cafe

Pubblicato: agosto 15, 2013 in gastronomia, I miei articoli, Mis articulos, tareas, Uncategorized

EL CAFÉ

e denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.

ETIMOLOGIA

La palabra “café” proviene del término turco qahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa, a través del italiano. El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o vino de la habichuela. Un posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta del café; su nombre allí es bunn o bunna.

LEYENDAS HISTORIA

Uno de ellos involucra al místico sufí yemení Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili. Según esta leyenda, mientras viajaba por Etiopía, observó unas aves de vitalidad inusual y, al probar las bayas que las aves estaban comiendo, experimentó la misma vitalidad. Otro relato involucra al pastor de cabras, Kaldi, quien se percató de los efectos energizantes cuando su rebaño mordisqueó las bayas rojas y brillantes de cierto arbusto, mascando la fruta en sí. Su júbilo lo indujo a llevar las bayas a un venerado musulmán en un monasterio cercano; pero dicha persona desaprobó su uso y lo echó al fuego, de donde emergió un aroma atrayente. Los granos tostados fueron rápidamente extraídos de las brasas y disueltos en agua caliente con sal, produciendo la primera taza de café en el mundo.

Los ancestros etíopes de la actual tribu oroma fueron los primeros en haber reconocido el efecto energizante de la planta de café nativa la cual preparaban con sal debido al poco comercio que existía con el azúcar. Se han llevado a cabo estudios de variabilidad genética sobre diversos tipos de Coffea arabica y se ha encontrado una baja diversidad, pero que retiene alguna heterozigocidad residual de materiales ancestrales y relacionados directamente de las especies extendidas de Coffea canephora y C. liberica;sin embargo, hasta ahora no se ha hallado evidencia que indique en qué parte de África creció el café o entre qué nativos habría sido usado como un estimulante o conocido con anterioridad al siglo XVII.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

En España, Portugal, Paraguay y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala mundial.

La botánica y el café

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

  • 1: corte central
  • 2: grano de café (endosperma)
  • 3: piel plateada (tegumento)
  • 4: pergamino (endocarpio)
  • 5: capa de pectina
  • 6: pulpa (mesocarpio)
  • 7: piel exterior (epicarpio).

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea.

Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Bolivia, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia República Democrática del Congo), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.7

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mínima de cafeína,10 ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genéticamente modificados.

La principal enfermedad del café es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.12 Desde entonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece ser bastante resistente.

La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta

Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Café literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral.

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para los católicos.

En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd’s de Londres fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.

El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.

Motín del té en Boston, 1773.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América del Sur.

El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de café de la primera mitad del siglo 20. De la colección del Museo del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de ahí a la vecina Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a Venezuela desde el Brasil mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.

Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890 el café se constituye en base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

TOSTADO DEL CAFÉ

  • Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado en el que el café desvela sus secretos. El café variara de aspecto, hinchándose, cambiando de color haciéndose quebradizo. Aumentando las substancias grasas, disminuirán los azucares  y los ácidos cloro génicos y aparecerán mas de 700  compuestos aromáticos.

PRINCIPIOS GENERALES

  • El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración .El proceso de tostar los granos de café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura  intervalo durante la cual:
  • Pierde peso alrededor del 20%, debido en gran parte a la evaporación  de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
  • El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo del tueste, y entre el 70 y 80% para el torrefacto.
  • Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón más o menos en función del grado de tueste escogido.
  • La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azucares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos. todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
  • Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café el tueste debe de ser específico para cada uno de ellos. Hay cuatro tipos de café muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados.

VARIABLES BASICAS DEL TUESTE   

  • Las variables básicas en el proceso del tueste son el tiempo y la temperatura. La temperatura no es constante sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales.
  • Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.
  • Los niveles de producción esperados.
  • El gusto de cada mercado o tipo de consumidor, los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, las máquinas de expreso necesitan diferente grano de café que las domesticas.

TIPOS DE TOSTADO DE CAFÉ

Como consecuencia de los diferentes tipos de tueste se obtendrán distintos tipos de café. Según el color de los granos ya tostados nos encontramos con las siguientes variedades:

TOSTADO LIGERO: Normalmente denominado al tostado canela por su color canela. De sabor muy acido y con alto nivel de cafeína.

