El Queso

Pubblicato: novembre 14, 2010 in tareas

Definición de Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.

Origen

 

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar

TIPOS DE QUESO

 

QUESO BLANDO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero

 y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

QUESO MADUROS

Otro de los productos mas solicitados en nuestra planta de leches por ser de excelente calidad y sabor, es un queso madurado, de estructura granular, textura dura y masa seca elaborado con leche líquida Cloruro de calcio, fermento láctico cuajo y sal. Tiene un pálido color dorado en su exterior es de sabor picante según el grado de maduración, su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar Bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias. Rico particularmente en proteínas constituyendo un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2

 

QUESOS PROCESADOS

El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. Este tipo de queso es muy habitual en algunos países como Estados Unidos (por esta razón se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta facilidad en los supermercados de occidente.

El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de f

orma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, generalmente fosfato sódico, fosfato potásico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de mantenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura o sabor al ser calentado.

OTROS TIPOS DE QUESOS

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con  inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón

 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.

 Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. 

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.

Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

-Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

-Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una —-temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

-desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

-Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%

-semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%

-Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%

-extra graso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.

Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

-Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

-Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

-Por países:

Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere

Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

Suiza: Emmental

Holanda: Gouda, Edad

Inglaterra: Cheddar, Stilton

España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

 

 

INTERES NUTRICIONAL

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.

El contenido  en proteínas varia del 10 al 30% en los quesos, es por tanto un alimento proteico ´por excelencia: los quesos son los alimentos mas ricos en proteínas, principalmente las pastas prensadas, en las cuales el contenido en proteínas (30%) superior al de la carne.

El valor energético de los diferentes quesos varia de 2000 a175000 KJ por KG de queso, provienen principalmente de los lípidos: un emmetal con un 45% grasa contiene 300 gr de lípidos que aportan 11300 KJ, las proteínas y glúcidos no representan mas que 5000 KJ-

Los quesoso constituyen excelentes fuentes de calcio y fosforo. Sin embargo sus contenidos, varian en función del modo de fabricación y del contenido en agua

Las vitaminas están presentes en cantidades variables:

–          Las vitaminas liposolubles ( esencialmente A y D) son aportadas por lípidos

–          Las hidrosolubles ( B2, PP, B6, acido pantotenico) son sintetizadas por la micloflora bacteriana y fúngica

Los quesos menos calóricos:

  • Requesón
  • Quesitos descremados
  • Queso de burgos
  • Queso de cabra tierno

Los más calóricos:

  • Queso rallado estandar
  • Queso parmesano
  • Queso manchego curado
  • Queso gruyer

Con más calcio:

  • Queso parmesano
  • Queso manchego curado
  • Queso emmental

¿Cuáles son los quesos más sanos?

  • Para los niños, son ideales los petit suisse porque son bajos en grasas y altos en hidratos de carbono.
  • Para los adultos con colesterol o sobrepeso, los tipo fresco o desnatado y el de brugos.
  • Para adultos sin problemas de salud el queso tipo brie también es recomendable.

¿Puede estar contraindicado?

Las pesonas con intolerancia a la lactosa suelen tolerar mejor el queso que la leche, pero también puede sentarles mal. Los que padezcan colesterol, sobrepeso o hipertensión deben reducir su consumo.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[19] En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.[21]

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea

 

CONSERVACION DELOS QUESOS

-Para conservar un queso es indispensable conocer bien todas sus características, de ser posible nunca debe guardarse unn queso en el congelador, ya que la moyoria d elos quesos se perjudican en un ambiente demasiado frio, en caso de congelarlo el sabor no varia mucho pero en cambio pierde aspecto y consistencia. Sin embargo para una larga conservación, si se hace indispensable este sistema- El queso rallado se conserva mejor que el queso enter.

-Para los quesos e masa cocida, duros y semiduros es mejor un lugar fresco por ejemplo en el sotano. Se colocan en estantes de madera sin barnizar. Esta variedad de quesos se conserva mejor untándoles un poco de mantequilla y envolviéndolos en papel aluminio o en un trapo húmedo.

-Para los quesos fermentados y frescos, de pasta blanda, el mejor lugar es  el refrigerador, pero para contrarrestar el efecto del frio conviene conservarlos dentro de una caja de plástico

-Cuando el queso se va a consunir debe ponerse a la temperatura ambiente, ya que excepto los quesoso frescos que s e pueden servir un poco fríos, todos los demás deben tener una temperatura cercana  alos 20°C a fin de que el aroma y el sabor puedan apreciarse plenamente 

 

PROCESO DE ELABORACION

 

Estandarización:

La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.

 Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

 

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto.

 

Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.

CUAJADO

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con lasfrágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación

DESUERADO

 

Una de las fases mas importantes del proceso, es la eliminación del suiero, porque separando la cuajada del suero se produce la coalescencia de las partículas de cuajada para formar el queso.

AÑEJAMIENTO

Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.

 

CURADO

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.

Molienda / Salado:

El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.

 Moldeo /Prensado:

El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.

Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos

 Maduración:

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

  • Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamaño.
  • Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.
  • Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.
  •  Empaque:

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío

 Almacenamiento:

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

 Expendio:

El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-6º C.

CARACTERISTICAS DEL QUESO

 

-El buen queso debe tener una fragancia apetitosa

– Estar razonablemente exento de agujeros de gas

-Presentar una textura suave y blanda

-No mostrar grietas en la corteza

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

EL QUESO Y LOS SENTIDOS

Connfrecuencia su aparencia revela muchas cualidades. UN buen queso debe ser uniforme, sin bulltos, no demasiado plano ni demasaido grueso. Una crteza bien sellada y sin requebrajaduras, esto indica que la elaboración ha sido cuidadosa, el cuerpo del queso no debe tener moho a menos de que  setrate d elos queso llamados azules

 

OIDO

Si emite un sonido hueso puede decirse que el queso tien una estructura abierta, co demasiados agujeros, en combio en el sonido apagado revela un cuerpo macizo, ciego, que no contiene suficientes ojos  o agujeros. Con tan solo golpearlo se puede saber si la maduración ha sido la correcta.

OLFATO Y GUSTO

Los aromas básicos en los quesos son :

-Frutal

-Flojal

-Resinoso

-Aromatico

-Fetido

-Quemado

Tambien pueden distinguirse los olores de:

-Moho

-De ciertos gases y amoniaco

En el gusto

-Dulce

-AciDo

-Salado

-amargo

Tacto

Las variedades de queso se juzgan en primer lugar atreves del tacto. La elasticidad de la mas puede probarse ejerciendo un poco de presión con los dedos , con esto puede saberse si el producto es inmaduro

O si se ha madurado correctamente. Si la masa de un queso blando se sale de la corteza , debido a la presión ejercida entonces no hay duda de que  se trata de un articulo de excelente calidad..

BIBLIOGRAFIA:

FABRICACION DEL QUESO/ R SCOTT/ EDITORIAL ACRIBIA S.A

LOS VINOS,LOS QUESOS Y EL PAN/GRACIELA M. DE FLORES/LIMUSA

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA QUESERA/MICHAEL ROMAIN JEANTET- GERARD BRUTÉ/ EGITORIAL ACRIBIA

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