Manual operativo manejo Higienico de alimentos

Pubblicato: luglio 15, 2011 in tareas

INTRODUCCION

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más importantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, la higiene y salud del personal.

En todos los establecimientos se deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las técnicas sanitarias adecuadas . Al consumidor se le debe garantizar: La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.

Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume. En lo posible, un lugar agradable y distendido.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos1 en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población

Se deben de tomar en cuenta otros factores como:

Capacidad del establecimiento: debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él.

Ventilación: Debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamientode aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

Iluminación: El establecimiento debe de estar bien iluminado. No todas las areas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo.

Podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológico, físicos y químicos

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

INTOXICACIONES: Se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (POR EJEMPLO Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).

Es importante decir que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian sus condiciones organolepticas ( sabor, olor, color y textura)

Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.

Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, etc.

Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial, por ejemplo, en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la forma de transportar el pollo, en los mercados o supermercados, al mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el restaurante, por falta de cocción o falta de control de temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y hasta que llegue al cliente.

Es muy importante mencionar que todos los manipuladores de alimentos estamos involucrados en la higiene del servicio desde que planeamos el menú o desarrollamos una receta, hasta que lo servimos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Limpiar significa quitar la mugre. iar significa quitar la mugre.

Desinfectar significa reducir el número de microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o una solución desinfectante. Es necesario asegurarse que la calibración de los equipos de desinfección, estén dentro de10 y 15min Posteriormente proceder a la preparación de alimentos o almacenarla adecuadamente en la cámara de producción.

Por ningún motivo deberá colocarse en las cámaras de producción Frutas y Verduras que no hayan pasado por los dos procesos anteriores, de desinfección.

¿Cómo limpiar y desinfectar un equipo fijo?

El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada.

1. Asegúrese de que el equipo está apagado.

2. Desconecte el equipo eléctrico.

3. Quite las partes desarmables.

4. Lave y desinfecte cada parte, navajas y picos.

5. Enjuague y desinfecte otras superficies con desinfectantes químicos, siguiendo

las instrucciones del fabricante.

6. Deje secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo

otra vez.

Manejo de Productos químicos (Artículos de Limpieza)

  1. Guárdelos en sus recipientes originales o cualquier otro recipiente durable y claramente etiquetado con su nombre.

  1. Jamás almacene sustancias químicas en recipientes de alimentos, ni use

recipientes de sustancias químicas para guardar alimentos.

  1. Almacénelos alejados de áreas donde se manejen y almacenen alimentos.

  1. Jamás deje que las sustancias químicas toque o entren en contacto con comida.

  2. Limpie completamente cualquier derrame.

  1. Lave sus manos y si es necesario cambie su uniforme.

Debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo

Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las superficies que tocan los alimentos.

  • Después de cada uso.

  • Después de interrupciones o cuando cambiamos de productos.

  • Por lo menos cada cuatro horas de uso constante de equipo.

  • Una vez al día para superficies de parillas o planchas.

VEHÍCULOS DE TRANSMISON DE ENFERMEDADES

TIERRA Y AIRE

En ellos habitan microorganismos y son faciles de trasportarse.

AGUA CONTAMINADA

Este es el medio más importante de contaminación de alimentos ya que el ser humano la contamina.

BASURA

  • Supervisar que los botes de basura no se llenen hasta el tope y con la tapa bien puesta

  • Siempre este colocada una bolsa de plástico

  • Este siempre limpio el bote tanto por dentro como por fuera

  • Cuando se vacíen los botes inmediatamente lavarlos y colocarles una nueva bolsa

FAUNA NOCIVA y FOCOS DE ALERTA

Cucaracha, mosca, roedores, hormigas, arañas, polillas, hongos, gusano, salitre, sarro

supervisar que:

  • Detrás de los refrigeradores y congeladores no exista suciedad y grasa.

  • En los motores eléctricos no exista polvo.

