeira que él consumió mientras que un delegado de Massachusetts al congreso continental. Principal justicia Ordenar de Juan también era sabido para apreciar Madeira, al igual que sus cohortes en los E.E.U.U. Tribunal Supremo en ese entonces.

Una botella de Madeira también fue utilizada visitando a capitán James Server para bautizar la constitución de USS en 1797.

Oporto

El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

 

El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

Tipos de vino de Oporto tinto

  • Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto.
  • Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full.
  • Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.
  • Dorado (tawny) – vino con (15 a 20) quince a vente años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura.
  • Dorado claro (light – tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida.

El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones.


RECETArio

Nombre e ingredientes Procedimiento
Paloma

 

Vaso high ball  12 oz incrustado

3 cubos de hielo

1,5 oz tequila blanco

1 oz jugo de limon

6 oz refresco de toronja

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el tequila

3.       Agregar el jugo de limon

4.      Terminar de llenar con refresco de toronja

5.       Con la bailarina mezclar

6.      Adornar

Conga

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

2 oz jugo de mango

2 oz jugo de piña

2 oz jugo de durazno

4 oz jugo de naranja

1 oz de granadina

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Agregar uno a uno los jugos

3.       Mezclar con la bailarina

4.      Agregar el jarabe de granadina por el costado, lentamente

5.       Adornar y poner popote

Planters punch

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

2 oz jugo de mango

2 oz jugo de piña

2 oz jugo de durazno

2 oz jugo de naranja

1 oz jarabe de granadina

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron

3.       Agregar uno a uno los jugos

4.      Mezclar con la bailarina

5.       Agregar el jarabe de granadina por el costado, lentamente

6.      Adornar y poner popote

Tequila Sunrise

 

Vaso high ball 12 oz / old fashion 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz tequila blanco

7 ¼ oz jugo de naranja

¾ oz jarabe de granadina

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el tequila

3.       Agregar  el jugo

4.      Mezclar con la bailarina

5.       Agregar el jarabe de granadina por el costado, lentamente

6.      Adornar y poner popote

Limonada

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz jugo de limon

1,5 oz jarabe natural

6 oz soda

 

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el jugo de limon

3.       Agregar el jarabe natural

4.      Terminar de llenar con soda

5.       Adornar y poner popote

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Ron Collins

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

1 oz jugo de limon

1 oz jarabe natural

5,5 oz soda

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Colocar después el jugo de limon

4.      Agregar el jarabe natural

5.       Terminar de llenar con soda

6.      Adornar y poner popote

Limonada electrica

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz jugo de limon

1,5 oz jarabe de granadina

6 oz soda

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el jugo de limon

3.       Agregar el jarabe de granadina

4.      Terminar de llenar con soda

5.       Adornar y poner popote

Desarmador

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

7,5 oz jugo de naranja

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el vodka

3.       Agregar el jugo de naranja

4.      Adornar y poner popote

Cuba

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

7,5 oz refersco de cola

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Agregar el refresco de cola

4.      Poner popote

Cuba quemada

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

7,5 oz refersco de cola

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Diluir el hielo con el ron agitandolo

4.      Agregar el refresco de cola

5.       Poner popote

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Cuba libre

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

½ oz jugo de limon

7 oz refersco de cola

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Diluir el hielo con el ron agitandolo

4.      Colocar el jugo de limon

5.       Agregar el refresco de cola

6.      Poner popote

Muppet

 

Caballito 2 oz

1 oz tequila

1 oz refresco de toronja

½ pza de limón

1.        Servir en el caballito el tequila

2.       Agregar el refresco de toronja

3.       Tapar el caballito con el limon

4.      Agitar el caballito

5.       Golpear el fondo contra la mesa

6.      Quitarle el limon y beberlo

Ron campechano

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

3 ¾ oz refresco de cola

3 ¾ oz soda

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Agregar el refresco de cola

4.      Colocar la soda

5.       Poner popote

Ron pintado

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

6 ¾ oz refresco de cola

¾ oz soda

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Agregar el refresco de cola

4.      Colocar la soda

5.       Poner popote

Ron despintado

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

¾ oz refresco de cola

6 ¾ oz soda

1.        Colocar los hielos en el vaso

2.       Servir el ron blanco

3.       Agregar el refresco de cola

4.      Colocar la soda

5.       Poner popote

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Bull

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

1 oz jugo de limon

1 oz jarabe natural

3 oz de agua mineral

3 oz cerveza negra

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el agua mineral)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Poner popote

4.      Servir la cerveza cuidadosamente para que quede flotada

Sangria / clementina

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

1 oz jugo de limon

1 oz jarabe natural

3 oz soda

3 oz vino tinto

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a la soda)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Poner popote

4.      Servir el vino cuidadosamente para que quede flotado

Sangria azulejos

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

2 oz curaçao azul

½ oz jugo de limon

½ oz jarabe natural

3 oz agua mineral

3 oz vino tinto

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el agua mineral)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Poner popote

4.      Servir el vino cuidadosamente para que quede flotado

Sangria pacifico

 

Vaso high ball 12 oz incrustado

3 cubos de hielo

2 oz licor de melon

½ oz jugo de limon

1 oz jarabe natural

3 oz agua mineral

2,5 oz vino tinto

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el agua mineral)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Servir el vino cuidadosamente para que quede flotado

Sangria española

 

Vaso high ball 12 oz

3cubos de hielo

1,5 oz brandy español

1 oz jarabe natural

3 oz jugo de naranja

3,5 oz vino tinto

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el jugo de naranja)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Poner popote

4.      Servir el vino cuidadosamente para que quede flotado

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Moradito

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

7,5 jugo de uva

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el jugo de uva)

2.       Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

3.       Poner popote

Michelada

 

Tarro cervecero 12 oz  incrustado

1 oz jugo de limon

11 oz de cerveza fria

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a la cerveza)

 

Michelada cubana

 

Tarro cervecero 12 oz incrustado

1 oz jugo de limon

5 golpes jugo maggi

10 golpes salsa inglesa

10 golpes salsa tabasco

2 golpes pimienta negra molida

10 oz cerveza fria

 

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a la cerveza)
Submarino

 

2 caballitos 2 oz

Tarro cervecero 12 oz

1,5 oz tequila

10 oz cerveza fría

1.        Colocar un caballito boca abajo

2.       Colocar el otro caballito encima de modo que queden fondo con fondo

3.       Servir el tequila en el caballito de arriba

4.      Tapar con el tarro de modo que queden dentro de el ambos caballitos

5.       Presionar el tarro contra los caballitos y voltear

6.      Quitar el caballito vacio el otro debio hacer vacio y estar pegado al tarro

7.       Agregar la cerveza

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Volcan

 

Caballito 2 oz

Tarro cervecero 12 oz

1,5 oz tequila

9 oz cerveza

1.        Servir en el tarro la cerveza

2.       Servir en el caballito el tequila

3.       Dejar caer rapido el caballito dentro del tarro

4.      Beber rapidamente para que no se escurra la cerveza

Turbo chela

 

Botella de cerveza de  325 ml

Vampiro

 

Vaso old fashion 12 oz incrustado con páprika y sal

3 cubos de hielo

1,5 oz tequila blanco

2 oz refresco de naranja

4 oz sangrita

1 rodaja de naranja

1.        Servir uno a uno los ingredientes (del hielo a la sangria)

2.       Decorar con una rodaja de naranja

Bloody Mary

 

Vaso high ball 12 oz incrustado

3 cubos de hielo

5 golpes jugo maggi

10 golpes salsa inglesa

5 golpes salsa tabasco

1,5 oz vodka

¾ oz jugo de limon

sal

Pimienta

5 ¼ oz de jugo de tomate

1 rama de apio

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el jugo de tomate)

2.       Mezclar todos los ingredientes con la rama de apio

Michelato

 

Tarro cervecero 12 oz incrustado

5 golpes jugo maggi

10 golpes salsa tabasco

10 golpes salsa inglesa

¾ oz jugo de limon

Pimienta

Sal

4 oz jugo de tomate y almeja

7 oz cerveza

1.        Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el jugo de tomate)

2.       Al servir la cerveza se mezclan los ingredientes

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Clericot

 

Copas para vino 12 oz/ copa globo  12 oz/ jarra

3 cubos de hielo

3 bailarinas de fruta de la estacion picada

1 oz jarabe natural o jarabe de granadina

4 oz refresco de manzana o sangrita

3 oz vino tinto

1.        Agregar uno por uno los ingredientes (del hielo a el vino tinto)

2.       Mezclar con la bailarina

Clericoi

 

Copas para vino 12 oz/ copa globo  12 oz/ jarra

3 cubos de hielo

3 bailarinas de fruta de la estacion picada

1 oz jarabe natural o jarabe de granadina

4 oz refresco de manzana o sangrita

3 oz jugo de uva

1.        Agregar uno por uno los ingredientes (del hielo a el jugo de uva)

2.       Mezclar con la bailarina

Vodka tonic

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

8 oz agua quina

1 twist de limón

1.        Agregar uno a uno los ingredentes (del hielo a el agua quina)

2.       Decorar con el Twist de limon

 

Don popo

 

Tarro cervecero 12 oz

Caballito 2 oz

3/5 partes del tarro con michelato

2 oz de tequila

1.        Servir en el tarro el michelato

2.       Servir en el caballito el tequila

3.       Dejar caer rapido el caballito dentro del tarro

4.      Beber rapidamente para que no se escurra

Sex on the Beach

 

Vaso high ball 12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

3 oz jugo de durazno

4 oz jugo de naranja

1 oz licor de melón

5.       Agregar uno a uno los ingredientes (del hielo a el jugo de naranja)

6.      Agitar perfectamente la mezcla con la bailarina

7.       Poner popote

Servir el licor de melon  cuidadosamente para que quede flotado

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Piña

 

Vaso high ball 12 oz untado con limon y sal por dentro y por fuera

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

½ oz jugo de limon

7 oz jugo de piña

1 pizca de sal

1.        Llenar el vaso con todos los ingredientes sirviendolos uno por uno

 

Premix  half & half

 

1 tanque premix 1 lt

500 ml leche evaporada

500 ml leche entera

2 bailarinas de azucar glass

1.        Mezclar los ingredientes perfectamente denrtro del tanque premix
Piña colada

 

Licuadora

Piña 12 oz

3 cubos de hielo

1, oz ron blanco

1 oz jarabe natural

2 oz crema de coco

2 oz half &half

3 oz jugo de piña

1 golpe de canela en polvo

1.        Licuar todos los ingredientes (del hielo a el jugo de piña)

2.       Servir en la piña y adornar

3.       Poner el golpe de canela

Orgasmo de pitufo

 

Licuadora

Piña 12 oz

3 cubos de hielo

2 oz curaçao

1 oz jarabe natural

2 oz crema de coco

2 oz half &half

3 oz jugo de piña

golpe de canela

1.        Licuar todos los ingredientes (del hielo a el jugo de piña)

2.       Servir en la piña y adornar

3.       Poner el golpe de canela

Pantera rosa

 

Licuadora

Piña  12 oz

3 cubos de hielo

1,5 oz vodka

1 oz jarabe de granadina

2 oz crema de coco

2 oz half & half

3 oz jugo de piña

golpe de canela

1.        Licuar todos los ingredientes (del hielo a el jugo de piña)

2.       Servir en la piña y adornar

3.       Poner el golpe de canela

   
Nombre e ingredientes Procedimiento
 

 

Caballitos 2 oz

1 oz piña colada natural

* 1 oz midori

* 1 oz amaretto

* 1 oz curaçao

* 1 oz baileys

* 1 oz kalhua

1.        Servir el licor de su prefenrencia

2.       Servir flotada la piña colada

Melon colado

 

Licuadora

Melon 12 oz

3 cubos de hielo

2 oz licor de melon

1 oz jarabe natural

2 oz crema de coco

2 oz half & half

3 oz jugo de melon

golpe de canela

1.        Licuar todos los ingredientes (del hielo a el jugo de melon)

2.       Servir en el melon y adornar

3.       Poner el golpe de canela

Coco loco

 

Licuadora

Coco 12 oz

1,5 oz curaçao azul

½ oz ginebra

½ oz vodka

½ oz tequila

2 oz crema de coco

1 oz jarabe natural

6 oz agua de coco

1.        Licuar todos los ingredientes (curaçao a el agua de coco)

2.       Servir en el coco y adornar

 

