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COLOR EN LA CERVEZA

Pubblicato: aprile 25, 2017 in cerveza, gastronomia, Uncategorized

Un poco de Historia

 

Todo comenzó a fines del siglo XIX (1883) cuando Joseph Williams, hijo de John Locke Lovibond, destacado cervecero de Greenwich, Inglaterra, se decidió a encontrar una manera de asegurar una alta calidad para sus cervezas.
En 1883 desarrolló el primer colorímetro práctico del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.

Nace así la escala de colores medida en grados Lovibond (ºL) que se uso por mucho tiempo hasta que fue reemplazada por sistemas mas modernos. Hoy día, casi no se usa en cervecerías, pero el término “grados Lovibond” es empleado a menudo por los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.
La variación natural en la percepción de los colores de una persona a otra, puso en evidencia las limitaciones del sistema Lovibond y a mediados del siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotómetro de luz y la American Society of Brewing Chemists (ASBC) establece como estándar el sistema de color Standard Reference Method (SRM). En Europa se había desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) que era usado originariamente como forma de comparación visual, pero la tecnología hizo que 25 años después adoptara el uso del espectrofotómetro de manera similar al SRM.

 

Standard Reference Method (SRM )
Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.
En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.
SRM = 12.7 x A430

A430 es la absorbancia a 430 nm en 1 cm

 

Cuando el valor SRM de la cerveza es mayor a 30 las mediciones en cubetas de 1 cm son aproximadas. En esos casos hay que diluir la muestra a medir con agua desionizada y multiplicar el valor obtenido por el factor de dilución (“D”) que será igual a 2 si la dilución es 1:1.

 

SRM = 12.7 x D x A430

Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la práctica se pueden usar alternativamente para evaluar la intensidad del color de una cerveza.

 

 

European Brewing Convention (EBC)
En un principio se usaban, en Europa, diferentes sistemas para la medición del color de maltas y cervezas. Cuando los métodos de comparación visual quedaron obsoletos, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) se decidieron por el uso de espectómetro al igual que la American Society of Brewing Chemists (ASBC). Ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (Verde). Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:
EBC = 2.65 SRM – 1.2
SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) queda formalmente retirado aunque se sigue usando ocasionalmente dentro del Reino Unido. A partir de ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.
De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.
EBC = 25 x A430

Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

 

EBC = SRM x 1.97
SRM = EBC / 1.97

Tener en cuenta esto último será importante cuando tengamos en nuestras manos algún libro europeo sobre cervezas anterior a 1991.

 

Medición del color de la cerveza
A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus limitaciones. Es muy difícil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo. Si, por ejemplo, realizamos una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente se verá como ninguno de sus
rojos de referencia y sus matices rojos característicos tampoco podrán ser diferenciados por el sistema SRM. La gran mayoría de los cerveceros caseros no disponemos de un espectrofotómetro entre nuestras herramientas así que lo más indicado sería adquirir cualquier tarjeta en la cual se represente toda la gama de colores que se pueden dar en la cerveza. Una de ellas es la guía Davidson.

El espesor de la muestra de cerveza a medir afecta mucho la percepción del color. En un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.
Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es mas intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso.
Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus limitaciones y que debe centrarse más en aspectos como la luminosidad u oscuridad de la cerveza que en el color de la misma.

 

En la receta
Hoy cualquier programa o planilla de cálculo para elaboración de cerveza casera o artesanal estimará en forma automáticamente el color que tendrá nuestra cerveza según la receta que hayamos programado. De todos modos nunca está de más saber como se calcula manualmente.
Lo primero que debemos conocer es el color que cada malta le va a aportar a nuestra receta. Sin este dato será imposible una estimación.
Con esto en nuestras manos. podremos calcular la unidad de color de la malta (MCUs – Malt Color Units) para cada una de las adiciones y sumando todas las MCUs tendremos el color estimado de nuestra cerveza.

