MANUAL DE ENSALADAS

Pubblicato: aprile 2, 2012 in tareas

Manual de Ensaladas, Aderezos Salsas y Aliños

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                             

 

“MANUAL DE ENSALADAS, ADEREZOS, SALSAS Y ALIÑOS”

 

LICENCIATURA GASTRONOMIA

  

MATERIA: ENSALADAS, ADEREZOS, SALSAS Y ALIÑOS

 

 

FECHA: 7 DE DICIEMBRE DEL 2011

 

Índice

Introducción…….…………………………………………………………………….…….4

Breve historia de la ensalada…………….…………………………………………………..5

Definición de ensalada…………………………………………………………………..…10

¿Qué le ponemos a la ensalada?………………………………………………………………………………..13

Consejos para conseguir exquisitas ensaladas….…………………………………….……..16

Aderezos……………………………………………………………………………………….18

Vinagretas………………………………………………………………………………….33

Salsas…………………………………………………………………………………………..37

Ensaladas Clásicas…………………………………………………………………………45

Ensaladas de Especialidad………………………………………………………………….57

Ensaladas  de Genero………………………………………………………………………68

Ensaladas Dulces……………………………………………………………………….…..77

Conclusiones……………………………………………………………………………… 89

Bibliografía…………………………………………………….…………………………..90

 

 

 

 

 

 

 

ACOPLADO PRACTICO DE LABORATORIO DE ENSALADAS, SALSAS, ADEREZOS Y ALIÑOS.

PRACTICA #1 PRACTICA #7
EC001 E. CLASICA E. CESAR EC007 E. CLASICA E. MIRABEL
AD001 ADEREZO CESAR AD015 ADEREZO A. BALSAMICO
EE001 E. ESPECIALIDAD E. NOPAL Y BEIGNETS PEREJIL Y CEBOLLIN EE007 E. ESPECIALIDAD CAMARONES AHUMADOS
VN001 VINAGRETA VINAGRETA PICANTE AD016 ADEREZO A. JAMAICA
EG001 E. GENERO E. DE POLLO A LA MOSTAZA EG007 E. GENERO FISH AND PATATOES
VN002 VINAGRETA VINAGRETA MOSTAZA AD017 ADEREZO DIP CEBOLLA
ED001 E. DULCE MIMOSA ED007 E. DULCE E. MELON
AD002 ADEREZO ADEREZO DE CREMA ACIDA SL003 SALSA ZABAIONE
PRACTICA #2 PRACTICA #8
EC002 E. CLASICA E. CAPRESSE EC008 E. CLASICA E. ROYAL
VN003 VINAGRETA VINAGRETA DE BALSAMICO AD018 ADEREZO A. TOCINO
EE002 E. ESPECIALIDAD E. DE GARBANZO CON CHORIZO EE008 E. ESPECIALIDAD LE FARSE DI PESCE BIANCO
AD003 ADEREZO MAYONESA CON MOSTAZA AD019 ADEREZO A. VERD
EG002 E. GENERO ROLLO THAI CON CAMARON EG008 E. GENERO CHILLI AND PEPER
AD004 ADEREZO DE CACAHUATE AD020 ADEREZO A. DE JALAPEÑO Y QUESO
ED001 E. DULCE E. WALDORF ED008 E. DULCE E. LITCHIES
AD005 ADEREZO DE CREMA DULCE AD021 ADEREZO A. CHOCOLATE Y CREMA
PRACTICA #3 PRACTICA #9
EC003 E. CLASICA MARGARITA EC009 E. CLASICA E. CUPIDO
AD006 ADEREZO MAYONESA A LAS HIERBAS FINAS AD022 ADEREZO A. CEREZA
EE003 E. ESPECIALIDAD ENSALADA GENOVESSE EE009 E. ESPECIALIDAD E. CANARIA
SL001 SALSA PESTO AD023 ADEREZO A. TIPO AURORA
EG003 E. GENERO ENDIBIAS AL KEFFIR EG009 E. GENERO E. SWEET VIRGINIA
AD006 ADEREZO ADEREZO ACIDO AD024 ADEREZO A. ESPINACAS
ED003 E. DULCE ENSALADA DE MANGO Y MENTA ED009 E. DULCE SOPA INGLESA
AD007 ADEREZO COULIS DE FRESA AD025 ADEREZO A. INGLES
PRACTICA #4 PRACTICA #10
EC004 E. CLASICA E. AIDA EC010 E. CLASICA E. MAITRE HOTEL
VN004 ADEREZO VINAGRETA AMOSTAZADA SL004 SALSA S. BEARNESA
EE004 E. ESPECIALIDAD ENSALADA DE ARROZ EE010 E. ESPECIALIDAD TURKEY WITH CRANBERRY SAUCE
VN005 VIANGRETA VINAGRETA DE SESAMO AD026 ADEREZO A. ARANDANO
EG004 E. GENERO E. DE OSTRAS EG010 E. GENERO E. NIZZADA
AD008 ADEREZO ADEREZO AMERICANO AD027 ADEREZO A. ROQUEFORT
ED004 E. DULCE E. MANZANA AL JEREZ Y PALOMETA PHILO ED010 E. DULCE MACEDONIA DE AGUA
AD009 ADEREZO ADEREO FRUTOS ROJOS SL005 SALSA S. FRUTAS
PRACTICA #5 PRACTICA #11
EC005 E. CLASICA E. PAPAS ARRUGADAS BRAVAS EC011 E. CLASICA E. HUEVO POCHE
AD010 ADEREZO ALIOLLI SL006 SALSA S. HOLANDESA
EE005 E. ESPECIALIDAD ROASTBEEF EE011 E. ESPECIALIDAD E. CERVANTES
SL002 SALSA SALSA TARTARA VN007 VINAGRETA V. JALAPEÑO
EG005 E. GENERO E. CHONG EG011 E. GENERO E. GALLEGA

 

Introducción

 

En todos lo lugares del mundo se come ensalada.

Para obtener una ensalada de buena calidad  se deben seguir las normas que nunca deben faltar en una cocina como la higiene que es primordial tanto al momento de desinfectar verduras como el plato donde montaremos nuestra ensalada, también la persona que este manipulando los alimentos debe tener pulcra higiene personal.

Una ensalada se puede estar compuesta de verduras, verduras  de hoja, frutas, cárnicos, embutidos, semillas, frutos secos, quesos, mismos ingredientes que tienen que ser aderezados para darles sabor  y color, tiene que llevar un ornamento que le dará altura a esa ensalada que será degustada por el comensal. El comensal debe saber que no solo puede degustar una ensalada salada pues también encontraremos ensaladas dulces que por lo regular están hechas a base de frutas y aderezadas con una salsa dulce y ornamentadas

En la actualidad se pueden adquirir en el mercado los más variados ingredientes de todo el mundo y resulta fácil elaborar un deliciosa esalada

La ensalada no tiene límites.

 

BREVE HISTORIA DE LA ENSALADA

Aunque los antiguos griegos y romanos no utilizaban la palabra “ensalada”, que disfrutaron de una variedad de platos con verduras crudas aliñada con vinagre , aceite y hierbas. Plinio el Viejo en la historia natural, por ejemplo, informó que las ensaladas (acetaria) se compone de los productos de la huerta que “no necesitaba fuego para cocinar y guardar el combustible, y que son un recurso para almacenar y siempre listo” . Eran fáciles de digerir y no fueron calculadas a la sobrecarga de los sentidos o estimular el apetito .

 Los médicos practicantes de Hipócrates y Galeno creían que las verduras crudas fácilmente se deslizó a través del sistema y no crear obstáculos para lo que siguió, por lo tanto deben ser atendidos primero.  Otros informaron de que el vinagre en el aliño destruido el sabor del vino, por lo que debe ser servido pasado.

La cocina escritor Marcus Apicius del siglo I d.C que ofrece varias recetas de ensaladas, algunas de las cuales eran inusuales. Su receta para la ” ensalada de pan “, cubre el fondo de una ensaladera grande con pan, y luego añade capas de pollo en rebanadas, más pan, mollejas , queso rallado, piñones o almendras, pepino rodajas, picada finamente las cebollas , y luego termina con otra capa de pan.  Una preparación hecha de semillas de apio , menta poleo , menta, jengibre, cilantro , pasas, miel, vinagre, aceite de oliva, vino blanco y se vierte sobre la ensalada.  Otro aderezo Apicius utilizado en la lechuga era una salsa de queso que incluyen la pimienta, apio de monte , menta seca, piñones, pasas , dátiles, queso dulce, miel, vinagre, garum (salsa de pescado), aceite, vino y otros ingredientes.  Otras ensaladas romana eran similares a los de hoy en día, como la lechuga y pepinos crudos o escarola aliñada con garum, aceite de oliva, trozos de cebolla y vinagre o un aderezo de miel, el vinagre y el aceite de oliva. Aderezos para ensalada romana llegó a ser más compleja. Apicius dio una receta para un jengibre contiene, ruda, las fechas, la pimienta, la miel, el comino y vinagre. . Con la caída de Roma, las ensaladas eran menos importantes en el oeste de Europa, si bien los vegetales crudos y frutas se comen en días de ayuno y como correctivos medicinales.

. Muchos profesionales de la medicina no estaban de acuerdo con las frutas frescas y crudas las verduras.  Ambos eran considerados “fríos” en el sistema de la medicina humoral.  Para contrarrestar este frío, ensaladas se condimentan con sal y aceite de oliva, que se cree que es “caliente”, de esa manera contrarrestar la frialdad de las frutas y verduras crudas.. Sin embargo, este problema de salud continuó en el siglo XIX.

  • Ø El surgimiento de la Salade

 La ensalada término derivado de la vulgar romano herba salata, literalmente, “hierba salada”. It remained a feature of Byzantine cookery and reentered the European menu via medieval Spain and Renaissance Italy. Seguía siendo una característica de la cocina bizantina y volvió a entrar en el menú Europea a través de la España medieval y del Renacimiento italiano.  En un primer momento “ensalada” se refiere a varios tipos de verduras encurtidas en vinagre o sal.  La ensalada palabra se refirió posteriormente a fresco cocinado verduras o vegetales crudos preparados a la manera romana.

 En la categoría de hierbas y vegetales, De Platina Honesta Voluptate et Valetudine (1470) incluye ensaladas, como la lechuga cruda condimentada con una vinagreta compuesta de aceite de oliva, vinagre y sal; endivia cocida, la borraja o bugloss con una vinagreta aderezada con calamint y menta perejil , verdolaga con una vinagreta aderezada con cebolla, hervida malva coloca en un plato como los espárragos y sazonada con una vinagreta; pimpinela sazonada con una vinagreta; alazán sirvió como un primer plato con pan aderezado con una vinagreta, y espárragos servidos en el vino. Platina también ofreció una ensalada (pantodapum) compuesta de lechuga, borraja, menta, calamint, hinojo , perejil, salvajes de tomillo , mejorana, perifollo , siembra cardos y otras hierbas sazonada con una vinagreta y sirve en un plato grande.  Común ensaladas italianas del siglo XXI incluyen insalata Condita, una ensalada verde; Insalata Caprese, compuesta de rodajas de tomate y mozzarella con albahaca aliñada con aceite de oliva; insalata Russa, compuesta de verduras cocidas, y Insalata di mare, un marisco ensalada .

  • Ø French Salade Francés Salade

Los franceses de cocina manuscrito La Viandier desde el siglo XIV incluye una receta titulada “Poree de Cresson,” un puerro cocido, que se transformó en un vegetal cocido de una sopa de consistencia. La Viandier recomienda servir a hervir berros y acelgas con aceite, queso, carne caldo , y la sal. En el siglo siguiente los franceses salpicado verduras crudas con aceite y vinagre en la manera romana. François Rabelais (1490-1553) se menciona una larga lista de ensaladas, incluyendo aquellos con berros , el lúpulo, berros silvestres, espárragos, y el perifollo. En el próximo siglo de Luis XIV (1638-1715) tenía una debilidad por las ensaladas.  Según el historiador culinario francés Maguelonne Toussaint-Samat, en Historia de la Alimentación (1992), Louis XIV “se comió una prodigiosa cantidad de ensalada todo el año.  Preceptos higiénicos de la época sostuvo que las ensaladas son “humedecer y refrescante, liberar el estómago, promover el sueño y el apetito, el temperamento de los ardores de Venus y de apagar la sed “(Toussaint-Samat, 1992, pp 695-696).