TOSTADO MEDIO O AMERICANO: se utiliza para el café de filtro o para tostados genéricos. Se produce un café más fuerte que el anterior y mas rico en sabor.

TOSTADO OSCURO:  El resultado es un café menos amargo. Más dulce. Se utiliza para los expresos de calidad media, entre los cafés de tostado oscuro hay que destacar:

EL TOSTADO FRANCES: El color de los granos es marron muy oscuro y tiene una textura grasienta. Se usa para los cafes de mucho cuerpo.

EL TOSTADO ITALIANO: Es un color muy oscuro y aroma acre, es el tostado apropiado para el café express.

HAY PAUTAS GENERALES EN EL TOSTADO DEL CAFÉ

1-      A medida que subimos en la escala de color marrón, el proceso de tostado es mas complejo y el café obtenido es más dulce. Este proviene del porceso de caramelizarían. Parte de la cafeína se quema produciendo un café más suave.

2-      Cuanto más tiempo se tuesta el grano, mas se extiende el aceite y por lo tanto se obtiene un café de menos acidez y de menor nivel de cafeína

3-      A mayor tueste mayor brillantez del grano.

¿COMO CONSERVAR LA FRESCURA DEL CAFÉ?

La pérdida de frescura del café no empieza en el momento de su cultivo, sino a partir de que este ha sido tostado. A partir de este momento, el café se expone al aire y su sabor comienza a degradarse rápidamente. Podemos decir que su sabor y aroma puede desaparecer por completo en solo siete días.

Es mejor comprar el café en grano que molido. El café molido se deteriora mucho mas rápido que el café de grano, ya que tiene mayor superficie expuesta al oxigeno. Si se compra el café molido, elija una marca que lo venda envasado al vacío, provista de una valvula que permita cierta salida del gas e impida la entrada de oxígeno. Abierto el paquete debemos de consumirlo antes de que transcurra un mes.

Para guardarlo se necesita hacerlo en paquetes herméticos asi se conserva el sabor y aroma. El café absorbe fácilmente los sabores y los olores de otros productos guardados en el frigorífico. Tampoco es aconsejable congelarlo.

LOS TERMINOS DEL CAFÉ

Aroma: complejos y numerosos los aromas del café se liberan únicamente bajo el efecto del calor. Muy volátiles, el aire, y la luz los perjudica.

Asamblea o mezcla: Composición de varios cafés de orígenes diversos, elaborada por los torrefactores para responder a los diferentes gustos de los consumidores.

Astringente: se dice de la percepción de un sabor acido en la garganta, característica de los cafés de calidad.

Café verde: mezcla de granos de café toscos extraídos de la guinda tras la recolección. Llamado asi  por sus reflejos verdes dorados. Es ese café verde e inodoro que se torrefacta.

Cafeologia: Todo lo relacionado con el café por las materias de aromas y de sabores.

Completo: se dice de un café a la vez aromático, fuerte y suave.

Decocción: Practica ancestral que consiste en hervir el café en agua. Este método se utiliza en la preparación del vafe a la turca.

Desparchado: En el método húmedo, ultima etapa en la que se separan los granos del parche que les envuelve.

Drupa: Nombre científico de la guinda del cafeto

Equilibrado: se dice de un café que posee cualidades gustativas indispensables sin las que no sería predominante.

Haba: nombre dedo al grano de café.

Herbáceo: se dice de un café que ha seguido un tratamiento muy rápido, y los granos verdes le dan gusto de hierba.

Infundir: Consiste en verter el agua caliente( pero nunca hirviendo) en el poso del café depositado previamente en un filtro.

Lavado: se dice de un café que haya seguido un tratamiento por el método húmedo destinado a separar los granos de café de su décima piel y a quitar los residuos de pulpa.

Maillard: Durante la torrefacción hay una reacción química durante la cual los granos de café se caramelizan y desprenden sus aromas ( al cabo de diez minutos una temperatura de 230°C).

Torrefacción: Cocción del café verde. En el método tradicional dura entre 15 y 23 minutos a una temperatura de 230°C.