Piñata

 

Licuadora

Piña 12 oz

1 oz licor de melon

7 oz jugo de piña

1.        Licuar los ingredientes y servir
ABC

 

Caballito 2 oz

0,66 ml Amaretto

0,66 ml Baileys

0,66 ml Cognac

1.        Servir uno por uno los ingredientes, cuidando que queden flotados uno sobre el otro

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Dry Matini

 

Shaker

Copa martinera escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz ginebra

1.5 oz vermut blanco extra dry

Aceituna para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el vermut)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Gibson Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

2 oz ginebra

1 oz de vermut blanco extra dry

Cebollita para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el vermut)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Sweet Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1.5 oz ginebra

1.5 oz vermut rosso

Cereza para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el vermut)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Perfect Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1 oz ginebra

1 oz vermut rosso

1 oz vermut extra dry

Cereza para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el vermut)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Dirty Martini

 

Shaker

Copa martinera 4oz

5 cubos de hielo

1oz ginebra

1 oz vermut rosso

1 oz salmuera de aceituna

Aceituna para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a la salmuera)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Dirty sweet Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1 oz ginebra

1 oz vermut rosso

1 oz almibar de cereza

½ oz granadina

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el almibar

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Dirty sweet Martini abajo

 

Shaker

Vaso old  fashion 10 oz

5 cubos de hielo

1 oz ginebra

1 oz vermut rosso

1 oz almibar de cereza

½ oz granadina

 

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el almibar)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Jack Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1 oz ginebra

2 oz vermut extra dry

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el vermut)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Blue lagoon

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

2 oz curaçao azul

Cereza para decorar

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el curaçao)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

B52

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4oz

5 cubos de hielo

1 oz licor de café

1 oz grand marnier

1 oz baileys

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el baileys)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Cosmopolitan

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz vodka

½ oz licor de cassis / contreau

¾ oz granadina

¼ oz jugo de limón (opcional)

5 oz jugo de arandano

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el jugo de arandano)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Watermelon Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 7 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 licor de sandia

4 oz tonificante de sandia

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el tonificante de sandia)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Apple Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 7 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz licor de manzana

4 oz jugo de manzana

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el jugo de manzana)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Araña blanca/ chocoreta Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz crema de cacao blanca

1 oz crema de menta blanca

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a la crema de menta)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Moka Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz licor de café

1 oz crema de cacao obscura

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a la crema de cacao)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Orgasmo

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

1 oz amaretto

1 oz kalhua

1 oz baileys

 

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el baileys)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Lagartija

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz licor de melón

1 oz crema de menta verde

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a la crema de menta)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Chocolate Martini

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 4 oz

5 cubos de hielo

½  oz vodka

1 oz crema de cacao obscura

1 oz chocolate liquido

1 oz half & half

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el half & half)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Dálmata

 

Shaker

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 7 oz decorada con chocolate liquido

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz crema de cacao blanca

2 oz half & half

¾ oz jarabe natural

1.        Poner todos los ingredientes en el shaker (del hielo a el jarabe natural)

2.       Agitar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Frozzen margarita

 

Licuadora

Copa para margarita 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz tequila

1 oz licor de naranja

1 oz de jugo de limón

1oz jugo de lima

1.5 oz jarabe natural

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al jarabe natural)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Strawberry margarita

 

Licuadora

Copa para margarita 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz tequila

1 oz licor de naranja

3 oz Strawberry mix

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Tangerine margarita

 

Licuadora

Copa para margarita 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz tequila

1 oz licor de naranja

3 oz mandarina mix

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Coconut margarita

 

Licuadora

Copa para margarita 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz tequila

1 oz licor de naranja

3 oz coconut mix

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Margarita de guanabana

 

Licuadora

Copa para margarita 9 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz tequila

1 oz licor de naranja

3 oz guanabana mix

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Daiquiri clásico

 

Licuadora

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 9 oz

5 cubos de hielo

1 oz ron blanco

1 oz jugo de limón

3 bailarinas de azúcar

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Strawberry daiquiri

 

Licuadora

Copa martinera escarchada escarchada escarchada 9 oz

5 cubos de hielo

1 oz ron blanco

1 oz strawberry mix

1.        Poner todos los ingredientes en la licuadora(del hielo al mix frutal)

2.       Licuar perfectamente

3.       Servir en la copa

4.      Decorar

Nombre e ingredientes Procedimiento
White russian

 

Vaso old fashion 10 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz crema de cacao blanca

1 oz jarabe natural

1  oz jarabe natural

2 oz half & half

1.        Servir todos los ingredientes en el vaso (del hielo a el half & half)

2.       Mezclar perfectamente con la bailarina

3.       Decorar

4.      Poner popote corto

Black russian

 

Vaso old fashion 10 oz

5 cubos de hielo

1.5 oz vodka

1 oz licor de café

½ crema de cacao obscura

1.        Servir todos los ingredientes en el vaso (del hielo a la crema de cacao)

2.       Mezclar perfectamente con la bailarina

3.       Decorar

4.      Poner popote corto

Pink russian

 

Vaso old fashion 10 oz

5 cubos de hielo

1 oz vodka

1 oz crema de cacao blanca

1 oz jarabe de granadina

2 oz half & half

1.        Servir todos los ingredientes en el vaso (del hielo a el half & half)

2.       Mezclar perfectamente con la bailarina

3.       Decorar

4.      Poner popote corto

Mojito

 

Vaso high ball 10 oz

Mortero

4 bailarinas de azucar

8 hojas hierbabuena

1 oz jugo de limon

3 cubos de hielo

1,5 oz ron blanco

3,5 oz soda

1.        Martajar las hojas de hierbabuena con el jugo de limon y azucar

2.       Agregar el resto de los ingredientes (del hielo a la soda)

3.       Mezclar con la bailarina

4.      Adornar

 

 

Caipirinha

 

Shaker

Mortero

Vaso old fashion 10 oz

1 limon partido en  8

3 bailarinas de azucar

1,5 oz cachaza

5 cubos de hielo

3 oz agua mineral

1.        Colocar en el shaker el limon y azucar.

2.       Martajar hasta objener todo el jugo.

3.       Agregar los hielos y la cachaza.

4.      Agitar perfectamente

5.       Servir en el vaso y agregar el agua mineral

6.      Decorar

 

 

 

Nombre e ingredientes Procedimiento
Caipiroshka

 

Shaker

Mortero

Vaso old fashion 10 oz

1 limon partido en  8

3 bailarinas de azucar

1,5 oz vodka

5 cubos de hielo

3 oz agua mineral

1.        Colocar en el shaker el limon y azucar.

2.       Martajar hasta objener todo el jugo.

3.       Agregar los hielos y la cachaza.

4.      Agitar perfectamente

5.       Servir en el vaso y agregar el agua mineral

6.      Decorar

Contacto en Francia

 

Vaso old fashion 10 oz

Vaso chaser 6 oz

1 oz de cognac

1 oz amaretto

6 oz agua mineral

1.        Servir el cognac y el amaretto en el old fashion

2.       Servir el agua mineral en el chazer

Sol y sombra

 

Copa globo grande

Vaso chaser 6 oz

1 oz anis dulce

1 oz brandy español / cognac

6 oz agua mineral

1.        Servir el brandy y el anis en la copa  globo

2.       Servir el agua mineral en el chazer

Faja de oro

 

Copa globo grande

Vaso chaser 6 oz

1 oz amaretto

1 oz grand marnier

6 oz agua mineral

1.        Servir el amaretto y el grand marnier en la copa globo

2.       Servir el agua mineral en el chazer

Abuelo

 

Copa globo grande

Vaso chaser 6 oz

1 oz whisky

1 oz amaretto

6 oz agua mineral

1.        Servir el amaretto y el whisky en la copa globo

2.       Servir el agua mineral en el chazer

Abuela

 

Copa globo grande

Vaso chaser 6 oz

1 oz vodka

1 oz amaretto

6 oz agua mineral

1.        Servir el amaretto y el vodka en la copa globo

2.       Servir el agua mineral en el chazer

 

Recetario de cocteleria basica

APERITIVOS

 

AMERICANO

Vaso old fashioned

3.0 cl Campari 3,0 cl campari
3,0 cl Vermut rojo dulce
Mezclar los ingredientes directamente en el vidrio pasado de moda llena de cubitos de hielo. Añadir el agua de soda. Decorar con media rodaja de naranja y la ralladura de limón.

BACARDI (copa de cóctel)
4,5 cl de ron Bacardi blanco
2,0 cl de limón o jugo de limón
0,5 cl de jarabe de granadina
. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien, cuele en copa de cóctel helada.
DAIQUIRI (copa de cóctel)
1 oz. de ron blanco
1 oz. de zumo fresco de limón o de lima
3 bailarinas de azúcar

. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo. Agite bien. Strain in. Colar en copa de cóctel helada.

FROZEN DAIQUIRI (copa)
1 oz.  de ron blanco
1 oz.  de zumo de limón o jugo de limón
1 oz.  de jarabe natural
Una bola de helado
. Vierta todos los ingredientes en la licuadora con hielo picado. . Mezcle hasta que fangoso y suave y verter en copa fría.
Plátano congelado DAIQUIRI (copa)
4,5 cl de ron blanco
2,0 cl de zumo fresco de limón o de lima
0,5 cl de jarabe natural
½ plátano fresco
Vierta todos los ingredientes, con la mitad del plátano fresco, en la licuadora con hielo picado, mezclar hasta que fangoso. . Vierta la mezcla en copa fría.

 

BRONX (cóctel o una copa de martini)
3,0 cl de ginebra
1,5 cl Vermut rojo dulce
1.0  cl Vermut seco
1,5 cl de jugo de naranja
. Vierta la mezcla en la coctelera todos los ingredientes con cubitos de hielo, agitar bien. . Vierta en cóctel helado o una copa de Martini.

KIR (flauta o copa de vino)
9,0 cl de vino blanco seco
1.0 cl Crème de Cassis
Vierta la Crème de Cassis en el vaso de flauta, rellenar con vino blanco.

MANHATTAN (de martini o copa de cóctel)
5.0 cl Rye or Canadian whiskey 5,0 cl de whisky de centeno o de Canadá
2.0 cl Red Vermouth 2,0 cl Vermut Rojo
1 Dash Angostura amargo
Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo.. Revuelva bien. Cuele en martini fría o una copa de cóctel. Decore con una cereza marrasquino.

MARGARITA (copa de cóctel)
3.5cl Tequila
2,0 cl de Cointreau
1,5 cl de zumo fresco de limón o de lima
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo. Agite bien. Strain into. Colar en copa de cóctel frío escarchado con sal costra.
(Fruta de Margarita – mezcla de frutas seleccionadas con la receta anterior)

MARTINI (SECO) (copa de martini)
5,5 cl de ginebra
1.5 Vermut seco cl
Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo. Revuelva bien mezcla y vierta en una copa escarchada. Apriete el aceite de la cáscara de limón a la bebida, o decorar con aceitunas.

(Vodka Martini – sustituir la ginebra con vodka)

PERFECT MARTINI (copa de martini)
5 cl de ginebra
1.0 Vermut seco cl
1,0 cl Vermut Rojo
Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo. Revuelva bien. Cuele en copa de Martini fría

Decorar con cáscara de limón y, o, cereza marrasquino.

 

MARTINI (DULCE) (copa de martini)
5.5 cl Gin 5,5 cl de ginebra
1.5 cl Red Vermouth 1,5 cl Vermut Rojo
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo. Stir well. Revuelva bien. Strain in chilled martini glass. Cuele en copa de martini fría. If served “On the rocks “, pour ingredients and ice into old fashioned glass. Si se atiende “En las rocas”, vierta los ingredientes y el hielo en un vaso de moda. Garnish with maraschino cherry. Decore con una cereza marrasquino.

MARTINI (vodka) (copa de martini)
5.5 cl Vodka 5,5 cl de Vodka
1.5 cl Dry Vermouth 1.5 Vermut seco cl
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo. Stir well. Revuelva bien. Strain into martini glass. Colar en copa de martini. Squeeze oil from lemon peel onto the drink. Apriete el aceite de la cáscara de limón a la bebida. Optional garnish: green olive. Opcional guarnición: verde oliva.