Los prejuicios contra los vegetales crudos y frutas continuaron, y ensaladas verdes no eran atendidos habitualmente en las mesas de la clase alta hasta finales del siglo XVIII. J Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en la Fisiología del gusto (1986) se vio obligado a recomendar las ensaladas “a todos los que tienen confianza en mí: ensalada refresca sin debilitar, y todas las comodidades sin irritar, y tengo la costumbre de decir que me hace más joven. ”

 Comunes incluyen ensaladas francés simples ensaladas, ensalada simple compuesto de ensaladas crudas y ensaladas cocidas compuesta de verduras, ensalada Andalouse, arroz cocido aderezado con vinagre, sal y pimentón , ensalada de legumbres, una ensalada de verduras sazonadas con aceite, vinagre, sal y pimienta, ensalada de Rossini, las trufas vestido con el vinagre, el jugo de limón, sal y pimienta, ensalada parisienne, ensalada de verduras con bogavante o langosta y trufas vestido con mayonesa y ensalada Niçoise, compuesta de papas picadas, huevos duros, judías verdes, aceitunas, alcaparras , tomates y anchoas aliñada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. . Ensaladas francés son frecuentemente sazonada con una vinagreta de aceite, el vinagre, la mostaza , la sal y la pimienta. Anchoas, crema, tocino, ajo , jugo de limón, las yemas de huevo, el pimentón y jugo de tomate a veces se agrega a la vinagreta.

 

  • Ø English Salet or Salad Ingles Salet o ensalada

En el siglo XIV la ensalada Inglés o salet (también celada) estaba compuesto por frecuencia de hoja verde verduras que se sirven como acompañamiento de carnes cocidas o aves de corral . La Forme de Cury (c. 1390) incluye una receta que requiere el perejil, la salvia, el ajo , cebolletas , cebollas, puerros, borraja, menta, berros, hinojo, ruda, romero, y verdolaga Otras recetas de ensaladas incluyen flores, frutas y más tarde, como las naranjas, limones, se han añadido al menos en un papel decorativo.  Herball John Gerard (1597) que ofrece muchas posibilidades de utilización. Como las verduras nuevas, como la papa dulce del Caribe y el rojo remolacha de Europa, entró en Inglaterra, que se agregaron a la lista de ensaladas, ensalada primeras composiciones simples, como los limones en rodajas, con azúcar. Sin embargo, estos se convirtieron cada vez más complejas y pueden ser montados a partir de muchas hierbas, frutas, frutos secos, especias y flores. En el siglo XVII el gran celada tuvo varios ingredientes, como la borraja, alcaparras, zanahorias , prímulas, las pasas de Corinto, de caléndula , la primavera, la verdolaga, las violetas, y el azúcar y estaban vestidos con aceite y vinagre.

 Acetaria John Evelyn (1699, 1982) fue el libro publicado por primera vez la ensalada en el idioma Inglés. Evelyn se define celada como “una composición particular de ciertas hierbas crudo y fresco, como es habitual, o con seguridad se pueden comer con un poco de jugo acética, Se incluyen las raíces, tallos, hojas y capullos de las flores, pero la fruta excluidos, aunque el zumo y la ralladura cáscara de las naranjas y los limones fueron listadas entre las hierbas.. Su receta para el aliño de ensaladas, dice: “Toma de claro, y en perfecto estado Oyl-Oliva, las partes tercera, de los más agudos Vinagre Limón o jugo de naranja, una parte,… Y él deje reposar unas rodajas de rábano picante, con un poco de sal “(Evelyn, 1982, pp 121-122). Pero Evelyn prohibido el ajo, aunque admitió que los españoles y los italianos lo utilizan “con casi todo.”

En el siglo XIX el arte de la ensalada de decisiones en el estilo francés se había introducido en Inglaterra por los emigrantes que huyeron a Londres durante la Revolución Francesa.Por las ensaladas mediados del siglo XIX y sus vendajes fueron tomadas en serio en Inglaterra.” Libro de la señora Beeton de Administración de Hogares (1859-1860) incluye la primera receta conocida llamada “ensalada de frutas”.

  • Ø American Salad Ensalada Americana

 Los estadounidenses tenían poco interés en las ensaladas verdes y la mayoría de otras ensaladas antes de la Guerra Civil. Algunas excepciones existían. Los inmigrantes alemanes trajeron caliente ensalada de papas, generalmente con el tocino, la cebolla y vinagre. Los Shakers se ensaladas de frutas, que podrían no incluir a todos los greens. El establecimiento médico considera las frutas y verduras saludables y la causa de la enfermedad. Sin embargo, a mediados del siglo XIX, la profesión médica revirtió su oposición antes de comer frutas y verduras crudas, ensaladas y promovido como saludable. Ensaladas de verduras cocidas de aves de corral y de vez en cuando apareció en la mesa americana.

Durante la década de 1880, las ensaladas se unieron a la culinaria experiencia de todos los estadounidenses. El primer libro de cocina americana conocida exclusivamente dedicada a hacer la ensalada ensalada de Emma fue de Ewing y hacer la ensalada (1883). En ese momento moldeado ensaladas, compuesto con gelatina o gelatina y el azúcar o las frutas dulces, fueron inventados. Ensaladas verdes incluidos, tales como el berro, diente de león, acedera, achicoria, escarola, cebolleta, coles y apio. Aunque los tomates se había utilizado en ensaladas o como hace décadas, la lechuga y tomate en todas partes apareció por primera vez en los Estados Unidos en el siglo XIX, cuando se convirtió en una de las ensaladas más común en los libros de cocina. It was popularized by Fannie Merritt Farmer’s Boston Cooking School Cook Book (1896). Fue popularizado por Boston Fannie Merritt Farmer libro Escuela de cocina Cook (1896).Otro plato común es la ensalada de perfección, que se compone de tiras de repollo , cortado en dados de apio , la cebolla picada, pimiento en conserva, aceitunas picadas y celebró junto con la gelatina, vinagre, jugo de limón, el azúcar y la salsa Worcestershire .

De estilo europeo, ensaladas sirvieron a la clase alta en los restaurantes de las grandes ciudades. En Nueva York, por ejemplo, el restaurante Delmonico, especializada en las ensaladas verdes entonces novedosa vestido con vinagre y aceite de oliva. Oscar Tschirky, inicialmente con un chef de Delmonico, se trasladó a la Waldorf Astoria, donde se inventó la ensalada Waldorf, una combinación de lechuga, manzana y apio aliñada con mayonesa. Las nueces se han añadido en la década de 1920. Las ensaladas eran populares, pero los aderezos para ensaladas también. El restaurador de Nueva York George Rector señaló en un Rectores la (1933) que un aderezo para las ensaladas podrían convertirse en “la comidilla de la ciudad” y podría atraer a los clientes de otros restaurantes. By the end of the century, salads had found a place in many middle-class homes and restaurants. A finales del siglo, ensaladas había encontrado un lugar en muchos hogares de clase media y restaurantes. En El libro de Ensalada de América (1899) Maximiliano De Loup informó que los estadounidenses prefirieron “pesados voluminosos materiales “, y que creía que las ensaladas verdes fueron la ola del futuro.

A partir de finales del siglo XIX, las ensaladas fueron promovidos por los fabricantes de aderezos para ensaladas y aceites.

Hasta la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, el vinagre y el aceite de oliva eran frecuentemente adulterado con ácido acético y de semilla de algodón, maní , semilla de colza y semilla de amapola aceites Para promover sus productos en el siglo XX, las empresas compuesto por folletos de recetas de ensaladas aliñadas con aderezos comerciales. Los primeros fabricantes comerciales de aderezos para ensaladas incluyen Best Foods, ER Durkee & Company, la empresa RT francés, HJ Heinz Company, Richard Hellman, empresa Jell-O, Kraft-Phoenix Corporación de queso, y Tildesley & Company, y los de fabricación de aceite Mazola incluido and Wesson aceite. Por la década de 1920, la mayonesa y aderezos para ensaladas embotellada se utilizan corrientemente en los hogares en los Estados Unidos.

Ensaladas donde florecieron las materias primas estaban fácilmente disponibles, particularmente en Florida y California.. Ensaladas Francis Harris de la Florida (1914) fue revisado y reeditado varias veces durante el siglo XX.Sin embargo, California se considera la “tierra de ensaladas” y aderezos para ensaladas. Vestir Diosa Verde, presentado por el Hotel Palace de San Francisco en la década de 1920, se inspiró supuestamente por el actor británico George Arliss, a continuación, realizar en la obra con ese nombre. En 1926, Robert Cobb, propietario del restaurante Brown Derby en Los Ángeles , introdujo ensalada Cobb , que consta de aguacate , tomate, berro, lechuga, bacon, pollo, Roquefort , queso y un huevo duro dispuestos en un patrón de rayas en un recipiente plano y cubierto con salsa francesa. Tan penetrante es la influencia de California en los alimentos que la ensalada del chef se convirtió en una comida en sí misma a lo largo de los Estados Unidos.

 Ensaladas llegaron a Estados Unidos desde otros países, continentes y culturas. Ensalada de papa alemana, un plato frío o caliente a base de patatas, mayonesa y aderezos, se hizo popular en la sociedad estadounidense en la segunda mitad del siglo XIX.  En el siglo XX, César Cardini, un inmigrante italiano que abrió varios restaurantes en Tijuana, México, creó la ensalada César con lechuga, ajo, aceite de oliva, picatostes, queso parmesano, salsa inglesa y las anchoas con frecuencia. La ensalada César se convirtió en popular entre la gente de Hollywood que frecuentaban Tijuana, y se extendió rápidamente a Los Angeles y otras ciudades . Los inmigrantes italianos ayudó a popularizar la ensalada de lechuga y tomate y presentó fría la pasta ensaladas de tortellini , la mayonesa y eneldo .

En el siglo XX, la comida sana defensores ensaladas defendido, que se adelantaron en gran medida por la invención de la barra de ensaladas, supuestamente por el Chicago restauradores ricos Melman y Orzoff Jerry, cuyos gruñidos RJ ofreció un largo mostrador de verduras, condimentos, vegetales y condimentos .Muchos restaurantes y tiendas de delicatessen en los Estados Unidos adoptaron rápidamente y ampliado este concepto.

Tres aderezos comunes de los primeros del siglo XXI son la vinagreta, comúnmente llamado aderezo italiano en los Estados Unidos, compuesta por tres partes de aceite a una parte de vinagre; Thousand Island, una mayonesa con sabor a base de tomates picados, los pimientos, y otros ingredientes que es probablemente el nombre de las pequeñas islas en el río San Lorenzo, entre Estados Unidos y Canadá, y Roquefort o, más exactamente, aderezo de queso azul.

 

DEFINICION ENSALADA Es un platillo o preparación que se consume en frio. Interactúa un sazón con la mezcla de elementos ácidos y grasos Proviene del latín vulgar: “INSALATE” que significa hierba salada. COMPOSICION BASICA DE UNA ENSALADA     • ELEMENTO BASE: Es el elemento que ocupa el 70% del total de los ingredientes que ocupan en la elaboración de la ensalada. Generalmente se utilizan verduras de hoja     • ELEMENTO COMPLEMENTARIO: Es aquel que difiere del elemento base. (Fruto, bulbo, proteína, etc.)     • ADEREZO: Es la preparación que proporciona el sabor específico a la ensalada (potencializa y unifica los sabores, vuelve homogénea la preparación)

Ingredientes habituales

Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.

La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:

  • Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
  • Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
  • Espinacas o acelgas en crudo

Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate , la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.

Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).

Entre los elementos de origen animal más comunes, están:

  • El huevoduro
  • El queso: de muchos tipos semicurado, cheddar inglés, mozzarella de búfala fresca,
  • El pescado en conserva, sobre todo el atún.
  • El jamóncocido
  • El polloasado, a la plancha o frito,
  • La pasta en la ensaladadepasta.

También tienen las frutas:

  • naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
  • manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
  • pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
  • melón
  • pera
  • piña

Estos ingredientes deben de estar aderezados forzosamente para dar textura y sabor.

Aderezo

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceitedeoliva, el vinagre y el azúcar.

Un aderezo debe llevar como ingrediente base alguno de los siguientes elementos:

v  Mayonesa

v  Mostaza

v  Crema ó nata

v  Vinagre

v  Yogurt natural

v  Huevo

v  Tocino

Eladerezodebeser:

Equilibrado, con una textura napeante de olor y color definido. Cabe señalar que un aderezo debe ser fresco a una temperatura de 10 a 6°c.