RADIOGRAFIA DEL CAFÉ

Existen dos tipos de café, el arábica y el robusta. Cada uno tiene su propia riqueza y esta lo hace único e incomparable. La ciencia si puede hacer comparaciones a continuación se muestra en el siguiente cuadro.

Componente Café robusta Café arabica
Acidos clorogenicos 7-10 5.5-8
Cafeína 1.6-2.4 0.9-1.2
Minerales 4.0-4.5 3.0-4.2
Lípidos 9-13 12-18
Polisacáridos 37-57 50-55
Trigonelina 0.6-0.75 1.0-1.2

Si quieres dormir bien elige un que se arábica y si quieres muchos antioxidantes elige uno que sea robusta. El tueste a mayor sea menor cantidad de antioxidantes.

La cafeína estimula el sistema nervioso central, alivia la fatiga, y acelera los tiempos de reacción. También hace aumentar la producción de energía en los músculos y por lo tanto su capacidad de trabajo.

La cafeína alcanza su nivel máximo en la sangre entre 15 minutos y dos horas des pues de consumirla, y sus niveles se reducen a la mitad después de tres a siete hora.

El café tiene uno de os sabores más complejos entre todos nuestros alimento. La base es un exquisito equilibrio de acidez, amargor y astringencia. Un tercio o menos del amargor se debe a la cafeína, que se extrae fácilmente, el resto se debe a compuestos fenólicos y pigmentos pardos de extracción más lenta. Se han identificado más de 800 componentes del aroma, que aportan notas que se describen como  de nueces, tierra, flores, frutas, mantequilla, chocolate, canela, vino, miel, caramelo, especias, , etc. Los cafés robusta, que contienen más sustancias fenólicas que los arábica, desarrollan un característico aroma a humo y alquitran.

La leche y la nata reducen las astringencia porque aportan proteínas que se unen a los comúestos fenólicos y tánicos, pero estos líquidos bloquean también las moléculas aromáticas y debilitan el sabor general del café.

Bibliografia McGee, Harold (2007), La cocina y los alimentos, España, Randonm House Mondadori.

COMO ELEGIR EL MEJOR PARA TU BEGOCIO

MAQUINA DE EXPRESSO

El expresso es la base para muchas preparaciones. Para obtenerlo necesitamos pasar agua entre 95°C y 97°C a nueve bars de presión) en pocos segundos a través de un grano de café compactado que ofrece resistencia. Esto fuerza a los aceites a emulsionarse con el agua, mientras se realiza una infusión que extrae los componentes solubles del café, por lo que es más cremoso que otro tipo de bebidas.

Una buena maquina tiene que tener la capacidad de recuperar la temperatura del agua en sus calderas en cierto tiempo, según el ritmo de las preparaciones.

Se debe de tomar en cuenta cuantas bebidas que venderemos para no desaprovecharla y el retorno de inversión sea más corto.

FILTRO O GOTEO

Es necesario tener otro  método de infusión para hacer cafés tipo americano. Se puede hacer un americano de un expresso  pero existen mejores maneras para obtener un mejor sabor.

El más común es el de filtro o goteo, incluso algunos tenemos en casa este tipo de máquinas que utilizan filtros de papel. También se emplea agua calienta a 97°C pero no tiene la presión para extraer los componentes del café y la infusión se deja gotear libremente.

Hay máquinas que asperjan de manera automática el líquido  y hay sistemas manuales en los que el barista puede controlar el vaciado de agua  y el tiempo que está en contacto  con los granos.

**********+***notas es importante una pre infusión de los granos, pues abre los poros y permite que los sólidos se extraigan con facilidad. El café molido se moja con un poco de agua caliente por unos treinta segundos antes de terminar de usar el resto del agua.

VACIO

Generalmente estos sistemas tienen dos cámaras o contenedores de vidrio  o metal, uno encima del otro. En la imagen (________) en el de arriba va el café y en el otro el gua. Con un machetero, se calientan el agua y el aire, el cual empuja el agua hacia la cámara superior a través de un conducto especial. Cuando ha terminado de subir el agua, se genera un vacío el café, ya preparado regresa al contenedor inferior filtrándose de manera rápida. Este sistema parece más complejo de lo que en realidad es, pero suele ser vistoso. Su uso data del 1840, aproximadamente. Si bien es muy delicado y los filtros pueden ser difíciles de conseguir, pero vale la pena pues el aroma es fuerte y no suele haber sobre extracción.

