¿QUÉ ES LA LEVADURA PARA LA CERVEZA?

Pubblicato: settembre 26, 2017 in cerveza, Mis articulos, Uncategorized

Levadura-de-cerveza

Fundamentos de levadura

¿Que es la levadura?

Las levaduras son hongos unicelulares eucarióticos que se reproducen por brotación o fisión. En la preparación DE CERVEZA , Saccharomyces cerevisiae es el género y la especie de mayor importacnica . Las levaduras ale y lager están actualmente clasificadas como Saccharomyces cerevisiae pero históricamente han sido consideradas especies separadas con levaduras lager en la clasificación de Saccharomyces uvarum (carlsbergensis). Las levaduras son muy pequeñas, típicamente de 5 a 10 micras (1 micra = 10-4 centímetros) que es alrededor de 5 veces el tamaño de la mayoría de las bacterias.
Las levaduras juegan un papel importante en la historia humana. Sin levadura, los alimentos básicos importantes como el pan, la cerveza y el vino no existirían. Tan importantes son las levaduras en nuestra historia común, no fue hasta hace relativamente poco tiempo (1841) que las levaduras fueron reconocidas como la causa de la fermentación. Desde entonces, las cepas de levadura han sido aisladas y reconocidas por características únicas que ayudan a crear estilos específicos de cerveza y añadir características específicas al vino, a los alcoholes destilados y al pan. Hay literalmente cientos (si no miles) de cepas de levadura utilizadas para la fermentación para crear bebidas alcohólicas en casi todas las sociedades de la tierra.

¿De dónde proceden las levaduras?
Las levaduras están por todas partes! Existen varios cientos de especies reconocidas de levaduras, con muchas cepas dentro de cada clasificación de especies. Básicamente, dondequiera hay una fuente del carbohidrato (azúcar), usted encontrará probablemente las levaduras que se adaptan para consumirla. Saccharomyces cerevisiae es una especie que tiene la capacidad de utilizar una amplia gama de azúcares tales como glucosa, fructosa, manosa, galactosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa y rafinosa (las levaduras también pueden metabolizar melibiose). La capacidad de metabolizar una amplia gama de azúcares permite a Saccharomyces cerevisiae adaptarse a muchos ambientes.
Las primeras bebidas fermentadas fueron puramente accidentales. Una solución de azúcar de algún tipo (exactamente lo que la primera bebida fermentada consistió en es un tema muy disputado) fue dejado fuera y la levadura se cayó en él desde el aire o estaba en la superficie de la fruta o el grano utilizado para hacer la solución. La solución fermentada y alguien la bebió y le gustó el sabor y muy probablemente el efecto. La causa de la transformación de jugo en vino o grano en cerveza permaneció un misterio durante miles de años. Sin embargo, los humanos fueron capaces de seleccionar ciertos rasgos en la levadura sin ser conscientes de la manipulación. Las regiones frías del norte seleccionaron la levadura que podría fermentar en temperaturas más frías. El uso de palas de cerveza aseguró que la levadura se transporta de lote a lote. En la viticultura, las lías (una mezcla de levadura de la fermentación, partículas de la piel de la uva y proteínas precipitadas) se extendieron en el viñedo, aumentando la presencia de levaduras tolerantes al alcohol que habían dominado la fermentación.

A medida que avanzaba la civilización, las prácticas de elaboración de cerveza y de vinos aumentaron su su importancia para la sociedad. Regiones del mundo desarrollaron estilos específicos y tipos de bebidas fermentadas y las técnicas necesarias para asegurar perfiles de sabor consistentes. Todo este refinamiento llevó a la selección y desarrollo de cepas de levadura con características y capacidades muy específicas. Cuando las levaduras se descubrieron y se identificaron como el motor que impulsa la fermentación, los mundos conocidos de levadura para la elaboración de cerveza y vino ya estaban cumpliendo fielmente sus tareas especializadas sin ningún tipo de reconocimiento o ayuda real de tipo humano.
La cervecería moderna y la bodega tienen excelentes herramientas a su disposición para crear un producto predecible y consistente. Lo que hace esto posible es la capacidad de acceder a cultivos puros conocidos de levadura y minimizar la intrusión de levaduras salvajes y bacterias que causan aromas y sabores “off flavor”. Hay algunas cervecerías y bodegas que todavía utilizan “inoculación natural” con gran éxito, pero son típicamente muy pequeños, productores especializados de productos muy únicos. Es posible modificar genéticamente la levadura y se hace con frecuencia en el sector de la biotecnología, pero no es una práctica común en la industria cervecera y vinícola. Como resultado, la mayoría de las culturas en uso hoy en día para la elaboración de la cerveza y vinificación han estado en existencia durante cientos de años.