 

GIBSON (copa de martini)
6.0 cl Gin 6,0 cl de ginebra
1.0 cl Dry Vermouth 1.0 cl. Vermut seco
Pour gin and vermouth into mixing glass with ice cubes. Vierta la ginebra y el vermut en vaso mezclador con cubitos de hielo. Stir well and strain into a chilled martini glass. Revuelva bien y cuele en un vaso de Martini helado. Garnish with silverskin onion. Adorne con la cebolla plateada.

PARADISE (copa de cóctel)
3.5 cl Gin 3,5 cl de ginebra
2.0 cl Apricot Brandy 2.0 cl Brandy de albaricoque
1.5 cl Orange juice 1,5 cl de zumo de naranja
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Shake briskly for few seconds. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Strain into chilled cocktail glass. Colar en copa de cóctel helada.

NEGRONI (vaso old fashioned)
3.0 cl Gin 3,0 cl de ginebra
3.0 cl Campari 3,0 cl de Campari
3.0 cl Sweet Red Vermouth 3,0 cl Vermut rojo dulce
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice. Vierta todos los ingredientes directamente en un vaso antigua llena de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente. Garnish with half orange slice and stirer. Decorar con media rodaja de naranja.
Optional : Splash of Soda Water. Opcional: salpicaduras de agua de soda.

OLD FASHINED (vaso old fashioned)
4.0 cl.Bourbon , Scotch or Rye whiskey 4.0 cl. Bourbon, el whisky escocés o de centeno
1 sugar cube Un cubo de azúcar
2 Dashes Angostura Bitterun iiii111 1 dash Amargo de Angostura
1 Splash Soda Water 1 Agua Soda
Place suger cube in old fashioned glass and saturate with bitter, as a dash of soda water. Poner el whisky y el amargo de angostura en el vaso, non amargo, como un toque de agua de soda. Muddle until dissolve. Triture hasta que se disuelva. Fill the glass with ice cubes and add whisky. Llenar un vaso con cubitos de hielo y agregar el whisky. Garnish with orange slice, lemon twist and two maraschino cherries Adorne con una rodaja de naranja, rodajita de limón y dos cerezas al marrasquino

 

 

ROB ROY antes de la cena (vidrio coctel)
4.5 cl Scotch Whisky 4,5 cl de whisky escocés
2.5 cl Red Vermouth 2,5 cl Vermut Rojo
1 Dash Angostura Bitter Un tablero de Amargo de Angostura
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Vierta todos los ingredientes en vaso mezclador con cubitos de hielo. Stir well. Revuelva bien. Strain into chilled cocktail glass. Colar en copa de cóctel helada. Garnish with maraschino cherry . Decore con una cereza marrasquino.
Whisky sour antes de la cena (vaso old fashioned)
4.5 cl Bourbon whiskey 4,5 cl de whisky Bourbon
3.0 cl Fresh lemon juice 3,0 cl de zumo de limón fresco
1.5 cl Gomme syrup 1,5 cl de jarabe natural
1 Dash egg white Un tablero de clara de huevo
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Shake well. Agite bien. Strain in old fashioned or cobbler glass. Tensión en moda o zapatero vidrio de edad. If served “On the rocks”, strain ingredients into old fashioned glass filled with ice. Si se atiende “En las rocas”, los ingredientes en el vaso de cepa antigua llena de hielo. Garnish with half orange slice and maraschino cherry. Decorar con media rodaja de naranja y una cereza marrasquino.

DIGESTIVOS

 

Brandy Alexander (copa de cóctel)
2.0 cl Cognac 2,0 cl de Cognac
2.0 cl Créme de Cacao (brown) 2,0 cl de crema de cacao (marrón)
2.0 cl Fresh cream 2,0 cl de nata fresca
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass . Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien, cuele en copa de cóctel helada. Sprinkle with fresh ground nutmeg. Espolvorear con nuez moscada recién molida.

BLACK RUSSIAN (vaso old fashioned)
5.0 cl Vodka 5,0 cl de Vodka
2.0 cl Coffee liqueur 2,0 cl de licor de café
Pour the ingredients into the old fashioned glass filled with ice cubes. Vierte los ingredientes en el vaso pasado de moda llena de cubitos de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente.

 

WHITE RUSSIAN (vaso old fashioned)
5.0 cl Vodka 5,0 cl de Vodka
2.0 cl Coffee liqueur 2,0 cl de licor de café
3.0 cl Fresh cream 3,0 cl de nata fresca
Pour coffee liqueur and vodka directly into old fashioned glass filled with ice. Vierta el licor de café y el vodka directamente en un vaso a la antigua llena de hielo. Float fresh cream on the top and stir in slowly.. Crema fresca flotador en la parte superior y agregue poco a poco.

FRENCH CONECTION (antigua)
3.5 cl Cognac 3,5 cl de Cognac
3.5 cl Amaretto liqueur 3,5 cl de licor de Amaretto
Pour all ingredients directly into old fashioned with ice cubes. Vierta todos los ingredientes directamente en pasado de moda con cubitos de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente.

 

THE GODFATHER (vaso old fashioned)
3.5 cl Scotch 3,5 cl de whisky escocés
3.5 cl Amaretto 3,5 cl de Amaretto
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso pasado de moda llena de cubitos de hielo

GOLDEN CADILLAC (copa de cóctel)
2.0 cl Liquore Galliano 2.0 Liquore cl Galliano
2.0 cl Créme de cacao (white) 2,0 cl de crema de cacao (blanco)
2.0 cl Fresh cream 2,0 cl de nata fresca
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.

 

GLODEN DREAM (copa de cóctel)
2.0 cl Liquore Galliano 2.0 Liquore cl Galliano
2.0 cl Cointreau 2,0 cl de Cointreau
2.0 cl Fresh orange juice 2,0 cl de zumo de naranja fresco
1.0 cl Fresh cream 1,0 cl de nata fresca
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.

SALTAMONTES
2.0 cl Créme de menthe (green) 2.0 cl Crème de menta (color verde)
2.0 cl Créme de cacao (white) 2,0 cl de crema de cacao (blanco)
2.0 cl Fresh cream 2,0 cl de nata fresca
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.

 

PORTO FLIP, (copa de cóctel)
1.5 cl Brandy 1,5 cl Brandy
4.5 cl Red Port 4.5 Puerto Roja cl
1.0 cl Yolk egg 1,0 cl de yema de huevo
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Shake well. Agite bien. Strain into cocktail glass. Colar en copa de cóctel. Sprinkle with fresh ground nutmeg. Espolvorear con nuez moscada recién molida.

TRAGOS LARGOS

 

BELLINI (flauta)
10.0 cl Dry Sparkling Wine (white) 10.0 cl de vino espumoso seco (blanco)
5.0 cl Fresh Peach puree 5,0 cl dulce puré de melocotón
Pour peach puree into chilled flute, add gently chilled sparkling wine (white). Vierta el puré de melocotón en flauta fría, añadir con cuidado refrigerados vino espumoso (blanco). Stir gently. Revuelva suavemente.
Garnish with slice of peach. Adorne con una rodaja de durazno.
BLOODY MARY (highball)
4.5 cl Vodka 4,5 cl de Vodka
9.0 cl Tomato juice 9,0 cl de zumo de tomate
1.5 cl Lemon juice 1,5 cl de zumo de limón
Add dashes of Worchestershire Sauce, Tabasco , salt and pepper into highball glass, then pour all ingredients into highball with ice cubes. Agregar guiones de Worchestershire Sauce, tabasco, sal y pimienta en un vaso highball, a continuación, vierta todos los ingredientes en el vaso de whisky con cubitos de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente. Garnish with Celery Salt and lemon wedge (optional). Adorne con sal de apio y rodaja de limón (opcional).
BRANDY EGG NOG G Long Drink (highball)
4.0 cl Brandy 4,0 cl Brandy
5.0 cl Milk 5,0 cl de leche
1.0 cl Gomme syrup 1,0 cl de jarabe natural

1 yolk egg 1 yema de huevo
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien. Strain into a highball with ice cubes. Cuele en un vaso de whisky con cubitos de hielo. Sprinkle with fresh ground nutmeg. Espolvorear con nuez moscada recién molida.

MIMOSA largo bebida (flauta)

7.5 cl Orange juice 7,5 cl de zumo de naranja
7.5 cl Champagne 7.5 cl Champagne
Pour orange juice into flûte and gently pour sparkling wine. Vierta el jugo de naranja en la flauta y con cuidado vierta el vino espumoso. Stir gently. Revuelva suavemente. Garnish with orange twist (optional) Decore con toque de naranja (opcional)
BULL SHOT Long Drink (highball) BULL SHOT (highball)
3.0 cl Vodka 3,0 cl de Vodka
6.0 cl Cold beef bouillon 6,0 cl de caldo de carne fría
1.0 cl Fresh lemon juice 1,0 cl de zumo de limón fresco
Pour all ingredients directly into highball with ice cubes, add several dashes of Worchestershire Sauce, Tabasco, Salt and Pepper. Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso de whisky con cubitos de hielo, agregar varios guiones de Worchestershire Sauce, tabasco, sal y pimienta. Stir the ingredients. Mezcle los ingredientes. Garnish with Celery Salt. Adorne con sal de apio.
(Note: May be served hot in cold weather). (Nota: Puede ser servido caliente cuando hace frío).

CHAMPAGNE CÓCTEL largo bebida (flauta)
9.0 cl Chilled Champagne or Sparkling wine 9,0 cl de champagne o vino espumoso
1.0 cl Brandy 1,0 cl Brandy
Add two dashes Angostura Bitter into flute, and one half sugar cube. Agregue dos Amargo de Angostura guiones en flauta, y un cubo de la mitad del azúcar. Pour gently chilled champagne. Vierta suavemente refrigerados champán. Garnish with orange slice and maraschino cherry Adorne con una rodaja de naranja y una cereza marrasquino

John Collins largo bebida (highball)
4.5 cl Gin 4,5 cl de ginebra
3.0 cl Fresh lemon juice 3,0 cl de zumo de limón fresco
1.5 cl Gomme syrup 1,5 cl de jarabe de Gomme
6.0 cl Soda water 6,0 cl de agua de soda
Pour all ingredients directly into highball filled with ice. Vierta todos los ingredientes directamente en alto lleno de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente. Garnish with lemon slice and maraschino cherry. Adorne con una rodaja de limón y una cereza marrasquino.
Add dash of Angostura bitter. Añadir toque de amargo de Angostura.
(Note: Use ‘Old Tom’ Gin for Tom Collins). (Nota: Gin “Viejo Tom” Uso de Tom Collins).

CAFÉ IRLANDÉS largo bebida (café irlandés de vidrio)
4.0 cl Irish Whiskey 4,0 cl de whisky irlandés
8.0 cl Hot coffee 8,0 cl de café caliente
3.0 cl Fresh cream 3,0 cl de nata fresca
1 tea spoon of brown sugar 1 cucharada de azúcar morena
Pour into the glass (for hot drink) hot coffee, Irish whiskey, and add a teaspoon of sugar. Vierta la mezcla en el vaso (para la bebida caliente) de café caliente, whisky irlandés, y añadir una cucharadita de azúcar. Warm the mixture over a burner. Calentar la mezcla sobre una hornilla. Do not boil the mixture. No deje que hierva la mezcla.
Float Cream on top. Flotador crema en la parte superior. Suggested to use a coffee spoon, place near the surface of glass and pour the cream gently over to enable it to float. Sugerencias para usar una cuchara de café, el lugar cerca de la superficie de vidrio y verter la crema suavemente sobre para que pueda flotar.

PINA COLADA largo bebida (vaso o una copa de moda)
3.0 cl White Rum 3,0 cl de ron blanco
3.0 cl Coconut cream 3,0 cl de crema de coco
9.0 cl Pineapple juice 9,0 cl de zumo de piña

Pour all ingredients into blender or shaker with crushed ice. Vierta todos los ingredientes en la licuadora o una coctelera con hielo picado. Blend or shake until smooth. Mezcle o agite hasta que esté suave. Pour into chilled glass. Verter en un vaso frío. Garnish with pineapple wedge and maraschino cherry and straw. Adorne con la cuña de piña y una cereza marrasquino y paja.

