Pasteleria y reposteria

Pubblicato: settembre 21, 2014 in gastronomia, Mis articulos

Como sabemos, los inicios de la panadería y pastelería se remontan a los egipcios, de los cuales los hebreos aprendieron las bases que, a su vez, trasmitieron a los griegos y romanos. Fue en el Antiguo Egipto que se hicieron las primeras fermentaciones, que fueron heredadas a los griegos y romanos y de ahí a los galos e ibéricos, quienes realizaron alimentos fermentados como pan y vino. Con el tiempo, los árabes aprendieron a endulzar frutos secos con mieles, pero dieron el gran paso, ya que refinaban la caña de azúcar y así, revolucionaron esta época.

En la Edad Media, Catalina de Médicis se llevaría consigo a sus cocineros italianos a Francia, los cuales introducirán nuevos elementos como pastas hojaldradas, la pasta o el helado, pero cabe mencionar que Catalina también hizo su aportación más grande: el tenedor.

Pastelería actual

La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces dentro de una cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel, entre otras. El término “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial donde se venden precisamente pasteles y por ende, tenemos el oficio de pastelero.

El la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al mismo tiempo el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares. Entonces podemos tener esta idea más clara:

Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles complejos.

Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos; asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos, mazapanes, bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.

A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:

Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre lo dice, con el chocolate.
Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y productos con alto contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de esta área que trabaja con diferentes tipos de azúcares e incluso hay concursos de esculturas de caramelo con el fin de demostrar las habilidades y técnicas de su manejo.
Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y dulce. Este último, no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término de “bollería”.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en el área dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos, postres emplatados de un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una pastelería local comercial y que muchas veces también tiene el conocimiento suficiente para desempeñarse en el área de panadería, por lo que algunas veces el repostero funge todas las funciones anteriores.

Imagen: quebarato.com.mx
Imagen: quebarato.com.mx
Cosas curiosas e interesantes de la repostería

¿Alguna vez se han preguntado el origen de las preparaciones de pastelería, que actualmente usamos y conocemos? He aquí algunas de las más trascendentales.

Descubrimiento de la levadura. Fueron los egipcios quienes por primera vez dejaron fermentar platos con cereales en los cuales se podía observar pequeñas burbujas; después estas mezclas se cocinaban en piedras calientes y así dieron origen a los primeros panes levados. Mucho tiempo después, Luis Pasteur fue quien descubrió los dos tipos de levaduras que existen, la primera crea alcohol y la segunda ácido láctico. Esto fue muy importante, ya que con esto se resolvió el problema de que en esa época la levadura que se usaba era la de la cerveza, pero dejaba un residuo amargo en los panes.

Crema chantilly. Inicia a mediados del siglo XVII, cuando Françoise Vatel estaba al servicio de Luis II de Borbón, en el castillo de Chantilly, Francia, donde se servían 5 banquetes para 2000 personas, cinco veces a la semana; fue aquí donde el ingenio de Vatel dio a luz a esta crema que lleva el nombre del terruño donde nació. Se cuenta que en 1671 el Rey Sol hizo una visita al castillo por tres días consecutivos, donde de postre se sirvieron frutas con dicha crema, que por cierto cautivó a todos.

Tarta Tatin. Todo inicio en la localidad de Lamotte-Beuvron, en Francia, en el hotel de las hermanas de apellido Tatin; una de ellas, Stephanie, un día olvidó colocar la masa de la tarta debajo de las manzanas, metió las manzanas en un molde al horno, estas se caramelizaron y para enmendar su error las cubrió con la masa. Al sacar esta tarta invertida, Stephanie dio vuelta a la tarta desmoldando y dando origen al postre francés más popular.

Peach melba. Uno de postres más clásicos que hasta nuestros días se sirven fue inventado por el chef Auguste Escoffier y dedicado a la famosa cantante australiana de ópera Madame Nellie Melba, cuando el chef le expresó su admiración a su voz en 1894 en el hotel Savoy de Londres. Se trata de un postre que consiste en melocotones frescos, maduros y escalfados, servidos con helado de vainilla y salsa de frambuesas frescas.

Saint Honoré. El famoso pastel Saint Honoré que lleva el nombre de la calle donde estaba la pastelería en Francia donde se inventó, la crema que con la que se rellena se llama chiboust (crema pastelera con merengue italiano) en honor al apellido del dueño de la pastelería, y este pastel es famoso porque está hecho a base de pequeños profiteroles que se bañan con caramelo.

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La revolución gastronómica

Estas son algunas curiosidades del mundo clásico pero, ¿qué ha pasado, por ejemplo, en los últimos 15 años? Con la revolución gastronómica también la repostería dio un salto enorme y es que con las técnicas nuevas la repostería y la imaginación de los reposteros contemporáneos se habla de una cocina dulce que nace, crea, provoca y emociona a quien la prueba. Aquí una muestra:

Oriol Balaguer, pastelero repostero catalán que ha innovado y revolucionado la cocina dulce, al crear y diseñar nuevos pasteles, chocolatería (bombones rellenos de sabores), que son como sus joyas, así como postres complejos que son producto de una cocina dulce.

Albert Adriá, hermano menor de Ferran Adriá, se quedó a cargo de la pastelería de El Bulli. Gracias a su ingenio y sed de perfeccionismo logró lo mismo que su hermano, pero en el mundo dulce: es una cocina dulce que habla de sus experiencias, gustos, donde transforma los ingredientes, que está inspirada en la naturaleza, así como crea postres al plato que retratan paisajes con movimiento. Él ha sentado las bases de la repostería vanguardista actual, como helados al momento hechos con nitrógeno líquido, bizcochos de 40 segundos hechos en microondas, fideos de sabores y mucho más.

Publicado por Arturo Escobar

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