  • Debajo de los tapetes de hule fijar que nos se acumulen restos de grasa asi como de comida. En general que no se acumule polvo y grasa ya que da pie a que comienzen a aparecer.

  • No exista un fuerte olor aceitoso.

  • No haya materias fecales parecidas a pequeñas bolitas cafes.

  • No existan huecos que den a la ventana de la cocina.

  • Todas las zonas de alimentos esten protegidas.

  • No haya existencias de materiales para su nido ( papel, cabello , carton.)

  • No existan hoyos ya que en ese lugar pueden incubarse

  • No esistan mordiqueos en materiales ya que pueden ser letales para el establecimiento.

ALIMENTOS CRUDOS , UTENSILIOS Y TRAPOS EL SER HUMANO

Supervise que al comprar:

Al comprar la mercancia la tempereatura sea la correcta 4|°C como maximo y -18°C en productos congelados.

Artrópodos

  • CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de:

  • Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarselas manos.

  • Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.

  • Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para “limpiar” superficies de contacto con los alimentos.

Se debe limpiar y desinfectar utensilios y equipo en estos casos

Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las superficies que tocan los alimentos.

  • Después de cada uso.

  • Después de interrupciones o cuando cambiamos de productos.

  • Por lo menos cada cuatro horas de uso constante de equipo.

  • Una vez al día para superficies de parillas o planchas.

Supervise que:

  • Los trapos no se utilizen para secarse manos, sudor y superficies ajenas a su uso

  • Los trapos e utilizen para una sola cosa

HIGIENE PERSONAL

HUMANO

  • LA FUENTE DE CONTAMINACION MAS COMUN DE ALIMENTOS

  • CONTAMINA LOS ALIMENTOS CON MANOS, CABELLO, ALIENTO, SUDOR, ROPA, TRAPOS, AL TOSER O ESTORNUDAR

  • LAS MANOS SE CONSIDERAN ARMA MORTAL.

  • LAS MALAS PARCTICAS DE HIEGIENE DURANTE LA ELABORACION DE ALIMENTOS

Reglas básicas de higiene personal.

1. Fomentar la cultura de Manejo Higiénico de Alimentos entre los colaboradores y realizar buenas prácticas.

2. La higiene personal es lo más importante, por lo que debe tener buenos hábitos.

3. Baño diario antes de iniciar labores y afeitarse, prohibido la barba y bigote a colaboradores que laboran en áreas de MHA. Si no hay regaderas en donde

trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.

4. Mantener tu ropa y uniforme limpio. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en él.

5. Uñas cortas, limpias libre de mugre y barniz.

6. Cabello corto, recogido, cubierto con red y gorro para cocina, para colaboradores de Alimentos y Bebidas el uso de red o malla es obligatorio en áreas que se requiere. Prohibido el uso de patilla larga. Utiliza malla o red y gorro que te cubra el cabello por completo.

7. No usar ningún tipo de joyería: aretes, anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos.

Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocar un accidente que te lastime.

8. No se permite fumar, comer o beber, ni masticar chicle, en áreas de preparación. Ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

9. No hacer contacto físico al saludar.

10. Lavarse las manos tantas veces como sea necesario, cada cambio de actividad o proceso, que pueda ocasionar contaminación cruzada.

11. Lávate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

12. Lávate las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación.

13. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa.

14. Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

15. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

16. Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

17. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos.

18. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.

19. Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabón antibacterial, gel desinfectante, cepillo sumergido en solución desinfectante, secadora de aire y/o papel (con un bote de basura cercano), por lo que se debe reportar al supervisor inmediato de no contar con todos los suministros.

20. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.

21. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.

22. Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

23. Debido a la importancia de higiene personal, se toman muestras de superficies vivas por un laboratorio especializado, es decir, las manos de los colaboradores de forma aleatoria, por lo que es su responsabilidad, mantener las manos en condiciones óptimas limpias y libres de cantidades de bacterias que representes un riesgo a la salud así como de los resultados.