 


MCU = Lb x ºL / gal
Lb = Cantidad de malta (en libras)
ºL = Grados lovibond que aporta dicha malta al mosto
gal = Volumen de mosto (en galones)

 

Como la absorción de la luz no es lineal sino logarítmica, esta fórmula es útil sólo para cervezas claras de alrededor de 6-8 SRM, Por eso, la mayoría de los cerveceros utiliza la ecuación de Morey que otorga estimación mucho más exacta del color de la cerveza en un rango de 1-50 SRM.
SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)

 

El 90 a 95 por ciento del color de la cerveza está dado por la combinación de maltas.
Cuando leemos el valor del parámetro “color” de una malta debemos saber que no se refiere directamente al color del grano sino al los grados lovibond que aporta esa malta a un mosto de densidad igual a 8 ºP (1.032). Si la densidad del mosto es más alta su color será más oscuro.
Pero no siempre se emplea sólo malta para darle color a una cerveza. En una Michelob Dark, por ejemplo, notaremos que su sabor no tiene nada que ver con una cerveza oscura pero se ve como una de ellas. Esto se debe a que usan caramelo para darle color. Lo mismo se puede lograr también usando maltas oscuras tales como Malta tostada o black Patent, calculando su adición para que sólo agregue color y no los sabores astringentes asociados a esas maltas a menos que se esté haciendo una cerveza negra.
La mejor manera de colorear una cerveza sin afectar sensiblemente su sabor es utilizando las maltas negras en forma de harina, agregándola algunos minutos antes de finalizar el macerado. Utilizando 36 gramos en 117,17 litros (31 galones) se le añade a la cerveza cerca de 14° Lovibond. A nivel cervecero casero esta proporción es de 6 gramos por cada 19 litros. Es decir, el color (14° Lovibond ) que se le agrega de esta manera se debe sumar al color total aportado por los granos, calculado en la receta.
Esto es útil, por ejemplo, si deseamos elaborar una Barleywine buscando un color oscuro pero sin sobre-caramelizar el mosto. Podríamos usar en la receta maltas chocolate o cebada tostada pero nos darían sabores similares a una stout o una porter que seguramente no deseamos. Entonces, para lograr el color deseado podemos agregar un 1% de malta Black Patent en el macerado y con una combinación de dos tipos de maltas cristal le daremos un agradable sabor dulce.

 

Variación del color
En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien.
Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea.
Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

 

FACTORES
A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

MATERIAS PRIMAS
Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.

PROCESOS

 

Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

 

-En el macerado:
Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.

Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.
-En el Hervor:
En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.
-En la Fermentación:
La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.
-En el Filtrado:
El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza.

 

-En el Acondicionamiento y almacenamiento:
Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

-En el Envasado:
Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.

Fuente:
Brew Your Own Magazine

Beersmith

Probrewer

BJCP

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CERVEZA (PROCESO Y TIPOS)

Pubblicato: maggio 17, 2015 in cerveza

El respeto reservado al vino en muchos países mediterráneos, es compartido y superado en gran parte de los países del centro y norte de Europa por otra bebida: la cerveza.

En efecto, la cerveza, cuyo origen se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo en Egipto y Mesopotamia para muchos países europeos se ha convertido con el transcurso de los siglos en un elemento que es parte de la cultura e integrante de su identidad nacional.
Al igual que en España existe una gran tradición vinícola, que produce vinos de tanta calidad, pero tan distintos entre sí como el jerez, los cavas, riojas, albariños, etc., en otros países, sobre todo del centro y norte de Europa, existe una gran tradición de elaborar cervezas tan distintas entre sí y de tanta calidad, como lo pueden ser un vino Amontillado de Jerez y un vino tinto de Rioja.
En nuestro país está surgiendo un interés creciente por esta bebida, con un deseo de conocer y acercarse cada día más a esta cultura, con todas sus diversidades y matices. Prueba de ello es que hoy, en España, ya se puede encontrar una gran variedad de cervezas, algo impensable tan solo hace cinco años. Esta guía es un acercamiento a un mundo casi desconocido, pero que sin duda con el tiempo proporcionará inmensas satisfacciones al consumidor español de cerveza .
Para poder entender qué es lo que hace diferente a todas los distintos tipos de cerveza que se producen en el mundo, explicaremos brevemente y de forma muy simple, cómo se elabora y los distintos ingredientes que la componen. Explicaremos cómo las variaciones en los ingredientes y en el proceso de elaboración dan lugar a los distintos estilos.
También encontrará un glosario de términos extranjeros con el significado de muchas palabras que aparecen en las etiquetas de las botellas de cerveza. Así, podrá conocer la complicada terminología que rodea al mundo de la cerveza.
Cuanto más sabemos de algo, más lo apreciamos. Por eso esta guía le ayudará a disfrutar más de todo el abanico disponible de cervezas. Le servirá de referencia y consulta cuando vaya recibiendo los distintos envíos del Club de las Grandes Cervezas del Mundo.
En el apartado de los tipos o estilos de producir cerveza, haremos una breve descripción de los mismos, que será ampliada con sugerencias sobre su consumo y otros datos de su interés en el boletín Micromalta, que recibirá con su cerveza cada mes.
La clasificación de cervezas está basada en la tipología hecha por Michael Jackson, escritor y periodista de reconocido prestigio en el mundo de la cerveza.