 

PLANTER’S PUNCH largo bebida (highball)
6.0cl Dark Rum Ron oscuro 6.0cl
3.0 cl Fresh lemon juice 3,0 cl de zumo de limón fresco
1.0 cl Grenadine syrup 1,0 cl de jarabe de granadina
Soda water. El agua de soda.
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Shake well. Agite bien. Pour into highball with ice. Vierta en el vaso de whisky con hielo. Top up with Soda water. Llenar con agua de soda. Stir gently and add a dash of Angostura bitters. Revuelva suavemente y agregar un toque de amargo de Angostura. Garnish with lemon and orange slices. Decorar con rodajas de limón y naranja.
Destornillador largo bebida (highball)
5.0 cl Vodka 5,0 cl de Vodka
10.0 cl Orange Juice 10.0 cl Jugo de Naranja
Pour all ingredients directly into highball glass filled with ice. Vierta todos los ingredientes directamente en vaso alto lleno de hielo. Stir gently. Garnish with orange slice. Revuelva suavemente. Adorne con una rodaja de naranja.
 

 

 

 

TEQUILA SUNRISE largo bebida (highball)
4.5 cl Tequila 4.5 Tequila cl
9.0 cl Orange juice 9,0 cl de zumo de naranja
1.5 cl Grenadine syrup 1,5 cl de jarabe de granadina
Pour tequila and orange juice directly into highball with ice cubes. Vierta el tequila y el jugo de naranja directamente en vaso de whisky con cubitos de hielo. Add a splash of Grenadine syrup to create chromatic effect (sunrise), do not stir. Añadir un chorrito de jarabe de granadina para crear un efecto cromático (amanecer), no agitar. Garnish with orange slice and cherry, straw and stirrer. Adorne con una rodaja de naranja y cereza, la paja y el agitador.
POPULARES

Caipirinha (vidrio pasado de moda)
5.0 cl.Cachaca 5.0 cl.Cachaça
1/2 Fresh Lime cut into 4 wedges 1 / 2 limón fresco cortado en 4 trozos
2 teaspoons sugar 2 cucharaditas de azúcar
Poner el limón y el azucara en el vaso y triturar. Llenar de hielo y añadir Cachaça.
(Note: Caipiroska – instead of Cachaca use Vodka) (Nota: Caipiroska – en lugar de utilizar Cachaca vodka)

 

COSMOPOLITAN (copa de cóctel grande)
4.0 cl. 1 ½ oz. Vodka Citron Vodka
1.5 cl. 1 ½ oz. Cointreau Licor de Cassis
1.5 cl.3/4 333 Fresh Lime juice ¾ oz. Jarabe de granadina
3.0 cl. 5 oz. Cranberry juice Jugo de arándano
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Añadir todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Shake well and strain into large cocktail glass. Agite bien y cuele en copa de cóctel grande. Garnish with lime slice. Adorne con una rodaja de limón.

Close this windows KAMIKAZE (copa de cóctel)
3.0 cl. 3,0 cl. Vodka Vodka
3.0 cl. 3,0 cl. Cointreau Cointreau
3.0 cl. 3,0 cl. Lemon juice De jugo de limón
Add all ingredients into cocktail glass shaker filled with ice. Añadir todos los ingredientes en la coctelera de vidrio lleno de hielo. Shake well and strain into cocktail glass. Agite bien y cuele en copa de cóctel. . . Garnish with a lime wedge and stirrer.. Adorne con una rodaja de limón y el agitador.

 

Long Island Iced Tea (vaso alto)
1.5 cl Vodka 1,5 cl de Vodka
1.5 cl Tequila 1.5 Tequila cl
1.5 cl White Rum 1,5 cl de ron blanco
1.5 cl Cointreau 1,5 cl de Cointreau
1.5 cl Gin 1,5 cl de ginebra
2.5 cl Lemon juice 2,5 cl de zumo de limón
3.0 cl Gomme Syrup 3.0 Jarabe Gomme cl
Dash of Cola Una pizca de Cola
Add all ingredients into highball glass filled with ice. Añadir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Stir gently. Revuelva suavemente. Garnish with lemon spiral. Decorar con espiral de limón. Serve with straw. Sirva con paja.

MOJITO (vaso alto)
4.0 cl White Rum 4,0 cl de ron blanco
3.0 cl Fresh lime juice 3,0 cl de zumo de lima fresca
3 sprigs of Mint 3 ramitas de menta
2 teaspoons Sugar 2 cucharaditas de azúcar
Soda Water Soda agua
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Triture ramitas de menta con azúcar y jugo de limón. Add rum and top with soda water. Añadir el ron y cubra con agua de soda. Garnish with sprig of mint leaves. Adorne con una ramita de hojas de menta. Serve with straw. Sirva con paja.

ORGASMO (vidrio pasado de moda)
3.0 cl Cointreau 3,0 cl de Cointreau
3.0 cl Bailey’s Irish Cream Crema irlandesa Bailey 3,0 cl de
2.0 cl Grand Marnier 2,0 cl de Grand Marnier
Build all ingredients over ice in a old fashioned glass or shot glass. Generar todos los ingredientes con hielo en un vaso pasada de moda o vaso de chupito. Garnish with cherry. Decore con una cereza.

B52 (vidrio tirador)
2.0 cl Kahlua 2,0 cl de Kahlua
2.0 cl Bailey’s Irish Cream Crema irlandesa Bailey 2,0 cl de
2.0 cl Grand Marnier 2,0 cl de Grand Marnier
Build all ingredients over ice into a shooter glass.Serve with stirrer. Generar todos los ingredientes con hielo en un glass.Serve tirador con agitador.

 

CUBA LIBRE (vaso alto)
5.0 cl White Rum 5,0 cl de ron blanco
10.0 cl Cola Cola 10,0 cl

Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Generar todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Garnish with lime wedge.. Adornar con rodaja de limón ..

SEXO EN LA PLAYA (vaso alto)
4.0 cl Vodka 4,0 cl de Vodka
2.0 cl Peach Schnapps 2,0 cl de licor de melocotón
4.0 cl Orange juice 4,0 cl de zumo de naranja
4.0 cl Cranberry juice 4,0 cl de zumo de arándano

Pour all ingredients into shaker. Vierta todos los ingredientes en la coctelera. Shake and pour into a highball glass filled with ice. Agitar y verter en un vaso alto lleno de hielo. Garnish with orange slice. Adorne con una rodaja de naranja.

Ladyboy largo bebida (vaso corto)
3.5 cl Baileys Irish Cream 3,5 cl de crema irlandesa Baileys
3.5 cl Brandy 3,5 cl Brandy
Build ingredient into a short tumbler glass with ice, Construir ingrediente en un vaso vaso corto con hielo,
Stir lightly. Revuelva ligeramente.
Garnish with a cinnamon stick and sprinkle with grated nutmeg. Adorne con una ramita de canela y espolvorear con nuez moscada rallada.

 

 

CONGA (vaso high ball)

3 oz. De hielo.

2 oz. Jugo de mango

2 oz. Jugo de piña

2 oz. Jugo de durazno.

4 oz. Jugo de naranja

1 dash de jarabe de granadina.

Mezclar los ingredientes empezando por el destilado, luego los jugos y al final la granadina.

 

This cockail was created by a newspaper photographer, Phil Coburn who works for the London-based Sunday Mirror.Limonada

3 oz hielo

1 ½ oz. Jugo de limòn

1 ½ oz jarabe natural

6 oz soda

Mezcle los ingredientes.

 MUPET (vaso straight up)

1 oz. Tequila.

1 oz. Refresco de toronja.

Mezcle y tome de inmediato.

SANGRIA

3 oz hielo

1 ½ oz vodka

1 oz limòn

1 oz jaraba natural

3 oz soda

Bailarina, popote

3 oz Vino tinto flotado

 

En un vaso Haig ball poner el hielo, el vodka, el limpon, el jarbe natural y la soda. Por ultimo flotar el vino.

 

 MORADITO (vaso high ball)

3 oz. Hielo

1 ½ oz vodka

7 oz jugo de uva

En el vaso colocar el hielo, el vodka y rellenar con el jugo.

 

MICHELADA (Vaso high ball incrustado)

1 oz. Limón.

11 oz. Cerveza

Poner el limón en el vaso y agregar la cerveza.

 

MICHELADA CUBANA (tarro incrustado)

1 oz. Jugo de limón

5 golpes de salsa maggy

10 golpes de salsa inglesa

10 gotas de tabasco

Pimienta

10 ½ oz cerveza

 

En el tarro poner el limón y las salsas, agregar la cerveza.

Recetario de cocteleria contemporanea

Nombre Ingredientes Procedimiento
Mah-jong Copa martinera

1 oz de ginebra

¼ oz cointreau

¼ oz ron blanco

hielo

1 twist de naranja

Remueva todos los ingredientes con hielo en un shaker

Servir en la copa

Decorar con el Twist

Dorado amanecer Copa martinera

½ oz ginebra

½ oz calvados

½ aguardiente de albaricoque

½ oz de zumo de mango

hielo

1 golpe granadina

Mezcle bien los cuatro primeros ingredientes con hielo

Sirva en la copa y añada por el borde la granadina.

Ave de paraiso Copa martinera

1 oz ginebra fria

1 oz nectar de granadilla frio

½ oz curaçao naranja frio

hielo picado

1 rodaja gruesa de sandia

1 triangulo de sandia

Despepite la sandia, pase por la licuadora todos los ingredientes y el hielo hasta obtener un granizado.

Sirvalo en la copa

Decorar con el triangulo de sandia

Fizz del mississippi Copa martinera fria

2 oz ginebra

1 oz zumo de lima recien exprimido

1 oz zumo de granadilla

¼ oz jarabe de goma

3 golpes de agua de azahar

1oz soda

hielo picado

Pase por la licuadora a alta velocidad todos los ingredientes durante unos segundos hasta obtener un granizado espumoso

Sirva en la copa

Poner popote

Angel caido Martinera 4

1 golpe de angostura

zumo de 1 limon o lima

2 oz ginebra

hielo

2 golpes de crema de menta verde

Agite bien los tres primeros ingredientes con hielo y vierta en la copa

Agregue la crema por un costado

Decore

Bull dog High ball

2 oz ginebra

1 oz zumo de naranja recien exprimido

3 cubos de hielo

6 oz ginger ale

1 rodaja fina de naranja

Sirva la ginebra, el zumo y el hielo

Rellene con Ginger ale y decore con la naranja (dentro del vaso)

 

 

Nombre Ingredientes Procedimiento
Ojo de gato Copa de vino fria

Shaker

4 – 6 cubos de hielo picados

2 oz ginebra

1,5 oz vermut seco

½ oz kirsh

½ oz triple sec

½ oz zumo de limon

½ oz agua fria

Agite la ginebra, el vermut, el kirsh, el triple sec, el zumo de limon y el hielo

Añadir agua

Vodkatini Shaker

Copa martinera fria

5 cubos de hielo

1 oz vodka

hielo

1 golpe vermut seco

1 acaituna o 1 twist de limon

Colocar vodka, vermut y hielos en el shaker, agitar perfectamente

Servir en la copa

Decorar con aceituna o twist

Chilly Willy Shaker

Vaso old fashion frio

2 oz vodka

1 cucharadita de guindilla picada

hielo picado

Agite bien el vodka, la gindilla y el hielo en el shaker

Servir en el vaso

Golden tang Shaker

Vaso high ball frio

2 oz vodka

1 oz strega

½ crema de platano

½ oz zumo concentrado de naranja

hielo picado

1 cereza

1 rodaja de naranja

Agite los cuatro primeros ingredientes en el shaker

Srvir en el vaso y decore con la cereza y la naranja

Brisa de la bahia Shaker

Vaso high ball

2 oz zumo de arandano claro y de zumo de manzano

2 oz zumo de piña

2 oz vodka

hielo

agua tonica

rodajas de lima o piña

Agite bien los tres primeros ingredientes en el shaker

Servir en el vaso y terminar de llenar con el agua tonica

Decorar con la piña o la lima

Brisa marina Shaker

Vaso high ball frio

1,5 oz vodka

½ oz zumo de arandano

hielo

zumo de toronja rosa

 

Agite el vodka, zumo de arandano y el hielo en el shaker

Servir en el vaso y terminar de llenar con el zumo de toronja

Poner popote

Nombre Ingredientes Procedimiento
Angelico Shaker

Vaso high ball frio

1 oz vodka

½ oz Galliano

½ oz southern comfort

1 golpe clara de huevo

hielo

zumo de naranja o piña

1 rodaja de piña

Agite los cuatro primeros ingredientes en el shaker

Servir en el vaso lleno de hielo y termine de llenar con el zumo

Decore con la rodaja de piña

Sonrisa forzada Shaker

Vaso high ball

1 oz de vermut extra seco

1 oz de vodka de mandarina

½ oz curaçao naranja

zumo de ½ limon

1 cucharada jarabe de fresa

hielo

zumo de piña

1 fresa

Agite bien los 5 primeros ingredientes con hielo

Sirva en el vaso y rellene con zumo de piña

Decore con la fresa

Full Monty Shaker

Copa martinera fria

1 oz vodka

1 oz Galliano

4 – 6 cubos de hielo picado

raiz de ginseng o gengibre rallado

Agite el vodka y el Galliano en el shaker

Sirva en la copa

Espolvoree con la ralladura

Cinnamon park Shaker

Copa martinera fria

1 oz vodka

2 oz zumo de toronja rosa

½ oz campari

1 golpe de jarabe de goma

1 pizca de canela

1 clara de huevo

hielo

Agite bien todos los ingredientes en el shaker

Sirva en la copa

Vodga Shaker

Copa martinera fria

4 – 6 cubos de hielo picado

2 oz vodka

1 oz strega

½ oz zumo de naranja

hielo picado

Coloque el primer hielo en le shaker, junto con el vodka, el strega y el zumo de naranja.