 

Vinagreta

 

Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, “vinagre”) se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nataagria, mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

La vinagreta también se utiliza en ensaladas para potencializar su sabor, se puede hacer uso del vinagre balsámico tan solo por poner un ejemplo el cual tiene tendencias acido dulces  para elaborar una vinagreta se puede utilizar vinagre blanco el cual proviene de la caña o el maíz, vinagre de manzana o vinagre de vino tinto.

Las cantidades recomendadas para un aliño o una vinagreta son las siguientes:

  • Ø  Aliño: 1 onza de vinagre por 1 onza de aceite
  • Ø  Vinagreta especialidad: 1 onza de vinagre por 2 onzas de aceite
  • Ø  Vinagreta internacional: 1 onza de vinagre por 3 onzas de aceite

Aceite

 

El aceite es un compuesto orgánico que se obtiene de semillas no todos son para consumo humano aportan energía, regulan el tracto digestivo y es fundamental en una ensalada.

El más utilizado para una vinagreta es el aceite de olivo pues tiene menor punto de humo.

 

Ejemplo de aceites:

 

  • Ø  Aceite de olivo, virgen o extra virgen
  • Ø  Aceite de canola
  • Ø  Aceite de cacahuate
  • Ø  Aceite de ajonjolí
  • Ø  Aceite de girasol
  • Ø  Aceite de soya
  • Ø  Aceite de almendra

 

¿Qué le ponemos a la ensalada?

Cereales

 

Los cereales son el grupo de alimentos mas antiguos del planeta, es decir, que desde el hombre de las cavernas hasta hoy constituyen uno de los elementos mas importantes de la dieta, sin contar que para algunas culturas es el principal ingrediente de sus comidas.

 

ñ  Arroz integral

ñ  Avena

ñ  Mijo

ñ  Maiz

ñ  Quinoa

ñ  Cebada

ñ  Amaranto

ñ  Cuscus

ñ  Trigo

 

 

Cada cereal tiene un valor propio segun las necesidades alimentarias de su entorno, como el arroz en Asia, el trigo en Europa, el maíz en zonas cálidas, la avena en países nordicos.

 Amaranto

Hace más de quinientos años, este grano era un alimento básico para los aztecas. Es una pequeña semilla con sabor a nuez, que tiene parecido al ajonjolí. A diferencia de otros cereales el amaranto es rico en lisina, uno de los ocho aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, convirtiéndose en una excelente fuente de proteínas.

 Pasta

La pasta es un ingrediente muy versátil

 En Italia es tradición comenzar casi todas las comidas con un plato de pasta variando los ingredientes según la región. Algunas de las formas de pasta son las siguientes:

 

ñ  Penne rigate

ñ  Tagliatelli

ñ  Gnocchi

ñ  Fussilli

ñ  Pasta de arroz

ñ  De trigo

ñ  Con pimientos

ñ  Con alga espirulina

 

LEGUMBRES

 

Aunque la cocción de las legumbres en general es larga, una opción más rápida es recurrir a las legumbres ya cocidas y envasado.

 

Las legumbres suelen ser una notable fuente de proteínas. Se complementan perfectamente con los cereales y la mezcla de ambos aumenta el valor proteico del plato. Una verdadera fuente de energía.

 Algunas recomendaciones

  • Ø  Es preferible dejarlas en remojo la noche anterior para reducir el tiempo de coccion.
  • Ø  Las legumbres frescas como las habas y guisantes se cocinan mas rapido que las secas

 Entre algunas legumbres utilizadas para la ensalada encontramos:

ñ  Alubias blancas

ñ  Lentejas

ñ  Habas

ñ  Guisantes

ñ  Garbanzos

ñ  Frijol

ñ  Soja

ñ  Etc.

VERDURAS Y HORTALIZAS

 Son los alimentos vitales por excelencia tienen propiedades antioxidantes (gracias a su contenido de vitamina C, pro-vitamina A y otros componentes) es decir que ayudan a combatir los radicales libres que oxidan las células y aceleran el proceso de envejecimiento.

Ajos, Cebollas, Tomates, y la remolacha que ademas de tener propiedades anticancerigenas, refuerzan el sabor y color del plato.

Cuanto más cerca estén de su estado natural, mas nutrientes nos proporcionan. Por lo tanto es preferible escoger verduras frescas, sin aditivos y siempre que sea posible biológicas.

 

 

FRUTOS SECOS Y DESECADOS

Los frutos secos son muy apreciado ya que son buenas fuentes de aceites naturales, altamente proteínicos, sabrosos y tan versátiles que se adaptan a lo dulce y a lo salado.

Un puñado al día es suficiente para enriquecer el organismo con proteínas, grasas benéficas, fibra, vitaminas, minerales. Suelen estar indicados tanto en caso de fatiga como de estrés.

En las ensalada posible hacer una infinidad de combinaciones con millones de ingredientes.

 

 

CONSEJOS PARA CONSEGUIR EXQUISITAS ENSALADAS

 

ü  Lavar bien con agua fría todos los ingredientes y dejarlos escurrir. Secar las hojas con un paño seco, ya que el agua estropea las salsas.

ü  En las ensaladas crudas, no tiene que estar todo crudo. Se puede hervir o escaldar una parte de los ingredientes.

ü  Anadir bastante sal al agua de escaldar las verduras para que estas no pierdan sustancia.

ü  En las ensaladas como plato fuerte las papas, arroz o pasta ( proteína) debe de ser a lo máximo de una cuarta a una tercera parte de la cantidad total.

ü  No cocer del todo el arroz o pastas para ensalada; tras la cocción, pasarlos por agua fría, escurrir bien y dejar enfriar, ya que de lo contrario sueltan agua y estropean su consistencia.

ü  Cortar en trozos lo mas iguales posible todos los ingredientes de la ensalada. Cuanto consistente sea el ingrediente, mas pequeños deben ser los trozos y mas finas las rodajas.

ü  Según las tendencias actuales, las verduras para ensalada pueden ir enteras.

ü  Las hierbas tienen un sabor mas intenso si no se pican muy finas.

ü  Las sobras de carne, pollo, caza o pescado de una comida se pueden utilizar para una ensalada.

ü  Los aliños para ensalada se pueden preparar para conservarlos, si se guardan en frascos cerrados duran hasta una semana. solo que aumentan en ácido acético.

ü  Las ensaladas verdes conviene mezclarlas con el aliño en la mesa, ya que asi no se pegan las hojas. En las ensaladas mixtas añadir las hojas justo antes de servir.

ü  Para conservar las vitaminas y minerales de los tubérculos (por ejemplo: papa, boniato) cocínelos siempre con la cáscara y enteros, ya que la mayor parte de sus propiedades se encuentran justamente en su cáscara.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aderezos

 

1-Tipo de ensalada: Ensalada dulce

Nombre de ensalada: ENSALADAMIMOSA

Aderezo: Aderezo de crema ácida

Tendencia:Cocinainternacional

Ingredientes:

ñ  Crema acida 100 ml.

ñ  Azúcar 30 grs.

ñ  Aceite de oliva ½ oz

Preparación:

  1. Batir  la crema acida con un poco de azúcar y el aceite de oliva, sazonar.

 

2-Tipo de ensalada: Ensalada de especialidad

Nombre de ensalada: ENSALADADEGARBANZOCON  CHORIZO

Aderezo: Aderezo de mayonesa con mostaza

Tendencia: Cocina española

 

Ingredientes:

ñ  Vinagre de jerez 2 oz

ñ  Aceite de oliva extra virgen 1oz

ñ  Limón c/s

ñ  Huevo 1 pza.

ñ  Mostaza de Dijon 1oz

 

Preparación:

  1. Elaborar una vinagreta básica de jerez y aceite de oliva, jugo de limón.
  2. Elaborar una mayonesa mezclando enérgicamente yema de huevo, aceite de oliva un poco de mostaza y unas gotas de jugo de limón hasta obtener una mezcla homogénea, reservar.

 

3-Tipo de ensalada: Ensalada de género

Nombre de ensalada: ROLLOTHAICONCAMARON

Aderezo: Aderezo de cacahuate

Tendencia: Cocina oriental

Ingredientes:

ñ  Mantequilla de maní 30 g.

ñ  Leche de coco 1 oz.

ñ  Salsa soya 1 oz.

ñ  Jengibre 10 g.

ñ  Ajo 15 g.

ñ  Cilantro 10 g.

Preparación:

  1. Aderezo  poner a baño maría la mantequilla de maní, diluimos en leche de coco hasta obtener una consistencia media e incorporamos salsa de soya, condimentamos con el jengibre molido, ajo y cilantro.

4-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada: ENSALADAMARGARITA

Aderezo: Aderezo de mayonesa a las hierbas finas

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 50 g.

ñ  Eneldo 5 g.

ñ  Hinojo 5 g.

ñ  Tomillo 5 g.

Preparación:

  1. En un bowl  colocar la mayonesa y acremar con el batidor globo hasta obtener la consistencia media ir incorporando las finas hierbas, rectificar la acidez y sazonar.
  2.  

5- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de ensalada: ENSALADA DE OSTRAS

Aderezo: Americano

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 60 grs.

ñ  Mostaza 1 oz

ñ  Kétchup Heinz 80 ml

ñ  Salsa tabasco 1 oz.

ñ  Jugo de naranja 1 oz.

ñ  Crema c/s.

ñ  Brandy 1 oz.

Preparación:

  1. En una ensaladera se va a colocar la mayonesa para aligerarla con mostaza, batirla para agregar  la salsa tabasco, jugo de naranja y emulsionar de una manera constante para incorporar poco a poco la crema, una vez la salsa aligerada se incorpora la kétchup y esta se emulsiona hasta una densidad media. Flamear con brandy.

 

Tipo de ensalada: Especialidad

6-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada: ENSALADARUSA

Aderezo:De mayonesa y anchoas

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Anchoas 30 g.

ñ  Mayonesa 80 g.

ñ  ½ oz mostaza Dijon

ñ  Pepinillos 20 g.

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

Preparación:

  1. En una ensaladera se va a colocar la anchoa para deshacerla con la cuchara se está agregando el aceite de oliva y la mostaza, colocar la mayonesa, los pepinillos y batir homogéneamente.

7-Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de ensalada: CUSCUSCONPATO

Aderezo: Aderezo de curry

Especialidad: Cocina oriental

Ingredientes:

ñ  Curry en polvo

ñ  Cúrcuma

ñ  Pimienta

ñ  Comino

ñ  Mostaza

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

Preparación:

  1. En un mortero majar el curry pulverizándolo con un poco de cúrcuma, pimienta, comino, mostaza y la vamos a aligerar con aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada que es media.

 

8- Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de la ensalada: ENSALADADECAMARONESAHUMADOS

Aderezo: Aderezo de Jamaica

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 50 grs.

ñ  Jamaica 20 grs.

ñ  Azúcar c/s

Preparación:

  1. Hidratar la Jamaica y hacer una reducción con azúcar al 20% para después dejar enfriar hasta obtener textura un poco espesa y acida, luego procedemos a incorporar la mayonesa con la reducción de Jamaica.

 

9- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de la ensalada: ENSALADANIZZADA

Aderezo: Aderezo Roquefort

 

Ingredientes:

ñ  Queso roquefort 50 grs.

ñ  Nata 80 ml.

ñ  Jugo de limón ¼ oz.

ñ  Mayonesa 60 ml.

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

Preparación:

  1. Diluir el queso roquefort con la nata o la crema, esto lo vamos a batir hasta airar, e ir incorporando la mayonesa y el jugo de limón, si es necesario colocar un poco de aceite puede hacerse en forma envolvente.

 

10- Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de la ensalada: TURKEYWITHCRANBERRYSAUCE

Aderezo: Aderezo Arándano

Tendencia: Cocina americana

Ingredientes:

ñ  Sidra 100 ml.

ñ  Azúcar 100 grs.

ñ  Arándanos  50 grs.

ñ  Mayonesa 50 ml.

Preparación:

  1. Primero vamos a colocar en una cacerola la sidra con 100ml de agua, el azúcar y los arándanos hasta hervir y obtener una reducción 2/3 partes, reservamos.
  2. Una vez frio se va a incorporar la mayonesa hasta aligerarla batiendo y sazonamos

 

11-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada: ENSALADAROYAL

Aderezo: Aderezo de tocino

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Tocino 100 grs.

ñ  Vinagre de jerez 1 oz.