1. Ingredientes

a) Malta
Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.
Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.
Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la producción de vino, se puede utilizar una sóla variedad de malta o varias.

b) Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de muchas instalacions cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.
Algunos productores tienen su propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

c) Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.
Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc.

d) Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas carácterísticas especiales y distintas a las de otros productores
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actuan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.

2. Proceso de elaboración
A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo de fermentacion que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales y diferenciales.
1) Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta pilsen, malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. A otras, por sus características: malta aromática, chocolate, tostada…
El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.
2) Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
3) Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.
4) Clarificación del mosto y enfriamiento
A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.
Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.
5) Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager
Fermentación Alta :
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (15o C) y alcanza los 25o C debido al calor propio de la fermentación.
Las levaduras que se añaden al mosto actuan a alta temperatura (entre 15 y 25o)
en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para
que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.
También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja
La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.
En esta primera fermentación las levaduras actuan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9oC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentación Espontánea
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.
6) Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior

Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.
De estilo británico:
Mild
Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo en inglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de él surgieron las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña como brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno en favor de otros estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque se conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en Escocia light ale o 60/.
Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%.
Bitter
El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.
En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas su amargor y su carácter seco.
Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters, a la de menor densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las siguientes, “special” o “best bitter” y a la de mayor densidad “extra special”.
Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.
Pale ale
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época.
Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y norte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto contenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchos productores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua, cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.
Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son menos amargas y un poco mas densas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.
Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenia un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y
de color pálido.
Brown ale
Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña de las cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos más adelante; en la zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.
El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de Inglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras, dulces y con menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como a las pale ale se les llama bitter si se sirven así.
Old ale
El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.
Barley wine
El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es la denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12 % , e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo.
Scotch ale
Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como “Light” ,“Heavy” ,“Export” , y “Strong”, o por un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a unos impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.
Ale irlandesa
Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición irlandesa, su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter y stout.
De estilo belga:
Ale belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sin embargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienen características similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro.
En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.
También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; se trata de las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras y con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en Bélgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algún productor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente para el mercado belga, no estando a la venta en el mismo país que las elabora.
Ale tostada
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza) “añeja color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta.
Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores del area de Bruselas utilizan la lambic como base para sus cervezas de frutas.
Ale roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores también se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.
Ale dorada fuerte

Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas tipo pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con características similares, dando origien a un estilo único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas.
Saison – de temporada
La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Bélgica.
Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era defícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.
Trapense
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la mayoría de estas actividades han desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven seis abadías trapenses que operan como elaboradores de cerveza con fines comerciales. Además de estas seis, existe un cierto número de abadías que no producen cerveza pero que encargan su elaboración a productores no religiosos o que dan una licencia para que otros productores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para designar cervezas de un estilo determinado.
El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los seis monasterio trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.
Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de los casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.
De abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza.
Especialidades regionales
Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún estilo en particular, sino que cada productor o cada región produce una serie de cervezas con unas características propias y muchas veces únicas.
Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un productor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios y maquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas, sin posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.
En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias, llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la que se añade una pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado cervezas de este tipo.
También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características específicas de cada productor.
De estilo alemán:
Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
Kölsch
En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf; despúes de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen.
Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración.
De otros países:
Bière de garde
Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de que se extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para tomar durante la época de verano cuando no se podía elaborar debido al calor. El noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza de éste estilo que se conoce por su nombre francés de “biére de garde” o “cerveza para guardar”.
Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden “envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.
Aunque éstas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método lager de fermentación baja, ahora muchas de ellas utilizan la levaduras de fermentación baja, aunque fermentando en caliente para conservar el carácter afrutado.
Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), son afrutadas y con un buen sabor a malta.
Ale americanas
Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en cerveza.
Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años. Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.
El estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos pequeños productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas cerveceras, a partir de 1600.
Como en Europa, hoy en día existe una gran variedad de ales,, que varían en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque siempre conservando las carácterísticas afrutadas de este estilo.
Sparkling ale – ale espumosa australiana
En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducido por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo método de fermentación baja gracias a la refrigeración artificial, el estilo de las ale dejó de hacerse, dando paso a las lager.
Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida, en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo único en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa ciudad.
A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado se le añade azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segunda fermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy afrutadas y refrescantes.
Familia de las Lager
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azucar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0o C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del caracter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.
Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la República Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las características de las auténticas pilsen.
Münchner Hell – lager pálidas de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.
Münchner Dunkel – lager oscuras – estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
Märzen/Oktoberfest – estilo Viena
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
Dortmunder export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena . El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder . Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemete fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda también se elabora una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica principal es su cáracter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.
Berliner weisse – blancas de Berlín
Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.
En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier – de trigo del sur de Alemania
Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
Witbier / Bière blanche – de trigo belgas
En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de éste siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.
Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo.
Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más fuertes.