PRENSA

Existen otros métodos en los que la infusión se realiza durante varios minutos (de tres a cinco) y utilizando algo de presión manual, se separa el líquido  de los granos del café: tal es el caso del aeropress y la prensa francesa. Don llamativos y existen aceites del café y solidos suficientes para agregar cuerpo a la bebida. Aunque suelen ser algo costosos, no necesitan mucho mantenimiento, permiten una preparación personalizada al momento y gusto del cliente, lo cual es un valor agregado a nuestro servicio.

TIPOS DE FILTRO

1-PAPEL

Son los más comunes y prácticos de usar, evitan que pasen granos que enturbien la bebida,  aunque también retienen algunos componentes aceites de café responsables del aroma y cuerpo. Son desechables y fáciles de conseguir. Los hay blanqueados y sin blanquear ambos necesitan ser “lavados” antes de usarse pues dan al  café un sabor desagradable a carton.

Para lavarlos se les agrega agua caliente, ya puestos en el cono o en el filtro, se deja que choreen y se desecha el agua. Es entonces cuando se les puede poner el café molido y comenzar con la preparación.

2~METAL
Permiten la extracción de aceites aromáticos, pero también de partículas, por lo que la infusión no es tan limpia; no imparten sabores extraños y son fáciles de limpiar.

3-PLASTICO
Aunque no son durables, no imparten sabores indeseables.

4- VIDRIO
Se utilizan, sobre todo, en cafeteras de vacío; son muy limpios pero no es sencillo conseguirlos.
5- TELA
Ya no son tan comunes pero a diferencia de los filtros de papel, se pueden lavar y reutilizar. Si no son lavados pueden transmitir aromas extraños al café.

LOS NUNCAS DEL CAFE

Nunca debe hervir, a menos de que se trate de un café turco.

No debe servirse si ya tiene más de una hora de haberse elaborado y se ha mantenido a una temperatura constante.

Nunca se debe de recalentar el café y menos con la lanceta de vapor para hacer cappuccinos.

La máquina de expresso nunca se debe de dejar sin limpiar, es recomendable un programa de mantenimiento diario, semanal  y mensual.

Nunca se debe moler más café del que se va a consumir, ya que se deteriora más rápido que en grano , no forma parte del mise en place, es parte de la preparación en sí misma,

Los utensilios o partes de una maquina nunca se lavan con detergentes aromáticos, menos de lima limón o lavanda.

COMO DEGUSTAR UN CAFÉ

LOS SENTIDOS Y LA DEGUSTACION

Ademas del gusto lo sentidos que se activabn durante la degustación del café son el olfato y la vista, El café se degusta en tres etapas primero se mira, después se huele, y finalmente se prueba

LA VISTA

No se trata de echar siempre un vista al café, sino observarlo bien y, en primer lugar, mirar la crema cuando se trate de un café espress. Tome un poco con una cuchara. Es marron o marfil o con tonalidades rojizas y doradas. En el primer caso el café quizá esta demasiado tostado. ¿Es densa  o muy frágil?

Si la crema es frágil, puede deberse a que laa presión y la temperatura del agua estén mal reguladas en la cafetera. A continuación, oberve el café. Empiece fijándose en si es transparente o turbio. En este caso puede deberse a una molienda demasiado fina o a un filtro poco adecuado o roto.

EL OLFATO

Quizas se trata del sentido mas valioso porque permite apreciar el extraordinario abanico de aromas del café , los cuales se perciben por la ariz. El café no toca directamente los nervios olfaticos, po las moléculas aromáticas del café se dirigen de forma natural hacia la nariz.

Notas químicas Notas de carbón, papel, alcohol
Notas minerales Notas de tierra, roca, caliza
Notas afrutadas Notas de piña, banana, higo, mora.
Notas florales Geranio, manzanilla, te.
Notas especiadas Notas aanisadas, bergamota, nuez moscada.
Notas de transformación Notas tostadas, quemadas, fermentadas.

