Historia de los digestivos

Pubblicato: giugno 13, 2014 in gastronomia, I miei articoli, Mis articulos

Después de una buena comida, lo mejor es terminar con un buen digestivo. Que nos deje en el paladar su exquisita composición herbal, dándonos el placer de tener una sobremesa perfecta. 

Digestivos o licores, los verdaderos conocedores lo llaman Pousse Café (después del café), llamados así por el momento en que se toman. Se aconseja servirlos, casi todos, a temperatura ambiente, excepto algunos que se recomiendan fríos como la grappa, o los que deben de ingerirse a la misma temperatura que el cuerpo, como el coñac.

Son bebidas que ayudan a que se genere de una manera más adecuada el proceso digestivo, después de haber ingerido los alimentos, principalmente debido a su alta concentración alcohólica e incluso a las hierbas o aceites que los conforman. A veces suelen confundirse con los aperitivos (antes de las comida), cuya función es ser motivadores del apetito; los digestivos se diferencian por su cuerpo, su sabor es amargo y seco aunque no sólo los licores destilados se consideran digestivos, también aquellos vinos fuertes o fortificados que acompañan el final de una buena mesa, como el Oporto y Jerez, los cuales por su fermentación tienen un volumen considerable de alcohol y generalmente son muy dulces. También se pueden ingerir como digestivos licores secos, como el típico Cointreau, Drambuie, Grand Marnier, Curaçao y Frangelico, alcoholes de estilo infusión aromática.

Los inicios de los digestivos

El uso de los aperitivos y digestivos tuvo su inicio occidental en la Edad Media, cuando los monasterios se especializaron en obtener toda clase de bebidas a base de hierbas. Poco a poco se fueron popularizando por sus bondades sociales pero además por beberse al inicio o final de la comida.

Los árabes destilaban vinos y pasaron algunos de sus conocimientos a Europa, de hecho la palabra alcohol proviene del árabe al-kukhūl الكحول “el espíritu”, de al (el) y kohol que significa sutil. Esto se debe a que antiguamente se llamaba espíritu a los alcoholes. Por ejemplo “espíritu de vino” al etanol, y “espíritu de madera” al metanol.

Las técnicas de destilación fueron evolucionando y los alquimistas realizaron muchos experimentos que contribuyeron a su desarrollo, principalmente como un brebaje curativo.

Dada su composición los alcoholes eran desagradables al gusto, así que comenzaron a aromatizarlos con hierbas, flores, y frutas. Durante el renacimiento era muy popular entre las mujeres un licor llamado Rosoli, que se fabricaba a partir de la destilación de pétalos de rosa con miel.  Se cree  que el primer licor digestivo de hierbas fue creado por el médico de la corte de Luis XVI, ya que padecía constantemente de dolencias y así las aliviaba.

En algún tiempo fueron una cura alternativa muy recurrida para solucionar males estomacales principalmente por beber agua contaminada, lo que les otorgó el nombre de “Aguas de vida”. Igualmente se les denomina bebidas “espirituosas”, porque en el proceso de destilación siempre permanece su esencia más pura o su espíritu (parte inmaterial del ser humano que es capaz de entender, querer y sentir y que, con el cuerpo o parte material, constituye la esencia humana o alma).

Así fue como en Italia se inició la industrialización de los Vermuts, considerados como los precursores de los digestivos; compuestos por vino blanco, ajenjo y hierbas amargas nos gratifica con sus notas altas, compañeros ideales de una ingesta fuerte.  Estos deliciosos licores espirituosos en cuyo proceso de destilación siempre permanece el espíritu de la bebida, nos otorgan principios amargos y estimulantes, se obtienen de la destilación o maceración de hierbas en alcohol y aunque últimamente no sean tan populares, en el siglo pasado tuvieron su apogeo.

El digestivo más controvertido que ha influenciado al arte a finales del siglo XIX y principios del XX fue el denominado “hada verde”, que se popularizo en Francia, entre los círculos de escritores, escultores y pintores como Picasso, Degas.  Inspiró una de las leyendas más simbólicas, la de Van Gogh, quien supuestamente se cortó la oreja al estar embriagado por este elixir. Su consumo fue prohibido en muchos países por la presencia de Thuvol, un narcótico que produce delirio y alucinaciones.

Oscar Wilde citó ¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso? Elaborado a partir de anís y esencia de Bodiana, con hojas de ajenjo y semillas de hinojo, originario de Suiza.

Los digestivos varían entre secos, ácidos u amargos; cada país a lo largo del tiempo ha desarrollado sus propios licores para degustar los alimentos. Los más representativos son los de España, que en su provincia de Cádiz generó un vino criado en tierras andaluzas, por supuesto hablamos del Jerez, que gracias a su gran cantidad de antioxidantes llena de bondades a quien lo consume.

No podemos olvidar los digestivos basados en cremas y leche, llamados “licores cremosos”. Se caracterizan por su consistencia, son cremas dulces y suaves al paladar con distintos sabores, ideales para terminar una comida o cena sofisticada, o simplemente un momento con los amigos, familia, hasta a solas, por ejemplo el  Bailey´s o Kalúa.

Un digestivo tonificante, es el Campari, lo caracteriza su color rojo y sabor amargo. La historia cuenta que se originó en el Café Campari, en Milán, alrededor de los años 1860, donde se ofrecía a la clientela un digestivo y aperitivo gustoso y de sabores campiranos.

Los digestivos o licores construyen un cierre exquisito, generan un buen maridaje con los alimentos. Y como diría Johann W. Von Goethe: Saber no es suficiente, debemos aplicar. Desear no es suficiente, debemos hacer, y al buen conocedor no le queda más que atreverse a probar, combinar y degustar a la perfección los digestivos, dependiendo del tipo de comida que haya disfrutado. ¡Buena mesa!

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