Preparación:

  1. Desgrasar a fuego bajo el tocino, después se va a fritar el tocino y lo reservamos, luego en un bowl se va  a colocar la grasa del tocino y se bate hasta obtener una mezcla densa, luego agregamos el vinagre caliente y lo batimos junto con la mezcla hasta obtener una textura homogénea

 

12- Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de la ensalada: LEFARSEDIPESCEBIANCO

Aderezo: Aderezo verde

Tendencia: Cocina italiana

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 150 g.

ñ  Espinacas 30 g.

ñ  Berros 30 g.

ñ  Estragón 5 g.

ñ  Perejil 10 g.

 

 

Preparación:

  1. Para el aderezo vamos a blanquear las espinacas y los berros por 5 minutos y el perejil junto con el estragón por 1 minuto, después vamos a procesar lo anterior y pasarlo por un tamiz, sazonamos e incorporamos la mayonesa.

 

13- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de ensalada: CHILLIANDPEPER

Aderezo: Aderezo jalapeño y queso americano

Tendencia: Cocina americana

Ingredientes:

ñ  Leche 200 ml.

ñ  Roux blanco 10 g.

ñ  Yema de huevo 1 pza.

ñ  Queso amarillo liquido 150 g.

ñ  Queso tipo cheedar 100 g.

Preparación:

  1. Para el aderezo se va a hacer una bechamel incorporando la yema del huevo, el queso amarillo líquido y el queso cheedar. Esto se va a colocar a baño maría para integrar los ingredientes.

 

14- Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de ensalada: ENSALADAENERGETICADELITCHIES

Aderezo: Aderezo de chocolate y crema

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

 

ñ  Crema dulce 100 ml.

ñ  Azúcar glass 20 g.

ñ  Chocolate amargo 50 g.

Preparación:

  1.  Fundir el chocolate en baño maría.
  2. Batir la crema con el azúcar hasta obtener volumen.
  3. Mezclar el chocolate con la crema hasta integrar.
  4. Cuidar que el chocolate este tibio.

 

15-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de la ensalada: ENSALADACUPIDO

Aderezo: Aderezo de cereza

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 2 oz.

ñ  Crema 1 oz.

ñ  Cerezas en almíbar 50 g.

Preparación:

  1. Para el aderezo primero se van a licuar las cerezas, después se reservan para mezclar con la mayonesa y la crema e incorporar poco a poco las cerezas previamente licuadas en un coulis crute y por ultimo solo sazonamos.

 

16- Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de la ensalada:ENSALADACANARIA

Aderezo: Aderezo tipo aurora

 

Ingredientes:

ñ  Jugo de linón 1 oz.

ñ  Mostaza 1 oz.

ñ  Salsa cátchup 1 oz.

ñ  Jerez seco 1 oz.

ñ  Crema acida 2 oz.

ñ  Aceite de oliva 2 oz.

ñ  Mayonesa 3 oz.

Preparación:

  1. Para nuestro aderezo se va a  colocar en un bowl el jugo de limón, la mayonesa, mostaza, cátchup, jerez y crema para batir todos los ingredientes e incorporarlos bien mezclando enérgicamente e incorporar el aceite de olivo poco a poco.

17- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de la ensalada:ENSALADASWEETVIRGINIA

Aderezo: Aderezo de espinacas

Ingredientes:

ñ  Espinacas 150 g.

ñ  Perejil liso 50 g.

ñ  Cebolla 50 g.

ñ  Aceite de oliva ½ oz.

ñ  Crema acida 100 g.

Preparación:

  1. Se va a colocar en una cacerola aceite de oliva, después vertemos la cebolla, la espinaca el perejil para saltearlos y luego desgrasamos con un poco de fondo corto.

Cocemos con plenitud las verduras, luego las licuamos y pasamos por un tamiz para regresar a fuego por unos 5 minutos a reducir, luego dejamos reducir en caso de que su textura sea muy liquida se puede ligar con crema ácida.

 

18- Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de la ensalada: SOPAINGLESA

Aderezo: Aderezo ingles

Ingredientes:

ñ  Leche 500 ml.

ñ  Yema de huevo 4 pza.

ñ  Azúcar 100 g.

ñ  Fécula de maíz 40 g.

ñ  Ralladura de naranja 10 g.

ñ  Vino de marsala 3 oz.

Preparación:

  1. Primero se van a mezclar las yemas del huevo, un poco de leche, azúcar y fécula de maíz esto se va a poner a fuego lento añadiendo el resto de la leche poco a poco sin dejar de mover hasta que espese una vez obtenida esta consistencia se agregara el vino y la ralladura de naranja para brindar aroma a nuestra crema pastelera.

19-Tipo de ensalada: Ensalada dulce

Nombre de ensalada:ENSALADAWALDORF

Aderezo: Crema dulce

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 100 grs.

ñ  Crema dulce 100 ml.

Preparación:

  1. 1.      Batir la crema dulce, incorporar poco a poco la mayonesa y sazonar

 

20-Tipo de ensalada: Genero

Nombre de ensalada: ENDIBIASALKEFFIR

Aderezo: Ácido

Tendencia: Cocina árabe

Ingredientes:

ñ  Ajo 10 g.

ñ  Cebolleta 20 g.

ñ  Aceite de oliva 1 oz

ñ  Keffir 50 ml

ñ  Crema dulce c/s

Preparación:

  1. 1.      Para este aderezo vamos a colocar dentro de un bowl el ajo rallado o finamente picado, la cebolleta y la crema dulce hasta acremar con la ayuda del batidor globo e ir incorporando el aceite de olivo en hilo y el keffir hasta que formen una crema homogénea.

19.-Tipo de ensalada:  Género

Nombre de ensalada: ENSALADAMEDITERRANEABERENJENAYFETA

Aderezo: Mediterráneo

Tendencia: Cocina mediterránea

Ingredientes:

ñ  Albahaca 30 grs.

ñ  Aceite de oliva 3 oz.

ñ  Vinagre de vino tinto 1 oz.

ñ  Aceitunas verdes y negras c/s

Preparación:

  1. 1.      Primero se va a hacer un aliño con vinagre de vino tinto, aceite de oliva, albahaca, la cual se le va a agregar un tipo d aceituna.

 

20.- Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de ensalada:ENSALADADEZANAHORIAYCOCO

Aderezo:Ricotta y miel

Tendencia: cocina del Caribe

Ingredientes:

ñ  Queso ricota 150 grs.

ñ  Miel 50 ml.

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

Preparación:

  1. Para el aderezo vamos a acremar el queso ricota hasta obtener una consistencia deseada, después vamos a colocar 1 oz de aceite de oliva, la miel y vamos a batir hasta incorporar todos los ingredientes homogéneamente.

 

21-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada:MIRABEL

Aderezo: Balsámico

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Crema acida 1 oz.

ñ  Glasé de vinagre balsámico ½ oz.

ñ  Jugo maggie 10 ml.

ñ  Mayonesa 1 oz.

ñ  Sal c/s

ñ  Pimienta c/s

Preparación:

  1. Para el aderezo vamos a acremar la crema hasta obtener la densidad ideal, sal pimienta, incorporar el jugo maggie, mayonesa hasta obtener la mezcla homogénea, incorporamos el glases y mover lentamente.

22- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de ensalada: FISHANDPATATOES

Aderezo: Dip cebolla

Tendencia: Cocina inglesa

Ingredientes:

Queso crema 50 grs.

Cebolla blanca 40 grs.

Cebolla en polvo

Aceite de oliva ½ oz.

Azúcar c/s

Preparación:

  1. Para el dip se va a caramelizar la cebolla en poco aceite y azúcar para después reservar y enfriar completamente.
  2. Después se va a acremar el queso crema e incorporamos la cebolla previamente caramelizada y la cebolla en polvo, recordando que el sabor de la cebolla en polvo puede predominar.

 

23-Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de la ensalada: ENSALADADE MELÓN

Aderezo: Zabaione

Tendencia: Cocina del Caribe

Ingredientes:

Vino blanco 125 ml.

Azúcar 30 grs.

Huevo 2 pza.

Ralladura de naranja

Preparación:

1-      En un bowl vamos a  batir la azúcar con el vino y las yemas del huevo, esto vamos a pasar sobre un baño maría hasta lograr una salsa cremosa, ligera casi al final se perfuma con la ralladura de naranja y el vino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 VINAGRETAS

 

1-Tipo de ensalada: Nombre de ensalada:ENSALADADENOPALYBEIGNETSDEPEREJILYCEBOLLIN

Aderezo: Vinagreta picante

Tendencia: Cocinaregionalmexicana

 

Ingredientes:

ñ  Mejorana 5 g.

ñ  Chile serrano 15 g.

ñ  Vinagre de manzana 2 oz

ñ  Aceite de maíz 1 oz

 

Preparación:

  1. Para esta preparación vamos a elaborar una vinagreta básica saborizandola con un poco del chile serrano picado finamente y mejorana.

 

2.-Tipo de ensalada: Ensalada de género

Nombre de ensalada: ENSALADADEPOLLOALAMOSTAZA

Aderezo: Vinagreta de mostaza

Tendencia: Cocinainternacional

Ingredientes:

ñ  Aceite de oliva 2 oz

ñ  Vinagre de vino blanco 1oz.

ñ  Perejil 10 g.

ñ  Mostaza de Dijon 1OZ

ñ  Limón c/s

Preparación:

  1. Para el aderezo, elaborar la vinagreta con aceite de oliva, el vinagre de vino blanco junto con la mostaza perejil  y un toque de limón, todo esto lo vamos a mezclar perfectamente hasta obtener textura homogénea, previamente salpimentando

 

 

 

3-Tipo de ensalada: Ensalada clásica

Nombre de ensalada: ENSALADACAPRESE

Aderezo: Vimagreta  de jitomate

Tendencia: Cocina italiana

 

Ingredientes:

ñ  Aceite de oliva extra virgen 1 oz

ñ  Vinagre de jitomate 2 oz

ñ  Limón amarillo 1/4 pza.

ñ  Sal c/s

ñ  Pimienta c/s

 

Preparación:

  1. Colocar en un bowl vinagre de jitomate sal y pimienta, batir e  ir incorporando el aceite de oliva, agregar jugo de limón y rectificar el sabor.

 

4-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada: ENSALADAAIDA

Aderezo: Vinagreta de mostaza

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Vinagre de vino tinto 1 oz

ñ  Mostaza Dijon 1 oz

ñ  Jugo de Limón 1/3 oz

ñ  Aceite de oliva 1oz

ñ  Sal c/s

ñ  Pimienta c/s

ñ  Limon c/s

Preparación:

  1. 1.      En un bowl  colocar la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, sal, pimienta.
  2. 2.      Batir con un globo e incorporar aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar. Colocar limón y rectificar.

 

5-Tipo de ensalada: especialidad

Nombre de ensalada:ENSALADADEARROZ

Aderezo: Vinagreta de sésamo

Tendencia: Cocina italiana

Ingredientes:

ñ  Jitomate seco 30 g.

ñ  Vinagre de arroz 1 oz

ñ  Aceite de ajonjolí 1 oz

ñ  Limón 1 pza.

ñ  Sal c/s

ñ  Pimienta c/s

Preparación:

  1. 1.       Dentro de un bowl vamos a elaborar un aliño colocando el vinagre de arroz, sal, pimienta, batimos con globo e incorporamos el aceite de ajonjolí junto con unas gotas de jugo de limón hasta conseguir una densidad media incorporando el jitomate seco picado finamente, rectificando sazón.

 

6- Tipo de ensalada: Genero

Nombre de ensalada:ENSALADACHONG

Aderezo: Vinagreta de soya y jengibre

Tendencia: Cocina oriental

Ingredientes:

ñ  Limón 1 pza.

ñ  Vinagre blanco 1oz

ñ  Salsa soya 1oz

ñ  Jengibre 30 g.

ñ  Aceite de ajonjolí 1 oz.

Preparación:

  1. Elaborar aderezo con limón, vinagre, salsa de soya, aceite de ajonjolí y jengibre rallado.

7-Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de la ensalada:ENSALADACERVANTES

Aderezo: Vinagreta de jalapeño

Tendencia: Cocina española

Ingredientes:

Vinagre de vino tinto 2 oz.

Aceite de aguacate 2 oz.

Chiles jalapeños escurridos 100 grs.

Preparación:

  1. Para esto se va a hacer una vinagreta de vino tinto, aceite de aguacate, chile jalapeño para aderezar la preparación, esto lo mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.

SALSAS

1-Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de ensalada: ENSALADAGENOVESSE

Aderezo: Salsa Pesto

Tendencia: Cocina italiana

Ingredientes:

ñ  Albahaca 50 g.