Solo se necesita estar muy atento a las señales que tanto envían la lengua como nariz. Primero huele el grano molido antes de agregar agua, en esta etapa es cuando obtienes el registro de muchos de los aromas más volátiles. Después, una vez que lo prepares, vuelve a oler la infusión para tratar de identificar más aromas, da un primer sorbo para que la lengua se acostumbre al sabor amargo del café

En un segundo sorbo, trata de percibir en la punta de la lengua si es dulce; a los lados de ella y en la parte interna de las mejillas identificar la acidez. Ya que pasaste el sorbo, exhala un poco de aire para observar el retrogusto y aquellos aromas mas pesados. Pregúntate que tanto perduran en la boca y nariz.

Da un tercer sorbo e identifica el cuerpo del café. Lo ideal es que sientas un cuerpo terso. Sigue disfrutando y tomate una segunda taza de otro origen para ver si encuentras las diferencias.

TIPOS DE CAFÉ

Una vez cosechado el café necesita ( al igual que el cacao) beneficiarse, es decir, que se haga lo pertinente para retirar las cubiertas que cubren a la semilla. Dichas capas son la pulpa del fruto, el mucilago ( una capa azucares muy pegajosa y que solo se remueve al rasgar, deshidratar o fermentar), y el pergamino ( la capa que protege el grano, la cual recibe el nombre por el color amarillento- paja que tiene) Para esto existen métodos que, aplicados a un mismo tipo de café, dan resultados muy diferentes en taza.

Cafes lavados

Son cafes que una vez que se les quita la pulpa de la fruta, se fermentan y se lavan para quitar el mucilago. Si el proceso estuvo bien controlado son cafes muy limpios con una caidez apreciada en los mercados, afrutados y brillantes.

CAFES NATURALES

Son cafes que una vez cosecahdos, se secan al solo con pulpa, mucilago y pergamino. En taza tienen mas cuerpo, son mas dulces y complejos de sabor.

CAFES SEMI NATIURALES

Se lers retira la pulpa pero se ponen a secar conucilago. Tienen características de los lavados y los naturales.

SUGERENCIAS PARA EL CAFÉ TIPO AMAERICANO Y POSTRE

1-CAFÉ EN TAZA Y CARACTERISTICAS

Cafes acidos y cítricos de cuerpoligero y n un tueste medio para no generar amargor en la taza y proteger la acidez.

Regiones

America central, Colombia, Caribe, y en el caso de Mexco, algunos cafes de Veracruz, Colima y Chiapas.

Postre para maridar

Van bien los postres con cítricos, no muy grasosos pero si dulces, para que la acidez de las frutas no compita con la del café sino que mas buien la resalte.

Ter recomendamos estos maridajes: Cafes finca Santa Cruz Gourmet de la concordia hiapas, con un pay de limón o una torta de naranja.

2- CAFÉ EN TAZA Y CARACTERISTICAS

Cafes con  con notas a chocolate amargo, frutillas, rojas, resinosas y eespeciaddos.

Cuerpo pesado y notas amargass son caracteristicos. Resisten tuestes medios a obscuros

REGIONES: Cafes de India, Indonesia y Brasil: por ejemplo, algunas regiones del Pacifico como Oaxaca, aunque no tienen tanto cuerpo pero si sabro complejo.

POSTRE PARA MARIDAR.

Aquellos con chocolate en todas susu ganas, naranjas confitadas, quesos, postres cremosos y panques con especias.

TE RECOMENDAMOS PROBAR ESTOS MARIDAJES

Café Finca las Nieves de San Juan La chao, Oaxaca con mousse de chocolate o un cheescake de ueso mascarpone.

3-CAFÉ EN TAZA Y CARACTERISTICAS:

Cafes con sabores muy dulces, acaramelados, con nueces. Delicados y con acidez no muy brillante pero elegante. Su cuerpo es medio y se recomiendan tuestes medio.

REGIONES: merica Central, especialmente ssur de Mexico, Honduras y Guatemal.