Sirva en la copa

 

Ruso doble 1 caballito frio

 

1 oz vodka rojo helado

1 twist de naranja o limon

1 oz vodka de limon helado  o schnapps helado

 

Sirva el vodka rojo en el caballito, agregue el Twist

Sirva después el schnapps o el vodka de limon de modo que quede flotado

 

Nombre Ingredientes Procedimiento
Pepper pot polinesio Shaker

Vaso high ball frio

4 – 6 cubos de hielo picado

2 oz vodka

1 oz ron dorado

4 oz zumo de piña

½ oz orgeat

1 cucharadita zumo de limon

¼ de pimienta de cayena molida

1 golpe de salsa tabasco

1 pzca de curry en polvo

Agite todos los ingredientes (excepto el curry) en el shaker

Sirva en el vaso y espolvoree curry

La vida en rojo Shaker

Vaso high ball frio

1 oz voka rojo

1 oz schnapps de melocotón

3 oz zumo de arandano

hielo triturado

soda

arandanos congelados

Agite los tres primeros ingredientes con hielo en el shaker

Sirva en el vaso

Termine de llenar con soda y decore con los arandanos

Cocodrilo shaker

copa martinera fria

4-6 cubos de hielo picado

2 oz vodka

1 oz triplesec

1 oz midori

2 oz zumo de limon

 

Agite todos los ingredientes en el shaker

Sirva en la copa

 

Anuschka Caballito frio

1 oz vodka helado

1 golpe sambuca negro

1 golpe cremè de mure(licor de zazamora)

zarzamoras

 

Servir el vodka en el caballito

Añada el sambuca y el licor de zarzamora

Decore

Twin peaks Shaker

High ball frio

4-6 cubos de hielo picado

2 oz bourbon

1 oz benedictine

1 oz zumo de lima

1 golpe triple sec

1 rodaja de lima

Agite todos los ingredientes en el shaker

Sirva en el vaso

Decore con la rodaja de lima

Algonquin Shaker

Vaso old fashion

1 oz whisky de centeno (rae)

½ oz vermut seco

¼ oz zumo de piña

cubitos de hielo

Agite los ingredientes en el shaker

Sirva en el vaso lleno de hielos

 

 

 

Nombre Ingredientes Procedimiento
El padrino Shaker

Vaso high ball frio

4-6 cubos de hielo picado

2 oz whisky escoces

1 oz amaretto

Llene el vaso con hielo picado

Agregue el whisky y el amaretto y remueva bien

Hoyo 19 Vaso tumbler

1,5 oz whisky irlandes

1 oz curaçao verde

hielo

dry ginger

Ponga el hielo en el vaso

Agregue el whisky y el curaçao

Termine de llenar con el dry ginger

Dandy Shaker

Caballito frio

½ oz whisky de centeno (rae)

½ oz dubonnet

1 golpe de angostura

3 golpes de cassis

hielo

frutas silvestres

Mezcle los cuatro primeros ingredientes con hielo

Sirva en el vaso

Decore

Shillelagh irlandes Licuadora

High ball frio

4 – 6 cubos de hielo picado

2 oz whisky irlandes

2 oz  zumo de limon

½ oz sloe gin

½ oz ron blanco

½ cucharadita de jarabe natural

½ melocotón picado finamente

2 frambuezas para decorar

Pase por la licuadora todos los ingredientes

Sirva en el vaso

decore

 

Black watch Vaso high ball

2/3 oz whisky escoces

1/3 oz kalhua

hielo

soda

Mezcle el hisky y el licor en el vaso con hielo

Temine de llenar con soda

Monte edna Cazo

Vaso old fashion

2 oz whisky

2 oz zumo de naranja puro

zumo y cascara de  ½ lima

1,5 oz contreau

Mezcle el whisky y los zumos

Macerar a fuego bajo por diez minutos la cascara con el contreau

Sirva el contreau en el vaso

Y con una cuchara tome un poco de contreau y la cascara, flamelas

Pongala en  el vaso y deje q se apague

 

 

 

Nombre Ingredientes Procedimiento
Highland flain Shaker

Vaso high ball frio

4-6 cubos de hielo picados

1 golpe de angostura

2 oz whisky escoces

1 oz vermut dulce

1 aceituna rellena

En el shaker sirva todos los ingredientes, agitelos perfectamente

Sirvalos en el vaso

Decore con la aceituna

La flota del capitan Shaker

Vaso High ball frio

4 – 6 cubos de hielo picados

2 oz ron balnco

1 oz kirsh

1 oz crema de cacao blanca

1 oz nata liquida

Chocolate rallado

1 cereza

Mezcle todos los ingredientes en el shaker

Sirva en el vaso

Decore con chocolate y cereza

Refresco de ron Licuadora

Vaso high ball frio

2 cubos de hielo

zumo de 1  lima

1,5 oz ron

1,5 oz zumo de piña

1 platano maduro mediano picado

1 twist de lima

Pase por la licuadora todos los ingredientes por un minuto

Sirva en vaso lleno de hielo

Decore con el Twist de lima

 

Obispo Shaker

Copa de vino fria

4- 6 cubos de hielo picado

1 golpe zumo de limon

1 oz ron blanco

1 cucharadita de vino tinto

1 pizca de azucar glass

Ponga todos los ingredientes en un shaker  y agite

Sirva en la copa

Dragon lady Vaso high ball

1 oz ron dorado

1 oz zumo de naranja

1 golpe curaçao blanco

1 golpe de granadina

hielo

biter de limon bien frio

1 rodaja y un Twist de naranja

Mezcle los cuatro primeros ingredientes con hielo en el vaso

Rellene con el biter de limon

Decore con la rodaja y el twist

Pajaro amarillo 6 martineras frias

1 piña madura mediana

3 oz ron negro

2 oz triple sec

2 oz Galliano

1 oz zumo de lima

cubos de hielo

hojas y rodajas de piña para decorar

Pase por la licuadora la pulpa de piña por  30 segundos

Añada los siguientes cuatro ingredientes

Y licue de nuevo

Sirva en las 6 copas

Decore

 

 

 

Nombre Ingredientes Procedimiento
Nirvana Vaso Collins frio

Shaker

8 – 10 cubos de hielo picados

2 oz ron negro

½ oz granadina

½ oz jarabe de tamarindo

1 cucharadita jarabe natural

zumo de toronja

Ponga el hielo en el shaker junto con todos los ingredientes (excepto el zumo)

Sirva en el vaso con hielos hasta la mitad

Termine de llenar con el zumo

Oscuro y tormentoso Shaker

Vaso high ball

2 oz ron mount gay

1 oz zumo de lima

½ oz jarabe natural

hielo

cerveza de gengibre

1 twist de lima

Agite los 3 primeros ingredientes en el shaker

Sirva en el vaso

Rellene con la cerveza

 


Recetario de cocteleria sin alcohol

 

PELAR Y DESCORAZONAR LAS FRUTAS, LICUAR Y MEZCALR CON LA YEMA DEHUEVO BATIDA CON MIEL, VERTER EN VASO ALTO CON 2 O 3 CUBOS DE HIELO

SIX O´CLOCK

1 DURAZNO

1 ZANAHORIA

1 NARANJA

1 PERA

½ LIMON

1 YEMA DE HUEVO

1 CUCHARADA DE MIEL

 

VERTER EL JUGO DE MANZANA EN UNA COCTELERA CON HIELO, AGREGAR GRANADINA Y JUGO DE LIMON, SERVIR EN VASO ALTO O COPA, COMPLETAR CON GINGER ALE

ROSY PIPPIN

 

1 CHORRO DE GRANADINA

1 CHORRITO DE JUGO DE LIMON

¼ DE TAZA DE JUGO DE MANZANA

PELAR LAS FRUTAS Y QUITAR SEMILLAS, LICUAR TODAS LAS FRUTAS CON EL JUGO DE NARANJA, AGREGAR LA MITAD DE AGUA Y LA MITAD DE SODA EQUIVALENTE A LA CANTIDAD DE JUGO OBTENIDO, REMOVER HASTA QUE LA MIEL SE DISUELVA, SERVIR EN VASO ALTO O COPA Y DECORAR CON YERBABUENA

GINGER ALE

 

 

COCTEL DE FRUTAS

 

4 MANZANAS

4 CUCHARADAS DE MIEL

1 PIÑA FRESCA PÉQUEÑA

JUGO DE NARANJA

UVAS BLANCAS SIN HUESO

YERBABUENA

AGUA

PELAR LAS FRUTAS, QUITAR SEMILLAS Y CORAZON, LICUAR TODAS LAS FRUTAS, SERVIR EN COPA GRANDE CON 2 CUBOS DE HIELO

SODA

 

MAÑANERO

1 NARANJA

½ TORONJA

1 MANZANA

4 FRESAS

HIELO

 

 

 

VIERTA EL REFRESCO DE COLA EN UN VASO ALTO CON HIELOS. AÑADA EL HELADO Y CORONE CON LA NATA MONTADA. SIRVA CON CUCHARA LARGA

MICKEY MOUSE

REFRESCO DE COLA

2 CUCHARADAS DE HELADO DE VAINILLA

NATA MONTADA

 

 

PELE EL KIWI Y LAS CIRUELAS, QUITELES EL HUESO. LICUE Y SIRVA LENTAMENTE SOBRE UN VASO ALTO LLENO DE HIELO TROCEADO, EXPRIMA LA NARANJA Y VIERTA CON CUIDADO, COMPLETE CON SODA.

KANGURO

1 KIWI

2 CIRUELAS

1 NARANJA

SODA

 

 

LAVE Y LICUE LAS FRAMBUESAS,MEZCLELAS CON LA LA NATA LIQUIDA Y EL JUGO DE NARANJA, SIRVA EN UNA COPA GRANDE INCRUSTADA CON JUGO DE LIMON Y AZUCAR

SAN ANTONIO

30 FRAMBUESAS

1 TAZA DE NATA LIQUIDA

JUGO DE NARANJA

JUGO DE LIMON

AZUCAR

 

 

PELAR LAS FRUTAS, QUITAR SEMILLAS, LICUAR LAS FRUTAS, AGREGAR LA GROSELLA, REMOVER Y SERVIR EN VASO ALTO CON HIELOS

 

 

SAN FRANCISCO

1 MANZANA

1 NARANJA

1 LIMON

1 DURAZNO

3 RODAJAS DE PIÑA

UNAS GOTAS DE GROSELLA

 

 

LICUE LA YERBABUENA CON EL JUGO DE LIMON Y EL AZUCAR, SERVIR EN UN VASO ALTO CON HIELOS, RELLENAR CON SODA

LIMONADA A LA MENTA

JUGO DE 5 LIMONES

YERBABUENA

SODA

AZUCAR

HIELO PICADO

LIMONADA

JUGO DE LIMON

JARABE NATURAL

SODA

 

 

VERANO TROPICAL

1 OZ DE JUGO DE LIMON

½ OZ DE GRANADINA

HIELO

EN UN VASO ALTO CON HIELOS VERTER GRANADINA, JUGO DE LIMON, Y RELLENAR CON GINGER ALE.