Porter y Stout
Porter
Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.
En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.
Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.
Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
ImperialStout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.
Familia de las Lambic
Lambic
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.
Gueuze
Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.
Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.
Faro
Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carárcter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
Kriek, Frambozen – Cervezas de frutas
El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.
Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.
Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.
Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el area de Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.
Otras especialidades
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características, su proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que merecen ser conocidas y apreciadas.
Steam beer
Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las máquinas de vapor) que se producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura de ale. El resultado es una cerveza que combina las características “limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los que propició el “renacimiento” en la elaboración de cervezas de calidad en los Estados Unidos en las últimas décadas.
Rauchbier – cerveza ahumada
Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma muy especial aroma y sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.
Steinbier
La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para calentar el mosto.
Schwarzbier – cerveza negra
Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro intenso.

Ale: Cerveza elaborada por fermentación alta
Ambrée: Cerveza color dorado intenso, en francés
Beer/Bier/Bière: Cerveza en inglés, alemán, flamenco y francés
Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bräu/Brasserie: Fábrica de cerveza en inglés, flamenco, alemán y francés
Bière Blanche: Cerveza blanca en francés
Blonde: Cerveza pálida, en francés
Bottle Conditioned: Cerveza que ha tenido una maduración en la botella
Brune: Cerveza color castaño, en francés
Cask: Barrica
Cask conditioned: Segunda fermentación en la barrica, típico de las ale inglesas que maduran en los pubs
Cebada: Principal ingrediente en la elaboración de la cerveza
Densidad: Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de sólidos solubles en mosto
Dubbel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía oscura y un poco dulce
Dunkel-Dunkles: Cerveza oscura en Alemania
Edel: De calidad
Edelstoff: Ingredientes de calidad
Export: En Alemania, una cerveza hecha en el estilo Dortmunder Export. En el resto de los países, normalmente es una cerveza premium.
Extracto (del mosto): Cantidad de sólidos solubles en 100 grs. o ml. El 90 % aproximadamente son azúcares y el 70% aprox. fermentables.
Fermentación: Proceso en el que el azucar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico por acción de las levaduras
Festbier: En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival, normalmente de mayor graduación alcohólica que lo normal
Flaschengärung: Segunda fermentación en botella, en alemán
Hefe: Levadura en alemán. Prefijo que indica que la cerveza ha tenido 2ª fermentación en botella y contiene sedimento
Helles-Hell: Cerveza pálida, en alemán
Herb: En alemán, cerveza seca, amarga
Hop/Houblon: Lúpulo en inglés y francés
Kriek: Cerveza elaborada con cerezas, típica de Bélgica
Lager: Cerveza elaborada por fermentación baja. Significa almacenar o guardar en alemán
Levaduras: Microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico durante la fermentación
Light Ale: Término inglés para las bitter corrientes embotelladas. En Escocia significa la cerveza de menor densidad de la gama. En ninguno de los dos casos significa baja en calorías
Lúpulo: Planta trepadora utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico
Malta: Grano germinado y tostado utilizado para elaborar cerveza
Maltz: Malta, en alemán
Naturtrüb: Sedimento natural, en alemán
Obergärig: Fermentación alta, en alemán
OG o Extracto Seco Primitivo: “Original Gravity”. Es el extracto (ver definición) que tenía el mosto del cual deriva la cerveza. Es usual indicarlo en la etiqueta como ºB (Balling) ó ºP (Plato). Está muy relacionado con la fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza.
Öko: Orgánico
Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana establecida en 1516 en Bavaria, que establece que en la elaboración de la cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo, levadura y agua. Se aplica todavía para todas las cervezas alemanas de consumo interno en el país y en Baviera también en las elaboradas para exportar
Schankbier: Cerveza con bajo contenido alcohólico
Schwartzbier: Cerveza negra
Seca: Cerveza que no es dulce
Starkbier: Cerveza fuerte, en alemán
Tarwe: Trigo en holandés/flamenco
Trigo: Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede maltearse o no.
Tripel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía pálida, fuerte y seca
Trüb: Sedimento, en alemán
Ur/Urquell: Original, de…, en alemán
Vollbier: Cerveza pálida/dorada en Franconia
Weissbier/Weisse/Weiß: Cerveza blanca, en alemán
Weizenbier: Cerveza de trigo, en alemán
Wit bier: Cerveza blanca, en flamenco