OSTRE PARA MARIDAR.

Se debe busca postres no muy cítricos o acidos para proteger la sutileza de sus sabores acareamelados. Postres con crema, nueces tostadas, algunas frutillas y quesos delicados

TE RECOMENDAMOS PROBAR ESTOS MARIDAJES:

Afe de la unión Majomut de Chiapas con eclair de caramelo tiramisú. Panes a base de mantequilla ligeramente dulces van muy bien.

4-      CAFÉ EN TAZA

Cafes con notas florales y muy frutales, acidez muy fina y cuerpo ligero a medio. Los tuestes claros medianos son buenos.

REGIONES: Etiopia, Kenya, Nicaragua, Panamá, Coatepec y Soconueco son buenos ejemplos de este tipo de cafés.

POSTRE PARA MARIDAR

Pasteles y pays con frutas frescas u horneadas, frutas secas como pasas, postres a base de leche y mantequila.

Te recomendamos probar estos maridajes:

Café molino rojo finca la cuiquita de Coatepec Veracruz con baba al ron o tarta tatin.

SERVIR BIEN EL CAFÉ

A cada café, su taza he aquí algunas ideas con un principio fundamental cuanto mas concentrado sea el café mas pequeña debe de ser las taza.

CAFÉ ESXORESS

Para este café, muy aromatico y concentrado, utilice tazas pequeñas de escasa capacidad( de 70 a 100 ml) y gruesas, para que puedan sonservarlo caliente de 2 a 3 minutos, el tiempo de la degustación, Los modelos italinanos, ligermante conicos, asi como los modelos franceses, que son rectos y resultan perfectos.

CAFÉ CAPUCCINO Y MACCHIATO

Aquí la espuma o la crema tiene la misma importancia que en el propio café. Adi pues , existen servicios en los que las tazas de bastante capacidad, cuentan con una especie de pequeño receptáculo, domnde se coloca la cuchara qyue sirve para desgustar la famosa espuma o la crema.

Existen varias formas de clasificar al cafè, siendo la principal por la especie a que pertenecen los granos seleccionados, que son: Arabica (Coffea aràbica) de mejor calidad y menor contenido en cafeina; Robusta (Coffea canephora) de menor calidad, màs contenido en cafeìna y sabor màs fuerte; y por ùltimo Libèrica (Coffea libèrica) y Excelsa (Coffea excelsa), de baja calidad.
Enseguida, se clasifican por tamaño del grano, que pasa por unas làminas con orificios de distintos diàmetros llamadas zarandas, que van desde 1/64 (0.397mm) de pulgada hasta 18/64 (7.14mm)
Y por ùltimo y no menos confusa es la clasificaciòn por altura o densidad, donde se considera que a mayor altura sobre el nivel del mar de las tierras de cultivo, es mejor la calidad del grano asì como de su sabor, siendo esto muy variable de paìs en paìs: En países como Honduras y el Salvador, a partir de 1,520 metros sobre nivel del mar (msnm), los cafés ahí cultivados se denominan Estrictamente Altura (SHG, Strictly High Grown, en inglés); de 1,070 a 1,520, Altura (HG, High Grown), y hasta 1,070 msnm, Central Estándar (SC, Standard Central).
En algunos países, un SHG se cultiva entre 1,220 y 1,830 msnm y un HG entre 610 y 1,220, mientras que en otros, un café cultivado a partir de 900 msnm se denomina Altura o Estrictamente Altura.
La Norma Mexicana NMX-F-551-1996 clasifica al café en 11 calidades diferentes e indica tanto las especificaciones (altitud, color, uniformidad en el color, tamaño de cribas, número de defectos, número de imperfecciones físicas totales y porcentaje en masa de materia extraña, aroma, sabor, acidez y cuerpo), como los valores utilizados para definir las calidades.
Las 11 calidades, de mayor a menor categoría, son: Estrictamente Altura, Altura, Extra Prima Lavado, Prima Lavado, Buen Lavado, Lavado, Desmanche, Natural Tipo A (comercialmente conocido como Natural Tipo Atoyac), Natural Tipo B (equivalente a Otros Naturales), Robusta Lavado y Robusta Natural.

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