PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS

Pubblicato: dicembre 7, 2010 in tareas



PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS

Los productos de la pesca capturados en su medio natural, llegado el caso, deben haber sido manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, refrigerados, congelados o transformados y envasados o embalados a bordo de los buques, de conformidad con las normas establecidas en esta sección.

Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:

la naturaleza del equipamiento de los buques de pesca, los buques factoría y los buques congeladores: características de las zonas de recepción, trabajo y almacenamiento, y de los equipos de refrigeración y congelación, la evacuación de los desechos y la desinfección;

las condiciones de higiene a bordo de los buques de pesca, los buques factoría y los buques congeladores: limpieza, protección contra la contaminación, lavado con agua y proceso de enfriamiento;

condiciones de higiene exigibles durante el desembarque de los productos pesqueros y después de este: protección contra la contaminación, materiales utilizados, lonjas de subasta y mercados mayoristas;

los productos frescos y congelados, la pulpa de pescado separada mecánicamente, los endoparásitos peligrosos para la salud humana (examen visual), los moluscos y crustáceos cocidos;

los productos de la pesca transformados;

las normas higiénicas de los productos de la pesca: evaluación de la presencia de sustancias y toxinas peligrosas para la salud humana;

el envasado, el embalaje, el almacenamiento y el transporte de los productos de la pesca.

Pescado

COMPRA:

Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, debe estar refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o tapado.

El pescado debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amoníaco. Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto (excepto para algunas variedades, como el lucio de ojos saltones).

El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían perder algo de brillo, pero son seguros para comer.

La carne debe volver a su lugar al presionarla.

Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes.

No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y n o deben parecer secos ni blandos.

En la actualidad, el pescado fresco puede procesarse y congelarse inmediatamente a temperaturas muy bajas No obstante, el pescado congelado puede echarse a perder si se descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.

Si la envoltura del paquete es transparente, busque señales de congelación o cristales de hielo. Esto podría indicar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y vuelto a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.

Es importante que esté fresco. En algunas especies, si la pesca se ha dejado al sol durante mucho tiempo (o si el pescado no se ha transportado bien refrigerado) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o histaminas.

Almacenamiento de pescado fresco

La regla general para el almacenamiento de pescado fresco: es necesario tan pronto como sea posible para eliminar entrañas y agallas, lavar bien de la sangre, limpiar en seco con una toalla limpia, espolvorear con sal dentro y fuera, con poco terreno negro pimienta. El pescado fresco sigue siendo dividido en el hielo todos los gustos más de una semana. La temperatura de almacenamiento de pescado fresco -1 ° C.

Almacenamiento de pescado congelado

Pescado congelado directamente en la alta mar, inmediatamente después de su entrega a bordo. Congelado, cae en armarios, congeladores supermercados o tiendas de alimentos. En el camino desde el buque pesquero a una cesta de consumo temperatura no superior a 18 grados. Sólo bajo esta condición está garantizada por su calidad. Por lo tanto, nunca comprar pescado de hacinamiento en los arcones, que elevó la temperatura de almacenamiento. En tales casos no proporciona la refrigeración de pescado. Para asegurarse de que el termómetro de refrigeración del gabinete es realmente 18 grados. Pescado congelado se puede almacenar a 0 ° C sólo 2 – 3 días y la temperatura de – 5 ° C – no más de dos semanas. Pescado fresco congelado pueden ser identificados: por el espesor de su carne (entre el dorsal y la cabeza) un cuchillo caliente en agua hirviendo, inmediatamente que el olor. Desagradable se pone en manifiesto es por que el pescado no es fresco.

 

Mariscos

COMPRA

La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los contenedores o paquetes de mariscos desconchados.

1. Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y mejillones si las conchas están rajadas o rotas.

2. Haga una Prueba de Tacto: Las almejas, ostras y mejillones vivos se cerrarán cuando se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja.

3. Compruebe que las patas se muevan: Los cangrejos y las langostas vivas muestran algún movimiento de las patas. Al morir, se descomponen rápidamente, así que sólo deben seleccionarse y prepararse
cangrejos y langostas vivas.

Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador más de 2 horas (o durante una hora a temperaturas superiores a los 90 ºF). Las bacterias dañinas pueden desarrollarse rápidamente a temperaturas cálidas (entre 40 ºF y 140 ºF).

Divida los platos que se sirven calientes en raciones más pequeñas. Manténgalos refrigerados hasta que llegue el momento de recalentarlos para servir.

Mantenga en hielo los alimentos fríos o sírvalos de platos conservados en el refrigerador.

Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán. No obstante, tenga presente que la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.

ALMACENAMIENTO

Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de dos horas (una hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causan intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental.

Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.

Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y visceras (hígado, riñones, mondongo) crudas dentro de dos días; las carnes de res, ternera, oveja, o de cerdo, dentro de tres a cinco días.

Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver bien para que no entre el aire y así mantengan la buena calidad, y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.

Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador.

En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de dos a cinco años — si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, oxidadas, abultadas o goteando.

Sigue los tiempos en la tabla en la página próxima para que los alimentos refrigerados no se arruinen ni se hagan peligrosos para consumir.

 

Tabla De Almacenamiento En Frío

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Producto Refrigerador (40 ºF) Congelador (40 °F)
PESCADO Y MARISCOS
Pescado blanco y no grasoso (bacalao, platija, abadejo) 1 a 2 días 4 a 6 meses
Pescado grasoso (pez azul, caballa, salmón, etc.) 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 días 4 a 6 meses
Cangrejos y langostas vivas El mismo dia de compra no congelar
Almejas y mejillones vivos 2 a 3 días no congelar
Ostras vivas 7 a 10 días no congelar
Ostras sin concha 5 a 7 días 3 a 4 meses
Camarones, visceras y carne de cangrejos 2 a 3 días 3 a 4 meses

 

 

Normas Oficiales Mexicanas de Pescados y Mariscos

NOM-027-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-refrigerados y congelados. Indica los límites de contenido en cuanto químicos, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-028-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva. Indica los límites de contenido en cuanto químicos, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-029-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Indica los límites de contenido químico, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-129-SSA1-1995. Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalópodos frescos y refrigerados.

NOM-030-SSA1-1993. Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos en conserva. Indica los límites de contenido en cuanto químicos, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-031-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Indica los límites de contenido químico, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-032-SSA1-1993. Establece las especificaciones sanitarias de los moluscos bivalvos en conserva. Indica los límites de contenido químico, las reglas de etiquetado, así como las características del envase, empaque y embalaje que deben de cumplir.

NOM-242-SSA1-2005. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Disposiciones y especificaciones sanitarias y métodos de prueba. Establece los requisitos sanitarios para los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.

 

NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable).

NOM-120-SSA1-1994. Establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-251-SSA1-2009. Practicas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

NOM-128-SSA1-1994. Establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca, por otra parte, indica los estándares de higiene en el procesamiento de pescados y mariscos.

NOM-130-SSA1-1995. Establece las condiciones de proceso para alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-201-SSA1-2002. Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados y a granel.

NOM-040-SSA1-1993. Establece las especificaciones sanitarias de la sal yodada y sal yodada fluorada destinadas para el consumo humano y para la sal yodada destinada para consumo animal.

NOM-084-SCFI-1994. Establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben exhibir en su presentación comercial los productos de atún y bonita preenvasados, tanto de procedencia nacional como extranjera que se comercialicen al público en territorio nacional.

 

 

COMISIÓN NACIONAL DE ACUACULTURA Y PESCA, MÉXICO – ALGUNOS DERECHOS RESERVADOS © 2010 – POLÍTICAS DE PRIVACIDAD

 

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commenti
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