Archivio per la categoria ‘chocolate’

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Maridaje vino y chocolate

Pubblicato: giugno 18, 2014 in chocolate, El vino, VINO

El maridaje del vino con chocolate ha sido controversial por mucho tiempo, ya que se creía que eran enemigos el uno del otro debido a las características organolépticas que cada uno posee, y por tanto no se concebía que pudieran logar un maridaje. Aunque aún hay algunos que se resistan a la idea de maridarlos, se pueden lograr armonías interesantes, siempre y cuando se tomen en cuenta las características de ambos productos.

¿Qué es lo que nos puede hacer pensar que el chocolate no es compatible con el vino? Hay dos principales aspectos:

Grasa: la manteca de cacao es uno de los componentes principales del chocolate, debido a esto, el chocolate es untuoso. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que tenga en su composición, el chocolate será más o menos graso.
La grasa en exceso es un enemigo del vino, ya que crea una película alrededor de las papilas gustativas y no te permite apreciar los demás sabores, sin embargo, se pueden hacer maridajes interesantes equilibrando el porcentaje de grasa del producto con el vino.
Tanino: es la sustancia que provoca sequedad o astringencia, misma que encontramos en los vinos tintos y las nueces entre otros productos, la cantidad de astringencia que nos provoque dependerá del porcentaje de cacao que contenga el chocolate (a mayor porcentaje de cacao, mayor será la astringencia).
El vino tinto y el chocolate poseen una buena proporción de tanino, es por ello que se debe buscar un equilibrio entre ambos productos. Es importante tomar en cuenta los tres aspectos que forman parte de la composición de chocolate:

Pasta de cacao: es la que proporciona sabor y aromas al chocolate; entre mayor sea la proporción de cacao en un chocolate, éste será más amargo, de color más oscuro y su sabor será más intenso.
Manteca de cacao: es la parte grasa de la estructura, a mayor proporción de ésta, el chocolate se percibirá más cremoso o untuoso en boca.
Azúcar: es la que aporta el dulzor, a mayor proporción, el chocolate será por ende más dulce.
Para lograr un buen maridaje se debe tomar en cuenta la intensidad de ambos productos, ya que si queremos maridar un vino muy potente con un chocolate de sabor muy delicado, éste último pasará desapercibido, pues el vino lo cubrirá con su potencia y viceversa.

Debemos partir de la idea de que tanto el vino como el chocolate son productos que se pueden catar, y que en ambos podremos apreciar características específicas de aroma y sabor que los harán compatibles o no; de los aspectos más importantes que debemos tomar en cuenta para el maridaje son:

Aromas: Tanto en el vino como en el chocolate, se pueden encontrar aromas frutales, tostados y especiados que podemos encontrar tanto en nariz como en retrogusto, se pueden utilizar para maridajes de armonía o de contraste.
Acidez: Ambos tienen acidez, en la mayoría de los casos podemos encontrar que la del vino será más vivaz que la del chocolate, pero es importante tomar ambas en cuenta. Si la acidez del vino a maridar es muy elevada, deberemos buscar un chocolate que pueda equilibrar o contrastar perfectamente con ella, contemplando al mismo tiempo su acidez.
Dulzor: Los vinos de mesa son generalmente secos (que no tienen azúcar o dulzor en su composición) sin embargo, los hay muy frutales, sensación que nos hace percibirlos ligeramente dulces, también existen vinos de postre u oportos que por su grado de dulzor pueden maridar muy bien.
El chocolate –dependiendo del porcentaje de cacao que tenga, si es relleno o no– va  a tener diferentes grados de dulzor, es importante que se busque un equilibrio para que no se vuelva empalagoso. Para lograr un buen maridaje, el dulzor del vino debe ser igual o mayor que el del chocolate para que no resalte su amargor.