ñ  Perejil liso 50 g.

ñ  Piñón blanco 30 g.

ñ  Ajo 10 g.

ñ  Aceite de oliva 1oz.

ñ  Queso tipo pecorino 30 g.

ñ  Queso parmesano 50 g.

Preparación:

  1. SALSA Procesar la albahaca, el perejil, los piñones y el ajo e ir incorporando en forma de hilo el aceite de oliva hasta obtener una mezcla homogénea mezclando, los quesos pecorino y parmesano rallados previamente mezclamos bien y sazonamos para reservar.
  2.  

2-Tipo de ensalada: Especialidad

Nombre de ensalada: ROASTBEEF

Aderezo: Salsa tártara

Tendencia: Cocina inglesa

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 60 g.

ñ  Mostaza 10 g.

ñ  Huevo duro 1 pza.

ñ  Requesón 50 g.

ñ  Alcaparras 30 g.

ñ  Pepinillos 30 g.

ñ  Sal

ñ  Pimienta

Preparación:

  1. Acremar la mayonesa, incorporar la mostaza, el requesón, batir hasta incorporar completamente. Picar la clara del huevo y pasar la yema por un tamiz, mezclar con la mayonesa, incorporar alcaparras finamente picadas junto con los pepinillos, sazonar.

3- Tipo de ensalada: clásica

Nombre de la ensalada: ENSALADAMAITREHOTEL

Aderezo: Salsa Bearnesa

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Vino blanco 100 ml.

ñ  Vinagre de vino blanco 50ml.

ñ  Estragón fresco picado 1 cdita.

ñ  Chalote 30 g.

ñ  Yema de huevo 2 pza.

Preparación:

  1. Para la elaboración de la salsa bernesa se va a dejar reducir el vino con el vinagre hasta 2/3 partes, luego incorporamos la mitad del estragón junto con el chalote.
  2. Esto lo vamos a colocar a fuego bajo para sazonar, mas tarde vamos a colar, ya en frio vamos a añadir las yemas y colocamos a fuego lente moviendo constantemente hasta obtener textura deseada.

 

4-Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de la ensalada: MACEDONIADEAGUA

Aderezo: Salsa de frutas

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Duraznos 1 pza.

ñ  Pera 1 pza.

ñ  Manzana 1 pza.

ñ  Esencia de vainilla ½ oz.

Preparación:

  1. Para nuestra salsa de frutas se van a licuar las siguientes frutas con 200ml de agua pera, manzana, durazno, con 100g de azúcar, esencia de vainilla, una vez licuado todo esto se va a colocar en fuego bajo y se liga con una solución de 15% fécula de maíz para  brindar el espesor deseado y reservar

 

5-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de la ensalada: ENSALADADEHUEVOPOCHE

Aderezo: Salsa holandesa

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Yemas de huevo 2 pza.

ñ  Mantequilla 100 grs.

ñ  Perejil picado 5 grs.

Preparación:

  1. Para la elaboración de la salsa holandesa se va a necesitar un recipiente para colocar la yema de huevo, el agua, y sazonar para colocar en baño maría comenzando a batir lentamente, en cuanto empiece a espesar se va  a añadir ligeramente la mantequilla en trozos pequeños.
  2. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para evitar que se separe o se corte la salsa, agregar perejil picado y reservar.

 

6-Tipo de ensalada: Genero

Nombre de la ensalada: ENSALADAGALLEGA

Aderezo: Salsa Romescu

Tendencia: Cocina española

Ingredientes:

ñ  Jitomate guaje 2 pza.

ñ  Ajo 1 diente

ñ  Laurel 5 grs.

ñ  Almendras 100 grs.

ñ  Aceite de oliva 2 oz.

ñ  Vinagre de vino 1 oz.

Pimiento rojo 1 pza.

Preparación:

  1. En un almirez se va a colocar el jitomate despepitado previamente, después el pimentón para majarlo, agregar el ajo, laurel y las almendras hasta obtener una mezcla homogénea, luego incorporar el aceite de oliva y el vinagre sazonar.

 

 

7-Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de la ensalada: ENSALADADENATACOCIDA

Aderezo: Salsa inglesa

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Yemas de huevo 2 pza.

ñ  Leche 250 ml.

ñ  Vainilla

Preparación:

  1. Mezclar las yemas del huevo, un poco de leche, esto se va a poner a fuego lento añadiendo el resto de la leche poco a poco sin dejar de mover hasta que espese.
  2. Ya que este en el punto se va a incorporar la vainilla y se va a reservar.

 

8-Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de ensalada:ENSALADADEMANGOYMENTA

Aderezo: Coulis de fresa

Tendencia: Cocina internacional

Ingredientes:

ñ  Fresa 100 g.

ñ  Vino blanco 2 oz

ñ  Crema dulce 100 ml.

ñ  Azúcar c/s

ñ  Aceite de oliva 4 oz

ñ  Limón c/s

ñ  Sal c/s

ñ  Pimienta c/s

Preparación:

  1. Desinfectar las fresas y elaborar un coulis crute, elaborar una vinagreta de vino blanco básica de tendencia dulce.
  2. En un bowl verter la crema dulce junto con el azúcar en forma envolvente para batir e incorporar unas gotas de limón, acremar hasta duplicar volumen e incorporar en hilo el coulis de fresa, además incorporamos aceite de oliva y salpimentamos.

9.- Tipo de ensalada: Dulce

Nombre de ensalada:ENSALADADEMANZANAALJEREZYPALOMETADEPHILO

Aderezo: De frutos rojos

Tendencia: Cocina oriental

Ingredientes:

ñ  Manzana Green goleen 1 pza.

ñ  Jerez 80 ml.

ñ  Azúcar c/s

ñ  Zarzamora 50 g.

ñ  Frambuesa 50 g.

ñ  Arándanos secos 30 g.

ñ  Fresa 80 ml.

Preparación:

  1. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en gajos, espolvorear azúcar y sumergir en una solución de jerez, exponer a un fuego medio, por un tiempo de 25 a 30 minutos. Una vez recurrido ese tiempo, enfriar y reservar.
  2. Los arándanos hidratarlos en agua tibia por 15 minutos, hacer un coulis crute con los frutos rojos. Después se va a ligar con el jerez resultante de la reducción con las manzanas y batirlo. Añadir los arándanos para dar textura.

10-Tipo de ensalada: Clásica

Nombre de ensalada: ENSALADADEPAPASARRUGADASBRAVAS

Aderezo: Alioli

Tendencia: Cocina española

Ingredientes:

ñ  Mayonesa 60 g.

ñ  Ajo 50 g.

ñ  Hierbas de olor c/s

ñ  Limón 1 pza.

ñ  Perejil 5 g.

 

 

Preparación:

  1. Colocar los ajos sin pelar en un papel aluminio, agregar aceite, alguna hierba  de olor, cubrir y colocar en el horno por 20- 25 min a 120 °C.
  2. Posteriormente, sacar del horno; quitarles la piel y hacer un puré de ajo.
  3. Acremar la mayonesa e incorporar el puré de ajo, según se desee el sabor, verter perejil picado, jugo de limón y sazonar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ensaladas

CLASICAS

ENSALADACESAR

 

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga orejona c/s

ñ  Anchoas 20 g.

ñ  Aceite de oliva 1 oz

ñ  Mostaza de dijon 15 ml

ñ  Jugo maggie 10 ml

ñ  Salsa inglesa 10 ml

ñ  Huevo 1 pza.

ñ  Limón 1 pza.

ñ  Queso parmesano 20 g.

ñ  Mayonesa 30 g.

ñ  Pan baguette ¼ pza.

ñ  Ajo 15 g.

ñ  Tocino 30 g.

 

Preparación:

2-      Limpiar y desinfectar la lechuga, secarla y reservar.

3-      Hacer croutones de ajo, fritar el tocino y reservar.

4-      Montar un M & PL., de todos los ingredientes

5-      Preparar una ensaladera y equipo auxiliar.

6-      En un bowl de cerámica colocar agua hirviendo, verter el huevo e iniciar la preparación.

7-      En la ensaladera, colocar el filete de anchoa, deshacerlo con la ayuda de cuchareo, agregar aceite de oliva y mezclarlo con movimientos constantes, verter la mostaza.

8-      Sacar el huevo del bowl (pasado más de 1 minuto) cascarlo y verterlo en la preparación, mover constantemente para evitar que coagule, añadir los sazonadores y la mayonesa poco a poco, al final agregar jugo de limón, y sazonar.

9-      Trocear la lechuga orejona y agregarla a la ensaladera, mezclar con el aderezo, agregar queso parmesano y presentar en el plato.

10-  Ornamentar con tocino frito y croutones.

 

ñ  Mantequilla 50 g.

ñ  Harina de maíz 125 g.

ñ  Harina de trigo 45 g.

ñ  Agua 125 ml.

ñ  Huevo 2 pzas.

ñ  Perejil 10 g.

ñ  Cebollín 10 g.

ñ  Nopal pequeño 2 pzas

ñ  Elote encurtido 50 g.

ñ  Jitomate bola 1 pza.

ñ  Zanahoria 1 pza.

ñ  Epazote 5

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADACAPRESE

Ingredientes:

 

ñ  Jitomate bola 1 Pza.

ñ  Queso mozzarella fresco 100 g.

ñ  Orégano fresco 5 g.

ñ  Albahaca 5 g.

ñ  Lechuga sangría c/s

ñ  Queso parmesano 20 g.

 

Preparación:

  1. 1.      Cortar el jitomate bola en rodajas, al igual que el queso mozzarella, mezclarlo con la vinagreta.
  1. Presentar en plato frío, para el ornamento se puede utilizar una cama de lechuga, se coloca el jitomate, el queso mozzarella y la albahaca troceada, puede llevar un toque de parmesano rallado.

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADAMARGARITA

 

Ingredientes:

 

ñ  Coliflor 120 g.

ñ  Papa 1 pza.

ñ  Ejotes 50 g.

ñ  Espárragos 2 pzas

ñ  Perejil 10 g.

 

Preparación:

  1. Blanquear la coliflor por 2 min.
  2. Cocer papa entera, pelar y cortar en rodajas.
  3.  Blanquear los ejotes por 2 min y los espárragos enteros por 3 min. Cortar cocción y hacer cortes óptimos: cortar las puntas de los espárragos (2/3) lo demás picarlo finamente y reservar para el aliño.
  4. Montar ensalada con la variedad de verduras, aderezar  ornamentar con huevo duro.

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADAAIDA

 

Ingredientes:

 

ñ  Alcachofa encurtida 30 g.

ñ  Jitomate bola 1 pza.

ñ  Huevo de codorniz 1 pza.

ñ  Endibia 1 pza.

ñ  Pimiento verde 1 pza.

ñ  Salsa BBQ

ñ  Sal

ñ  Pimienta

Preparación:

  1. 1.      En una charola colocar aceite de oliva, las endibias salpimentadas y un poco de azúcar. Colocar en el horno a 1000C por 10 min.
  2. 2.      Agregarle la salsa BBQ y cocinar por 10 min más.
  3. 3.      Supervisar para evitar que se queme.
  4. 4.      Retirar del horno y reservar.
  5. 5.      Cocer el huevo de codorniz, hasta el término duro.
  6. 6.      Obtener rodajas de jitomate. Reservar.
  7. 7.      La alcachofa se puede cortar en cuartos o por la mitad.
  8. 8.      Aderezar el jitomate, la alcachofa, el pimiento (en crudo).
  1. Montar en un plato, incorporando las endibias braseadas frías.

 

ENSALADADEPAPASARRUGADASBRAVAS

 

Ingredientes:

 

ñ  Papa cambray 100 g.

ñ  Pimentón dulce 20 g.

ñ  Almendras 40 g.

ñ  Sal gruesa 10 g.

ñ  Aceite de oliva 1oz

ñ  Lechuga francesa c/s

ñ  Chile de árbol seco en polvo 5 g.

ñ  Hierbas de olor c/s

Preparación:

  1. Cocer las papas con todo y piel, no del todo cocido, con una dureza natural. Escurrir y cortar cocción, reservar.
  2. Escalfar y tostar almendras. Picarlas finamente en un mortero.
  3. Colocar el pimentón, la sal gruesa y el chile en polvo.
  4. Majar hasta pulverizar, incorporar aceite de oliva, hasta formar una mezcla, incorporar pimienta para sazonar.
  5. En un bowl colocar las papas y verter la mezcla de pimentón, aderezar y reservar.
  6. Colocar los ajos sin pelar en un papel aluminio, agregar aceite, alguna hierba  de olor, cubrir y colocar en el horno por 20- 25 min a 120 °C.
  7. Posteriormente, sacar del horno; quitarles la piel y hacer un puré de ajo.
  8. Montar en una cama de lechuga francesa la papa, puede ir entera o troceada, las almendras picadas y el Ali-Olli.

