VINOS PARA MARIDAR CON CARNE

Pubblicato: luglio 10, 2015 in Uncategorized

Hablar de maridaje, es referirse a toda una experiencia sensorial, ya que al realizarlo se busca lograr una armonía entre el platillo y el vino, que los elementos de ambos puedan expresarse y así conseguir una conjunción de estímulos que llegarán hasta nosotros con una potencia diferente que si probáramos platillo y vino por separado.

Generalmente cuando se habla de maridaje hay una regla que dicta: vino tinto/carnes rojas, vino blanco/carnes blancas, y podría ser un punto de partida, aunque actualmente no es prioridad seguir esa regla debido a la amplia gama de estilos de vino que tenemos en el mercado, situación que nos ayuda con la singular tarea de buscar el complemento perfecto, ya que existen tintos con tal ligereza que pueden acompañar perfectamente ensaladas y carnes blancas, como espumosos, blancos y rosados con la complejidad o frescura necesaria para maridar con carnes rojas y platillos condimentados.

Tipos de maridaje

Maridaje de complemento. Este tipo de maridaje lo logramos cuando tenemos características aromáticas y gustativas similares tanto en el vino como en el platillo; lo que se busca es intensificar y resaltar las características que tienen en común.

Maridaje de contraste. En este caso, el maridaje se realiza a la inversa, el platillo y el vino no comparten propiedades aromáticas o gustativas, sino lo que se busca es resaltar ciertas características de cada uno para lograr sensaciones diferentes a las que podemos encontrar al probarlos por separado.

Otros puntos a considerar

Vino de la región con platillos e ingredientes de la región. Debido a que provienen de la misma zona, se encontrarán características similares y por tanto maridajes agradables, puesto que los vinos han sido utilizados y diseñados para maridar los platillos de su lugar de origen.

La intensidad tanto del platillo como del vino. Si utilizamos un vino muy complejo y robusto para un platillo de sabores sutiles y delicados, se perderá por completo el platillo a la sombra del vino y viceversa; lo que buscamos es un equilibrio.

Dada la importancia de este punto, hay que tomar en cuenta la intensidad, pero no sólo del sabor de la carne a utilizar, sino que tiene que ver el método de cocción, ya que difiere mucho de si es cocida, a las brasas, a la plancha, etc., así como el salseo o condimentos que se hayan agregado al platillo, ya que podemos encontrar salsas cremosas, cítricas, especiadas, de sabores intensos, de sabores ligeros, frutales y más.

Recomendaciones de maridaje para diferentes tipos de carne

Pescados

Pescados de carne blanca. Mero, pámpano, lenguado, robalo, cazón y mariscos. Debido a la sutileza de sabor, lo mejor para acompañarlos son vinos espumosos o blancos de uva Sauvignon Blanc y Chardonnay sin barrica, rosados secos o tintos muy ligeros.

Pescados grasos. Salmón, atún, boquerón. Su carne tiene más sabor y por lo tanto necesitamos vinos con mayor grado de complejidad; se pueden maridar con vinos de uva Chardonnay con paso en barrica, tintos de tanicidad baja pueden ser de uva Pinto Noir, Merlot o Gammay.

Aves

Aves de corral. Pollo, pavo. Su carne es más bien magra y de sabor sutil, por lo que se puede maridar con Chardonnay con barrica, rosados, tintos de uva Merlot, Malbec joven, Zinfandel; en general vinos jóvenes de intensidad media y poco tiempo de crianza en barrica.

Aves de caza. Pato, faisán, codorniz. El sabor de la carne en este tipo de aves es más intenso, de modo que los vinos que utilizaremos para realizar un maridaje serán de igual forma de mayor intensidad. Podemos optar por tintos jóvenes que tengan buena estructura como los de uva Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah o Malbec.

Cerdo

La carne de cerdo es más parecida a la carne blanca que a la roja: es una carne magra y se utiliza en cocidos o preparaciones con salseos; en este caso se recomiendan vinos tintos entre ligeros y de cuerpo medio. En el caso de preparaciones como cochinillo asado, pata o cachete, en el primer caso por su contenido de grasa y en los dos siguientes por su alto contenido de colágeno, los vinos con taninos potentes pueden ser la mejor armonía para ellos.

Cortes de carne de res

En cuestión de maridaje, para los cortes magros se pueden seleccionar vinos con taninos no tan intensos y de complejidad moderada y conforme se encuentre mayor cantidad de grasa (marmoleo) en el corte, se puede optar por vinos potentes, de mayor estructura y complejidad de variedades como Cabernet Sauvignon, Tannat, Sangiovese.

En los siguientes cortes excepto la arrachera, es recomendable que su grosor sea por lo menos de ¾ de pulgada para que se conserve lo suave y jugoso de la carne; su preparación generalmente es al carbón o a la parrilla para apreciar su sabor, aunque también suelen utilizarse algunos salseos.

Arrachera. Es un corte delgado, magro y de mucho sabor.

Entrecot. Es muy apreciado por la gran cantidad de marmoleo y poca cantidad de hueso.

Cowboy. Es un Rib eye con hueso, tiene marmoleo ligero y su carne es jugosa.

New York. Es un corte de carne firme y marmoleo ligero, no contiene hueso.

Rib eye. Es un corte con gran cantidad de marmoleo, su carne es tierna y de mucho sabor.

Short rib. Este corte es suave y jugoso por lo abundante de su marmoleo, presenta pequeños huesos de costilla, ya que de allí proviene.

Top sirloin. Es un corte magro con muy poca cantidad de marmoleo.

T-bone. Este corte tiene un hueso en forma de T y se compone de lomo y filete, presenta un marmoleo ligero.

Cordero y cabrito

Su carne es de sabor propio e intenso, adicional a la preparación que cada uno pueda tener; se sugieren vinos con barrica, que debido a esto desarrollan notas animales y especiadas. Son excelentes para llevar a cabo el maridaje, por ejemplo, los de uva Syrah, Cabernet Sauvignon o un gran Pinot Noir de Borgoña.

Caza mayor

Venado. Tiene un sabor similar a la ternera, pero su carne es más magra y dura, por lo tanto la cocción no debe ser por tiempo prolongado para evitar que se endurezca más y disminuya su sabor. Los vinos que pueden acompañar bien platillos de venado son aquellos de cuerpo medio y sabores ligeros para que no cubran el sabor de la carne: Sangiovese, Malbec, Tempranillo, Grenache, de preferencia jóvenes.

Jabalí. Al igual que el venado, su carne es magra y de sabor más intenso que otras carnes; para efectos de maridaje se pueden optar por vinos de estructura y potencia elevada como Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc.

En cuestión de maridaje no hay nada escrito, no hay una regla que siempre funcione, pues platillos y vinos encierran en sí mismos universos enigmáticos de aromas y sabores, que fácilmente nos compartirán si intentamos acceder por medio del maridaje.

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