24. Es requisito que el 100% de los colaboradores tengan los conocimientos básicos de MHA, en sus diferentes áreas involucradas.

El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad. No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.

¿Dónde?

En lavamanos exclusivo para lavado de manos que tenga:

    • Agua

    • Jabón

    • Cepillo para manos en solución desinfectante

    • Toallas de Papel

    • Gel desinfectante

    • Bote de Basura

    • Secadora de aire(si existe)

¿Cuándo?

    • Antes del inicio de labores

    • Después de ir al baño.

    • Durante el trabajo y después de:

FACTORES QUE IMPORTANTES O QUE INFLUYEN EN LA ORGANIZACIÓN

Seguridad integración y bienestar del ser humano

O. tangibles: Uniforme, estructura organizacional

O. Intangibles: motivación capacitación

(supervisión de manera externa e interna)

RETROALIMENTACION

(Prevención)

SUPERVISION DIRECCION

\ CAPACITAR

CONTROL PLANEACION

(Reglas humanas) (simulacros)

ENFERMEDADES PROFESIONALES DE OFICIO

CORTO PLAZO

  • Envenenamiento

  • Gripe

  • Enfermedades gastrointestinales

MEDIANO PLAZO

  • Anorexia

  • Bulimia

  • Vicios

  • Cuadros de ansiedad

  • Acidentes frecuentes

LRGO PLAZO

  • Artritis

  • Asma

  • Acido urico

  • Alergias por exceso de alimentos

  • Relaciones sociales

ENFERMEDADES PROFESIONALES

  • BURN OUT

  • Quemar gente sobrecarga de trabajo,prpotencia estrés, cuadros depresivos, falta de realización, agotamiento, mala concentración

  • Sobrecarga de trabajo

  • MOBBING

  • 1.Estrategia de liderazgo erronea, establece una organización cerrada

  • 2.Pierde iniciativa,actitud pasiva y sumisa

  • 3.Agotamineto fsico y mental, Pierde interés social, desgaste emocional

Caracteristicas visibles

  • Ente envidiable este es muy peligroso para la organización

  • Tratamiento: cubrir voacion de perfil

  • Tener asesoría psicológica laboral

  • Machismo

  • GRIPE DEL YUPPIE (mal de jóvenes)

Young urban professional

  • Mala actitud

  • Sobrecarga de trabajo

  • Agotamiento mental

  • TECHNOESTRSS

Adicción al trabajo

  • Rompimiento social

  • Fallo en concentración

  • Distanciamiento social

  • Aumento en agresividad

  • WORKHOLISM

  • Trabajo mas de 12 horas

  • Sobresaturado de trabajo

  • No confia

  • No conoce los limites de la eficiencia

  • Se presenta alrededor de los 28 a 30

  • Mal humor

  • Individualista

Tratamiento

  • Terapia en grupo

  • Obligar a descansar con inspección

  • Implementación de enfermedades

  • Intervención psicológica

CONCLUSIONES

Gracias a la elaboración de este manual es posible visualizar las diferentes etapas que se deben de realizar para garantizar un buen resultado al momento de preparar alimentos con toda la seguridad de que estos no presenten elementos que puedan afectar a clientes y al personal interno del establecimiento.

Así como como evitar enfermedades que puedan causar repercusiones en un futuro y como debemos presentarnos higiénicamente para dar un servicio de la mas alta calidad y no cometer errores en el área en la que podamos interactuar desde la cocina (cociner) al salón comedor (el mesero) hasta la limpieza( el lavaloza).

Reglas indispensables

  • Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente

  • Cocinar bien los alimentos

  • Consumir los alimentos inmediatamente cocinados si es posible

  • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

  • Recalentar bien los alimentos cocinados

  • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos

  • Lavarse las manos perfectamente antes de preparar alimentos

  • Utilizar Agua potable

  • Mantener las instalaciones impecablemente para evitar enfermedades

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