ENSALADARUSA

 

Ingredientes:

 

ñ  Papa 1 pza.

ñ  Nabo ½ pza.

ñ  Guisantes 50 g.

ñ   Judías verdes 100 g.

ñ  Zanahorias.1 pza.

ñ  Champiñones 100 g.

ñ  Jamón americano 100 g.

 

Preparación:

  1. Cocer las papas, pelarlas y cortarlas en cubos.
  2. Blanquear el nabo  por 1 minutos, descongelar los guisantes y blanquear las judías verdes, pelar y rallar las zanahorias.
  3. Cocer en blanco los champiñones y escurridos.
  4. Incorporar la zanahoria, el nabo, los guisantes, las judías y al final las papas, estas no se deben romper o batir.
  5. Ornamentas con jamón americano

 

 

 

 

ENSALADA  MIRABEL

 

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga orejona c/s

ñ  Naranja ½ pza.

ñ  Manzana verde ½ pza.

ñ  Plátano dominico 2 pza.

ñ  Apio 2 tiras

ñ  Azúcar  50 grs.

ñ  Anís 1 grs.

ñ  Crema acida 1 oz.

ñ  Jitomate cherry 3 pza.

 

Preparación:

  1. Caramelizar el apio con azúcar y anís, montar la lechuga, rodajas de naranja, la manzana y el apio, bañar con el aderezo, el jitomate cherry se queda sin aderezo, solo para ornamento.

 

 

 

 

 

 

ENSALADAROYAL

Ingredientes:

 

ñ  Zanahoria 1 pza.

ñ  Huevo 2 pza.

ñ  Mantequilla 50 grs.

ñ  Crema 1 oz.

ñ  Fondo corto

ñ  Espinacas 150 grs.

ñ  Berros 150 grs.

 

Preparación:

  1. Hacer un puré cocido de zanahoria con fondo corto, dejar enfriar, mezclar con la crema y el huevo batido, colocar en una souflera con mantequilla y cocer al horno a baño María 180 grados por 30 min o hasta que la superficie este dura.
  2. Montar plato y aderezar.

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADACUPIDO

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga sangría C/S

ñ  Durazno 1 pza.

ñ  Chíncharo chino 30 g.

ñ  Jitomate cherry 30 g.

ñ  Pétalos de rosa 100 grs.

ñ  Queso provolone

 

Preparación:

 

  1. Colocar los pétalos de rosa en un sartén de teflón y espolvorear azúcar, mantener a fuego mínimo, hasta impregnar los pétalos con el azúcar. Reservar.
  2. Blanquear los chíncharos chinos con todo y cáscara.
  3. Montar el plato con la lechuga sangría, el durazno en gajos, el jitomate cherry, el queso provolone y los pétalos de rosa, aderezar de manera discreta.

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADAMAITREHOTEL

 

Ingredientes:

 

ñ  Rib eye 1 pza.

ñ  Setas 50 grs.

ñ  Hongo portobello 1 pza.

ñ  Jitomate cherry 3 pza.

ñ  Perejil 20 g.

ñ  Mantequilla c/s

ñ  Combinación de lechugas

 

Preparación:

 

  1. Cocer el Rib eye al término medio, salpimentar y reservar. Cortar de manera sesgada para visualizar el corte.
  2. Saltear los hongos por 1 min en aceite de oliva, dejar enfriar.
  3. Montar el plato con la base de lechugas frescas, los hongos, las hortalizas y el corte de carne, la salsa adereza la carne.

 

 

 

 

 

ENSALADADEHUEVOSPOCHE

 

Ingredientes:

ñ  Huevo 2 pza.

ñ  Vinagre de vino blanco 2 oz.

ñ  Pan condimentado de ajo 4 pza.

ñ  Yemas de huevo 2 pza.

ñ  Mantequilla 100 grs.

ñ  Perejil picado 5 grs.

ñ  Agua fría 2 cdita.

ñ  Salmón ahumado 50 grs.

ñ  Caviar 10 grs.

ñ  Base de lechugas

ñ  Espárragos 2 pza.

Preparación:

  1. Para el huevo poche hacer una solución de agua con vinagre del 10 %, calentar y conservar la temperatura a un punto antes de la ebullición 90 grados.
  2. Se tiene que hacer un movimiento circular en el agua, se casca el huevo y con ayuda de una espumadera, sostenlo para que la clara no se desprenda. Este proceso dura entra 4 y 5 min., cortar la cocción en agua, escurrir y cortar para que tenga presentación. 
  3. Para la elaboración de la salsa holandesa se va a necesitar un recipiente para colocar la yema de huevo, el agua, y sazonar para colocar en baño maría comenzando a batir lentamente, en cuanto empiece a espesar se va  a añadir ligeramente la mantequilla en trozos pequeños.
  4. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para evitar que se separe o se corte la salsa, agregar perejil picado y reservar.
  5. Hacer una base con el pan (este puede ir o no ir dorado), colocar el huevo poche y bañar con la salsa holandesa, colocar en el horno por 5 min.
  6. Tener una base de lechuga, espárragos blanqueados y salteados a la mantequilla. Colocar el huevo poche y ornamentar con salmón ahumado y caviar. 

DE ESPECIALIDAD

ENSALADADENOPALYBEIGNETSDEPEREJILYCEBOLLIN

Ingredientes:

 

ñ  Mantequilla 50 grs

ñ  Harina de maíz 125 grs

ñ  Harina de trigo 45 grs

ñ  Agua 125 ml.

ñ  Huevo 2 pzas

ñ  Perejil 10 grs

ñ  Cebollín 10 grs

ñ  Nopal pequeño 2 pzas

ñ  Elote encurtido 50 grs

ñ  Jitomate bola 1 pza

ñ  Zanahoria 1 pza

ñ  Epazote 5 grs

ñ  Mejorana 5 grs

ñ  Chile serrano 15 grs

ñ  Vinagre de manzana 2 oz

ñ  Aceite de maíz 1 oz

Preparación:

  1. 1.      BEIGNETS: poner a hervir 125 ml. de agua agregar 2 gr de sal y la mantequilla, al momento del hervor se le agregan las harinas, se cuece en movimientos constantes por un tiempo de 3 a 5 minutos, se retira del fuego, colocar en una charola y dejar enfriar, colocar la preparación en una batidora con pala, en velocidad media ir incorporando el huevo, uno a uno, la masa debe quedar integra, se añade el perejil y el cebollín picado. Dejar reposar.
  2. 2.      Con la ayuda de una cuchara se forman pequeñas bolas y se fritan en aceite hasta que estén bien cocidas y doradas.
  3. 3.      Los nopales se cortan en círculos medianos y se blanquean por 4 min. La zanahoria se cuece y se corta en círculos.
  4. 4.      En un sartén se coloca el aceite, se calienta y se fritan hojas de epazote, y un poco de chile serrano. Se saltean los nopales y  las zanahorias y se sazonan.
  1. Se monta la ensalada con jitomate, nopales, zanahorias, se vierte la vinagreta y al final se añaden los elotes y los Beignets. Se ornamenta con perejil.

 

 

 

ENSALADADEGARBANZOCONCHORIZO

 

Ingredientes:

 

 

ñ  Sal gruesa 5 g.

ñ  Pimentón rojo 15 g.

ñ  Almendras 50 g.

ñ  Cebolla blanca 50 g.

ñ  Ajo 10 g.

ñ  Chorizo cantimpalo 100 grs.

ñ  Aragula c/s

ñ  Acelga c/s

ñ  Perejil liso 10 g.

ñ  Mostaza de Dijon 1oz

ñ  Mayonesa 2oz.

ñ  Huevo 1 pza.

ñ  Garbanzos 50 g.

ñ  Sidra 100ml.

ñ  Jamón serrano 30 g.

ñ  Ciruela pasa 10 g.

 

Preparación:

  1. 1.      En un almirez procesa la sal gruesa con el pimentón, rociar de aceite extra virgen, tostar la almendra en el horno a 200 grados de 5 minutos. Al sacar la almendra inmediatamente se mezcla con la pasta de pimentón, si fuese necesario regresar al horno por  2 minutos mas.
  2. 2.      Cortar el chorizo cantimpalo en cubos y desgrasarlos a fuego lento, colocar un poco de sidra, reducir y reservar.
  3. 3.      Desinfectar las verduras de hoja y aderezarlas con la vinagreta básica de  de jerez, aceite de oliva y jugo de limón.
  4. 4.      A completar el platillo con garbanzos y las almendras de pimentón.
  5. 5.      Ornamento de ciruela pasa y jamón serrano. 

ENSALADAGENOVESE

Ingredientes:

 

ñ  Pasta seca tipo fussilli 80 g.

ñ  Queso tipo pecorino 30 g.

ñ  Queso parmesano 50 g.

ñ  Pimiento amarillo 1 pza.

ñ  Pimiento rojo 1pza

ñ  Arugula c/s

ñ  Atún fresco 100 g.

 

Preparación:

  1. Asar los pimientos para poder escalfarlos, filetearlos y reservar.
  2. Cocinar el atún, salpimentar y sellar a término medio. Puede presentarse en una sola pieza o porcionado. Enfriar y reservar.
  3. Cocer la pasta. Colocar agua salada a hervir, por cada 100 g de pasta 1 lt de agua y 12 g de sal gruesa. Cocer el fusilli por 12 min exactos (puede variar dependiendo de la marca de la pasta) Cortar cocción con agua fría. Escurrir e impregnar con aceite de olivo, para evitar que la pasta se seque.
  4. En un bowl colocar la pasta y agregar la salsa de aceite, mover constantemente, agregar la arugula y los pimientos.
  5. Presentar el plato acompañado de atún.

 

 

 

ENSALADADEARROZ

 

Ingredientes:

 

 

ñ  Arroz arbóreo 60 grs.

ñ  Guisantes 50 grs.

ñ  Prosciutto 15 grs.

ñ  Panceta 50 grs.

ñ  Hongo portobello 1 pza.

ñ  Alcaparras 10 grs.

 

Preparación:

  1. 1.      Al hongo portobello quitarle la espora con una cuchara, hacer cortes a lo largo, colocarlo en la sartén y asarlo con un poco de aceite de oliva.
  2. 2.      Cocer los guisantes (o descongelarlos). Desgrasar y cocer la panceta en cubos, picar finamente las alcaparras.
  3. 3.      Cocer el arroz de la siguiente manera: por cada 100 grs. de arroz ocupar 1 litro de aguay 12 grs. de sal gruesa, una vez que hierva el agua agregar el arroz y mover para evitar que se pegue, en un tiempo de 11 minutos (el tiempo depende de la marca de arroz), cortar la cocción con agua fría, escurrir e impregnar de aceite de oliva para evitar que se seque.
  4. 4.      En una ensaladera, colocar los guisantes, el arroz y mezclarlos, agregar las alcaparras y un poco del jitomate seco en aceite, hacer una mezcla equilibrada, verter el aliño y mezclar perfectamente, montar en un plato acompañado del hongo portobello confitado, panceta frita y prosciutto.  

ROASTBEEF

 

 

 

 

Ingredientes:

ñ  Lomo bajo de res 300 grs.

ñ  Hiervas finas secas 30 grs.

ñ  Aceite de oliva 3 oz.

ñ  Sal

ñ  Pimienta

ñ  Mayonesa 60 grs.

ñ  Mostaza 10 grs.

ñ  Huevo duro 1 pza.

ñ  Requesón 50 grs.

ñ  Cebolla 50 grs.

ñ  Alcaparras 30 grs.

ñ  Pepinillos 30 grs.

ñ  Perejil 10 grs.

 

Preparación:

  1. Salpimentar el lomo de res, colocarle las hierbas finas secas y el aceite de oliva, en una charola escoffier sellas el lomo por toda la superficie, incorporarle un poco la breza en la base de la charola previo a hornear.
  2. Colocar en el horno a 120 grados, por un tiempo promedio en el cual el interior de la carne alcance los 54 grados netos, hay que supervisar constantemente para evitar que se pase de la temperatura.
  3. Montar la ensalada con una mezcla de lechugas sabor izadas con  aceite de oliva, lonchas de roastbeef y salsa tártara.