¿Qué hace la levadura?
Las levaduras son muy eficientes en la toma de mosto (un medio muy complejo que consiste en azúcares, aminoácidos, péptidos, proteínas, vitaminas, ácidos nucleicos, iones y muchos otros compuestos), y convertirlo en alcohol, CO₂ y aromas y sabores s. Este proceso de conversión de mosto a cerveza se llama fermentación y es extremadamente complejo con muchas variables que afectan el rendimiento de la levadura. Cada cepa de levadura produce diferentes niveles de sabor y compuestos de aroma, así como los niveles de alcohol incluso si todas las condiciones son idénticas. Esta variación entre las cepas de levadura da a la cervecera moderna una herramienta poderosa para crear un estilo particular de la cerveza.
Es importante entender que las levaduras son organismos vivos que responderán a su ambiente produciendo más o menos de ciertos compuestos. El cervecero controla el medio ambiente en el que se introducen las levaduras y, por lo tanto, es muy importante que el cervecero sepa cómo la levadura responderá a ciertos factores ambientales. Los factores más importantes que afectan el rendimiento de la levadura que un cervecero puede controlar son:

Gravedad del mosto
Temperatura
Pitch rate
Oxigenación / Aeración
Cepa de levadura
Contenido de nitrógeno
Contenido nutritivo
Grano de cuenta / programa de Mash (espectro de azúcares fermentables)
Saneamiento / Técnica

En la fermentación típica del mosto, las levaduras siguen un calendario predecible de eventos: Fase Lag, Fase Log y Fase Estacionaria.
Fase de latencia
La fase de retraso es el tiempo durante el cual la levadura se aclimata al mosto y se prepara para reproducirse y consumir cantidades masivas de azúcar. Como en todas las fases del ciclo de vida de la levadura, nada es claro. No todas las levaduras experimentan exactamente el mismo proceso al mismo tiempo, pero las generalizaciones son posibles.
En esta fase, el oxígeno es extremadamente importante. El oxígeno es utilizado por la levadura para la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados que son factores de crecimiento necesarios. Sin oxígeno, estos lípidos no pueden ser biosintetizados y el crecimiento será muy limitado. Los esteroles y ácidos grasos producidos son también muy importantes en la estructura de la membrana celular y en la capacidad de la levadura para responder a tensiones externas e internas. El oxígeno adecuado en el mosto cuando la levadura es lanzada es esencial para una fermentación exitosa.
Durante la fase de retraso, la levadura también toma aminoácidos, péptidos, otras proteínas y diversos nutrientes. Las reservas de energía celular interna (glucógeno) alimentan la actividad de levadura inicial hasta que la membrana se vuelve permeable a los azúcares del mosto.

Fase de registro
La fase logarítmica es un tiempo de crecimiento exponencial del cultivo de levadura. La preparación de la levadura hecha durante la fase de retraso permite la rápida multiplicación de las células y el consumo de azúcar. Las levaduras se reproducen asexualmente en brotes; la célula adulta forma una célula hija que es una copia genética exacta. El nitrógeno, los aminoácidos, los nutrientes y el azúcar se consumen mientras las células se reproducen.
Muchos de los compuestos aromáticos y de sabores significativos son subproductos del crecimiento celulay se producen durante la fase logarítmica. Muchas fábricas de cerveza grandes tratan de limitar la cantidad de levadura de crecimiento mediante el lanzamiento de mayores cantidades de levadura y, por tanto, minimizar la síntesis de éster. Mantener frío las fermentaciones también limita la producción de éster al limitar la tasa de crecimiento

Fase estacionaria
La fase estacionaria es la última etapa en la que la población de levaduras alcanza la densidad máxima y los restantes azúcares se consumen. Los desencadenantes que aún no se entienden completamente hacen que la levadura comience a aumentar las reservas de energía celular en forma de glucógeno y trehalosa. A medida que disminuye el azúcar y el nitrógeno disponibles, las levaduras comienzan a prepararse para un período en el que hay falta de alimento.
Cuando la levadura ha consumido todo el azúcar, la floculación (el acto de la levadura que agrega adentro a los “grumos” ya la colocación hacia fuera) comienza. Durante este tiempo, muchos cerveceros permitirán que la fermentación “descanse” (a la temperatura de fermentación de las cervezas y al aumento de la temperatura para las cerveza). El resto permite tiempo para que la levadura convierta o reduzca algunos compuestos menos deseables, especialmente diacetilo, a compuestos más aceptables o deseables

Resumen
Las levaduras son organismos increíbles que realizan muchas tareas importantes para la humanidad. La producción de alcohol es un servicio que las levaduras han realizado para las personas durante el tiempo que la historia registra. En nuestro mundo moderno, tenemos la capacidad no sólo de utilizar una amplia gama de cepas puras de la levadura, pero también de controlar el ambiente en el cual las levaduras realizan su servicio valioso. Es importante que el cervecero moderno no sólo conozca y comprenda las cepas de levadura disponibles para su uso, sino que también comprenda cómo manipular el medio ambiente en el que las levaduras realizan (mosto, mosto o masa) puede alterar drásticamente el producto final (cerveza, vino , o pan). Las interminables combinaciones de ingredientes, cepas de levadura, diseños de equipos y técnicas de elaboración de cerveza son las que hacen que la elaboración de la cerveza sea un pasatiempo fascinante.

ARTURO ESCOBAR

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