El mezcal

Pubblicato: aprile 20, 2015 in destilados

El origen del mezcal se remonta a más de 9,000 años, cuando los pueblos recolectores y cazadores empezaron a cocer los magueyes en hornos de piso para alimentarse.
Antes de la conquista española, los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”, que se obtiene a partir de la fermentación. Pero, una vez introducido en México el proceso de destilación se pudo obtener de esta planta un alcohol más fino que primero se llamó “vino de agave” o “vino de mezcal”.
Diferencia entre el Tequila y el Mezcal

El Tequila es un tipo de Mezcal y su nombre propio es “Mezcla de Tequila” .

– En la elaboración del Tequila solo se usa Agave Azul (Agave tequilana), mientras que las diferentes variedades de agave pueden ser usadas hacer Mezcal.

– Por otra parte, el Tequila sólo puede contener el 51 % de agave, mientras que Mezcal debe ser hecho con un 100 % de agave.

México es centro de origen de los magueyes

La mayoría de los magueyes son silvestres.
– 75% de las especies conocidas de agaves se encuentran en México.

Denominación de origen del mezcal

México tiene la denominación de origen del mezcal.

Hoy día, las únicas regiones o estados en el mundo que pueden producir mezcal son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Durango,  San Luis Potosí y Tamaulipas.

De ésta se deriva una Norma Oficial Mexicana (NOM -070-SCFI-1994)  que regula la producción y distribución del mezcal mediante un consejo regulador, encargado de la certificación.

Esta Norma Oficial Mexicana se aplica a los mezcales elaborados con agaves de las siguientes especies:

Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
y otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

El 27 de mayo de 1997 se firmó un importante Acuerdo entre la Comunidad Europea y los Estados Unidos Mexicanos sobre el reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de las “Bebidas Espirituosas.”

Este acuerdo garantiza que sólo los líquidos provenientes de los estados o regiones con las características climáticas y propicias del suelo para la producción del agave mezcalero, pueden portar en sus envases el nombre “Mezcal”.

Proceso de elaboración del mezcal y consejos de degustación

Vea nuestro vídeo sobre la elaboración artesanal del Mezcal Tobalá de Oaxaca

Lea nuestro reportaje acerca del Mezcal

¿Cuáles son los diferentes tipos de Agave?

El Mezcal se clasifica en dos tipos, de acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en su elaboración:

Tipo I: Mezcal 100% agave
Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Se obtiene de la destilación y rectificación de *mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.

Tipo II: Mezcal
Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Se obtiene de la destilación y rectificación de *mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

¿Quiénes son los principales polinizadores de los magueyes mezcaleros?

Los principales polinizadores de los magueyes mezcaleros silvestres son los murciélagos. Algunos de ellos migran desde Texas y Arizona hasta el centro de México, siguiendo las floraciones de los cactus y magueyes silvestres.

¿Cuándo se cosecha el maguey?

La cosecha de maguey se realiza de enero a mayo, cuando la planta está madura, justo antes de lanzar su inflorescencia.

Mezcal ¿Joven, Reposado o Añejo?

El Mezcal joven es obtenido directa y originalmente con los azucares extraídos de los agaves. Para el caso del Mezcal tipo II, es susceptible de ser enriquecido con 20% de otros azúcares.

El Mezcal reposado puede ser abocado, es decir que su sabor es susceptible de ser suavizado mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiones legales correspondientes.
Se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

El Mezcal añejo o añejado puede, al igual que el mezcal reposado, ser abocado.
Su maduración en recipientes de madera de roble blanco o encino -cada una con capacidad máxima de 200 litros- tiene una duración de por lo menos un año.
En el caso de mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.

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