Amargor: tanto el vino como el chocolate suelen aportar un ligero amargor, se debe cuidar que al maridarlos, el amargor resultante sea ligero y agradable.
Algunos otros maridajes que pueden ir muy bien con chocolate son:

Vino espumoso: debido a que es muy neutro, resalta las notas frutales y frescas del vino y exalta la untuosidad y sabores del chocolate.
Vinos dulces: por su dulzor elevado y las notas de fruta madura y caramelo que alcanzan, pueden ir perfectamente bien con el chocolate.
Pedro Ximenez: es un vino de Jerez que por sí mismo tiene una gran untuosidad, mucho sabor y aroma, puede ser un excelente maridaje con chocolate semiamargo o chocolate blanco.
Oporto semidulce o dulce: ya que suele dar notas especiadas, de frutos secos y acaramelados, por lo tanto se puede hacer un buen maridaje con chocolates con un alto porcentaje de cacao.
Recomendaciones de maridaje de acuerdo a las cepas

CEPA

CARACTERISTICAS

CHOCOLATE

BLANCAS

Chardonnay Tiene gran potencial para pasar por barrica. Los chardonnay sin barrica son muy frutales y frescos, los que tienen paso por barrica se vuelven más complejos, untuosos y con notas tostadas. –       Enjambre de chocolate blanco con almendras.
–       Chocolate relleno de jalea de círticos.

–       Chocolate con leche

Sauvignon Blanc Vinos muy frescos de notas frutales y ligeramente herbáceas. –       Chocolate relleno de cardamomo.
–       Chocolate semiamargo

Chenin Blanc Vinos ligeros, frutales y muy frescos, con ella también se pueden hacer vinos dulces. –       Chocolate relleno de maracuyá o guayaba
–       Chocolate Blanco

TINTAS

Cabernet Sauvignon Produce vinos robustos, que pueden añejar, suele dar aromas complejos, principalmente frutos negros, pimiento. Con paso de barrica desarrolla pimienta, vainilla y notas anisadas. –       Chocolate amargo
–       Enjambre de chocolate amargo con nuez

–       Granos de café cubiertos de chocolate.

Syrah Vinos de intenso aroma, violeta, frambuesa, rosa, lavanda, cuero. Con el paso en barrica las especias salen rápidamente y se acentúa el tabaco y el cuero. –       Nugatine
–       Chocolate amargo

–       Chocolate relleno de Jamaica

–       Chocolate con chile pasilla

Merlot Vinos frutales, de intensidad media, de buena acidez, resaltan las notas de frutos rojos. En barrica alcanza notas especiadas como vainilla, chocolate y caramelo. –       Fresas o cerezas cubiertas con chocolate
–       Chocolate con leche

–       Chocolate semiamargo

Finalmente, en el tema del maridaje no hay nada que te impida experimentar. Al momento de maridar, hay puntos importante a  considerar para que el resultado sea excelente.

Bombones

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Huevo de pascua

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cacao Unam

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EL CACAO

Pubblicato: febbraio 18, 2014 in chocolate

El cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influye en sus propiedades y que hace que los aromas varíen, estos son aspectos importantes que tanto el consumidor como el catador deben tener en cuenta. Empezaremos por su clasificación botánica.

El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso, con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, amarillo pajizo, verde y rugoso al exterior, con diez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuando están secas; la almendra es de unos dos centímetros de sabor muy amargo. Cada mazorca contiene de veintiséis a treinta granos. (I. de la Mota. El libro del chocolate, pág. 271)

Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre griego de Theobroma, literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las referencias botánicas básicas, el cacao como fruto del cacaotero y materia prima de lo que será el chocolate y otros derivados, se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.

1.CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao)

1.1.Criollo Centroamericanos.

1.2.Criollo sudamericano.

2.FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)

2.1.Amelonado (sobre todo en Africa).

2.2.Amazonas (zona amazónica).

3.TRINITARIO (híbrido de los dos anteriores)

ORIGEN DE LA PLANTA
Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla.

Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producción mundial.

EL CACAO FORASTERO
Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los ?complementos? que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.

EL CACAO CRIOLLO
Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.

EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.

También añadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres variedades corresponden a sabores y matices genéricos de cada variedad. Al ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la misma variedad procede de distintos países, esto hace que los sabores finales puedan ser diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata variara la percepción del sabor, para un catador, si un año u otro ha sido más pluvioso o más seco, si la uva ha recibido más o menos sol ,si las cepas son más viejas o más jóvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la extensión, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecánicos. Estas variables y alguna otra más se reflejarán en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de varias, si son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores parásitos, si los procedimientos de fermentación, y secado han variado algo, son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces sensaciones equívocas o que no deberían corresponder al producto final.

Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar cuidar al máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la idea original, por eso estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su propiedad, pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos hasta que llegue a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan más en publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.

World Chocolate Masters Final 2009

Pubblicato: febbraio 14, 2014 in chocolate