tipos de malta y usos

Pubblicato: maggio 8, 2015 in cerveza

Tipos de Maltas y Usos

Maltas Base

1.-Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.
Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.
2.-Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
3.-Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).
4.-Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno.
1.-Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.
2.-Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
3.-Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
4.-Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.
5.-Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal)

(pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
1.-Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.
2.-Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
3.-Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
4.-Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
5.-Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
6.-Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas

(pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.
1.-Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
2.-Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.
3.-Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Otros granos y Adjuntos

1.-Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.
2.-Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.
3.-Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.
4.-Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
5.-Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.
6.-Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas

Proceso de Elaboracion de la cerveza

Pubblicato: maggio 23, 2014 in cerveza

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta Aromática, Chocolate, Tostada…

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullición/Lupulización
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentación Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación.

Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fementación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja:
La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentación Espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

Cerveza con fruta un universo

Pubblicato: aprile 18, 2014 in cerveza

No es difícil explicar porque desde la antigüedad las personas buscaron adicionar estos elementos a su bebida una muy razón lógica es la creatividad y la curiosidad alguna otra podría ser que es aún está proto cervezas no era del todo agradable y buscaban mejorarla.
Como fuee la cerveza siempre ha sido objeto de estas añadiduras motivo por el cual aquellos recalcitrantes puristas no debería menospreciar a las cervezas con frutas y dejar de mirarlas por encima del hombro pensando que no son cervezas que son solo  cervezas para mujeres en un tono marcadamente machista o para niños.

Cierto es que en algunas partes de europa la cerveza vivió grandes restricciones en sitios como el munich del siglo XVI era impensable añadirle frutas o algo más que no fueron los ingredientes básicos leyes como la Reinheitsgebot (sobre la pureza de la cerveza alemana) eran muy duras con los cerveceros a lo largo de muchos siglos posteriores alemanes en convirtió en un ícono cervecero lo que llevó a que otros países emular a los estilos germanos por lo que crearon en el conciente colectivo la idea (errónea o por lo menos acotada) de que la “verdadera” cerveza no debe llevar fruto de alguna manera esta situación soterro a los estilos elaborados con frutas creando así una cerveza alternativa o por lo menos un estilo paralelo.

En la actualidad existen maravillosos ejemplos de cervezas con frutas que son dignos de considerarse y apreciarse en toda su plenitud sin duda personalmente pondré en primer lugar a los maestros cerveceros belgas quienes han dominado este arte y los sublimado acotas altísimas un gran ejemplo de su savoir faire son las kriek lambic que emplean una variedad local de cereza que aporta el característico sabor de fruta pero con un toque persistente de acidez (que no tiene nada que ver con los productos dulzones que llegan a méxico de un par de marcas muy industriales) además de este ejemplo los belgas también cuentan con un número creciente de estilos que integran nuevas variedades de frutas.

En la industria moderna se emplean desde fruta natural pulpa hasta extractos’ lo que sin lugar a dudas modifica el sabor de manera importante pero qué bien trabajados dan resultados maravillosos generalmente los estilos más solicitados para elaborar cervezas con fruit beer son los de la familia ale debido a las facilidades técnicas que presentan pero también encontramos cervezas lager (fruit lager) simplemente interesantísimosl.