 

GINGER ALE

 

LIMPIAR Y LICUAR LAS FRUTAS CON EL PREMIX SERVIR EN COPA GRANDE CON HIELO

 

 

TORTUGA NINJA

1 PLATANO

1 PIÑA

HALF & HALF

KIWI

HIELO

NARANJADA

JUGO DE NARANJA

JARABE NATURAL

HIELO

SODA

 

 

Coctelería Molecular: lo nuevo en bebidas

 

La cultura gastronómica avanza día a día en todos sus aspectos, desde la utilización de nuevos ingredientes, sabores, técnicas, presentaciones hasta en cantidades y modas.

Hoy en día, las bebidas están también evolucionando, y una corriente que impacta en los bares y discoteques de moda en el mundo es:  la coctelería molecular. Es un científico francés de nombre Hervé This que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique; Director de la Fondation Science & Culture Alimentaire; quien es considerado el padre de la gastronomía molecular, disciplina que creó en la década de los 8O’s y que hoy es una tendencia importante dada la fama por Chefs de gran renombre como el chef español Ferrá Adría de El Bulli; y que tiene una derivada en la “Mixiología Molecular” que se conceptualiza como la aplicación práctica de los descubrimientos teóricos de la gastronomía molecular en el ambito del bar.

El uso de la mixiología molecular es hoy en día lo “Inn” en el mundo del bartending, donde se pueden formar  “esferificaciones” de bebidas, “falso caviar”, espumas.

La base de las esferificaciones es introducir preparaciones de bebidas con alginato (que es un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas), en una soluciòn que contenga sal de calcio, lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas del tamaño que se desee.

La base de esta tendencia, es la combinación de lo inesperado y lo inusual; con nuevos e increíbles sabores e ingredientes, texturas y formas; usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica.

Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas, que la dan texturas,  presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. Esta técnica consiste en agrupar un líquido con grenetina y gas carbónico en un sifón, que al momento de salir combina los ingredientes lo que permite que se formen las “espumas“.

El Kaleido y las escarchas de colores y sabores extraordinarios son otras de las inovaciones que la Asociación Culinaria de México Capítulo Suroeste te ofrece en sus cursos de coctelería básica, así como coctelería de inovación con martinis y coctelería molecular, capacitación de bartender y organización del bar; cursos  que el instructor Lic. Angel Ortiz Guillén imparte dentro de las instalaciones de la ACMAC Sur y a domicilio directamente en su restaurante o bar.

También se ofrece  la venta de saborizantes para bebidas y cocteles, equipospara bar y químicos para la preparación de coctelería molecular, para que practiques tus recetas y te capacites al máximo.

 

Mixología Molecular

 

¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.

Técnicas de la Mixología Molecular

Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.
Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

 

Ahora queda en nosotros experimentar, descubrir y aportar a esta nueva forma de hacer cócteles.

 

Mixología Molecular: Sferificación

Martes 11 de noviembre, 2008 por Bar Kenneth

La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Sferificación:

La Sferificación Directa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).

La Sferificación Inversa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solución de agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Sferificación se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc.

 

La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares.

Elementos para la Sferificación

Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.

Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera.

Latcal.- Producto natural (extraído del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa.

Citrak.- Producto elaborado a base de sales cítricas. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa.

Xantis.- Producto natural derivado del maíz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos.

 

Cóctel Crepe Suzette

Preparación para 6 vasos de Martini

  • 12 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 18 cl de zumo de naranja
  • 6 cl de zumo de limón
  • 6 cl de jarabe de caramelo Monin o caramelo líquido
Espuma de caramelo
  • 120 cl de jarabe de caramelo Monin
  • 13 cl de leche
  • 300 g de nata
  • 13 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 6 g de gelatina
  • 100 g de clara de huevo
Garnish and Assembly
  • Decoración y Montaje
  • 2 cucharillas de jarabe de caramelo Monin
  • 1 crepe (se puede comprar ya hecho)
  • 20 g de azúcar mezclado con 1/4 de corteza de naranja

Preparación:

Cóctel

Verter todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con unos cubitos, agitar y reservar en un lugar fresco.

Espuma de caramelo

Fundir la gelatina con un tercio del licor. Mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador. Llenar un sifón y meter 2 cargas de gas. Meter en el frigorífico 2 h antes de usar.
Cortar una crepe en láminas muy finas.

Montaje:

Repartir el cóctel en cada vaso, hasta ¾ aproximadamente y repartir por encima la espuma de caramelo. Disponer unas láminas de crepe en cada vaso, una pizca grande de azúcar aromatizado con naranja y unas gotas de jarabe de caramelo.

Servir inmediatamente.

Consejo:

si quiere obtener un contraste crujiente, puede secar las láminas de las crepes el dia anterior.

Cóctel Ruby Cubes

Preparación para 6 vasos de Martini

Cóctel ligero
  • 8 cl de zumo cranberries (zumo de arándanos)
  • 4 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1 cl zumo de limón
Gelatina de Grand Cosmopolitan
  • 15 cl de zumo de arandanos
  • 9 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 2 cl de zumo de limón
  • 7 cl de vodka Ketel One
  • 13 g de gelatina en hoja
Espuma de vainilla
  • 120 g de crema inglesa
  • 13 cl de leche
  • 300 g de nata
  • 13 cl de licor Grand Marnier Cordon Rouge
  • 6 g de gelatina
  • 100 g de claras de huevo

Fresas (125 g)

Preparación:

Cóctel

Verter todos los ingredientes del cóctel en una coctelera con unos cubitos, agitar y reservar en un lugar fresco.

Gelatina de Cóctel Grand Cosmopolitan

Reblandecer de 1 a 2 min la gelatina en agua fría, escurrirla y fundirla en una cacerola (a fuego bajo) (o de 15 a 20 segundos en el microondas a 500 W) con el zumo de limón, hasta su completa disolución. Incorporar, fuera del fuego, los demás ingredientes.
Verter en un recipiente hasta obtener un espesor de líquido de 1 cm y dejar endurecer 3 horas en el frigorífico.

Espuma de vainilla

Fundir la gelatina con un tercio del licor. Mezclar todos los ingredientes. Pasar por un colador. Llenar un sifon y meter 2 cargas de gas. Meter en el frigorífico 2 horas antes de usar.

Montaje:

Cortar la gelatina en cubos de 1 cm de lado y ponerlos en el vaso. Añadir las fresas cortadas en cuartos. Poner un poco de espuma de vainilla en medio y acabar con los cubos de gelatina y las fresas.

Repartir el cóctel en cada vaso.
Servir inmediatamente.

Consejo:

servir muy frío


Bibliografia

 

 

 

 

Partes de la planta

Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como “piña” o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos “meristemo”, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa, ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.

Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.

Reproducción del agave

La reproducción de la planta se realiza por dos métodos; el primero es el más comúnmente utilizado, mediante los hijuelos, que como dijimos, son retoños que se dan entre la base del tallo (piña) y la raíz o rizoma. Son agaves de pequeño tamaño que tienen el material genético de la madre, es decir, son idénticos a la planta que las generó y contienen las mismas características de aromas y gustos, pero siempre y cuando las coloquemos en el mismo clima y suelo, ya que estos dos factores pueden modificar su contenido final. Los hijuelos empiezan a darse entre los 3 y 7 años de producción del agave y se separan de la planta madre cuando tienen el tallo del tamaño de un puño. En ese momento se trasplantan al lugar donde estarán permanentemente hasta que cumplan su ciclo y se corten.

El segundo método de reproducción es por medio de flores; esto se da cuando los agaves están maduros (que es entre los 10 y 12 años) y empiezan a reproducirse, esto es notable porque en el punto superior de los agaves, en donde se da la reproducción de la hojas, empieza a salir un elemento grueso llamado quiote, el cual crece hasta llegar a alturas de 3 y 4 metros, dependiendo el tamaño de la planta que lo produzca. Este quiote es la inflorescencia del agave, es decir, el lugar donde saldrán las flores para ser conjugadas por el polen de otra planta y formar nuevos agaves. En este tipo de reproducción el material genético es diferente, ya que se necesita de la unión de dos plantas diferentes y por ello puede haber modificaciones genéticas que cambian en las características que tenemos de la planta madre. Este tipo de reproducción debe ser asistida por animales como abejas o murciélagos que transporten el material genético al llevar el polen de otras plantas para que las flores se conjuguen o junten sus gametos femenino y masculino. En suma, son estos dos métodos los que se suelen dar para la reproducción de los agaves que llamamos “silvestres”, ya que al estar en el campo se pueden dar las dos formas naturalmente y sin asistencia del hombre.

Producción de campo

El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).

Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): primero se utiliza un machete para hacer lo que se llama una “ventana”, que consiste en cortar las pencas u hojas en una sección para poder entrar hasta el tallo y cortarlo; después de abrir la ventana, se comienza a separar el tallo de la raíz, esto se logra por medio de varios instrumentos como la coa, que es una cuchilla redonda muy afilada (en algunos casos los agaves necesitan de una barreta de acero y un marro, ya que las plantas son muy fibrosas y el corte con la coa no es suficiente). Ya separado el tallo de la raíz, se dispone a limpiar el tallo de las pencas, para dejarlo solo y poder nombrarlo “piña”, por su forma.

Esta mecánica de separación ancestralmente ha sido muy importante y especial, y sólo se hacía en ciertas fases de la luna al seguir los ciclos circadianos para que las plantas tuvieran la mejor energía y por consiguiente, mejor sabor. Hoy en día los procesos industriales se han olvidado de estos métodos para la calidad de los productos, que en muchos otros países también ocurre con la producción de vino.

Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg, los cuales ya entran a concurso que anualmente se dan en las zonas mezcaleras. Para su transporte se seccionan en trozos que generalmente abarcan un cuarto de piña y para entonces tienen un peso de 20 o 25 kg, para que así se transporten de mejor manera y puedan tener una mejor cocción. Una vez que las piñas están cortadas, se llevan hasta la destilería donde entrarán en el segundo procedimiento, que es el de cocción.

Producción en la destilería

Cuando las plantas llegan a la destilería las depositamos en el patio de cocción, en donde se cortarán nuevamente (si es que el tamaño no es adecuado) y posteriormente se procederá a meterlas en los hornos de cocción que varían de acuerdo con la zona y el proceso.

Para la cocción existen los siguientes tipos de hornos: los llamados “de piedra”, que son tradicionales de Oaxaca, y los “mezcales”. Éstos consisten en un agujero en el suelo de forma cóncava, recubierto de piedra en el cual se coloca madera y más piedras sobre la madera. Al quemarse la madera hace que las piedras tomen una temperatura hasta el rojo vivo y es cuando se empiezan a acomodar las piñas de agave cortado sobre estas brasas y piedras calientes para que empiece la transformación del almidón (que contienen las piñas) en azúcar fermentable, para ganar además aromas y gustos especiales, entre ellos, gustos ligeramente más ahumados, sin llegar a los típicos gustos ahumados de los mezcales de generaciones anteriores.

La segunda mecánica de cocción se realiza en hornos de mampostería o ladrillo, los cuales son más modernos y confieren al agave cocido en ellos un carácter especial en gustos y aromas diferentes a los que el horno de tierra confiere. La característica de tostado es normal en este tipo de horno, al dar aromas caramelizados sin llegar a las notas ahumadas del anterior por efecto de la madera.

El último proceso es por medio de ollas de presión de tamaño industrial llamadas “autoclaves”, las cuales tienen la propiedad de hacer la cocción por vapor en menos tiempo y con aromas de piña más claros, sin exceder ni llegar a un exceso de tostado o ahumado de las anteriores. En la producción se puede utilizar uno solo de estos hornos o una combinación de ellos para conferir al producto estilo y carácter especial para el consumidor.

Fermentación

Una vez cocida la piña, se procede a la fermentación y para ello se utilizan también dos estilos. El primero y tradicional se basa en triturar las piñas cocidas con piedras inmensas que giran por medio de musculatura animal, o también eléctricamente, al aplastar las piñas que salen del horno; en este caso se forma una pasta de fibra de agave y azúcar, por lo que el escurrimiento es mínimo. Esta pasta, una vez triturada, se recoge y coloca en una tina de fermentación de madera (generalmente de pino, aunque puede ser de otra madera). Dentro de la tina de madera se le agrega agua caliente para diluir el azúcar que está en forma de pasta y así hacerla líquida de forma que la levadura indígena o del lugar la pueda digerir y transformarla en alcohol, convirtiéndola en una pasta alcohólica y fibrosa llamada “tepache”, que después se introducirá en un alambique para su destilación.

