Ginebra

Pubblicato: ottobre 3, 2014 in destilados, I miei articoli, tareas

Gin o ginebra es un aguardiente que se obtiene de la cebada sin maltear y se rectifica con bayas de enebro, aromatizado con cardamomo, flores, hierbas o esencias.

El  grado alcohólico puede variar entre los 43 y los 47 grados.  Su origen, durante el siglo XVII, se ubica en los Países Bajos.  En 1688, con el ascenso al trono de Guillermo de Orange se popularizó el consumo de ginebras en toda Gran Bretaña; de alguna manera, haciendo contrapeso al brandy francés.  A éste, se impuso una alta tasa de impuestos, lo que favoreció el crecimiento en el consumo de ginebra. La consecuencia desgraciadamente fue un alto grado de alcoholismo que afectó a todas las clases sociales, incluso porque se inició una producción casera de este destilado.

De igual manera, La ginebra continúo con su popularidad en el siglo XVIII, porque se emitió su libre distribución, creando, por la demanda, un mercado de bebidas de baja calidad que empleaban la cebada que no era adecuada para la cerveza. Esta acción propició que se empezara a adulterar con agua creando un problema de salud pública e incluso incrementando la tasa de mortalidad por su consumo.

Los Gin Acts, fueron las acciones que el gobierno impuso para tratar de frenar esta grave situación.

La ginebra elaborada en Londres, a la cual se le denominó Fifty Pounds, se producía en una pequeña destilería en el sudeste de Londres: La Támesis Distillers. El proceso se lleva a cabo en un alambique diseñado por John Dore & Co., y se le agregan flores, hierbas, frutas y especias, el grano de excelente calidad y se destila cuatro veces.

Se mezcla con agua mineralizada a fin de conseguir el contenido de alcohol permitido, de 43.5 % Vol.

La ginebra puede beberse sola o en coctel con diferentes mezcladores.

Las Ginebras pueden clasificarse en cinco grandes grupos:

Las Ginebras clásicas: que son aquellas en las que predomina la nota de enebro y un leve toque cítrico y especiado. La gente suele conocerlas como secas porque no contienen azúcar.

Las Ginebras cítricas: que son las que presentan en su composición algunos toques cítricos como el limón, la naranja, la mandarina, la toronja, etc.

Las Ginebras especiadas: Tienen cilantro,  raíz de angélica, canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada.

Las Ginebras Herbales: En su composición botánica se aprecian las hierbas como el tomillo, e romero, la menta, la albahaca, entre otras.

Las Ginebras florales: Efectivamente contiene flores o frutas como el caso de la flor de la uva verde, el jazmín, la violeta, el cassis.

La legislación de la Unión Europea distingue cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro en la cual se acogen diecinueve ginebras de diferentes países.  La “Gin de Mahón” es expresamente acogida como gin dentro de este rubro.

Gin, se diferencia de la anterior denominación de venta porque su base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. Pero admite aromatizantes.

El Gin destilado, también excluye a las ginebras que tienen como base un aguardiente y solo en la redestilación pueden añadirse los sabores.

Finalmente el London Gin es un tipo de gin destilado que exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Siempre será seca y puede agregar el término de dry.

Sintonía gustativa. En la búsqueda de algún tipo de sintonía gustativa de la ginebra con alimentos, considerando lo complicado de establecer  una armonización o contraste debido a la intensidad del alcohol de la bebida, he encontrado que algunos cocteles pueden maridar con ceviches o tiraditos o incluso con pollo.Tal es el caso del Coctel Tiradito que es una base de tequila, leche de tigre, zumo de lima, miel, jalapeño, ginebra y whiskey.

Jordi Otero, coctelero en el mundo de Barcelona comenta que los cocteles pueden maridar con los pescados porque son neutros en su sabor y la base del coctel es el limón y la lima.

Particularmente creo que buscar una sintonía gustativa con ginebra o con un coctel a base de ginebra resulta un tanto complejo. Pienso que es mucho más fácil y conveniente entender que un coctel elaborado bajo una receta tradicional o bien en el entorno de la mixología es en sí una sintonía de elementos que han encontrado su maridaje o equilibrio en sí mismos.

El Gin Tonic es quizá el coctel más tradicional y del cual Sir Winston Churchill decía “Ha salvado más vidas y mentes que todos los doctores del país”, se prepara utilizando 6 cubos de hielo, una rodaja de lima, ginebra, tónica y al final se agrega un golpe de Angostura.

Por otra parte, el Martini o Martini seco es uno de los cocteles más conocidos compuesto por ginebra con un poco de vermouth. Suele servirse en copa de coctel adornado por una aceituna. Se cree que fue creado en 1910 y que su nombre podría derivarse del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Nickebocker Club de Nueva York.  Otra historia lo relaciona con  un tal Sr. Martínez de un bar de Boston.

Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini:

Franklin Delano Roosevelt preparó un Martini Seco en la Casa Blanca cuando se derogó la Ley Seca estadounidense. Roosevelt le preparó un Martini a Stalin en la Conferencia de Teherán en 1943. Winston Churchill era conocido por preferir el Martini Seco sin Vermouth.

Desde luego también ha estado presente en la cultura popular como es el caso del personaje de James Bond quien en todas sus películas pide su bebida favorita y añade “agitado, no removido”.

Dean Martin siempre aparecía con un Martini en su mano y un cigarro que representaban su imagen. Ernest Heminway gustaba del Martini con 15 medidas de gin por una de vermouth.

Sin embargo, hay muchas otras recetas de cocteles  como el Alexandre que además de ginebra lleva crema de cacao y crema de leche. 

El Bronx, que es ginebra, vermouth seco, vermouth dulce y jugo de naranja.

El Hawai al cual se agrega ginebra, jugo de piña, 1 gota de amargo de naranja y 1 clara de huevo.

El Negroni es un coctel clásico de la coctelería italiana que lleva el nombre de su inventor el conde Camilo Negroni. Se creó a mediado de los años 20´s en el Café Casona.  El conde acostumbraba tomar una bebida que consistía en la mezcla de dos partes iguales de campari y vermut.  Propuso al barman añadir ginebra y es así como surge el coctel que  parece retomar su segundo aire.

El Negroni puede tomarse como aperitivo o para la sobremesa. Se emplea un vaso old fashion, tres cubos de hielo. Tres cucharadas de ginebra, tres de campari y tres de vermut y simplemente se agita con una varilla.

Otros más como : Paraíso, Amber Dream, Ángel Caído, Ballesta, Botella Azul, Casino, Chaqueta azul, Chileno Daisy, en fin, un sinnúmero de cocteles en donde el protagonista absoluto es y seguirá siendo la ginebra que hoy, nuevamente, está sumando más y más adeptos en el mundo

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