 

 

 

CUSCUSCONPATO

 

 

Ingredientes:

 

ñ  Cuscús precocido 100 grs.

ñ  Pechuga de pato 150 grs.

ñ  Angú 80 grs.

ñ  Calabacín 100 grs.

ñ  Champiñón 80 grs.

ñ  Melón 100 grs.

ñ  Uva 50 grs.

 

Preparación:

  1. Hacer un fondo corto e hidratar el cuscús, según es el tipo, es el tiempo de exposición y la acción de escurrirlo o no
  2. La mezcla debe ser impregnada en la pechuga de pato, ya sea que se marine o se cocine de inmediato, el método de cocción es libre en el pato.
  3. Los angú deben lavarse y secarse con un paño, estos se parten a la mitad con un corte sesgado, y se salten un poco con el aceite de oliva, al final se le agrega el calabacín y los champiñones ya sean cortados o enteros, se hace un salteado simple, para que no se manipule la actividad acuosa en los hongos.
  4. Montar la ensalada en una base de agnus con champiñones, un poco de melón valenciano, uvas y el pato al curry.

 

 

ENSALADADECAMARONESAHUMADOS

Ingredientes:

ñ  Camarón cristal 3 pzas

ñ  Ocote

ñ  Páprika 10 g.

ñ  Lechuga sangría 1 pza.

ñ  Jitomate cherry 2 pza.

ñ  Piña ¼ pza. 

 

Preparación:

  1. Colocar en una cacerola 100 ml de agua, el ocote y calentar, trinchar los camarones, salpimentarlos y con páprika, ahumarlos por 6 min. Terminar cocción en una sartén.

 

  1. Colocar en un pan grill la piña y el jitomate cherry y con un poco de aceite de oliva, salpimentar y asar completamente.

 

 

  1. Montar el plato frió. 

 

 

 

 

 

 

LEFARSEDIPESCEBIANCO

Ingredientes:

 

ñ  Fumet concentrado

ñ  Eneldo 10 grs.

ñ  Pescado blanco 1pza

ñ  Pimiento rojo

ñ  Brote de alfalfa

ñ  Aceite de oliva

ñ  Huevo

ñ  Crema

 

Preparación:

 

  1. Incorporar en el procesador de alimentos, el pescado blanco y procesar, incorporar un poco de crema, huevo y sazón. Deje quedar una densidad alta, incorporar en el último momento el eneldo.
  2. La mezcla anterior, formar quenefas    y pochar en el Fumet.
  3. Prepara una cama de lechugas y pimientos.
  4. Montar la ensalada con pimiento, lechuga las quenefas y el aderezo.

 

 

 

 

ENSALADACANARIA

 

Ingredientes:

ñ  Aguacate 1 pza.

ñ  Champiñón 50 g.

ñ  Surimi 80 g.

ñ   

ñ  Huevo duro 1 pza.

ñ  Rábano pequeño 2 pza.

ñ  Pepino 1 pza.

ñ  Perejil liso 50 g.

 

Preparación:

  1. Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso, con una cuchara quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los champiñones (picados), el surimi y el huevo picado.
  2. La mitad del aderezo se mezcla perfectamente con la preparación anterior y se rellenan los aguacates. El plato se monta sobre rábano, pepino y perejil rayado, aderezados.
  3. Se le puede colocar lechuga para fortalecer el montaje.

 

 

 

 

 

 

TURKEYWITHCRANBERRYSAUCE

 Ingredientes:

 

ñ  Pechuga de pavo 150 g.

ñ  Queso fresco sin sal 100 g.

ñ  Combinación de lechugas

ñ  Brócoli 100 g.

ñ  Papa blanca 1 pza.

ñ  Pan de ajo crotones 10 g.

 

Preparación:

 

  1. Cortar el queso y el pavo en cubos grandes.
  2. Trocear la lechuga, blanquear el brócoli, la papa cocerla y cortarla en cubos. Elaborar los crotones.
  3. En un bowl colocar los ingredientes aderezar y presentar.

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADACERVANTES

 

Ingredientes:

ñ  Carne cocida de res para desmenuzar 150 grs.

ñ  Queso Cotija 150 grs.

ñ  Papa blanca 200 grs.

ñ  Aguacate 1 pza.

ñ  Jitomate bola 1 pza.

ñ  Lechuga romana 1 pza.

ñ  Aceite de oliva 2 oz.

ñ  Galleta salada

ñ  Cebolla morada ½ pza.

ñ  Zanahoria 1 pza.

 

Preparación:

  1. Desmenuzar la carne. Cocer la papa y cortarla en cubos. Picar la lechuga finamente, rallar la zanahoria, rebanar el jitomate.
  2. En una ensaladera colocar la lechuga, la carne, aderezarla con aceite de oliva, sal y pimienta, agregar la zanahoria, la cebolla morada fileteada, rodajas de jitomate, el queso Cotija desmenuzado.
  3. Acompañar con galletas saladas.

 

 

ENSALADAS DE GÉNERO

 

ENSALADADEPOLLOALAMOSTAZA

Ingredientes:

 

ñ  Pechuga de pollo 150 g.

ñ  Mostaza de Dijon 1OZ

ñ  Pimiento rojo 1 pza.

ñ  Pimiento amarillo 1 pza.

ñ  Retazo de pollo 250 g.

ñ  Queso de cabra fresca 50 g.

ñ  EGA pack c/s

ñ  Hierbas de olor c/s

ñ  Espinacas 1 mjo chico.

ñ  Champiñones 100 g.

ñ  Lechuga sangría c/s

ñ  Limón c/s

Preparación:

  1. 1.      Asar y escalfar los pimientos
  2. 2.      Aplanar  la pechuga saborizar con mostaza y salpimentar
  3. 3.      Rellenar con el queso de cabra, los pimientos, enrollar con egapack y poner a pochar en un fondo corto por 20 minutos, retirar y enfriar.
  4. 4.      Desinfectar las espinacas y la lechuga.
  5. 5.      Asar los champiñones a temperatura baja, salpimentar y presentar en una base de espinacas con lechuga, aderezada con vinagreta, champiñones asados y el pollo a la mostaza pochado.

 

 

 

 

ROLLOTHAICON CAMARÓN

 

 

Ingredientes:

 

Tela de arroz 2 pza.

Zanahoria 1 pza.

Pepino ½ pza.

Jícama ½ pza.

Melón verde 100 grs.

Germen de alfalfa c/s

Limón verde 1 pza.

Aceite de oliva 1 oz.

Salsa soya 1 oz.

Cacahuate 50 grs.

Jengibre 10 grs.

Ajo 15 grs.

Cilantro 10 grs.

Camarón pacotilla

 

Preparación:

  1. 1.      Cortar en julianas la zanahoria, el pepino, la jícama y el melón verde, reservar.
  2. 2.      Hacer una mezcla de aceite de oliva salsa soya y limón, para saborizar el germen de alfalfa, las verduras y la fruta en juliana.
  3. 3.      Al camarón pacotilla hay que salpimentarlo y colocarle un poco de aceite de oliva.
  4. 4.      Con agua caliente hidratar la tela de arroz, por máx. 1 min., retirar y secar, reservar cubierta por un paño.
  5. 5.      Colocar en la tela de arroz, la zanahoria, el pepino, la jícama y el melón verde, los camarones y cerrar con cuidado, dejar reposar y cortar.
  6. 6.      Montar un plato con el germen de alfalfa y resto de ingredientes y aderezar.

 

 

ENSALADAMIMOSA

 

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga sangría c/s

ñ  Naranja sin semilla ½  pza.

ñ  Uva pasa  oscura 20 g.

ñ  Uva pasa blanca 20 g.

ñ  Plátano 1 pza.

ñ  Limón c/s

ñ  Toronja 1/2 pza.

ñ  Vinagre de vino blanco 1 oz.

ñ  Jerez 1 oz.

 

Preparación:

 

  1. 1.      Sacar supremas de naranja y toronja, hidratar con jerez las uvas pasas

 

  1. Montar la ensalada, la lechuga colocar las supremas y las uvas pasas escurridas, rodajas de plátano y  aderezar con crema acida

 

 

 

 

ENSALADA DE ENDIBIASALKEFFIR

 

Ingredientes:

 

ñ  Endibias 1 pza.

ñ  Pepino 50 grs.

ñ  Zanahoria 60 grs.

ñ  Rábano picante 40 grs.

ñ  Remolacha 30 grs.

 

Preparación:

  1. 1.      Separar las hojas de las endibias, cortar el pepino, la zanahoria y el rábano en finas lonchas y rallar la remolacha.
  2. 2.      Elaborar un aderezo acido
  3. 3.      Montar la ensalada colocando en cada plato 7 hojas de endibia en círculo, formando una flor y  sobre cada hoja colocar una rodaja de pepino, otra de zanahoria y finalmente el rábano.
  4. 4.      Distribuye la remolacha rallada en el centro del plato y aliñarlo con la salsa.
  5. 5.      La remolacha se puede saborizar con un agente acido o dulce.

 

 

 

 

 

ENSALADADEOSTRAS

Ingredientes:

 

Mejillones 2 pza.

Almeja chocolata 2 pza.

Ostión 50 g.

Ajo 10 g.

Cebolla 30 g.

Perejil 5 g.

Vino blanco 1 oz.

Eneldo 5 g.

Jícama 30 g.

Lechuga romana c/s

Aguacate 1/3 pza.

Zanahoria 50 g.

Brandy 1 oz.

Hierbas de olor c/s

 

Preparación:

  1. Limpiar las ostras y las almejas, colocar en una besuguera el vino blanco, fondo corto, las hierbas de olor, especias y cocinar por 6 minutos.
  2. Picar finamente el ajo, la cebolla, el perejil, la jícama y mezclar, se puede sabor izar con un agente ácido.
  3. Las ostras después de la cocción, incorporar  a la mezcla anterior y reservar.
  4. Montar en un plato con zanahoria picada, un poco de jícama, las ostras, el aguacate y se adereza con salsa rosa o americana.

 

 

 

 

 

 

ENSALADACHONG

 

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga china c/s

ñ  Palmitos 30 grs.

ñ  Poro 20 grs.

ñ  Zanahoria 1 pza.

ñ  Germen de soya c/s

ñ  Apio 30 g.

ñ  Hongo shitake 50 g.

ñ  Aceite de cacahuate 1oz

ñ  Sal

ñ  Pimienta

ñ  Pasta crista estilo spaghetti 50 g.

 

Preparación:

  1. Blanquear el hongo shitake
  2. Cortar apio, poro y zanahoria en juliana y blanquearlos.
  3. Montar sobre plato de lechuga o col china.
  4. El spaghetti chino se puede fritar para que tenga una textura crocante y sirva de ornamento.
  5. Salsearlo con aderezo y decorar.

ENSALADAMEDITERRANEA

 

Ingredientes:

 

ñ  Berenjena 1 pza. med.

ñ  Sal gruesa

ñ  Queso feta 80 g.

ñ  Ajo 30 g.

ñ  Cebolla 100 g.

ñ  Galletas saladas

 

Preparación:

  1. La berenjena se desflema con la sal gruesa, hacer un corte grueso, expones 10 min. En sal gruesa, dejar que absorba el líquido y secar, no colocar al chorro de agua, cortar en cubos y saltear en aceite aromatizar con ajo y cebolla, el salteado debe ser sencillo para evitar que la berenjena absorba demasiado líquido.
  2. Montar la ensalada con el queso feta, si el queso no está marinado en aceite, lo primero que hay que hacer, es saborizar con ajo y marinar el queso feta.
  3. Montar con un tipo de galletas saladas.

 

 

 

 

 

 

FISHANDPATATOES

 

Ingredientes:

 

ñ  Pescado blanco en filete 1 pza.

ñ  Cerveza oscura 2 oz.

ñ  Harina 80 grs.

ñ  Aceite de oliva ½ oz.

ñ  Papa blanca 2 pza.

ñ  Páprika

 

Preparación:

 

  1. En un bowl mezclar 80 ml. De agua con la cerveza, sal, pimienta y la harina. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, dejar reposar por 20 min. , salpimentar el pescado blanco, pasarlo por la pasta y fritarlo hasta obtener un dorado.
  2. Cocer las papas al punto duro, colar y cortar en gajos, salpimentarlos, enharinar, agregarle la páprika y fritarlo completamente, escurrir el exceso de aceite y reservar.
  3. Ornamentar con cebollín.