El segundo estilo es hacer que las piñas pasen directamente del horno a un triturador mecánico, el cual separa las fibras del agave para posteriormente lavarlas con agua y extraer el azúcar que se transformó en el horno producto de los almidones del agave. Una vez triturada la piña y convertida en fibra, pasa por una serie de lavados que pueden ser hasta siete, con el fin de diluir el azúcar formado y separarlo de la fibra, para obtener un mosto que se depositará en un tanque de acero inoxidable para su fermentación.

En la fermentación, el azúcar trasformado por la levadura puede llegar a generar un porcentaje de alcohol de entre 7 y 10 % para posteriormente pasar a la destilación

Destilación

Llegamos finalmente a la destilación, la cual va a separar el alcohol formado del agua restante y con esto hacer que el alcohol suba en proporción con respecto al agua; en ocasiones se llega a tener un 75 % de alcohol con respecto al agua. Este proceso se realiza con alambique. Como existen muchos estilos y tipos de ellos, es importante que el productor muestre en la botella de mezcal o tequila información adicional sobre el tipo de alambique para hacer con esto más culto al consumidor. Los alambiques tienen la función de evaporar el alcohol y el agua del fermentado. Como el alcohol se evapora a menor temperatura que el agua, los primeros gases que escapan serán mas alcohólicos que acuosos, obteniéndose porcentajes de alcohol elevados en las primeras fases del proceso y menos alcohólicos en las últimas. Después de esto se procede al reposo en barrica o al embotellamiento directo de los mezcales.

La destilación es una mecánica bien conocida y sencilla, se realiza, como ya dijimos, en un alambique que consta de una parte llamada “olla”, en donde se introduce el fermentado, el cual se calentará con una fuente de calor; esta olla está conectada a un tubo de salida sellado a ella llamado “cuello de cisne”, el cual dirige los gases y evita que se pierdan. Este tubo se conecta con otra tubería con forma de serpentín y se introduce en una cuba de agua para refrigerarlo y así poder condensar los vapores que por ahí fluyen; una vez enfriado y condensado el vapor, se recupera en diferentes recipientes para hacer una selección por aroma y contenido alcohólico. A esto se le llama “corte” o “seccionamiento del destilado”, y es aquí donde se nota la destreza del maestro destilador, para obtener una mezcla y calidad excepcional. Cabe mencionar que los alambiques de cobre son más eficientes por su conductividad, maleabilidad y por el efecto del cobre al capturar partículas azufradas que podrían dar malos aromas en el destilado.

Hay muchos estilos de destilados, pero todos ellos basan en la materia prima su contenido aromático y estructura alcohólica. Por ello el proceso de campo se vuelve indispensable para obtener un buen producto en el alambique, aunado a la maestría del mezcalillero.

Después de esto se procede al reposo o embotellamiento de los mezcales. En su mayoría, es típico que los mezcales se tomen directo de la salida del alambique, pero en otros casos pueden introducirse en barricas de roble de origen americano de Bourbon para conferirles otro estilo, que de acuerdo con el tiempo que en ella reposen es su clasificación de reposado o añejo, según la Denominación de Origen Mezcal.

Presentaciones del mezcal

La manera de presentar los mezcales varía según la zona y el gusto. Tenemos a los mezcales que después de la destilación generalmente van a la botella; se llaman “blancos”, son los más comunes y los más típicos, ya que con esto podemos ver la calidad de la planta, con aromas y sabores característicos del agave con el que se produce y los suelos en donde se plantaron sin interferencia de la madera. Hoy en día la esencia de los mezcales está basada en este concepto, en aromas limpios de agave, sin interferencia de madera, con sutiles toques de tostado y ahumado sin abrumar en boca y nariz.

Una segunda opción es introducirlos en una barrica para que les confiera características de aromas amaderados como vainilla, canela, clavo o pimienta y algunos caramelos que la madera adquirió de productos anteriores y del tostado de la misma. El tiempo marca la clasificación: dos meses para los llamados “reposados”, y un año para los denominados “añejos”.

Otros tipos de mezcales son a los que se les añade un gusano de maguey que tiene características sápidas muy parecidas al agave y al suelo donde creció, ya que al ser una contaminación del agave y alimentarse de él, tiene características muy parecidas. Cuando se deposita un gusano en la botella generalmente ha sido curado en el mismo mezcal, aunque éste sigue emitiendo los fuertes aromas del insecto al gusto del mezcal, dándole el carácter fuerte y un estilo muy definido, parecido a la famosa “sal de gusano” que disfrutamos con ellos cuando los degustamos. Otros mezcales también se suelen elaborar en ollas de barro, para dar un sabor característico por el estadio en este material.

Algunos más se envejecen en botella debajo de la tierra durante 15 años o más, por lo que generan características especiales y apreciadas en algunos estilos y tipos de mezcal. Otra forma de consumo es aquella en la que el mezcal es mezclado con fruta en la botella, para producir así los mezcales que llaman “de pechuga”; con características aromáticas y de sabor parecidas a la fruta que contienen, pero no están basados en el concepto de maceración de la fruta, sino en el concepto de destilación. En este proceso se introduce un ave preparada (pavo, pato, guajolote) para que permanezca durante la destilación dentro del alambique y lentamente se integre en aromas y gustos al mezcal cuando sale del alambique; el sabor no es de ave y sí de una mezcla de los condimentos utilizados en la preparación de la misma, con una amalgama perfecta. Este tipo de destilaciones son especiales para celebraciones y se suelen producir pocas botellas.

Hoy en día, la Denominación de Origen Mezcal hace una clasificación de las zonas, agaves y estilos para contribuir al desarrollo de un destilado único como es el mezcal, seguramente la primera bebida destilada de nuestra tierra. Actualmente los estados protegidos por la Denominación de Origen son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

El ritual

El mezcal es típico beberlo en una jícara, así como también para analizarlo. Se necesita un carrizo hueco para poder absorber por ahí el mezcal y luego dejarlo caer sobre la jícara para identificar el nivel alcohólico por el perlado que desarrolla en la superficie; esto se nota cuando agitamos una botella de cualquier alcohol. Por debajo del 40 % genera poco perlado; por encima del 55 % de alcohol también el perlado disminuye, por lo que el mayor perlado se sitúa en este punto medio del 45-47 % de alcohol. Después se degusta con un primer trago corto para diluirlo con saliva, apreciar sus características, aromas y sabores, y después con tragos normales para degustarlo por largo tiempo.

La cocina es interesante con el mezcal, sobre todo cuando se cocina con éste para después hacer la sinergia en la comida; los aromas del mezcal se integran de manera magnífica a la comida, seguramente por los contenidos aromáticos a agave verde y cocido, que son ideales para la integración con muchos platos de la buena cocina mexicana.

Los mezcales blancos son perfectos como aperitivo con comidas ligeras y minerales; los mariscos son ideales para esto, mientras que los reposados van con pescados elaborados, salseados, fritos o a las brasas y, finalmente, los añejos son perfectos como digestivos.

Esto es, a grandes rasgos, la historia del mezcal.

El mezcal

Pubblicato: aprile 20, 2015 in destilados

El origen del mezcal se remonta a más de 9,000 años, cuando los pueblos recolectores y cazadores empezaron a cocer los magueyes en hornos de piso para alimentarse.
Antes de la conquista española, los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”, que se obtiene a partir de la fermentación. Pero, una vez introducido en México el proceso de destilación se pudo obtener de esta planta un alcohol más fino que primero se llamó “vino de agave” o “vino de mezcal”.
Diferencia entre el Tequila y el Mezcal

El Tequila es un tipo de Mezcal y su nombre propio es “Mezcla de Tequila” .

– En la elaboración del Tequila solo se usa Agave Azul (Agave tequilana), mientras que las diferentes variedades de agave pueden ser usadas hacer Mezcal.

– Por otra parte, el Tequila sólo puede contener el 51 % de agave, mientras que Mezcal debe ser hecho con un 100 % de agave.

México es centro de origen de los magueyes

La mayoría de los magueyes son silvestres.
– 75% de las especies conocidas de agaves se encuentran en México.

Denominación de origen del mezcal

México tiene la denominación de origen del mezcal.

Hoy día, las únicas regiones o estados en el mundo que pueden producir mezcal son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Durango,  San Luis Potosí y Tamaulipas.

De ésta se deriva una Norma Oficial Mexicana (NOM -070-SCFI-1994)  que regula la producción y distribución del mezcal mediante un consejo regulador, encargado de la certificación.

Esta Norma Oficial Mexicana se aplica a los mezcales elaborados con agaves de las siguientes especies:

Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
y otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

El 27 de mayo de 1997 se firmó un importante Acuerdo entre la Comunidad Europea y los Estados Unidos Mexicanos sobre el reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de las “Bebidas Espirituosas.”

Este acuerdo garantiza que sólo los líquidos provenientes de los estados o regiones con las características climáticas y propicias del suelo para la producción del agave mezcalero, pueden portar en sus envases el nombre “Mezcal”.

Proceso de elaboración del mezcal y consejos de degustación

Vea nuestro vídeo sobre la elaboración artesanal del Mezcal Tobalá de Oaxaca

Lea nuestro reportaje acerca del Mezcal

¿Cuáles son los diferentes tipos de Agave?

El Mezcal se clasifica en dos tipos, de acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en su elaboración:

Tipo I: Mezcal 100% agave
Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Se obtiene de la destilación y rectificación de *mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.

Tipo II: Mezcal
Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Se obtiene de la destilación y rectificación de *mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

¿Quiénes son los principales polinizadores de los magueyes mezcaleros?

Los principales polinizadores de los magueyes mezcaleros silvestres son los murciélagos. Algunos de ellos migran desde Texas y Arizona hasta el centro de México, siguiendo las floraciones de los cactus y magueyes silvestres.

¿Cuándo se cosecha el maguey?

La cosecha de maguey se realiza de enero a mayo, cuando la planta está madura, justo antes de lanzar su inflorescencia.

Mezcal ¿Joven, Reposado o Añejo?

El Mezcal joven es obtenido directa y originalmente con los azucares extraídos de los agaves. Para el caso del Mezcal tipo II, es susceptible de ser enriquecido con 20% de otros azúcares.

El Mezcal reposado puede ser abocado, es decir que su sabor es susceptible de ser suavizado mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiones legales correspondientes.
Se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

El Mezcal añejo o añejado puede, al igual que el mezcal reposado, ser abocado.
Su maduración en recipientes de madera de roble blanco o encino -cada una con capacidad máxima de 200 litros- tiene una duración de por lo menos un año.
En el caso de mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.

Grappa

Pubblicato: febbraio 11, 2015 in destilados

GRAPPA

Un producto exclusivamente italiano
Etimología de la palabra Grappa hay muchas versiones, aunque es probable que se trata de la grappulus latín medieval, racimo de uvas.
Una cosa es cierta: la única grappa italiana es, por tradición y cultura.
Grappa es aguardiente destilado de uvas fermentadas. Origen real reservado a nuestro país, de acuerdo con un decreto de la Unión Europea, grappa puede llamarse tal, sólo cuando se llega a la orujo producido a partir de uvas, fermentadas y destiladas exclusivamente en Italia.
Puede ser producido en todo el país, sin embargo, un reconocimiento de las seis áreas tradicionales por IGT decreto: Piamonte, Lombardía, Trentino Alto Adige, Friuli, Véneto.
Y es en el Véneto, y en particular en la provincia de Vicenza que grappa es la tradición ligada al territorio.
Un tiempo de integración a la dieta de la gente sencilla campesina, hoy se ha convertido en un brandy precioso y único: una esencia que incorpora unas gotas de todo el conocimiento y experiencia del artesano que son la base de su producción.
100% HECHO EN ITALIA
Grappa es único italiano: por la tradición, la cultura y el derecho. Reglamento 110/2008 de la Unión Europea ha hecho en práctica los valores intrínsecos del producto, reservando sólo al destilado italiano la pisibilidad de llamarse grappa. La República Italiana, por el Decreto 297/97, Como toda famosa bebida, la grappa, no tiene un registro exacto de su invención. Sin embargo, se sabe que es un destilado que surge gracias a la búsqueda constante del elixir de la vida.
En los tiempos de los romanos ya se tomaba algunos líquidos, en aquel entonces no se llamaba grappa. Sin embargo, se podía haber llamado aqua vite (Agua que daba vida)”,
Los destiladores, no eran los encargados de hacer las grappas, sino los alquimistas, que en ese entonces eran considerados doctores., sobre todo en el medioevo.