 

 

 

 

 

CHILLI&PEPER

 

Ingredientes:

 

ñ  Chile jalapeño gde. 2 pza.

ñ  Cebolla  ¼ pza.

ñ  Ajo 1 diente.

ñ  Zanahoria 1 pza.

ñ  Poro 1/8 pza.

ñ  Carne molida de res 150 g.

ñ  Chile en polvo 20 g.

ñ  Jitomate 300 g.

ñ  Perejil 10 g.

ñ  Aceite de oliva

ñ  Leche 200 ml.

ñ  Roux blanco 10 g.

ñ  Jalapeño en conserva 50 g.

 

Preparación:

  1. Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el poro finamente. En una cacerola colocar aceite de oliva, chile en polvo y las verduras, acitronar e incorporar la carne de res, cocinar por 10 min., incorporar el puré de jitomate y dejar cocinar por 20 min., concentrar los sabores, sazonar e incorporar perejil.
  2. A los chiles jalapeños, hacerle un corte sin que sea completo, sacarle las semillas con cuidado de no estropear la unidad, escaldar en agua con sal y vinagre (solución al 10%) por 6 min., retirar y enfriar, escurrir y reservar.
  3. Rellenar los chiles con el chili, montar en una cama de lechuga y bañar con la salsa de queso.
  4. Todo debe de ir en frió.

 

 

 

ENSALADAS DULCES

ENSALADASWEETVIRGINIA

Ingredientes:

 

 

ñ  Medallón de res 1 pza.

ñ  Col rizada 80 g.

ñ  Carne molida de res 100 g.

ñ  Crema dulce 1 oz.

ñ  Huevo 1 pza.

ñ  Tocino 50 g.

ñ  Aceite de oliva ½ oz.

ñ  Cebolla 50 g.

ñ  Ajo 20 g.

ñ  Hierbas de olor c/s

ñ  Vinagre de vino blanco 1 oz.

ñ  Leche 250 ml.

ñ  Roux blanco 10 g.

ñ  Nabo 1 pza.

ñ  Aceitunas verdes rellenas de pimiento 50 g.

ñ  Crema acida 100 g

Preparación:

  1. Le farse di beef: En un procesador colocar la carne molida de res, procesar con crema, incorporar aceite de oliva, cebolla, ajo, tocino, hierbas de olor, vinagre de vino blanco, sazón y huevo. La densidad debe ser homogénea.
  2. Blanquear la col rizada y reservar, colocar el filete de res, colocarle la farse en todo el filete, envolver con la col rizada y bridar, pochar en un fondo corto, por 30 min. verificar el punto de cocción.
  3. Cocemos con plenitud las verduras, luego las licuamos y pasamos por un tamiz para regresar a fuego por unos 5 minutos a reducir, luego dejamos reducir.
  4. Se liga con crema acida
  5. Blanquear el nabo por 1 min. y tornearlo.
  6. Colocar una base de col rizada, nado y aceitunas, partir el medallón por la mitad y exhibirlo en el plátano, aderezar.

 

ENSALADANIZZADA

 

Ingredientes:

 

ñ   Calabacino 1 pza.

ñ  Tocino 50 grs.

ñ  Carne molida de res 80 grs.

ñ  Pan rallado 50 grs.

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

ñ  Menta 10 grs.

ñ  Perejil 10 grs.

ñ  Ajo 10 grs.

ñ  Base de lechugas

ñ  Pan árabe 2 pza.

ñ  Pepino ½ pza.

 

Preparación:

  1. Blanquear el calabacín por 2 min., cortar la cocción, ahuecarlo y reservar la pulpa.
  2. En una cacerola colocar 200 ml. de agua con 5 grs. de sal gruesa, agregar los ajos finamente picados, el perejil y la menta picados, la carne y el tocino picarlos y la pulpa del calabacín por 10 min., incorporarle pimienta y pan rallado, hasta obtener una mezcla homogénea y densa. Retirar del fuego y reservar.
  3. Con lo anterior rellenar el calabacín. Salpimentarlo y hornearlo con mantequilla por 6 min. Sacar y enfriar.
  4. Montar la ensalada sobre una base de lechugas, el calabacín sesgado, el pan árabe tostado, rodajas de pepino y el aderezo roquefort.

 

 

 

 

ENSALADAGALLEGA

Ingredientes:

ñ  Sardinas en aceite 80 grs

ñ  Pescado blanco 1 pza

ñ  Base de lechugas

ñ  Pan chapata

ñ  Chile de árbol 2 pza.

 

Preparación:

 

  1. Al pescado blanco hay que enharinarlo y brindarle una cocción en aceite ligero, reservar.
  2. Aromatizar aceite con chile, cortar el pan chapata y aderezar, tostar ligeramente en el horno, montar una base de lechugas, pan chapata, sardina en aceite, pescado blanco y la salsa romescu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADAWALDORF

 

Ingredientes:

 

ñ  Nuez 50 grs.

ñ  Apio 100 grs.

ñ  Piña en almíbar 80 grs.

ñ  Limón verde 50 grs.

 

Preparación:

 

  1. 1.      El apio hay que cortarlo en brunoise, una vez que se le quita la fibra, las manzanas en medias lunas, tratando de que no se oxiden (agregar limón).

 

  1. 2.      En un bowl se incorpora el apio, las manzanas, la piña y la nuez.

 

 

  1. 3.      Colocar todo en un bowl, mezclar con la ayuda del cuchareo y presentar, espolvorear la nuez picada.

 

 

 

 

 

ENSALADADEMANGOYMENTA

 

Ingredientes:

 

ñ  Lechuga escarola 100 grs.

ñ  Queso tipo gruyer 80 grs.

ñ  Pistaches 50 grs.

ñ  Mango 80 grs.

ñ  Limón 1 pza.

ñ  Fresa 100 grs.

ñ  Menta 50 grs.

ñ  Vino blanco 2 oz

 

Preparación:

  1. Escaldar y tostar los pistaches, desinfectar las fresas y elaborar un coulis crute, elaborar una vinagreta de vino blanco básica de tendencia dulce. Cortar el mango en brunoise.
  2. En un bowl colocar el mango y menta troceada, aderezar con la vinagreta de vino blanco y dejar reposar.
  3. Montar la ensalada con lechuga escarola, el mango escurrido, hojas de menta verter el aderezo y ornamentar con pistaches.  

 

 

 

 

ENSALADADEMANZANAALJEREZYPALOMETADEPHILO

 

Ingredientes:

 

ñ  Pasta pilo 100 grs.

ñ  Queso camemberts  80 grs.

ñ  Manzana green goleen 1 pza.

 

Preparación:

  1. Cortar en queso camemberts, en porciones de 20 grs., triangulares, cortar la pasta philo en tiras gruesas, colocar en una superficie plana, barnizar con mantequilla derretida una careta de la pasta philo, colocar el queso y envolver de forma de palometa, procura cubrir en su totalidad para evitar que se escape el queso derretido.
  2. Una vez elaborada la palometa, hornear a 2000C hasta que esté dorado por 15 minutos máximo.
  3. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en gajos, espolvorear azúcar y sumergir en una solución de jerez, exponer a un fuego medio, por un tiempo de 25 a 30 minutos. Una vez recurrido ese tiempo, enfriar y reservar.
  4. Montar las manzanas, con la palometa de philo y los frutos rojos

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADADEZANAHORIAYCOCO

 

Ingredientes:

 

ñ  Zanahoria 1 pza.

ñ  Coco fresco 100 g.

ñ  Uva pasa blanca 30 g.

ñ  Piña 100 g.

ñ  Dátiles 50 g.

ñ  Jugo de naranja 100 ml.

ñ  Nuez 50 g.

ñ  Ron con coco 1 oz.

 

Preparación:

  1. Hidratar las uvas pasas en agua caliente por 5 minutos, escurrir y marinar en ron con coco.
  2. La  zanahoria, el coco, la piña y los dátiles se trocean ya sea en un corte convencional o conforme a la presentación que se lleve a cabo. Todo esto se coloca en un bowl con jugo de naranja y un poco de ron.
  3. Se mezclan los ingredientes y se ornamenta con nuez garapiñada o natural.

 

 

 

ENSALADADEMELON

 

Ingredientes:

ñ  Melón verde

ñ  Melón amarillo

ñ  Sandia

ñ  Fresa

ñ  Menta

 

Preparación:

  1. Obtener perlas de las frutas y montar en una copa tulipán.

 

  1. Ornamentar y montar un sabayón

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENSALADAENERGETICADELITCHIES

 

Ingredientes:

 

ñ  Cereal inflado y crocante de maíz 50 grs.

ñ  Queso panela 50 grs.

ñ  Jitomate 100 grs.

ñ  Albahaca 50 grs.

ñ  Remolacha cocida 100 grs.

ñ  Lichis 50 grs.

ñ  Aceite de oliva 30 ml.

 

Preparación:

 

  1. Cocer la remolacha y cortarla en cubos, al igual que el queso y el jitomate (previamente escalfado).
  2. Se puede cortar el lichi por la mitad, todo lo anterior se adereza con un poco de aceite de oliva.
  3. Colocar los frutos de base, las hojuelas de cereal, la albahaca troceada y el aderezo.

 

 

 

 

SOPAINGLESA

 

 

Ingredientes:

 

ñ  Soleta 100 grs.

ñ  Dátiles 50 grs.

ñ  Orejones 50 grs.

ñ  Mango en almíbar 80 grs.

ñ  Fresa 80 grs.

ñ  Plátano 1 pza.

 

Preparación:

 

  1. En una ensaladera, colocar toda la fruta picada y mezclar con la crema pastelera.

 

  1. Montar la ensalada en una copa tulipán y refrigerar.

 

 

  1. La soleta se puede humedecer en el vino de marsala. 

 

 

 

MACEDONIADEFRUTASDEAGUA

Ingredientes:

ñ  Sandia ¼ pza.

ñ  Papaya ¼ pza.

ñ  Melón ¼ pza.

ñ  Fresa 2 pza.

ñ  Ciruelas 1 pza.

ñ  Crema chantilly

ñ  Pan de caja 2 rebanadas

ñ  Huevo 2 pza.

ñ  Aceite de oliva 1 oz.

ñ  Mantequilla 2 oz.

 

Preparación:

 

  1. Mezclar el huevo con el aceite de oliva, cortar las orillas del pan de caja y darle la forma deseada, bañar con la preparación de huevo y colocar en una sartén con mantequilla  hasta que dore.

 

  1. Cortar la sandia, la papaya, el melón y la fresa, montar sobre una cama de lechuga, aderezar con la salsa de frutas y ornamentar con chantilly y una base de pan francés.

 

 

 

ENSALADADENATACOCIDA

 

Ingredientes:

ñ  Crema dulce 150 ml.

ñ  Grenetina 15 grs.

ñ  Azúcar 50 grs.

ñ  Cajeta

 

Preparación:

  1. Colocar en una cacerola la crema y la cajeta, diluirla y calentar, evitar que hierva, incorporar azúcar.
  2. Hidratar la grenetina en 150 ml. de agua tibia (baño María), incorporarla a la crema caliente, vaciar en moldes individuales previamente engrasados, enfriar en frigorífico.
  3. Montar el plato, como base la fruta de temporada, los frutos cristalizados, la gelatina de crema y se baña con salsa inglesa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nota final

Las ensaladas en su gran mayoría, poseen antioxidantes que evitan los peligros alimenticios. Además de eso, las fibras de las ensaladas ayudan a una mejor digestión de las carnes, que normalmente es más lenta, y además, disminuyen la absorción excesiva de las grasas y ácidos grasos.

“La Ensalada no tiene limites Tu te lo pones”

Este Manual tiene como objetivo introducir el conocimiento en la elaboración de ensaladas, aliños, aderezos, salsas y como montar una ensalada así como las reglas básicas para elaborar una ensalada correctamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BIBLIOGRAFIA

 

Ensaladas únicas: platos muy saludables, naturales, equilibrados y deliciosos ideales para saborea/sunset/2009

Guía completa de la cocina italiana / dir. del proyecto Valeria Degregorio Vega, Tzacil Cervantes/océano/2010

El gran libro de las ensaladas / Arne Krüger, Annette Wolter ; tr. Diorki/everest

El recetario de Elena: cocina vegetariana / Elena H. de Michán/Sunset/2008

 

http://convertpdftoword.net/

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commenti
  1. recetas faciles ha detto:

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