EL PERFIL OLFATIVO
Olores y perfumes son el anverso y el reverso del aroma de la grappa, elemento esencial primaria para la evaluación de la calidad. La calidad empieza desde la ausencia de defectos y crece con la proliferación de sustancias valiosas. Para apreciar plenamente una grappa, por lo tanto debe ser capaz de reconocer inmediatamente los defectos y luego, gradualmente, los sentimientos de buena calidad hasta la identificación de esos personajes que sólo un maestro destilador, utilizando una materia prima maravillosa, saber como llegar. Entre los posibles olores percibidos en grappa incluir: hierba (dentro de ciertos límites), manzana, plátano, fresa, fruta tropical, avellana, jacinto, melocotón, frambuesa, lirio de los valles, moscatel, rosa.Tra hedor: el moho, el vinagre, huevos podridos, fumar y quemado, cabra, col, cera, sebo, sudor rancio, acre (en realidad una sensación táctil).
EL PERFIL DE SABOR
Los sabores de grappa se reducen a dos, lo dulce y lo amargo, salado siendo prácticamente ausente y el ácido no se percibe como tal, pero enmascarado alcohol en la agresión con la que trabajan en sinergia. El aumento de la expresión de la calidad de grappa en términos de sabor es su discreción, básicamente, de su “no ser”: el vértice está representado por una grappa que invade la cavidad oral sin ningún tipo de violencia y que se expresa en una agradable sensación de calor luego terminar incorpóreo en nubes sucesivas de sabor.
Destacan las características de la uva madura que generalmente aparece en los néctares frescos. Asimismo, se remite a las flores, y en algunos casos destaca su perfil mineral. En boca, usualmente es una bebida densa y con volumen, así es la grappa.
SERVICIO
De 9 a 13 ° C se ajusta a la temperatura ideal para la grappa aromático jóvenes y los jóvenes, en torno a 17 ° C las envejecidas (con raras excepciones). En caso de duda, siempre es mejor, en cuanto a la temperatura, mal por defecto: una grappa sirvió un poco ‘demasiado frío siempre permite al calor en la palma de la mano para agarrar la evolución del aroma de préstamos, pero lo contrario no es posible.
El tamaño medio tulipán (100-150 mililitros), barrigón y no demasiado cerca de la boca, estrictamente cristal o vidrio de cristal. Son para evitar los vasos globo y globo coronado por una estrecha chimenea.

GEOGRAFIA DE LA GRAPPA
Puede presumir de la grappa nombre geográfico mencionado en el anexo II del Reglamento de la UE 1576-1589 proporcionado a partir de materias primas procedentes de uvas cosechadas y vinificadas en las zonas geográficas a que se refiere la indicación y destilados en el mismo campo. Su riqueza alcohólica no puede ser inferior al 40% y no puede ser mezclado con aguardiente de otras áreas. Actualmente contamos con los siguientes nombres:

• Grappa di Barolo
• Grappa o Piamonte Piamonte
• Grappa Lombard o de Lombardía
• Grappa o treinta de Trentino
• Grappa o Tirol del Sur Südtiroler Grappa
• Grappa veneciano o el Véneto
• Grappa o Friuli Friuli
TIPOS DE GRAPPA
AROMATIZADA
Este tipo de grappa tiene sabores aromáticos añadidos, como duraznos, damascos o frambuesas. También se usan hierbas como el enebro y el orozuz como aromatizantes en la grappa.
JOVEN (BLANCA)
Este tipo carece de color y es el menos añejado de todas las variantes de grappa. Es embotellada inmediatamente después de la destilación o colocado en recipientes de acero inoxidable hasta ser embotellados. La grappa tiene un sabor limpio y seco.
AÑEJADA
Este tipo de grappa es añejada en recipientes de madera durante no más de 12 meses. Como el vino, la grappa absorberá el sabor de los barriles en los que es añejada. Los barriles de enebro, roble y cerezo suelen ser usados para añejar la grapa.
VIEJA
Este tipo también es añejada en recipientes de madera durante un período de 12 a 18 meses. El color y el sabor depende de los barriles en los que se añeje la grappa. El color puede a veces transferirse de los barriles, dejando una grappa de color marrón claro hasta oscuro, dependiendo de cuánto tiempo fue añejada.
MUY VIEJA (RESERVA)
Esta grappa es añejada en recipientes de madera durante más de 18 meses. El tipo de barriles usados afectará el sabor de la grappa. Mientras más añejada esté, más suave y general tiende a ser el sabor.

LAS GRAPAS A SU VEZ PUEDEN SER CLASIFICADAS EN 2 GRANDES FAMILIAS
– Grapas de Monovitigno : Elaborada a partir de un solo tipo de uva, cuidando muy especialmente su calidad. Se utilizan uvas muy dulces y concentradas por ej. barolo, verduzzo, moscato, picolit etc.

– Grapas Aromatizadas : Son muy especiales y forman un grupo muy particular. La mas conocida de estas es la grappa alla gruta que tiene una rama de rut en su interior. Se utilizan también para aromatizar : menta, jenziano, comino, anís, arándano, naranja e incluso café entre otras.
http://www.istitutograppa.org/ita/cosa-e-la-grappa.html

Ginebra

Pubblicato: ottobre 3, 2014 in destilados, I miei articoli, tareas

Gin o ginebra es un aguardiente que se obtiene de la cebada sin maltear y se rectifica con bayas de enebro, aromatizado con cardamomo, flores, hierbas o esencias.

El  grado alcohólico puede variar entre los 43 y los 47 grados.  Su origen, durante el siglo XVII, se ubica en los Países Bajos.  En 1688, con el ascenso al trono de Guillermo de Orange se popularizó el consumo de ginebras en toda Gran Bretaña; de alguna manera, haciendo contrapeso al brandy francés.  A éste, se impuso una alta tasa de impuestos, lo que favoreció el crecimiento en el consumo de ginebra. La consecuencia desgraciadamente fue un alto grado de alcoholismo que afectó a todas las clases sociales, incluso porque se inició una producción casera de este destilado.

De igual manera, La ginebra continúo con su popularidad en el siglo XVIII, porque se emitió su libre distribución, creando, por la demanda, un mercado de bebidas de baja calidad que empleaban la cebada que no era adecuada para la cerveza. Esta acción propició que se empezara a adulterar con agua creando un problema de salud pública e incluso incrementando la tasa de mortalidad por su consumo.

Los Gin Acts, fueron las acciones que el gobierno impuso para tratar de frenar esta grave situación.

La ginebra elaborada en Londres, a la cual se le denominó Fifty Pounds, se producía en una pequeña destilería en el sudeste de Londres: La Támesis Distillers. El proceso se lleva a cabo en un alambique diseñado por John Dore & Co., y se le agregan flores, hierbas, frutas y especias, el grano de excelente calidad y se destila cuatro veces.

Se mezcla con agua mineralizada a fin de conseguir el contenido de alcohol permitido, de 43.5 % Vol.

La ginebra puede beberse sola o en coctel con diferentes mezcladores.

Las Ginebras pueden clasificarse en cinco grandes grupos:

Las Ginebras clásicas: que son aquellas en las que predomina la nota de enebro y un leve toque cítrico y especiado. La gente suele conocerlas como secas porque no contienen azúcar.

Las Ginebras cítricas: que son las que presentan en su composición algunos toques cítricos como el limón, la naranja, la mandarina, la toronja, etc.

Las Ginebras especiadas: Tienen cilantro,  raíz de angélica, canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada.

Las Ginebras Herbales: En su composición botánica se aprecian las hierbas como el tomillo, e romero, la menta, la albahaca, entre otras.

Las Ginebras florales: Efectivamente contiene flores o frutas como el caso de la flor de la uva verde, el jazmín, la violeta, el cassis.

La legislación de la Unión Europea distingue cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro en la cual se acogen diecinueve ginebras de diferentes países.  La “Gin de Mahón” es expresamente acogida como gin dentro de este rubro.

Gin, se diferencia de la anterior denominación de venta porque su base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. Pero admite aromatizantes.

El Gin destilado, también excluye a las ginebras que tienen como base un aguardiente y solo en la redestilación pueden añadirse los sabores.

Finalmente el London Gin es un tipo de gin destilado que exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Siempre será seca y puede agregar el término de dry.

Sintonía gustativa. En la búsqueda de algún tipo de sintonía gustativa de la ginebra con alimentos, considerando lo complicado de establecer  una armonización o contraste debido a la intensidad del alcohol de la bebida, he encontrado que algunos cocteles pueden maridar con ceviches o tiraditos o incluso con pollo.Tal es el caso del Coctel Tiradito que es una base de tequila, leche de tigre, zumo de lima, miel, jalapeño, ginebra y whiskey.

Jordi Otero, coctelero en el mundo de Barcelona comenta que los cocteles pueden maridar con los pescados porque son neutros en su sabor y la base del coctel es el limón y la lima.

Particularmente creo que buscar una sintonía gustativa con ginebra o con un coctel a base de ginebra resulta un tanto complejo. Pienso que es mucho más fácil y conveniente entender que un coctel elaborado bajo una receta tradicional o bien en el entorno de la mixología es en sí una sintonía de elementos que han encontrado su maridaje o equilibrio en sí mismos.

El Gin Tonic es quizá el coctel más tradicional y del cual Sir Winston Churchill decía “Ha salvado más vidas y mentes que todos los doctores del país”, se prepara utilizando 6 cubos de hielo, una rodaja de lima, ginebra, tónica y al final se agrega un golpe de Angostura.

Por otra parte, el Martini o Martini seco es uno de los cocteles más conocidos compuesto por ginebra con un poco de vermouth. Suele servirse en copa de coctel adornado por una aceituna. Se cree que fue creado en 1910 y que su nombre podría derivarse del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Nickebocker Club de Nueva York.  Otra historia lo relaciona con  un tal Sr. Martínez de un bar de Boston.

Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini:

Franklin Delano Roosevelt preparó un Martini Seco en la Casa Blanca cuando se derogó la Ley Seca estadounidense. Roosevelt le preparó un Martini a Stalin en la Conferencia de Teherán en 1943. Winston Churchill era conocido por preferir el Martini Seco sin Vermouth.

Desde luego también ha estado presente en la cultura popular como es el caso del personaje de James Bond quien en todas sus películas pide su bebida favorita y añade “agitado, no removido”.

Dean Martin siempre aparecía con un Martini en su mano y un cigarro que representaban su imagen. Ernest Heminway gustaba del Martini con 15 medidas de gin por una de vermouth.

Sin embargo, hay muchas otras recetas de cocteles  como el Alexandre que además de ginebra lleva crema de cacao y crema de leche. 

El Bronx, que es ginebra, vermouth seco, vermouth dulce y jugo de naranja.

El Hawai al cual se agrega ginebra, jugo de piña, 1 gota de amargo de naranja y 1 clara de huevo.

El Negroni es un coctel clásico de la coctelería italiana que lleva el nombre de su inventor el conde Camilo Negroni. Se creó a mediado de los años 20´s en el Café Casona.  El conde acostumbraba tomar una bebida que consistía en la mezcla de dos partes iguales de campari y vermut.  Propuso al barman añadir ginebra y es así como surge el coctel que  parece retomar su segundo aire.

El Negroni puede tomarse como aperitivo o para la sobremesa. Se emplea un vaso old fashion, tres cubos de hielo. Tres cucharadas de ginebra, tres de campari y tres de vermut y simplemente se agita con una varilla.

Otros más como : Paraíso, Amber Dream, Ángel Caído, Ballesta, Botella Azul, Casino, Chaqueta azul, Chileno Daisy, en fin, un sinnúmero de cocteles en donde el protagonista absoluto es y seguirá siendo la ginebra que hoy, nuevamente, está sumando más y más adeptos en el mundo